Время вспомнить про гарумы. Или про шою. Или как?

Дело в том, что особой разницы между гарумом, шою, рыбным соусом из Вьетнама особо нет. Есть конечно культурные различия, отличия в ингридиентах, немного даже в технологиях, но здесь разница примерно как есть блины руками или с лопаты, блины всё равно не могут быть без муки.

Для любого такого соуса нужно много протеина, немного углеводов, много соли и ферменты.
Где взять белки? Да хоть где: соя, мясо, рыба, пшеница, хлеб. Там же возьмёте и углеводы. Соль купите в супермаркете, используйте от 15 до 25% на общую массу.
Где взять ферменты? Японцы придумали юзать для этих целей коджи, корейцы ловят иную родственную плесень, вьетнамцы и римляне просто использовали рыбьи кишки в которых протеаза и амилаза уже активна. Ребят, ну, всё намного проще чем звучит.
И конечно же просто рецепт:
Возьмите примерно 4 кило рыбьих потрахов без желчного пузыря, ещё 6 килограмм целой рыбы, 1.7 кг соли или выше, грамм 100 трав которые вы заготовили летом. Теперь берём флягу/бидон с крышкой, погружаем внутрь пакет в пакет на дно кладём травы, дальше соли и рыбу с внутренностями, дальше соль, рыба и так, пока ёмкость не будет полна, сверху ставим слабый гнёт, закрываем и оставляем при 20-25° на месяц, после осторожно перемешиваем и повторяем каждый месяц в течении 7 месяцев. После собираем отслоившиеся гарум, игнорируя жир и жмых.
Проще не придумаешь!

Удивило его, пиляя.

И так, берём значит понравившийся вам фрукт или овощ, дополняем его углеводами и кислотами и перебиваем в блендере, если по вкусу как кетчуп - значит кетчуп.
Конечно здесь можно устроить баталии что кетчуп ведь только из томатов и фирмы Балтимор, или что он ваще древний и из Индокитая и ваще там только орехи и гнилая рыба. Но тьфу, мы в 21м веке должны определять кетчуп как Хайнц, потому что так считаю я.

И так, путей много, но я вот что подскажу, используйте коджи как загуститель, во первых он добавит а не отбавит вкус как крахмал, во вторых это модно.
Хотите делать как я?
Тогда возьмите болгарский перец и поместите его в непроцеженный амазаке и ждите 7 дней, как только он изменит свой вкус, очистите всё лишнее
И 300 грамм мякоти такого перца
Примерно 0.5 воды для варки
Примерно 50-70 грамм комекоджи
Примерно 50 грамм хорошего уксуса который вы сделали сами
Варим пока не сварим, в блендер и подгоняйте под себя по вкусу, кому-то сахара, кому-то ксантана, я ещё немного масла добавляю.

Удивитесь, но сейчас, в Хорватии я подменяю шефкондитера, всякие вещи умею делать, молоть и подмолачивать. Но здесь было ТЗ в духе СДЕЛОЙ ВКУСНО НО СУГРОБ БЕГЛОВА

Ну я и сделал, внутри слоями, нормальный такой торт, в разрезе даже подвоха никакого не было, а в оформлении я заложил всю свою боль к узким и скользким тратуарам, грязище и вечной помойке вокруг центра. Благо жил я прям напротив здания ФСБ и там было чисто, но стоило уйти на работу как падения были неизбежны

Возвращаясь к теме... Еды.

Традиционное долматинское блюдо, его все обязаны есть в эту субботу. Так и называется "bakalar", что и значит треска.
Очень важная традиция и дань уважения, внезапно, скандинавским морякам с которыми они здесь как-то торговали, ещё это множится на рождественский пост, праздники и всех святых.

Сухую треску размачивают в воде три дня, потом варят вместе со всеми потрахами вместе с картошкой, вегеттой и мукой.
Звучит и выглядит гораздо лучше чем на вкус. Умамно, да, аж язык щипет, но поверьте это ужас, меня хватило ровно на одну ложку.
Вот такая вот национальная кухня.

90% капусты
10% моркови
2.5% соли

Так встречаю новый год, 30 кг квашенной капусты, 15кг оливье и прочее непотребство. Не себе, гостям.

Очень интересно что новый год как праздник отсутвует в этом году, нет ни настроения, ни совести его праздновать.
Год выдался непростым, отнюдь не таким увлекательным как я себе его представлял. Тяжело, по всем фронтам, дальше полная неизвестность, но ведь оно и хорошо, чистая доска, есть планы но стремлений уже гораздо меньше.

Тем не менее, желаю вам в новом году не гореть в аду, а просто жить свою лучшую жизнь.

Сегодня наконец покидаю Хорватию, как я и говорил, новый год - новая жизнь.
Это была непростая авантюра, фактически я увидел какой может быть Европа, как люди могут жить в консерве сто лет, насколько сильно может отличаться всё.
Мы выжили в цирке, вполне успешно, много раз обсуждали возможность и предложения остаться и продолжить работу, однако это совершенно не моё, я окончательно убедился что лучше заниматься квашенными банками чем инвестировать в говно, однако и это нужно уметь делать. Опыт лишним не бывает.
Спасибо пацаны

Я снова в связь.

Релокация проходит сумбурно, пока живу и отдыхаю, планирую устроить ресёрч по местным продуктам, пока только жру мацони как не в себя, но и дальше супермаркета я не ходил ещё, так что планы ещё планы.

Ну што? С чего стоит начать? Что стоит попробовать напердулировать, а что не стоит?

Коллоквиум | Миоглобин

В связи с 2022 годом как-то не до канала было, но так как все сложнее говорить, что ты ведешь канал, когда нет, то вот пост. Как мне кажется, будет полезным, и вы всегда сможете понять, свежий ли тартар вам подали.

Читать.

#colloquium #meat #science

К слову, именно по этому я предпочитаю мясо доставать заранее перед жаркой и всяким тартарчикам давать полежать

И так, друзья
Почти месяц прошёл как я себе пообещал ничего не делать и просто играть в компьютер.

Теперь месяц который я обещаю себе понемногу чем-то заниматься и начну я с хлеба.
Но как умелый пердулятор и панкрок-хлебопекарь не позволю себе покупать дрожжи, а лучше их замучу себе сам, нарыбачу, так сказать.
Путь нас ждёт не близкий и чем крепче виски, тем короче, сэры, будут ваши дни.

Нам понадобится стакан, марля, мука и вода (благо она тут хорошая даже из под крана)
Будем ловить дрожжи и развивать бактерии:
1й день 50\50 вода и мука, консистенция жидкой сметаны.
2й день 50% в унитаз и компенсировать новым замесом и так 7 дней, после обнулить на 75% и начать заново, в процессе лучше заменять посуду, чтобы пришельцы не расслаблялись и сильно не гадили кислотой.
Температура комнатная, у меня около 23° и влажность по ощущениям около 30% (но это не точно).
А дальше уже хлеб.

Почему макфа спросите вы?
Причины две. Во первых в ней 11.2 протеина, что хорошо а во вторых я чё дэбил выписывать кинг-артур домой?

Вот что я не ожидал встретить в Грузии так это японцев.
Их много, они открытые, они готовят аутентик
Никаких адаптаций, никаких роллов филадефия и никаких понтов.
Дед сказал что готов у меня покупать мисо, но не шою так как ему возят друзья
Штош, время приобретать приблуды

Картошка

Погнали, на ужин у меня сегодня такая вот лепёшка, наверное фокача, с кучей сыра, луком и чесноком. Очень мягкая засчёт, кучи мелких пор, тесто около 70% воды. Удивительно но закваска уже попёрла, тесто увеличилось в три раза примерно за час, учитывая что дома около 22°.
Весов у меня нет, духовка сугубо бытовая, посуда какая нашлась и делаю я всё просто на ощупь, но я сыт и доволен.

И так, скоро уже закончу свои приготовления и начну мутить первую партию шою, мисо и конечно же амазаке. Упор сделаю на мисо, пришлось конечно по рынкам побродить в поисках сои (потому что начинать лучше с классики, ок?) а дальше нужно будет искать сбыт, что-ли.

С хлебом у меня пока не всё гладко, дома дико скачет температура, постоянно то свет - то газ вырубают и дальше простеньких чиабат, каких-то лепёх пока не лазил, а "правильный хлебушек в стиле нордик" не в моей юрисдикции, оставим это лучшим из людей. Так что можно сказать, что я просто торможу и напинываю болт. Но всё со временем, ведь пердуляция это больше про время чем про граммы

В этот чёрный день, когда мне осталось топтать землю и квасить всякое на год меньше хочу вам рассказать немного про чернение.

И так чёрный чеснок ферментация или вымысел? Дело в том что и да и нет, фактически это просто реакция майяра которая происходит внутри искомого продукта, выше щёлочь - быстрее реакция, это как лайфхак. А ферментация?
А ферментация на месте и вот например процесс саморазрушения превращает аминокислоту цистеин в аллиин, а его в аллицин а его в s-аллицин который делает из чёрного чеснока мегопротивовосполительное средство! Антиоксидант и всё вот это. Короче всё на месте.
Главное правило температура выше 60° и относительно высокая влажность.
Этот фокус с разными последствиями работает на всём где есть сахара, удивительно но даже можно сжечь фруктоовощ случайно, ведь мы его в первую очередь готовим а не квасим

И так, возьмите целый чеснок, поместите его в воду на день, оберните чем-нибудь типа бумаги или фольги, уберите туда где влажно и тепло, ждите пару месяцев, потом обработайте раны.

ХЕРА ЖИЗА

Штош, первый день прослушивания коджи-кона был сравни сериалам из нетфликса, местами интересно, местами три часа задавали одни и те же вопросы, местами чумазые хиппи говорили о комунити и всём добром, а местами думал что усну. Впереди ещё 13 дней! Крч так провожу своё время

Слышали про джонджоли? Это такая совершенно наркоманская история прямиком из Грузии, можно сказать что это такой аналог каперсов, однако как по мне в разы лучше. По вкусу и текстуре веточки ближе к водорослям чем к каким-то бутонам или почкам, само "растение эндемик и не бывает нигде кроме как на кауказе, Вася", именно с такими словами таксист меня посвящал в тонкости лактоферментацит клекачки Колхидской. Традиционно веточки с нераскрывшимися бутонами собирают очевидно весной, после чего моют, отжимают и помещают в посуду щедро просыпая солью и утромбовывая так, чтобы совсем не осталось места для воздуха, ставят под гнёт и ждут, чем дольше ждут тем круче. После обязательно промывают, добавляют растительное масло и свежий лук, запиваем чачей и отправляются в сакартвельскую вальгалу. Вывод тащемта прост, по мимо книг общайтесь с таксистами