Переводчики с тёмного наречия есть?

Время вспомнить про гарумы. Или про шою. Или как?

Дело в том, что особой разницы между гарумом, шою, рыбным соусом из Вьетнама особо нет. Есть конечно культурные различия, отличия в ингридиентах, немного даже в технологиях, но здесь разница примерно как есть блины руками или с лопаты, блины всё равно не могут быть без муки.

Для любого такого соуса нужно много протеина, немного углеводов, много соли и ферменты.
Где взять белки? Да хоть где: соя, мясо, рыба, пшеница, хлеб. Там же возьмёте и углеводы. Соль купите в супермаркете, используйте от 15 до 25% на общую массу.
Где взять ферменты? Японцы придумали юзать для этих целей коджи, корейцы ловят иную родственную плесень, вьетнамцы и римляне просто использовали рыбьи кишки в которых протеаза и амилаза уже активна. Ребят, ну, всё намного проще чем звучит.
И конечно же просто рецепт:
Возьмите примерно 4 кило рыбьих потрахов без желчного пузыря, ещё 6 килограмм целой рыбы, 1.7 кг соли или выше, грамм 100 трав которые вы заготовили летом. Теперь берём флягу/бидон с крышкой, погружаем внутрь пакет в пакет на дно кладём травы, дальше соли и рыбу с внутренностями, дальше соль, рыба и так, пока ёмкость не будет полна, сверху ставим слабый гнёт, закрываем и оставляем при 20-25° на месяц, после осторожно перемешиваем и повторяем каждый месяц в течении 7 месяцев. После собираем отслоившиеся гарум, игнорируя жир и жмых.
Проще не придумаешь!

Удивило его, пиляя.

И так, берём значит понравившийся вам фрукт или овощ, дополняем его углеводами и кислотами и перебиваем в блендере, если по вкусу как кетчуп - значит кетчуп.
Конечно здесь можно устроить баталии что кетчуп ведь только из томатов и фирмы Балтимор, или что он ваще древний и из Индокитая и ваще там только орехи и гнилая рыба. Но тьфу, мы в 21м веке должны определять кетчуп как Хайнц, потому что так считаю я.

И так, путей много, но я вот что подскажу, используйте коджи как загуститель, во первых он добавит а не отбавит вкус как крахмал, во вторых это модно.
Хотите делать как я?
Тогда возьмите болгарский перец и поместите его в непроцеженный амазаке и ждите 7 дней, как только он изменит свой вкус, очистите всё лишнее
И 300 грамм мякоти такого перца
Примерно 0.5 воды для варки
Примерно 50-70 грамм комекоджи
Примерно 50 грамм хорошего уксуса который вы сделали сами
Варим пока не сварим, в блендер и подгоняйте под себя по вкусу, кому-то сахара, кому-то ксантана, я ещё немного масла добавляю.

Удивитесь, но сейчас, в Хорватии я подменяю шефкондитера, всякие вещи умею делать, молоть и подмолачивать. Но здесь было ТЗ в духе СДЕЛОЙ ВКУСНО НО СУГРОБ БЕГЛОВА

Ну я и сделал, внутри слоями, нормальный такой торт, в разрезе даже подвоха никакого не было, а в оформлении я заложил всю свою боль к узким и скользким тратуарам, грязище и вечной помойке вокруг центра. Благо жил я прям напротив здания ФСБ и там было чисто, но стоило уйти на работу как падения были неизбежны

Возвращаясь к теме... Еды.

Традиционное долматинское блюдо, его все обязаны есть в эту субботу. Так и называется "bakalar", что и значит треска.
Очень важная традиция и дань уважения, внезапно, скандинавским морякам с которыми они здесь как-то торговали, ещё это множится на рождественский пост, праздники и всех святых.

Сухую треску размачивают в воде три дня, потом варят вместе со всеми потрахами вместе с картошкой, вегеттой и мукой.
Звучит и выглядит гораздо лучше чем на вкус. Умамно, да, аж язык щипет, но поверьте это ужас, меня хватило ровно на одну ложку.
Вот такая вот национальная кухня.

90% капусты
10% моркови
2.5% соли

Так встречаю новый год, 30 кг квашенной капусты, 15кг оливье и прочее непотребство. Не себе, гостям.

Очень интересно что новый год как праздник отсутвует в этом году, нет ни настроения, ни совести его праздновать.
Год выдался непростым, отнюдь не таким увлекательным как я себе его представлял. Тяжело, по всем фронтам, дальше полная неизвестность, но ведь оно и хорошо, чистая доска, есть планы но стремлений уже гораздо меньше.

Тем не менее, желаю вам в новом году не гореть в аду, а просто жить свою лучшую жизнь.

Сегодня наконец покидаю Хорватию, как я и говорил, новый год - новая жизнь.
Это была непростая авантюра, фактически я увидел какой может быть Европа, как люди могут жить в консерве сто лет, насколько сильно может отличаться всё.
Мы выжили в цирке, вполне успешно, много раз обсуждали возможность и предложения остаться и продолжить работу, однако это совершенно не моё, я окончательно убедился что лучше заниматься квашенными банками чем инвестировать в говно, однако и это нужно уметь делать. Опыт лишним не бывает.
Спасибо пацаны

Я снова в связь.

Релокация проходит сумбурно, пока живу и отдыхаю, планирую устроить ресёрч по местным продуктам, пока только жру мацони как не в себя, но и дальше супермаркета я не ходил ещё, так что планы ещё планы.

Ну што? С чего стоит начать? Что стоит попробовать напердулировать, а что не стоит?

Коллоквиум | Миоглобин

В связи с 2022 годом как-то не до канала было, но так как все сложнее говорить, что ты ведешь канал, когда нет, то вот пост. Как мне кажется, будет полезным, и вы всегда сможете понять, свежий ли тартар вам подали.

Читать.

#colloquium #meat #science

К слову, именно по этому я предпочитаю мясо доставать заранее перед жаркой и всяким тартарчикам давать полежать

И так, друзья
Почти месяц прошёл как я себе пообещал ничего не делать и просто играть в компьютер.

Теперь месяц который я обещаю себе понемногу чем-то заниматься и начну я с хлеба.
Но как умелый пердулятор и панкрок-хлебопекарь не позволю себе покупать дрожжи, а лучше их замучу себе сам, нарыбачу, так сказать.
Путь нас ждёт не близкий и чем крепче виски, тем короче, сэры, будут ваши дни.

Нам понадобится стакан, марля, мука и вода (благо она тут хорошая даже из под крана)
Будем ловить дрожжи и развивать бактерии:
1й день 50\50 вода и мука, консистенция жидкой сметаны.
2й день 50% в унитаз и компенсировать новым замесом и так 7 дней, после обнулить на 75% и начать заново, в процессе лучше заменять посуду, чтобы пришельцы не расслаблялись и сильно не гадили кислотой.
Температура комнатная, у меня около 23° и влажность по ощущениям около 30% (но это не точно).
А дальше уже хлеб.

Почему макфа спросите вы?
Причины две. Во первых в ней 11.2 протеина, что хорошо а во вторых я чё дэбил выписывать кинг-артур домой?

Вот что я не ожидал встретить в Грузии так это японцев.
Их много, они открытые, они готовят аутентик
Никаких адаптаций, никаких роллов филадефия и никаких понтов.
Дед сказал что готов у меня покупать мисо, но не шою так как ему возят друзья
Штош, время приобретать приблуды

Картошка

Погнали, на ужин у меня сегодня такая вот лепёшка, наверное фокача, с кучей сыра, луком и чесноком. Очень мягкая засчёт, кучи мелких пор, тесто около 70% воды. Удивительно но закваска уже попёрла, тесто увеличилось в три раза примерно за час, учитывая что дома около 22°.
Весов у меня нет, духовка сугубо бытовая, посуда какая нашлась и делаю я всё просто на ощупь, но я сыт и доволен.

И так, скоро уже закончу свои приготовления и начну мутить первую партию шою, мисо и конечно же амазаке. Упор сделаю на мисо, пришлось конечно по рынкам побродить в поисках сои (потому что начинать лучше с классики, ок?) а дальше нужно будет искать сбыт, что-ли.

С хлебом у меня пока не всё гладко, дома дико скачет температура, постоянно то свет - то газ вырубают и дальше простеньких чиабат, каких-то лепёх пока не лазил, а "правильный хлебушек в стиле нордик" не в моей юрисдикции, оставим это лучшим из людей. Так что можно сказать, что я просто торможу и напинываю болт. Но всё со временем, ведь пердуляция это больше про время чем про граммы

В этот чёрный день, когда мне осталось топтать землю и квасить всякое на год меньше хочу вам рассказать немного про чернение.

И так чёрный чеснок ферментация или вымысел? Дело в том что и да и нет, фактически это просто реакция майяра которая происходит внутри искомого продукта, выше щёлочь - быстрее реакция, это как лайфхак. А ферментация?
А ферментация на месте и вот например процесс саморазрушения превращает аминокислоту цистеин в аллиин, а его в аллицин а его в s-аллицин который делает из чёрного чеснока мегопротивовосполительное средство! Антиоксидант и всё вот это. Короче всё на месте.
Главное правило температура выше 60° и относительно высокая влажность.
Этот фокус с разными последствиями работает на всём где есть сахара, удивительно но даже можно сжечь фруктоовощ случайно, ведь мы его в первую очередь готовим а не квасим

И так, возьмите целый чеснок, поместите его в воду на день, оберните чем-нибудь типа бумаги или фольги, уберите туда где влажно и тепло, ждите пару месяцев, потом обработайте раны.

ХЕРА ЖИЗА

Штош, первый день прослушивания коджи-кона был сравни сериалам из нетфликса, местами интересно, местами три часа задавали одни и те же вопросы, местами чумазые хиппи говорили о комунити и всём добром, а местами думал что усну. Впереди ещё 13 дней! Крч так провожу своё время