Сегодня вели беседы.
Значит, расставить точки на наименованиях продуктов проще простого.
Что определяет майонез? Вкус? Текстура? Или всё же то что это соус из яиц и масла. Уверен, что человек который этот соус придумал подразумевал конкретный набор продуктов и технику, однако сейчас мы называем майонезом всё что примерно напоминает исходник.
Что определяет пиво? Здесь миллион рецептов и авторы похерены в анналах истории. Значит только примерное соблюдение техники и наличие хмеля и солода.
Что определяет уксус? Наличие уксусной кислоты.
Значит майонез это конкретный соус - или нет? А пиво - конкретный напиток - тогда что насчёт крафтового барахла?
А уксус это техника или что?

В мозгу шуршит сбитой больной бит, все барьеры разрушены очень давно, я знаю одно:
Нутыпонел

Долбильня. Второе название - дебильня.
Мы такие в России, в прошлой жизни, "ой, это пусто", "ой, это просто", "ничего особенного", нужны эмоции, нужны какие-то достижения, что-то интересное и тому подобное. А ещё сервис, сервис у нас должен быть на высоте или нигде. Это мы, это мы из прошлой жизни.
Намедни учил хорватского шефа квасить капусту, ему уже явно за 50, опыта, казалось бы, как две мои жизни, редко изредка делится своей мудростью "когда я уйду на пенсию, вы молодые..." .
Вы считаете что нет ничего тупее тоста с креветками? Я считаю что стейка с демиглясом из пачки и сраного ризотто с креветками, причём правило "сделай по своему и лучше всех" не просто не работает, а оно запрещено. Делай так, как должно быть, как делали это 40 лет, плейтинг пожалуйста тоже сохраните. Конечно же спасают "новые технологии", деду-ельцину не было понятно зачем мясо сначала варить на температуре для оттайки глыб курицы , а потом только его жарить. Вопрос остался - зачем? Не очевидно.
Долбит нормально, не заказы. Люди

Уксусы, друзя

В преддверии моего нового этапа в жизни, мероприятий и тому подобное. Настало время обсудить и кислые, вонючие баночки.
И так, что же всё таки уксус делает уксусом? Наличие винноуксусной кислоты который получается путём брожения этилового спирта при помощи бактерий ацетобактероцеаэаэа.
И так, что нам нужно? Углеводы, этиловый спирт, бактерии.
Где бактерии? Бактерии повсюду, Карл. Как получить проще всего? Удачно прошляпить свою бражку. Что им ещё нужно? Кислород, так как они у нас аэроэробные. Есть ли какой-то секрет? Секретов, тащемта, никаких нет, только бухло и угар.
Хотел бы я посмотреть на первобытного человека который первым решил заправить салат сомнительно пахнущей жижей, ведь именно по его заветам мы питаемся и по сей день.
Есть несколько путей получения хорошего уксуса дома: делаете брагу, фильтруете её и оставляете под марлей на 2-3 месяца. Ещё можно добавить в брагу немного живого уксуса. Можно, кстати, переквасить чайный гриб культивируя развитие дрожжей. Можно добавить аэратор для аквариума в банку с брагой и устроить перепалох. Главное помните - чем дольше процесс тем богаче и дальше вкус. Мой рецепт проще простого: возьмите фрукт, помойте его, удалите семечки, добавьте 8-9% сахара, примерно 60-70% хорошей воды, смешайте и уберите бродить на пару недель в тёплые закрома под крышку, после процедите и добавьте около 1% трималина, мёда или ещё чего чтобы дать буст развитию, уберите под марлю и ждите месяц-два-три. Если всё прошло хорошо, снимите целлюлозную плёнку как с чайного гриба (зооглея) и...
И в лимонады, в винегрет, рыбу замариновать, столовую ложку утром на тощах чтобы жизнь мёдом не казалась, главное, пожалуйста, не мойте им стеллажи, спасибо.

Фотокарточка из прошлой жизни

Мои будни это цирк и балканцы. Вот я еду в багажнике за колбасой, в один момент надеюсь отвезут на границу

Переводчики с тёмного наречия есть?

Время вспомнить про гарумы. Или про шою. Или как?

Дело в том, что особой разницы между гарумом, шою, рыбным соусом из Вьетнама особо нет. Есть конечно культурные различия, отличия в ингридиентах, немного даже в технологиях, но здесь разница примерно как есть блины руками или с лопаты, блины всё равно не могут быть без муки.

Для любого такого соуса нужно много протеина, немного углеводов, много соли и ферменты.
Где взять белки? Да хоть где: соя, мясо, рыба, пшеница, хлеб. Там же возьмёте и углеводы. Соль купите в супермаркете, используйте от 15 до 25% на общую массу.
Где взять ферменты? Японцы придумали юзать для этих целей коджи, корейцы ловят иную родственную плесень, вьетнамцы и римляне просто использовали рыбьи кишки в которых протеаза и амилаза уже активна. Ребят, ну, всё намного проще чем звучит.
И конечно же просто рецепт:
Возьмите примерно 4 кило рыбьих потрахов без желчного пузыря, ещё 6 килограмм целой рыбы, 1.7 кг соли или выше, грамм 100 трав которые вы заготовили летом. Теперь берём флягу/бидон с крышкой, погружаем внутрь пакет в пакет на дно кладём травы, дальше соли и рыбу с внутренностями, дальше соль, рыба и так, пока ёмкость не будет полна, сверху ставим слабый гнёт, закрываем и оставляем при 20-25° на месяц, после осторожно перемешиваем и повторяем каждый месяц в течении 7 месяцев. После собираем отслоившиеся гарум, игнорируя жир и жмых.
Проще не придумаешь!

Удивило его, пиляя.

И так, берём значит понравившийся вам фрукт или овощ, дополняем его углеводами и кислотами и перебиваем в блендере, если по вкусу как кетчуп - значит кетчуп.
Конечно здесь можно устроить баталии что кетчуп ведь только из томатов и фирмы Балтимор, или что он ваще древний и из Индокитая и ваще там только орехи и гнилая рыба. Но тьфу, мы в 21м веке должны определять кетчуп как Хайнц, потому что так считаю я.

И так, путей много, но я вот что подскажу, используйте коджи как загуститель, во первых он добавит а не отбавит вкус как крахмал, во вторых это модно.
Хотите делать как я?
Тогда возьмите болгарский перец и поместите его в непроцеженный амазаке и ждите 7 дней, как только он изменит свой вкус, очистите всё лишнее
И 300 грамм мякоти такого перца
Примерно 0.5 воды для варки
Примерно 50-70 грамм комекоджи
Примерно 50 грамм хорошего уксуса который вы сделали сами
Варим пока не сварим, в блендер и подгоняйте под себя по вкусу, кому-то сахара, кому-то ксантана, я ещё немного масла добавляю.

Удивитесь, но сейчас, в Хорватии я подменяю шефкондитера, всякие вещи умею делать, молоть и подмолачивать. Но здесь было ТЗ в духе СДЕЛОЙ ВКУСНО НО СУГРОБ БЕГЛОВА

Ну я и сделал, внутри слоями, нормальный такой торт, в разрезе даже подвоха никакого не было, а в оформлении я заложил всю свою боль к узким и скользким тратуарам, грязище и вечной помойке вокруг центра. Благо жил я прям напротив здания ФСБ и там было чисто, но стоило уйти на работу как падения были неизбежны

Возвращаясь к теме... Еды.

Традиционное долматинское блюдо, его все обязаны есть в эту субботу. Так и называется "bakalar", что и значит треска.
Очень важная традиция и дань уважения, внезапно, скандинавским морякам с которыми они здесь как-то торговали, ещё это множится на рождественский пост, праздники и всех святых.

Сухую треску размачивают в воде три дня, потом варят вместе со всеми потрахами вместе с картошкой, вегеттой и мукой.
Звучит и выглядит гораздо лучше чем на вкус. Умамно, да, аж язык щипет, но поверьте это ужас, меня хватило ровно на одну ложку.
Вот такая вот национальная кухня.

90% капусты
10% моркови
2.5% соли

Так встречаю новый год, 30 кг квашенной капусты, 15кг оливье и прочее непотребство. Не себе, гостям.

Очень интересно что новый год как праздник отсутвует в этом году, нет ни настроения, ни совести его праздновать.
Год выдался непростым, отнюдь не таким увлекательным как я себе его представлял. Тяжело, по всем фронтам, дальше полная неизвестность, но ведь оно и хорошо, чистая доска, есть планы но стремлений уже гораздо меньше.

Тем не менее, желаю вам в новом году не гореть в аду, а просто жить свою лучшую жизнь.

Сегодня наконец покидаю Хорватию, как я и говорил, новый год - новая жизнь.
Это была непростая авантюра, фактически я увидел какой может быть Европа, как люди могут жить в консерве сто лет, насколько сильно может отличаться всё.
Мы выжили в цирке, вполне успешно, много раз обсуждали возможность и предложения остаться и продолжить работу, однако это совершенно не моё, я окончательно убедился что лучше заниматься квашенными банками чем инвестировать в говно, однако и это нужно уметь делать. Опыт лишним не бывает.
Спасибо пацаны

Я снова в связь.

Релокация проходит сумбурно, пока живу и отдыхаю, планирую устроить ресёрч по местным продуктам, пока только жру мацони как не в себя, но и дальше супермаркета я не ходил ещё, так что планы ещё планы.

Ну што? С чего стоит начать? Что стоит попробовать напердулировать, а что не стоит?

Коллоквиум | Миоглобин

В связи с 2022 годом как-то не до канала было, но так как все сложнее говорить, что ты ведешь канал, когда нет, то вот пост. Как мне кажется, будет полезным, и вы всегда сможете понять, свежий ли тартар вам подали.

Читать.

#colloquium #meat #science