Хлебопекарный бизнес. Как открыть пекарню. Как открыть производство?
Консультации: @denismashkovv
----------------------------------------------------------------
00:53 Концепция хлебопекарного бизнеса
• Определение формата, целевой аудитории, каналов продаж, групп ассортиментных позиций, технологических карт, калькуляционных карт, объема инвестиций.
06:30 Ассортиментная матрица
• Таблица с техническими характеристиками изделий, описанием технологии производства, сырьевой себестоимостью, технологическими картами и калькуляционными картами.
• Товарная матрица - сформированные товарные предложения для потребителя.
10:09 Технологические процессы
• Моделирование всех технологических процессов для определения эффективности и чистой прибыли.
11:06 Моделирование процессов хлебопекарного бизнеса
• Обсуждение актуальных технологий для производства в малых хлебопекарных предприятиях, включая блокируемую окончательную расстойку, длительное холодное брожение, вакуум, шоковую заморозку, традиционные технологии (закваска, опара, заварка).
• Упоминание о возврате к традиционным технологиям с современными инструментами, обусловленном экономической составляющей и трендами рынка.
15:43 Оптимизация технологического процесса
• Оптимизация технологического процесса для создания поточного производства без пересекающихся технологических потоков, анализ процесса и определение узких мест.
• Разделение всех процессов на стадии согласно технологии производства и создание зон в помещении для каждой технологической зоны.
19:29 Инвестиции в хлебопекарный проект
• Средний объем инвестиций на 2019-2020 годы для микро хлебопекарного проекта составляет 1,5-1,8 миллиона рублей.
• Инвестиции включают оборудование, инвентарь, аренду, фонд оплаты труда, упаковку, расходные материалы, ремонтные работы, проектирование, монтаж оборудования, сырье на начальный этап.

Открыть пекарню-тандырную. Ассортимент.
Консультации: @denismashkovv
----------------------------------------------------------
00:00 Ассортимент пекарни "Тандыр"
• В видео рассматривается ассортимент пекарни "Тандыр", который включает в себя различные виды лепешек, самсу, хачапури, осетинские пироги и другие изделия.
• Основа ассортимента - классическая тендерная лепешка, которая является популярной из-за своей стоимости и вкуса.
• В состав лепешки входят мука, вода, соль и дрожжи.
• Технология приготовления достаточно проста, но требует определенной сноровки от пекаря.
05:28 Дополнительные продукты
• В пекарне "Тандыр" также предлагаются лаваш, хачапури по-аджарски, хачапури по-мегрельски, хачапури по-имеретински, хачапури из слоеного теста, осетинские пироги с различными начинками.
• Ассортимент может варьироваться в зависимости от места расположения пекарни и предпочтений клиентов.
• Важно сохранять традиционную технологию приготовления, чтобы получить аутентичный вкус и привлечь новых гостей.

Что такое калькуляционная карта. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
---------------------------------------------
00:00 Что такое калькуляционная карта
01:50 Функции калькуляционной карты

Ассортимент пекарни полного цикла. Как открыть пекарню с нуля.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Ассортимент пекарни полного цикла
01:34 Мелкоштучные сдобные изделия
02:27 Мелкоштучные слоеные изделия
04:39 Кондитерские изделия
05:31 Напитки
06:54 Дополнительные товары

Как открыть пекарню. Что такое технологическая карта. Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Технологическая карта
00:55 Содержание технологической карты
• В технологической карте указываются ингредиенты, их вес до и после механической обработки, вес готового продукта, сроки хранения, органолептические показатели и наименование полуфабриката или изделия.
03:43 Функции технологической карты
• Технологическая карта помогает правильно работать технологическому процессу, контролировать его и быстро и качественно изготавливать полуфабрикаты или готовые изделия.

Закваска разновидности и использование в производстве. Как открыть пекарню.
00:00 Закваска и ее разновидности
• Закваска может быть спонтанной с преобладанием молочнокислого брожения, спонтанной с преобладанием дрожжевого брожения или с использованием стартовых культур промышленного производства.
• Спонтанные закваски с преобладанием молочнокислого брожения выводятся из муки и воды, а с преобладанием дрожжевого брожения - с добавлением хмелевого отвара.
07:22 Хранение закваски
• Закваску можно хранить в холодильнике или в специальных ферментаторах.
• Для малых и микропредприятий наиболее простой способ - выводить закваску спонтанным образом или с использованием стартовых культур и хранить в холодильнике.
10:06 Использование закваски в производстве
• Дозировка закваски может быть от 3 до 30% в зависимости от желаемого результата и скорости его получения.
• Закваска может использоваться для хлеба, слоеных изделий и сдобы, придавая неповторимый вкус и аромат.

РЕЦЕПТ: БЕЙГЛ-БУБЛИК ЧЕРНИКА-ШОКОЛАД. ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ------------------------------------------
00:01 Приготовление теста
01:52 Ферментация и формовка
02:46 Выпечка

Как открыть пекарню. Что такое технологическая карта.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
Сколько нужно денег что бы открыть пекарню?
Открыть пекарню с нуля.
00:00 Основные статьи затрат при открытии пекарни
09:22 Инвестиции в пекарню полного цикла

Как открыть пекарню. Что такое технологическая карта.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
Что такое сырьевая себестоимость. Открыть пекарню с нуля.
00:00 Что такое сырьевая себестоимость
00:56 Формула расчета сырьевой себестоимости
01:52 Важность сырьевой себестоимости

Как открыть пекарню. Что такое технологическая карта.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
Технология отложенной/блокируемой расстойки. Как открыть пекарню.
00:00 Технология пекарни
00:57 Шкаф отложенной расстойки
01:50 Технологический процесс
05:34 Задачи технологии

Ассортимент пироговой. Открыть пироговую.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Формат пироговой
01:48 Ассортимент пироговой
03:39 Преимущества пироговой

Технология длительного холодного брожения. Открыть пекарню с нуля.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Технология длительного холодного брожения
02:51 Оборудование для длительного холодного брожения
03:46 Преимущества технологии длительного холодного брожения

Какая прибыль у пекарни? Открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Чистая прибыль пекарни
00:57 Формат пекарни полного цикла
01:55 Формат централизованного производства и отдельных точек продаж

ПРО ПЕКАРНЮ.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ------------------------------------------
00:00 Открытие пекарни полного цикла
• Формирование идеи пекарни, исследование рынка, определение целевой аудитории.
• Подготовка концепции пекарни, выбор формата и помещения.
02:49 Битье яиц и мукопросеиватели
• Битье яиц должно осуществляться в отдельном помещении с соблюдением санитарных норм.
• Использование стерилизованного яйца или сухого яичного белка для некоторых рецептур.
05:36 Размещение пекарни полного цикла при продуктовом магазине
• Пекарня полного цикла может быть размещена в продуктовом магазине, но требует соблюдения норм пожарной безопасности.
• Пекарня тандыр может быть размещена в небольшом помещении.
10:16 Финансовая модель и бизнес-план
• Финансовая модель и бизнес-план необходимы для оценки эффективности проекта и его окупаемости.
• План графика запуска проекта важен для определения сроков открытия и начала работы пекарни.

Какие нужны документы? Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Чистая прибыль пекарни
00:57 Формат пекарни полного цикла
01:55 Формат централизованного производства и отдельных точек продаж
00:00 Документы для открытия пекарни
• Технологический проект производственного помещения.
• Проектирование электросетей на основе технологического проекта.
• Заключение лаборатории проекта электросетей.
• Заявление в Роспотребнадзор о начале деятельности.
• Проект вентиляции.
• Проект водоснабжения и водоотведения.
01:52 Организационно-правовая форма
• ИП или ООО для больших предприятий.
• Технические условия на продукцию.
• Декларация на продукцию.

Характеристики помещения для пекарни полного цикла. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Характеристики помещения для пекарни полного цикла
• В видео рассматриваются три формата пекарен полного цикла: классическая пекарня, пекарня-кафе и пекарня-кондитерская.
02:51 Дополнительные характеристики
• Для кафе и пекарни-кондитерской требуется большая площадь, наличие столиков, электричества от 45 киловатт, горячей воды или возможности установить бойлер, холодной воды, двух выходов, возможности работать с 4 утра до 12 ночи, приточно-вытяжной системы или возможности положить пол.

Что такое товарная матрица. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Товарная матрица пекарни
• В видео рассматривается товарная матрица пекарни, которая включает в себя список всех ассортиментных позиций, включая бесплатные товары, товары-локомотивы, дорогие товары и дополнительные товары.
• Бесплатные товары выполняют функцию знакомства потребителя с ассортиментом пекарни, введения новых ассортиментных позиций и повышения лояльности потребителей.
• Товары-локомотивы - это самые продаваемые товары с оптимальным соотношением цены и качества, а также сырьевой стоимости и цены на полке.

КАК ВЫБРАТЬ ПЕЧЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Виды печей для пекарни
• В видео обсуждаются различные виды печей для пекарни полного цикла, включая подовые, конвекционные, ротационные и газовые печи.
• Для ремесленной пекарни полного цикла подходят подовые печи, а для больших объектов - газовые или электрические печи.
01:52 Выбор печи для пекарни
• Для ремесленной пекарни полного цикла рекомендуется использовать подовую печь с камнем, а для классической пекарни - конвекционную печь.
• Выбор марки и модели печи зависит от бюджета и сегмента, в котором работает пекарня.

КАК ВЫБРАТЬ ТЕСТОМЕС ДЛЯ ПЕКАРНИ.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------

Как выбрать тестомес. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:08 Выбор тестомеса для пекарни
• Для небольшой пекарни с объемом до 300 чеков в день необходим тестомес с объемом дежи от 30 литров, двумя скоростями, электронным управлением таймера и реверсом.
01:15 Особенности и характеристики тестомеса
• Тестомес должен иметь возможность замешивать тесто с высокой гидратацией, хорошо замешивать малый и большой объемы теста, иметь возможность замешивать от 2 кг до максимально возможного объема дежи.
03:18 Рекомендации по выбору тестомеса
• Оптимальный вариант для пекарни полного цикла - тестомесы линейки Шеф от российского производителя.
• Тестомесы с несъемной дежой и не откидным верхом более долговечны и удобны в эксплуатации.