КАК ВЫБРАТЬ КОНВЕКЦИОННУЮ ПЕЧЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------ 00:00 - про конвекционные печи и их особенности.
00:27 - устройство и принцип работы конвекционных печей.
01:00 - минусы конвекционных печей.
01:34 - устройство и принцип работы конвекционных печей расположение вентилятора в конвекционной печи.
02:06 - Как размещать изделия на протвинях для выпекания в конвекционной печи про вес и размер изделий для конвекционной печи.
03:05 - Еще одно преимущество конвекционных печей.
03:20 - Про размещение конвекционных печей конвекционных печей.
03:46 - Как рассчитать производительность конвекционной печи.
04:12 - Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие (реклама) ✅Открыть пекарню: https://technologybp.ru
04:45 - Как рассчитать производительность конвекционной печи (Продолжение).
06:49 - Как сделать так что бы конвекционная печь работала эффективно.
07:39 - Варианты панелей управления конвекционной печью.
07:58 - Какую конвекционную печь выбрать для пекарни полного цикла и сколько нужно печей.
08:40 - Про противни (листы) для конвекционных печей.

Конвекционные печи для большинство пекарен разного формат являются основным технологическим оборудованием. Обусловлено это рядом факторов. Цена за одну единицу оборудования достаточно низкая по сравнению с другими вариантами печей. Так же площадь занимаемая данным технологическим оборудование не большая. Потребление электроэнергии на одно изделие достаточно низкое, что тоже неоспоримый плюс.
И так устройство конвекционных печей следующее. Пекарская камера с полозьями для листов (противней 60,*40) есть печи на 3, 4,6 ,10,12 уровней. Так же конвекционные печи для небольших объектов бывают и меньшего размера с противнями 33*40 см). Принцип работы конвекционной печи основан на том, что на постоянно нагревающиеся тэны дует вентилятор и тепло равномерно распределяется по пекарской камере. Конечно у конвекционных печей есть и минусы. Как раз из-за потоков горячего воздуха, и из-за расположения вентилятора и геометрии пекарской камеры и достигается равномерная выпечка всех изделий на всех уровнях, но из-за этих же потоков воздуха может и происходит высушивание краев изделий.
Расположение вентиляторов с теном в конвекционных печах может быть в задней стенке камеры или в боковой стенке со стороны панели управления. Как правило печи с боковым расположением вентилятора более равномерно распределяют потоки горячего воздуха. Так же эта равномерность зависит и от конструкции вентилятора и его размера, чем больше тем более равномернее распределяется воздух на равномерность так же влияет геометрия пекарской камеры.
Изделия в конвекционной печи на листах следует размещать по диагонали так достигается равномерный колер и более равномерное пропекание. Так как у конвекционных печей , которые не приспособлены для выпечки хлеба расстояние между уровнями не большое поэтому вес и размер изделий в данных печах ограничен. Есть печи с большим расстоянием между уровнями у производителей хлебопекарного оборудования. Если вес изделий будет не оптимальный то конвекционная печь может его просто не приготовить (время приготовление не будет оптимальным и затраты будут не оправданными), а так же изделие при увеличении может упереться в уровень который находится выше. Если характеристики изделия подобраны не оптимально, то размещать листы пройдется не на каждом уровне , а это существенно снизит производительность.

ПРО ФОРМАТ КАФЕ-ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню. Денис Машков. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

КАК ХРАНИТЬ ЗАВАРКУ В ПЕКАРНЕ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

Премьера нового видео:

Про ретарду для сдобы, ассортимент хлеба пекарни, алгоритм выбора подовой печи.
------------------
В среду 21.08 в 18:30

ПЕКАРНЯ ПОЛНОГО ЦИКЛА, КАКИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
--------------------- Что такое брожение - 00:00
Факторы влияющие на процесс брожения - 02:32
Способы производства пшеничного теста - 04:58
Возможно ли использовать закваску для приготовления сдобы - 14:52
Про вкусоароматику заквасок - 16:13
Хранение заквасок в пекарне - 18:49
Хранение заварок в пекарне - 24:39
Хранение заварок в пекарне - 24:39
Особенности длительного холодного брожения ХБИ - 26:27
Особенности длительного холодного брожения ХБИ - 32:15

ПРО ДЕЛИТЕЛЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ, ПРО ПЕЧЬ ДЛЯ БУЛОЧЕК, ПРО ШКОЛЬНУЮ ПИЦЦУ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV 00:00 - Ответ на вопрос подписчика про тесто делитель для пекарни.
03:25 - Ответ на вопрос подписчика о производстве школьной пиццы.
07:20 - Ответ на вопрос подписчика про печь для гамбургерных булочек.

АССОРТИМЕНТ ПОНЧИКОВОЙ.
Консультация: @denismashkovv

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Консультация: @denismashkovv

ТОВАРНАЯ МАТРИЦА ПЕКАРНИ.
Консультация: @denismashkovv

РЕТАРДА ДЛЯ СДОБЫ, АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА ПЕКАРНИ, КАК ПОДОБРАТЬ ПОДОВУЮ ПЕЧЬ.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV    
-------------------------------
00:00 Ретарда для производства слойки и сдобы
• Ретарда подходит не только для слоеных изделий, но и для сдобы и хлеба.
• Сдоба, произведенная в ретарде, будет иметь более толстую корку и может отличаться от привычного внешнего вида.
02:46 Ассортимент хлеба в пекарне полного цикла
• Пекарня полного цикла производит большое количество хлеба, включая пшеничные, ржано-пшеничные, ржаные и специализированные сорта.
• Ассортимент хлеба должен быть представлен в разных форм-факторах и весить от 400 г до 1 кг.
06:26 Подбор подовой печи для пекарни
• При выборе подовой печи необходимо определить объем производства, вес и форм-фактор изделий, а также энергопотребление и возможность установки в помещении.
• Подовые печи требуют достаточного объема электроэнергии и могут выделять много тепла, поэтому необходимо учитывать эти факторы при выборе помещения.

Расстоечный шкаф ретардер retarder proofer для 32 противней 60*40 см Koreco YXDL32WN

КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ-ТАНДЫРНУЮ. Пекарня как бизнес. Консультация: @denismashkovv
-------------------------------
00:00 Открытие пекарни тандыр
• В видео обсуждается открытие пекарни тандыр, особенности формата и его популярность в России.
• Рассматриваются инвестиции, управление и ассортиментная матрица.
09:41 Оборудование и инвентарь
• Основным оборудованием является тандыр, который может быть электрическим или на дровах.
• Стоимость тандыра начинается от 25 тысяч рублей.
• Обсуждаются различные типы нейтрального и механического оборудования, их стоимость и использование.
15:18 Бюджет и оборудование
• Бюджет на оборудование для классической тандырной пекарни составляет от 80 до 140 тысяч рублей.
• Тепловое оборудование включает тандыр и мини-конвекционную печь.
• Холодильное оборудование включает холодильный шкаф и морозильный шкаф.
18:09 Инвентарь
• Инвентарь для тандырной пекарни включает рапиду, чекич, набор из ловушки и лопатки.
• Специализированный инвентарь для тандырной пекарни включает рапиду, чекич, набор из ловушки и лопатки.
24:42 Ассортимент
• Классический ассортимент тандырной пекарни включает лепешки, самсу, пирожки, мини-пиццы, сдобу, хлеб.
• Тандырная шаурменная может иметь ассортимент от 15 до 25 позиций.
• Тандырное кафе может иметь ассортимент от 15 до 40 позиций.
26:57 Площадь и инвестиции
• Классическая тандырная пекарня может занимать от 10 до 25 квадратных метров.
• Тандырная шаурменная может занимать от 20 до 35 квадратных метров.
• Тандырное кафе может занимать от 50 до 150 квадратных метров.
• Объем инвестиций в классическую тандырную пекарню составляет от 500 до 800 тысяч рублей.
• Тандырная шаурменная - от 600 до 900 тысяч рублей.
• Тандырное кафе - от 800 до 1,2 миллиона рублей.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КРУАССАН, ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ,АССОРТИМЕНТ ПЕКАРНИ-КОНДИТЕРСКОЙ. Консультация: @denismashkovv
-------------------------------
00:00 Производство замороженных круассанов
• Видео обсуждает производство замороженных круассанов и их отличия от свежих круассанов.
• Важным технологическим отличием является необходимость соблюдения температурных режимов как при приготовлении теста, так и при дефростации и выпечке.
• Существует два основных способа производства замороженных круассанов: замораживание после финальной расстойки и замораживание после формирования.
• Важно учитывать, что дрожжи, используемые для производства замороженных круассанов, должны быть устойчивы к низким температурам.
03:37 Ассортимент пекарни-кондитерской
• Пекарня-кондитерская может предлагать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, включая бисквитные, муссовые и трендовые изделия.
• В больших городах преобладают торты и пирожные, в то время как в небольших городах ассортимент может включать больше тортов большого формата.
05:30 Особенности длительного холодного брожения
• Длительное холодное брожение происходит при низких плюсовых температурах (от 3 до 15 градусов) и может длиться от 6 до 72 часов.
• Эта технология используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий, а также для оптимизации утренней выкладки витрины.
• Хлеб, приготовленный по этой технологии, имеет более толстую корочку, хрустящую структуру и резинистый мякиш.

Хлебопекарный бизнес. Как открыть пекарню. Как открыть производство?
Консультации: @denismashkovv
----------------------------------------------------------------
00:53 Концепция хлебопекарного бизнеса
• Определение формата, целевой аудитории, каналов продаж, групп ассортиментных позиций, технологических карт, калькуляционных карт, объема инвестиций.
06:30 Ассортиментная матрица
• Таблица с техническими характеристиками изделий, описанием технологии производства, сырьевой себестоимостью, технологическими картами и калькуляционными картами.
• Товарная матрица - сформированные товарные предложения для потребителя.
10:09 Технологические процессы
• Моделирование всех технологических процессов для определения эффективности и чистой прибыли.
11:06 Моделирование процессов хлебопекарного бизнеса
• Обсуждение актуальных технологий для производства в малых хлебопекарных предприятиях, включая блокируемую окончательную расстойку, длительное холодное брожение, вакуум, шоковую заморозку, традиционные технологии (закваска, опара, заварка).
• Упоминание о возврате к традиционным технологиям с современными инструментами, обусловленном экономической составляющей и трендами рынка.
15:43 Оптимизация технологического процесса
• Оптимизация технологического процесса для создания поточного производства без пересекающихся технологических потоков, анализ процесса и определение узких мест.
• Разделение всех процессов на стадии согласно технологии производства и создание зон в помещении для каждой технологической зоны.
19:29 Инвестиции в хлебопекарный проект
• Средний объем инвестиций на 2019-2020 годы для микро хлебопекарного проекта составляет 1,5-1,8 миллиона рублей.
• Инвестиции включают оборудование, инвентарь, аренду, фонд оплаты труда, упаковку, расходные материалы, ремонтные работы, проектирование, монтаж оборудования, сырье на начальный этап.

Открыть пекарню-тандырную. Ассортимент.
Консультации: @denismashkovv
----------------------------------------------------------
00:00 Ассортимент пекарни "Тандыр"
• В видео рассматривается ассортимент пекарни "Тандыр", который включает в себя различные виды лепешек, самсу, хачапури, осетинские пироги и другие изделия.
• Основа ассортимента - классическая тендерная лепешка, которая является популярной из-за своей стоимости и вкуса.
• В состав лепешки входят мука, вода, соль и дрожжи.
• Технология приготовления достаточно проста, но требует определенной сноровки от пекаря.
05:28 Дополнительные продукты
• В пекарне "Тандыр" также предлагаются лаваш, хачапури по-аджарски, хачапури по-мегрельски, хачапури по-имеретински, хачапури из слоеного теста, осетинские пироги с различными начинками.
• Ассортимент может варьироваться в зависимости от места расположения пекарни и предпочтений клиентов.
• Важно сохранять традиционную технологию приготовления, чтобы получить аутентичный вкус и привлечь новых гостей.

Что такое калькуляционная карта. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
---------------------------------------------
00:00 Что такое калькуляционная карта
01:50 Функции калькуляционной карты

Ассортимент пекарни полного цикла. Как открыть пекарню с нуля.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Ассортимент пекарни полного цикла
01:34 Мелкоштучные сдобные изделия
02:27 Мелкоштучные слоеные изделия
04:39 Кондитерские изделия
05:31 Напитки
06:54 Дополнительные товары

Как открыть пекарню. Что такое технологическая карта. Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Технологическая карта
00:55 Содержание технологической карты
• В технологической карте указываются ингредиенты, их вес до и после механической обработки, вес готового продукта, сроки хранения, органолептические показатели и наименование полуфабриката или изделия.
03:43 Функции технологической карты
• Технологическая карта помогает правильно работать технологическому процессу, контролировать его и быстро и качественно изготавливать полуфабрикаты или готовые изделия.

Закваска разновидности и использование в производстве. Как открыть пекарню.
00:00 Закваска и ее разновидности
• Закваска может быть спонтанной с преобладанием молочнокислого брожения, спонтанной с преобладанием дрожжевого брожения или с использованием стартовых культур промышленного производства.
• Спонтанные закваски с преобладанием молочнокислого брожения выводятся из муки и воды, а с преобладанием дрожжевого брожения - с добавлением хмелевого отвара.
07:22 Хранение закваски
• Закваску можно хранить в холодильнике или в специальных ферментаторах.
• Для малых и микропредприятий наиболее простой способ - выводить закваску спонтанным образом или с использованием стартовых культур и хранить в холодильнике.
10:06 Использование закваски в производстве
• Дозировка закваски может быть от 3 до 30% в зависимости от желаемого результата и скорости его получения.
• Закваска может использоваться для хлеба, слоеных изделий и сдобы, придавая неповторимый вкус и аромат.