ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА. ПРО ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКИ. Как активировать дрожжи, как пересчитать дрожжи.         Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV    
------------------ 00:00 - Виды хлебопекарных дрожжей для выпечки.
01:44 - Про прессованные дрожжи.
02:54 - Количество прессованных дрожжей в тесте.
07:05 - Как сделать жидкие дрожжи.
09:41 - Дозировка дрожжей в опару.
14:17 -Простой способ активации дрожжей.
15:34 -Формула пересчета дозировки дрожжей.
17:34- Способы культивирования заквасок.

В подготовке видео была использована следующая литература:
"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделия. Часть 1: Технология Хлеба", Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.

Технология приготовления: Муку смешать с дрожжами, добавить соль. Переложить в дежу, добавить холодную воду. Добавить закваску, замешать тесто. Температура теста 26 С. Разделить по 450-600 гр. Сформировать батон, по форме тактика, плотно затянуть, что бы тестовая заготовка была плотно затянута. Ферментация: при температуре +6С 18-20 часов. Сделать надрез . Продолжительность выпечки 25-40 минут температура 220 С,посадка 5 минут пар 50 %. 200 С оставшееся время до готовности. Можно выпекать в подовой печи.
------------------

РЕЦЕПТ: 100% РЖАНОЙ ХЛЕБ, ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ С СЕМЕНАМИ И ХЛОПЬЯМИ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------
00:00 - Приготовление смеси семян и смеси хлопьев для ржаного хлеба.
01:21 - Приготовление опары дл ржаного хлеба.
02:19 - Приготовление теста для ржаного хлеба.
05:42 - Ферментация теста для ржаного хлеба в холодильнике.
06:48 - Формовка ржаного хлеба.
08:29 - Окончательная расстойка ржаного хлеба.
09:12 - Выпечка ржаного хлеба.
09:22 - Готовый ржаной хлеб.
09:49 - Ржаной хлеб после остывания в разрезе.

Скачать рецепт: https://open-bakery.ru/p/stoprocrg/

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ.
Консультации: @denismashkovv
---------------------
Подборка рецептов. Обновляется переодически. Сохраняйте в избранное для удобства.

ПРО ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ В ПЕКАРНЕ ПОЛНОГО ЦИКЛА.
Консультации: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV  
                ------------------------------------------------

БРОЖЕНИЕ В ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ.
Консультации: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV  
                ------------------------------------------------

ПЛАН-ГРАФИК ПЕКАРНИ ПОЛНОГО ЦИКЛА. КАК СОСТАВИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------- 00:00 -Про план- график выпечки и процессы которые есть в план-график.
01:14 - Про ответственных сотрудников в план-графике.
01:20 - Про вес задачи в план-графике пекарни.
01:55 - Про параллельность процессов в план-графике.
02:40 - Про расчет эффективности работы сотрудников. Пример расчет эффективности.
04:38 - Про средний показатель эффективности сотрудников цеха.
05:50 - Для чего нужен план-график в пекарне полного цикла.
07:10 - Из чего состоит план-график выпуска для пекарни полного цикла.
08:15 - Про обозначение операций в план-графике.
08:40 - Какая основная задача при составлении план-графика пекарни.
09:05 - Про параллельность задач в графике выпуска для пекарни полного цикла.
10:20 - Для чего и кем применяется такой план-график выпуска продукции.

Премьера нового видео:

Про ретарду для сдобы, ассортимент хлеба пекарни, алгоритм выбора подовой печи.
------------------
В среду 21.08 в 18:30

ТРЕЙЛЕР: РЕТАРДА ДЛЯ СДОБЫ, АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА ПЕКАРНИ, КАК ПОДОБРАТЬ ПОДОВУЮ ПЕЧЬ.

КАК ВЫБРАТЬ КОНВЕКЦИОННУЮ ПЕЧЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------ 00:00 - про конвекционные печи и их особенности.
00:27 - устройство и принцип работы конвекционных печей.
01:00 - минусы конвекционных печей.
01:34 - устройство и принцип работы конвекционных печей расположение вентилятора в конвекционной печи.
02:06 - Как размещать изделия на протвинях для выпекания в конвекционной печи про вес и размер изделий для конвекционной печи.
03:05 - Еще одно преимущество конвекционных печей.
03:20 - Про размещение конвекционных печей конвекционных печей.
03:46 - Как рассчитать производительность конвекционной печи.
04:12 - Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие (реклама) ✅Открыть пекарню: https://technologybp.ru
04:45 - Как рассчитать производительность конвекционной печи (Продолжение).
06:49 - Как сделать так что бы конвекционная печь работала эффективно.
07:39 - Варианты панелей управления конвекционной печью.
07:58 - Какую конвекционную печь выбрать для пекарни полного цикла и сколько нужно печей.
08:40 - Про противни (листы) для конвекционных печей.

Конвекционные печи для большинство пекарен разного формат являются основным технологическим оборудованием. Обусловлено это рядом факторов. Цена за одну единицу оборудования достаточно низкая по сравнению с другими вариантами печей. Так же площадь занимаемая данным технологическим оборудование не большая. Потребление электроэнергии на одно изделие достаточно низкое, что тоже неоспоримый плюс.
И так устройство конвекционных печей следующее. Пекарская камера с полозьями для листов (противней 60,*40) есть печи на 3, 4,6 ,10,12 уровней. Так же конвекционные печи для небольших объектов бывают и меньшего размера с противнями 33*40 см). Принцип работы конвекционной печи основан на том, что на постоянно нагревающиеся тэны дует вентилятор и тепло равномерно распределяется по пекарской камере. Конечно у конвекционных печей есть и минусы. Как раз из-за потоков горячего воздуха, и из-за расположения вентилятора и геометрии пекарской камеры и достигается равномерная выпечка всех изделий на всех уровнях, но из-за этих же потоков воздуха может и происходит высушивание краев изделий.
Расположение вентиляторов с теном в конвекционных печах может быть в задней стенке камеры или в боковой стенке со стороны панели управления. Как правило печи с боковым расположением вентилятора более равномерно распределяют потоки горячего воздуха. Так же эта равномерность зависит и от конструкции вентилятора и его размера, чем больше тем более равномернее распределяется воздух на равномерность так же влияет геометрия пекарской камеры.
Изделия в конвекционной печи на листах следует размещать по диагонали так достигается равномерный колер и более равномерное пропекание. Так как у конвекционных печей , которые не приспособлены для выпечки хлеба расстояние между уровнями не большое поэтому вес и размер изделий в данных печах ограничен. Есть печи с большим расстоянием между уровнями у производителей хлебопекарного оборудования. Если вес изделий будет не оптимальный то конвекционная печь может его просто не приготовить (время приготовление не будет оптимальным и затраты будут не оправданными), а так же изделие при увеличении может упереться в уровень который находится выше. Если характеристики изделия подобраны не оптимально, то размещать листы пройдется не на каждом уровне , а это существенно снизит производительность.

ПРО ФОРМАТ КАФЕ-ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню. Денис Машков. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

КАК ХРАНИТЬ ЗАВАРКУ В ПЕКАРНЕ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

Премьера нового видео:

Про ретарду для сдобы, ассортимент хлеба пекарни, алгоритм выбора подовой печи.
------------------
В среду 21.08 в 18:30

ПЕКАРНЯ ПОЛНОГО ЦИКЛА, КАКИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
--------------------- Что такое брожение - 00:00
Факторы влияющие на процесс брожения - 02:32
Способы производства пшеничного теста - 04:58
Возможно ли использовать закваску для приготовления сдобы - 14:52
Про вкусоароматику заквасок - 16:13
Хранение заквасок в пекарне - 18:49
Хранение заварок в пекарне - 24:39
Хранение заварок в пекарне - 24:39
Особенности длительного холодного брожения ХБИ - 26:27
Особенности длительного холодного брожения ХБИ - 32:15

ПРО ДЕЛИТЕЛЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ, ПРО ПЕЧЬ ДЛЯ БУЛОЧЕК, ПРО ШКОЛЬНУЮ ПИЦЦУ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV 00:00 - Ответ на вопрос подписчика про тесто делитель для пекарни.
03:25 - Ответ на вопрос подписчика о производстве школьной пиццы.
07:20 - Ответ на вопрос подписчика про печь для гамбургерных булочек.

АССОРТИМЕНТ ПОНЧИКОВОЙ.
Консультация: @denismashkovv

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Консультация: @denismashkovv

ТОВАРНАЯ МАТРИЦА ПЕКАРНИ.
Консультация: @denismashkovv

РЕТАРДА ДЛЯ СДОБЫ, АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА ПЕКАРНИ, КАК ПОДОБРАТЬ ПОДОВУЮ ПЕЧЬ.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV    
-------------------------------
00:00 Ретарда для производства слойки и сдобы
• Ретарда подходит не только для слоеных изделий, но и для сдобы и хлеба.
• Сдоба, произведенная в ретарде, будет иметь более толстую корку и может отличаться от привычного внешнего вида.
02:46 Ассортимент хлеба в пекарне полного цикла
• Пекарня полного цикла производит большое количество хлеба, включая пшеничные, ржано-пшеничные, ржаные и специализированные сорта.
• Ассортимент хлеба должен быть представлен в разных форм-факторах и весить от 400 г до 1 кг.
06:26 Подбор подовой печи для пекарни
• При выборе подовой печи необходимо определить объем производства, вес и форм-фактор изделий, а также энергопотребление и возможность установки в помещении.
• Подовые печи требуют достаточного объема электроэнергии и могут выделять много тепла, поэтому необходимо учитывать эти факторы при выборе помещения.

Расстоечный шкаф ретардер retarder proofer для 32 противней 60*40 см Koreco YXDL32WN