ЗАКВАСКА. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПОНТАННОЙ ЗАКВАСКИ.                      Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV    
---------------   00:00 - Тема видео
00:20 - Технология приготовления закваски и рецепт.
01:19 - Особенности обновления и ведения спонтанной закваски.
02:28 - Про процесс обновления закваски и её питание.
03:02 - Про ферментаторы для ведения закваски. И обнуление закваски через планетарный миксер.
03:33 - Как пахнет готовая закваска.
03:45 - Про активность закваски.
03:56 - Про посторонние запахи и не приятные запахи в закваске.
04:05 - Про устойчивость спонтанной закваски к внешним воздействиям.
04:24 - Про работу со спонтанной закваской. Сколько можно отбирать.
04:59 - Про работу с материнской закваской.
05:24 - Про закваску в холодильнике.
06:07 - Работа с закваской в условиях пекарни.
06:45 - Про использование отобранной закваски.
07:06 - Про выведение пшеничной закваски как вывести быстрее.
07:37 - Какое брожение преобладает в спонтанной закваске.
07:55 - Про закваски на Чистых культурах и их отличия от спонтанной закваски.
08:10 - Про спонтанную закваску и контроль закваски при помощи температуры. Что делать если в цеху жарко для закваски. Как правильно работать со спонтанной закваской. Что делать если закваска очень активна или наоборот.

РЕЦЕПТЫ.
Лепёшка пшеничная (базовая) Пшеничная чиабатта (простая) Фокаччо с сыром томатами и оливками.

Скачивайте по ссылке 📥

https://disk.yandex.ru/d/oD4NZioUWXmCqQ

Технология приготовления: Муку смешать с дрожжами, добавить соль. В углубление налить масло оливковое, присыпать мукой. Переложить в дежу, добавить холодную воду. Добавить пулиш замешать тесто. Температура теста 26 С. Ферментация: продолжительность 3 часа. Обмять 3 раза через каждый час. Деление на прямоугольные куски, весом 300--400 грамм. Расстойка: продолжительность 20-30 минут, в условиях цеха. Посыпать мукой. Продолжительность выпечки 25 минут, температура 210 С, пар 50 %.

Рецепт пулиша:
Мука- 800 гр.
Вода - 800 гр.
Дрожжи инстантные - 1 гр.
Муку смешать с водой и дрожжами, замешивать до образования клйковины и температуры 26С. Оставить в условиях цеха (комнатная температура) на 16 часов. Использовать полностью не хранить.

ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА ПЕКАРНИ ПОЛНОГО ЦИКЛА.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-------------------------------------------------- https://open-bakery.ru/ запуск хлебопекарных и кондитерских предприятий
КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ 🥐
< / >
-консультации
-разработка ‌рецептур
‌-корректировка ‌технологии
-‌изменение и корректировка ассортимента
‌-открытие предприятий
-‌разработка ассортимента 
‌-запуск кондитерских цехов
‌-запуск фаст-фуда
‌-запуск хлебопекарных цехов
‌-запуск цеха слоённых изделий

Консультация: https://open-bakery.ru/

ERID: LjN8JtwJL
Рекламодатель:
Машков Д. С.
ИНН 261019742509
-------------

ЗАЧЕМ ХЛЕБУ ПАР.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------ Пароувлажнение при выпекании хлеба необходимо для того что бы.
Размягчить корочку поверхности изделия. Для того что бы увлечение изделия при газовыделении происходило равномерно и изделие обладало корректным внешним видом.
Пароувлажнение необходимо для всех видов хлеба пшеничных, ржано-пшеничных, ржаных сортов хлеба и не сдобных булочек.
Так же правильно переувлажнение дает блеск изделиям.
Пароувлажнение присутствует в ротационных, конвекционных и подовых и чем лучше пароувлажнение тем лучше для изделия и тем больше будет его объем.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню.

ПРО ПОДОВУЮ ПЕЧЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-----------------------------------------------
00:00 - Про подовые печи для пекарни
04:27 - Реклама консалтинга пекарни.
04:58 -Оптимизация работы подовой печи и алгоритм подбора
08:35 - Реклама консалтинга пекарни.
09:07 -Оптимизация работы подовой печи и алгоритм подбора
15:00 -Алгоритм подбора подовой печи.

Подовые печи как правило состоят из нескольких ярусов, которые в большинстве моделей регулируются отдельно каждый ярус со своим контроллером.   Каждый ярус печи оборудован стеклянными или металлическими дверцами. Для получения заданного температурного режима печи оборудованы тенами, верхние тены находятся просто, а нижние таны прикрыты камнем именно на нем и происходит выпечка. Данный камень это шамотный камень именно на нем и выпекаются тестовые заготовки либо в формах, либо просто без форм.  Печи  оборудованы пароувлажнением.
Для больших и средних печей для того что бы поместить тестовые заготовки без форм используется специализированный посадчик. На него размещаются тестовые заготовки а затем они помещаются в печь. Посадчики так же могут быть ручными разных типов есть те что отдельно от печи, есть такие посадчики, которые непосредственно крепятся к печи, а есть автоматизированные.
Наиболее распространенный вариант подовых печей, который будет эффективен для пекарни это подовая печь на три уровня площадью выпечки от 2-х листов 60*80 каждый уровень.  При таком варианте будет минимальный вариант с оптимальным энерго потреблением на одно изделие.
У подовых печей бывают разные панели управления, механическая, электромеханическая, электронная, а так же сенсорная панель управления (но это в более новых моделях). По моему мнению оптимальной панелью управления будет электромеханическая или электронная, для условий производства это два  лучших варианта. Так как они более устойчивы к воздействию.
И так для того что бы правильно выбрать подовую печь для пекарни в первую очередь необходимо определить ассортимент и объем производства изделий, а так же их вес для того что бы правильно рассчитать объем печи по площади выпечки.
Важно определить какой вес изделия будет приносить Вам наибольшую прибыль. Конечно подовые печи и занимают большее место и их производительность на один квадратный метр может быть меньше чем например ротационной. Но для больших изделий от 550 гр. и более даже до 2-х кг. данный вид печей не заменим.
В подовых печах можно выпекать не только хлеб но и булочные изделия. Так же слоенные изделия, кондитерские изделия и много другое к слову объем слоенных изделий в подовой печи будет больше чем в других печах.

И так алгоритм подбора подовой печи выглядит следующим образом:
1. Определить ассортимент и вес изделий, которые будут производится. От этого рассчитать объем изделий в смену.
2. Исключить вариативность изделий, что бы не пришлось каждый раз перенастраивать температуру так как в подовой печи это делать достаточно проблематично и остывает она длительное время.
3. Протестировать  по возможности подовую печь на изделиях, которые Вы будите производить.
4. Определить бюджет на покупку печи.
5. Изучить технические характеристики в большей степени из-за потребления электроэнергии. Так как это напрямую будет влиять на характеристики помещения.
6. Важны и размеры самой печи и то разборная она лии нет для некоторых больших печей приходилось в некоторых случаях разбирать стены.
7. Вес печи тоже имеет значение так как пол должен был достаточно крепким и выдерживать особенно это важно для больших подовых печей. 
8. Если вы приобретаете подовую печь без конвекционной то следует учитывать, что все изделия Вы будите выпекать в ней и ассортимент Вам так или иначе необходим.

ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА. ПРО ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКИ. Как активировать дрожжи, как пересчитать дрожжи.         Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV    
------------------ 00:00 - Виды хлебопекарных дрожжей для выпечки.
01:44 - Про прессованные дрожжи.
02:54 - Количество прессованных дрожжей в тесте.
07:05 - Как сделать жидкие дрожжи.
09:41 - Дозировка дрожжей в опару.
14:17 -Простой способ активации дрожжей.
15:34 -Формула пересчета дозировки дрожжей.
17:34- Способы культивирования заквасок.

В подготовке видео была использована следующая литература:
"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделия. Часть 1: Технология Хлеба", Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.

Технология приготовления: Муку смешать с дрожжами, добавить соль. Переложить в дежу, добавить холодную воду. Добавить закваску, замешать тесто. Температура теста 26 С. Разделить по 450-600 гр. Сформировать батон, по форме тактика, плотно затянуть, что бы тестовая заготовка была плотно затянута. Ферментация: при температуре +6С 18-20 часов. Сделать надрез . Продолжительность выпечки 25-40 минут температура 220 С,посадка 5 минут пар 50 %. 200 С оставшееся время до готовности. Можно выпекать в подовой печи.
------------------

РЕЦЕПТ: 100% РЖАНОЙ ХЛЕБ, ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ С СЕМЕНАМИ И ХЛОПЬЯМИ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------
00:00 - Приготовление смеси семян и смеси хлопьев для ржаного хлеба.
01:21 - Приготовление опары дл ржаного хлеба.
02:19 - Приготовление теста для ржаного хлеба.
05:42 - Ферментация теста для ржаного хлеба в холодильнике.
06:48 - Формовка ржаного хлеба.
08:29 - Окончательная расстойка ржаного хлеба.
09:12 - Выпечка ржаного хлеба.
09:22 - Готовый ржаной хлеб.
09:49 - Ржаной хлеб после остывания в разрезе.

Скачать рецепт: https://open-bakery.ru/p/stoprocrg/

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ.
Консультации: @denismashkovv
---------------------
Подборка рецептов. Обновляется переодически. Сохраняйте в избранное для удобства.

ПРО ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ В ПЕКАРНЕ ПОЛНОГО ЦИКЛА.
Консультации: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV  
                ------------------------------------------------

БРОЖЕНИЕ В ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ.
Консультации: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV  
                ------------------------------------------------

ПЛАН-ГРАФИК ПЕКАРНИ ПОЛНОГО ЦИКЛА. КАК СОСТАВИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------- 00:00 -Про план- график выпечки и процессы которые есть в план-график.
01:14 - Про ответственных сотрудников в план-графике.
01:20 - Про вес задачи в план-графике пекарни.
01:55 - Про параллельность процессов в план-графике.
02:40 - Про расчет эффективности работы сотрудников. Пример расчет эффективности.
04:38 - Про средний показатель эффективности сотрудников цеха.
05:50 - Для чего нужен план-график в пекарне полного цикла.
07:10 - Из чего состоит план-график выпуска для пекарни полного цикла.
08:15 - Про обозначение операций в план-графике.
08:40 - Какая основная задача при составлении план-графика пекарни.
09:05 - Про параллельность задач в графике выпуска для пекарни полного цикла.
10:20 - Для чего и кем применяется такой план-график выпуска продукции.

Премьера нового видео:

Про ретарду для сдобы, ассортимент хлеба пекарни, алгоритм выбора подовой печи.
------------------
В среду 21.08 в 18:30

ТРЕЙЛЕР: РЕТАРДА ДЛЯ СДОБЫ, АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА ПЕКАРНИ, КАК ПОДОБРАТЬ ПОДОВУЮ ПЕЧЬ.

КАК ВЫБРАТЬ КОНВЕКЦИОННУЮ ПЕЧЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------ 00:00 - про конвекционные печи и их особенности.
00:27 - устройство и принцип работы конвекционных печей.
01:00 - минусы конвекционных печей.
01:34 - устройство и принцип работы конвекционных печей расположение вентилятора в конвекционной печи.
02:06 - Как размещать изделия на протвинях для выпекания в конвекционной печи про вес и размер изделий для конвекционной печи.
03:05 - Еще одно преимущество конвекционных печей.
03:20 - Про размещение конвекционных печей конвекционных печей.
03:46 - Как рассчитать производительность конвекционной печи.
04:12 - Открыть пекарню или хлебопекарное предприятие (реклама) ✅Открыть пекарню: https://technologybp.ru
04:45 - Как рассчитать производительность конвекционной печи (Продолжение).
06:49 - Как сделать так что бы конвекционная печь работала эффективно.
07:39 - Варианты панелей управления конвекционной печью.
07:58 - Какую конвекционную печь выбрать для пекарни полного цикла и сколько нужно печей.
08:40 - Про противни (листы) для конвекционных печей.

Конвекционные печи для большинство пекарен разного формат являются основным технологическим оборудованием. Обусловлено это рядом факторов. Цена за одну единицу оборудования достаточно низкая по сравнению с другими вариантами печей. Так же площадь занимаемая данным технологическим оборудование не большая. Потребление электроэнергии на одно изделие достаточно низкое, что тоже неоспоримый плюс.
И так устройство конвекционных печей следующее. Пекарская камера с полозьями для листов (противней 60,*40) есть печи на 3, 4,6 ,10,12 уровней. Так же конвекционные печи для небольших объектов бывают и меньшего размера с противнями 33*40 см). Принцип работы конвекционной печи основан на том, что на постоянно нагревающиеся тэны дует вентилятор и тепло равномерно распределяется по пекарской камере. Конечно у конвекционных печей есть и минусы. Как раз из-за потоков горячего воздуха, и из-за расположения вентилятора и геометрии пекарской камеры и достигается равномерная выпечка всех изделий на всех уровнях, но из-за этих же потоков воздуха может и происходит высушивание краев изделий.
Расположение вентиляторов с теном в конвекционных печах может быть в задней стенке камеры или в боковой стенке со стороны панели управления. Как правило печи с боковым расположением вентилятора более равномерно распределяют потоки горячего воздуха. Так же эта равномерность зависит и от конструкции вентилятора и его размера, чем больше тем более равномернее распределяется воздух на равномерность так же влияет геометрия пекарской камеры.
Изделия в конвекционной печи на листах следует размещать по диагонали так достигается равномерный колер и более равномерное пропекание. Так как у конвекционных печей , которые не приспособлены для выпечки хлеба расстояние между уровнями не большое поэтому вес и размер изделий в данных печах ограничен. Есть печи с большим расстоянием между уровнями у производителей хлебопекарного оборудования. Если вес изделий будет не оптимальный то конвекционная печь может его просто не приготовить (время приготовление не будет оптимальным и затраты будут не оправданными), а так же изделие при увеличении может упереться в уровень который находится выше. Если характеристики изделия подобраны не оптимально, то размещать листы пройдется не на каждом уровне , а это существенно снизит производительность.

ПРО ФОРМАТ КАФЕ-ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню. Денис Машков. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

КАК ХРАНИТЬ ЗАВАРКУ В ПЕКАРНЕ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

Премьера нового видео:

Про ретарду для сдобы, ассортимент хлеба пекарни, алгоритм выбора подовой печи.
------------------
В среду 21.08 в 18:30