ПРО МАТЕРИНСКУЮ ЗАКВАСКУ. ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ. https://youtu.be/DAtrMlnTZws?si=C35X2MydGN5Kpqwe
-------
Премьера нового видео 08.08.2024 в 19:00

ПРО МАТЕРИНСКУЮ ЗАКВАСКУ. ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ.
https://youtu.be/DAtrMlnTZws?si=C35X2MydGN5Kpqwe
-------
Премьера нового видео 08.08.2024 в 19:00

Про материнскую закваску. особенности и правила ведения.
-------------------
Консультация:@denismashkovv    Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-------------------
00:00 - Про материнскую закваску, вводная информация.
01:01 - Особенности материнской закваски.
01:56 - Что нужно что бы вывести материнскую закваску.
03:10 - Про ведение материнской закваски.
04:11 - Технологические особенности ведения материнской закваски.
05:11 - Про материнскую закваску в производственном процессе.
05:59 - Про раздаточный цикл закваски для работы.
06:54 - Как выводить закваску из материнской закваски.
07:56 - Обновление и ведение материнской закваски.
08:43 - Методы оценки материнской закваски.
09:46 - Про замораживание материнской закваски.
10:46 - Про варианты консервации материнской закваски.
11:44 - Про высушивание материнской закваски.
12:42 - Как проходит высушивание материнской закваски.
13:32 - Про готовые материнские закваски.
И как еще можно хранить материнскую закваску.
14:25 - Материнская закваска для длительного холодного брожения.
15:28 - Правила ведения и приготовления материнской закваски, правила обновления.
16:37 - Какие виды закваски подходят для материнской закваски.

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.
Консультация: @denismashkovv Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
---------------------------------------------------

ОБОРУДОВАНИЕ ПЕКАРНИ. КАК ПОДОБРАТЬ И КАКОЕ НУЖНО ДЛЯ ПЕКАРНИ полного цикла. Консультация: @denismashkovv

​А Вы пробовали Коломенский калач?

КАК ПОЛУЧИТЬ ЯРКИЙ ЦВЕТ У ХЛЕБА.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-------------------------------------------------- https://open-bakery.ru/ запуск хлебопекарных и кондитерских предприятий
КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ 🥐
< / >
-консультации
-разработка ‌рецептур
‌-корректировка ‌технологии
-‌изменение и корректировка ассортимента
‌-открытие предприятий
-‌разработка ассортимента 
‌-запуск кондитерских цехов
‌-запуск фаст-фуда
‌-запуск хлебопекарных цехов
‌-запуск цеха слоённых изделий

Консультация: https://open-bakery.ru/

ERID: LjN8JtwJL
Рекламодатель:
Машков Д. С.
ИНН 261019742509
------------- 00:00 - Тема видео
00:07 - Про варианты цвета корки хлеба и как получить.
01:21 - Минусы некоторых способов получения цвета изделий.
02:04 - Важность цвета хлебобулочных изделий и почему это важно.
02:24 - Про предварительно сброженное тесто для цвета в хлебобулочных изделий. Для чего могут использоваться.
03:24 - Про опары для цвета хлебобулочных изделий. Для чего подходит такой вариант.
03:55 - Простые способы придать цвет хлебобулочных изделиям.
04:23 - Про заварку для пшеничных сортов хлеба.
04:59 - Про заварку для пиццы в технологии комбинированной выпечки.
06:55 - Минусы использования заварки.
07:15 - Про готовые заварки для хлеба. Плюсы и минусы. Дозировки заварок.
08:07 - Про пшеничные заварные сорта. Применение заварки для замороженного хлеба.
08:44 - Про особенность ингредиентов для заварок.
09:42 - Про холодное брожение для хлеба и ХБИ.
10:22 - Варианты ферментации теста в хлебопекарных производствах.

МОЖНО ЛИ ПРОИЗВОДИТЬ СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ЗАКВАСКЕ. Как открыть пекарню
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
--------------------------------------------------

ПРО ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЛОЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ. Как открыть пекарню.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
--------------------------------------------------

ПЕКАРСКИЙ ХОЛОД ДЛЯ ПЕКАРНИ
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
--------------------------------------------------

КРУАССАНЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ.                            Консультация:
@denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV       --------------------                                   00:00 - Вступление и тема видео
00:10 - Про бигу и пулиш для круассанов.
00:45 - Про то, что важно на стадии замеса для круассанов.
00:55 - Про муку для производства круассанов и как её исправить.
01:50 - Дозировки опары в тесто для круассанов и про замес теста.
02:20 - Температура теста для круассанов. Про ферментацию и время ферментации теста для круассанов.
03:05 - Про отдых теста для круассанов и дозировку дрожжей.
03:22 - Про слоение теста для круассанов. Про масло и маргарин для слоения.
03:45 - Особенности слоения круассанов на сливочном масле.
04:18 - Про варианты слоения слоёного теста для круассанов.
05:10 - Формовка круассанов из готового слоеного теста.
06:01 - Про расстойку для готовых круассанов. Температура и особенности.
06:52 - Про дозировку дрожжей в круассан.
07:18 - Про выпечку круассанов.
08:26 - Про внешний вид круассанов. И влияние выпечки на внешний вид круассана.
09:03 -Про сироп для круассанов.
09:17 - Про муку для круассанов и особенности белка для круассанов.
10:27 - Про воду для слоенного теста. И лёд для замеса.
11:51 - Про особенность формы круассана. И важность характеристик муки для круассанов.
12:46 - Про температуру теста. Для круассанов.
13:00 - Про варианты (способы)производства круассанов.

ЗАКВАСКА. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПОНТАННОЙ ЗАКВАСКИ.                      Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV    
---------------   00:00 - Тема видео
00:20 - Технология приготовления закваски и рецепт.
01:19 - Особенности обновления и ведения спонтанной закваски.
02:28 - Про процесс обновления закваски и её питание.
03:02 - Про ферментаторы для ведения закваски. И обнуление закваски через планетарный миксер.
03:33 - Как пахнет готовая закваска.
03:45 - Про активность закваски.
03:56 - Про посторонние запахи и не приятные запахи в закваске.
04:05 - Про устойчивость спонтанной закваски к внешним воздействиям.
04:24 - Про работу со спонтанной закваской. Сколько можно отбирать.
04:59 - Про работу с материнской закваской.
05:24 - Про закваску в холодильнике.
06:07 - Работа с закваской в условиях пекарни.
06:45 - Про использование отобранной закваски.
07:06 - Про выведение пшеничной закваски как вывести быстрее.
07:37 - Какое брожение преобладает в спонтанной закваске.
07:55 - Про закваски на Чистых культурах и их отличия от спонтанной закваски.
08:10 - Про спонтанную закваску и контроль закваски при помощи температуры. Что делать если в цеху жарко для закваски. Как правильно работать со спонтанной закваской. Что делать если закваска очень активна или наоборот.

РЕЦЕПТЫ.
Лепёшка пшеничная (базовая) Пшеничная чиабатта (простая) Фокаччо с сыром томатами и оливками.

Скачивайте по ссылке 📥

https://disk.yandex.ru/d/oD4NZioUWXmCqQ

Технология приготовления: Муку смешать с дрожжами, добавить соль. В углубление налить масло оливковое, присыпать мукой. Переложить в дежу, добавить холодную воду. Добавить пулиш замешать тесто. Температура теста 26 С. Ферментация: продолжительность 3 часа. Обмять 3 раза через каждый час. Деление на прямоугольные куски, весом 300--400 грамм. Расстойка: продолжительность 20-30 минут, в условиях цеха. Посыпать мукой. Продолжительность выпечки 25 минут, температура 210 С, пар 50 %.

Рецепт пулиша:
Мука- 800 гр.
Вода - 800 гр.
Дрожжи инстантные - 1 гр.
Муку смешать с водой и дрожжами, замешивать до образования клйковины и температуры 26С. Оставить в условиях цеха (комнатная температура) на 16 часов. Использовать полностью не хранить.

ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА ПЕКАРНИ ПОЛНОГО ЦИКЛА.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-------------------------------------------------- https://open-bakery.ru/ запуск хлебопекарных и кондитерских предприятий
КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ 🥐
< / >
-консультации
-разработка ‌рецептур
‌-корректировка ‌технологии
-‌изменение и корректировка ассортимента
‌-открытие предприятий
-‌разработка ассортимента 
‌-запуск кондитерских цехов
‌-запуск фаст-фуда
‌-запуск хлебопекарных цехов
‌-запуск цеха слоённых изделий

Консультация: https://open-bakery.ru/

ERID: LjN8JtwJL
Рекламодатель:
Машков Д. С.
ИНН 261019742509
-------------

ЗАЧЕМ ХЛЕБУ ПАР.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------ Пароувлажнение при выпекании хлеба необходимо для того что бы.
Размягчить корочку поверхности изделия. Для того что бы увлечение изделия при газовыделении происходило равномерно и изделие обладало корректным внешним видом.
Пароувлажнение необходимо для всех видов хлеба пшеничных, ржано-пшеничных, ржаных сортов хлеба и не сдобных булочек.
Так же правильно переувлажнение дает блеск изделиям.
Пароувлажнение присутствует в ротационных, конвекционных и подовых и чем лучше пароувлажнение тем лучше для изделия и тем больше будет его объем.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню.

ПРО ПОДОВУЮ ПЕЧЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ.
Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-----------------------------------------------
00:00 - Про подовые печи для пекарни
04:27 - Реклама консалтинга пекарни.
04:58 -Оптимизация работы подовой печи и алгоритм подбора
08:35 - Реклама консалтинга пекарни.
09:07 -Оптимизация работы подовой печи и алгоритм подбора
15:00 -Алгоритм подбора подовой печи.

Подовые печи как правило состоят из нескольких ярусов, которые в большинстве моделей регулируются отдельно каждый ярус со своим контроллером.   Каждый ярус печи оборудован стеклянными или металлическими дверцами. Для получения заданного температурного режима печи оборудованы тенами, верхние тены находятся просто, а нижние таны прикрыты камнем именно на нем и происходит выпечка. Данный камень это шамотный камень именно на нем и выпекаются тестовые заготовки либо в формах, либо просто без форм.  Печи  оборудованы пароувлажнением.
Для больших и средних печей для того что бы поместить тестовые заготовки без форм используется специализированный посадчик. На него размещаются тестовые заготовки а затем они помещаются в печь. Посадчики так же могут быть ручными разных типов есть те что отдельно от печи, есть такие посадчики, которые непосредственно крепятся к печи, а есть автоматизированные.
Наиболее распространенный вариант подовых печей, который будет эффективен для пекарни это подовая печь на три уровня площадью выпечки от 2-х листов 60*80 каждый уровень.  При таком варианте будет минимальный вариант с оптимальным энерго потреблением на одно изделие.
У подовых печей бывают разные панели управления, механическая, электромеханическая, электронная, а так же сенсорная панель управления (но это в более новых моделях). По моему мнению оптимальной панелью управления будет электромеханическая или электронная, для условий производства это два  лучших варианта. Так как они более устойчивы к воздействию.
И так для того что бы правильно выбрать подовую печь для пекарни в первую очередь необходимо определить ассортимент и объем производства изделий, а так же их вес для того что бы правильно рассчитать объем печи по площади выпечки.
Важно определить какой вес изделия будет приносить Вам наибольшую прибыль. Конечно подовые печи и занимают большее место и их производительность на один квадратный метр может быть меньше чем например ротационной. Но для больших изделий от 550 гр. и более даже до 2-х кг. данный вид печей не заменим.
В подовых печах можно выпекать не только хлеб но и булочные изделия. Так же слоенные изделия, кондитерские изделия и много другое к слову объем слоенных изделий в подовой печи будет больше чем в других печах.

И так алгоритм подбора подовой печи выглядит следующим образом:
1. Определить ассортимент и вес изделий, которые будут производится. От этого рассчитать объем изделий в смену.
2. Исключить вариативность изделий, что бы не пришлось каждый раз перенастраивать температуру так как в подовой печи это делать достаточно проблематично и остывает она длительное время.
3. Протестировать  по возможности подовую печь на изделиях, которые Вы будите производить.
4. Определить бюджет на покупку печи.
5. Изучить технические характеристики в большей степени из-за потребления электроэнергии. Так как это напрямую будет влиять на характеристики помещения.
6. Важны и размеры самой печи и то разборная она лии нет для некоторых больших печей приходилось в некоторых случаях разбирать стены.
7. Вес печи тоже имеет значение так как пол должен был достаточно крепким и выдерживать особенно это важно для больших подовых печей. 
8. Если вы приобретаете подовую печь без конвекционной то следует учитывать, что все изделия Вы будите выпекать в ней и ассортимент Вам так или иначе необходим.

ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА. ПРО ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКИ. Как активировать дрожжи, как пересчитать дрожжи.         Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV    
------------------ 00:00 - Виды хлебопекарных дрожжей для выпечки.
01:44 - Про прессованные дрожжи.
02:54 - Количество прессованных дрожжей в тесте.
07:05 - Как сделать жидкие дрожжи.
09:41 - Дозировка дрожжей в опару.
14:17 -Простой способ активации дрожжей.
15:34 -Формула пересчета дозировки дрожжей.
17:34- Способы культивирования заквасок.

В подготовке видео была использована следующая литература:
"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделия. Часть 1: Технология Хлеба", Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.

Технология приготовления: Муку смешать с дрожжами, добавить соль. Переложить в дежу, добавить холодную воду. Добавить закваску, замешать тесто. Температура теста 26 С. Разделить по 450-600 гр. Сформировать батон, по форме тактика, плотно затянуть, что бы тестовая заготовка была плотно затянута. Ферментация: при температуре +6С 18-20 часов. Сделать надрез . Продолжительность выпечки 25-40 минут температура 220 С,посадка 5 минут пар 50 %. 200 С оставшееся время до готовности. Можно выпекать в подовой печи.
------------------

РЕЦЕПТ: 100% РЖАНОЙ ХЛЕБ, ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ С СЕМЕНАМИ И ХЛОПЬЯМИ. Консультация: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------------------------------------------
00:00 - Приготовление смеси семян и смеси хлопьев для ржаного хлеба.
01:21 - Приготовление опары дл ржаного хлеба.
02:19 - Приготовление теста для ржаного хлеба.
05:42 - Ферментация теста для ржаного хлеба в холодильнике.
06:48 - Формовка ржаного хлеба.
08:29 - Окончательная расстойка ржаного хлеба.
09:12 - Выпечка ржаного хлеба.
09:22 - Готовый ржаной хлеб.
09:49 - Ржаной хлеб после остывания в разрезе.

Скачать рецепт: https://open-bakery.ru/p/stoprocrg/

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ.
Консультации: @denismashkovv
---------------------
Подборка рецептов. Обновляется переодически. Сохраняйте в избранное для удобства.