5. Осуществить лучшую формовку тестовой заготовки.
6. Если одна предформовка не поможет, то возможно добавить пред формовку два раза с промежутком от 15 до 20 минут.
7. Снизить дозировку закваски (дрожжей).
8. Сократить время окончательной расстойки (холодного брожения).
9. Осуществлять замес теста до полного развития (образования) клейковины.
10.Дополнительно укрепить клейковину одним из следующих способов: использовать аскорбиновую кислоты, использовать специализированные комплексные улучшители, применять ферменты или комплексные ферментные препараты.
11. Поменять муку на муку с большим содержанием белка.
12. Добавить глютен в ту муку которую Вы используете сейчас начинать с 1% к массе муки.
13. Можно добавить обминку или несколько обминок для укрепления клейковины.
Ваша мука может изначально обладать не лучшими свойства для приготовления того сорта хлеба который Вы производите. И может быть следует просто добавлять меньше воды в замес.
Задавайте вопросы @denismashkovv

Про закваски в пекарне

Холодное брожение хлеба в пекарне полного цикла.

Про дозировки закваски в тесто. @denismashkovv

✅ Рецепт слоеного теста на пулише.
Мука пшеничная высший сорт - кг 3,270
Молоко кг 0,773
Глютен кг 0,361
Соль кг 0,031
Пулиш кг 1,000
Масло сливочное кг 0,100
Дрожжи сухие кг 0,021
Вода кг 1,600
Сахар песок кг 0,232
Маргарин (для слоения) добавлять в тесто НЕ НУЖНО! - кг 1,700

Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем в холодильник..ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов. ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,7 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,7 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в центр маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валикам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валиками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой, и нарезаем на п/ф. Выкладываем п/ф на противень близко друг к другу и убираем в холодильник до утра. Достаем из холодильника, раскладываем готовые п/ф на противень с большим расстоянием друг от друга, отправляем на расстойку в расстоечный шкаф примерно на час. Смазываем льезоном и выпекаем сначала 5 минут при температуре 195 С 5 минут, 180 С 10-12 минут, до готовности.

Пулиш.
Мука пшеничная в.с. кг 1,000
Вода кг 1,000
Дрожжи сухие инстантные кг 0,002
Глютен пшеничный кг 0,090

Муку смешать с глютеном и дрожжами . Добавит воду. Замешивать в планетарном миксере до полного образования клейковины и температуры 25-26С. Оставить в емкости в условиях цеха на 14-16 часов. Использовать в рецептурах согласно тех карте. Не хранить. Полностью использовать на следующий день.

Как открыть пекарню полного цикла. Прямой эфир нового видео 30.07 в 18:30

Как сделать объемный слоистый круассан.
00:00 - Начало видео про бигу и пулиш.
00:17 - Что такое пулиш
01:36 - Рецепт пулиша
01:50- Что такое Бига
02:34 - Рецепт биги
02:36 - Для чего и как применяется пулиш и бига. Какой результат даёт.
04:32 - Применение пулиша на практике какое оборудование необходимо. Особенности замеса пулиша.
07:00 - Особенности замеса приготовления биги, какое оборудование нужно.
07:48 - Использование пулиша и биги на практике, хранение.
08:20 - Изменение рецептуры пулиша.
08:53 - Какой вкус хлеба и других изделий приготовленных на пулише.
09:11 - Как усилить сливочность круассана.

Консультации @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV