15 ПРАВИЛ ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ СДОБЫ. Два вида технологии.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

00:05 - Начало
01:20 - Что такое холодное брожение — технологическая основа
04:30 - Подготовка ингредиентов для холодного брожения
07:10 - Замес теста для холодного брожения — особенности технологии
10:37 - Форма ферментации — пласт теста
14:13 - Ферментация в тестовых заготовках — технология и нюансы
19:07 - Температурный контроль в процессе хранения
21:51 - Время как технологический параметр
24:57 - Обработка теста после холодного брожения. Расстойка после холодного брожения — правильный подход
30:44 - Выпечка теста после холодного брожения — точность и контроль
32:13 - Охлаждение и стабилизация структуры
34:16 - Ошибки при ферментации в пласте теста — чего нельзя допускать
36:56 - Ошибки при ферментации в тестовых заготовках — скрытые риски

10 ПРАВИЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ МАКАРОН
Сборник рецептов пирожных макарон: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=macaron
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

ПИРОЖНЫЕ МАКРОН. Технология производства, особенности.
00:00 Введение в технологию приготовления пирожных макарон
• Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, яичный белок, вода, красители, шоколад, фруктовое пюре.
• Необходимый инвентарь: планетарный миксер, силиконовая лопатка, полусферы, кондитерский мешок, силиконовые коврики, пекарские листы.
• Стандарт веса пирожных макарон: 24-28 г.
00:55 Технологические этапы приготовления пирожных макарон
• Подготовка ингредиентов.
• Приготовление начинки: ганаш, конфитюр, другие начинки.
• Приготовление меренги.
• Замешивание теста из миндальной муки и сахарной пудры.
• Отсадка половинок пирожных, сушка, созревание в холодильнике, хранение в морозильной камере.
02:47 Подготовка ингредиентов и инвентаря
• Миндальная мука должна быть мелкого помола.
• Сахарная пудра должна быть без примесей.
• Смешивание миндальной муки и сахарной пудры для получения однородной смеси.
• Просеивание смеси для удаления крупных фракций.
04:40 Подготовка яичных белков
• Яичные белки должны быть выдержанными.
• Пробивание белков ручным блендером для получения жидкой консистенции.
• Фильтрация белков через мелкое сито.
• Охлаждение белков в течение суток или заморозка на 24 часа.
06:32 Использование красителей
• Выбор красителей: гелеобразные, сухие, натуральные, синтетические.
• Важно, чтобы красители сохраняли цвет при воздействии температуры.
• Выбор количества красителей в зависимости от формата и концепции.
08:22 Инвентарь для приготовления пирожных макарон
• Сито, силиконовый коврик, весы, планетарный миксер, кондитерский мешок с круглой насадкой.
• Подбор силиконовых ковриков под оборудование.
• Использование трафаретов для отсадки половинок пирожных.
11:09 Приготовление начинки
• Начинки: ганаш, масляный крем, конфитюр.
• Ганаш: сливки, шоколад, сливочное масло или другие ингредиенты.
• Важность механического воздействия для получения стабильной эмульсии.
• Темперирование шоколада для получения правильной текстуры ганаша.
13:57 Приготовление ганаша
• Вливается жидкая масса в шоколад, перемешивается венчиком.
• Вливается оставшийся 70% и пробивается блендером.
• Ганаш выливается в гастроёмкости тонким слоем и накрывается плёнкой в контакт.
• Возможны нестандартные варианты начинок, такие как солёная карамель или карамель с вкусоароматикой.
14:52 Сохранение пирожных макарон
• В начинки добавляются сахара, патока, сироп глюкозы или инвертный сахар.
• Важно соблюдать температурные режимы и не перегревать шоколад.
• Шоколад можно предварительно растапливать, но это не всегда целесообразно.
15:48 Конфитюры и их роль
• Конфитюры создают текстуру и вкус, особенно в жирных начинках.
19:34 Приготовление меренги
• Итальянская меренга готовится на сиропе, нагретом до 118°C.
26:07 Замес теста для макарон
• Сухие ингредиенты миндальная мука и сахарная пудра смешиваются с частью белков.
28:01 Проверка готовности теста
• Правильное перемешивание теста важно для стабильного результата.
28:57 Контроль консистенции
• Автоматическое приготовление теста важно для промышленного производства.
30:49 Замес и отсадка
• Замес должен быть одинаковым для стабильного результата.
32:41 Отсадка пирожных
• Отсадка должна быть одинаковой и вертикальной.
35:29 Сушка и автоматическая отсадка
• Время сушки пирожных составляет 12-15 минут.
• Автоматическая отсадка требует другой консистенции и рецептуры.
• Волки в отсадочной машине могут разжижать тесто.
38:18 Проблемы и брак
• Пустоты и трещины могут быть результатом неправильного завета.
41:06 Проблемы с выпечкой пирожных макарон
• Пирожные макарон могут не отрываться от листа из-за недостаточного испарения влаги.
42:44 Виды печей для выпечки пирожных макарон

КАК ИСПРАВИТЬ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

00:00 - Вступление. Почему качество муки так важно?
01:25 - Параметры качества муки: влажность, зольность, белок
03:30 - Клейковина: количество и качество
06:03 - Число падения и ферментативная активность
09:05 - Кислотность и свежесть муки
11:30 - Методы оценки качества муки в лаборатории
13:33 - Простые методы проверки муки без лаборатории
16:43 - Визуально-тактильная оценка и запах
19:49 - Замес пробного теста: что он показывает
22:00 - Тест на клейковину (глютеновое окно)
24:15 - Расстойка шарика в разных условиях
26:19 - Оценка поведения муки при растяжении
29:24 - Исправление муки: зачем это нужно
32:02 - Основные методы исправления: глютен, ферменты
33:56 - Главное: выводы и рекомендации. Конец видео

ЧТО ПРОИСХОДИТ С ТЕСТОМ В ХОЛОДЕ. БИОХИМИЯ ТЕСТА.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

00:00 - Вступление. Зачем разбираться в биохимии холодного брожения?
01:10 - Чем холодное брожение отличается от обычного
02:30 - Роль температуры: дрожжи, ферменты и микрофлора
04:10 - Как работают ферменты при низкой температуре
06:00 - Ошибка: "достаточно просто поставить тесто в холодильник"
07:40 - Важность состояния теста перед закладкой в холод
09:20 - Влажность теста и её влияние на процесс
11:00 - Температура теста после замеса
12:30 - Три фазы холодного брожения: адаптация, стабильный метаболизм, подготовка к расстойке
15:10 - Фаза адаптации: первые часы в холодильнике
16:40 - Фаза стабильного метаболизма (8–36 часов)
19:20 - Фаза подготовки к расстойке и выпечке
21:00 - Роль ферментов: амилазы, протеазы, липазы
23:00 - Почему не вся мука подходит для холодного брожения
24:30 - Микрофлора: дрожжи, дикие штаммы и молочнокислые бактерии
26:00 - Оптимальное время выдержки: 12–48 часов
27:40 - Роль кислорода и важность правильной упаковки
29:00 - Соль как ключевой регулятор холодного брожения
30:00 - Как формируется вкус и аромат во время холодного брожения
30:40 - Главное: выводы и рекомендации. Конец видео

ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ ХЛЕБА ПОД КОНТРОЛЕМ. КАК ПОСТРОЕН РЕЦЕПТ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

00:00 - Вступление. Почему один и тот же рецепт даёт разный хлеб
01:00 - Биохимия холодного брожения: ферменты, кислоты и аромат
02:00 - Мука для холодного брожения: белок, клейковина и показатель W
04:10 - Сильная и слабая мука: риски при длительной ферментации
05:30 - Ферментативная активность и число падения
07:00 - Минеральный состав муки и его роль в устойчивости теста
08:20 - Вода: жёсткость, pH и влияние хлора
10:10 - Температура воды и итоговая температура теста
11:40 - Дрожжи: сколько нужно при длительном брожении
13:00 - Ошибка — избыток дрожжей
14:20 - Соль как структурный стабилизатор теста
15:30 - Время внесения соли и её влияние на кислотность
16:50 - Гидратация: оптимальные уровни (68–72%)
18:10 - Автолиз: зачем нужен и как проводить правильно
19:50 - Температура теста после замеса: оптимум 24–26 °C
21:00 - Хранение: стабильная температура 4–6 °C и герметичность
22:20 - Почему время брожения — не главный критерий
23:30 - Минералы: кальций, магний и защита клейковины
24:10 - Стартеры и закваски: как управлять кислотностью и ароматом
25:00 - Скрытый фактор успеха технологии и рецепта. Конец видео

Теперь рецепты будут здесь:

Бэйгл — это круглая булочка с дыркой посередине, традиционно из пшеничного теста. Его сначала отваривают в воде, а затем выпекают, поэтому у бэйгла плотная, жевательная мякоть и глянцевая корочка. Особенно популярным он стал в США и Канаде. Чаще всего бэйглы подают с крем-сыром, лососем или используют как основу для сэндвичей. Бывают разных видов: с кунжутом, маком, луком, чесноком, корицей и изюмом. Благодаря плотной текстуре они хорошо насыщают и долго остаются свежими. В Нью-Йорке и Монреале существуют свои знаменитые «школы» выпечки бэйглов — у каждой свой стиль теста и способ приготовления. Сегодня это популярный завтрак и перекус во всём мире. Рецепт бэйгла здесь ⏬

Больше видео здесь ⏩

Рецепт заварных булочек с сыром. Рецепт здесь ⏬

Рецепт питы. Пита — это традиционный лепёшка из стран Ближнего Востока, мягкая и слегка пузырчатая, с характерной полостью внутри. Её готовят из простого теста (мука, вода, дрожжи, соль) и выпекают в очень горячей печи. Благодаря своей форме пита идеально подходит для сэндвичей — внутрь кладут хумус, шаурму, фалафель, овощи и соусы. Это вкусно, удобно и сытно. Популярна по всему миру как основа для быстрой и здоровой еды. 🌯✨

00:00 Формовка тестовой заготовки
Формовка тестовой заготовки — второй этап после замеса, важный для придания формы и устойчивости будущему хлебу.
Перед формовкой проводят предфинальную ферментацию (отдох), чтобы тесто стало эластичным.
Тесто раскатывают в овал, затем складывают и скручивают в плотный рулет.
Формовку проводят на льняной ткани или в бродильной корзине для поддержания формы и создания поверхностного натяжения.
Правильная формовка обеспечивает равномерный подъём и красивую структуру мякиша.
12:17 Ведение закваски
Закваску перед использованием тщательно перемешивают и проводят обновление (закорм).
Для поддержания активности закваску обновляют ежедневно: отбирают часть и добавляют свежую муку и воду в соотношении 1:1.
При необходимости закваску можно хранить в холодильнике, что замедляет её активность.
Существует базовая “материнская” закваска, которую поддерживают в цеху для регулярного использования.

ОШИБКИ ПРИ ЗАМЕСЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ.
00:00 - Вступление: почему важно понимать процесс замеса
00:40 - Ошибка №1: неправильная температура жидкости
02:00 - Контроль температуры теста и ингредиентов
03:00 - Ошибка №2: прямой контакт соли и сахара с дрожжами
04:30 - Как правильно вводить соль и сахар
05:30 - Ошибка №3: нарушение последовательности замеса
07:00 - Роль жиров и сахара в развитии клейковины
08:20 - Ошибка №4: недомес и перемес теста
09:40 - Проверка теста на глютеновое окно
11:00 - Ошибка №5: слишком быстрое или медленное внесение воды.

ОШИБКА №1 в выпечке: что нельзя делать с тестом. Выпечка из дрожжевого теста не получается такой воздушной, как хочется? Возможно, вы допускаете одни и те же ошибки, которые мешают тесту подниматься и радовать вкусом.

В этом видео — самых распространённых ошибок:
🔹 Почему вода должна быть не горячей и не холодной, а именно такой
🔹 Как соль и дрожжи «не дружат» и почему это важно учитывать
🔹 Когда добавлять масло, и почему мука из пакета не всегда подходит
🔹 И другие.
Расскажем, как правильно активировать дрожжи, в какой последовательности смешивать ингредиенты и на что обращать внимание при выборе муки.

Простые советы, которые помогут печь идеальные булочки, пироги и хлеб без разочарований.

Смотрите — и готовьте дрожжевое тесто с уверенностью! 🍞

ГОТОВЛЮ ЗАКВАСКУ НА РАЗНОМ ХМЕЛЕ - РЕЗУЛЬТАТЫ УДИВИЛИ. Рецепт и технология хмелевой закваски. 🔥 Хотите вывести свою идеальную закваску без лишних рисков?

В этом разборе я делюсь практическим опытом выведения трёх вариантов хмелевой закваски — от мягкой до максимально насыщенной. Мы проверим, как влияет уровень альфа-кислоты на активность, аромат и стабильность.

Что внутри 👇
• какой инвентарь нужен (и зачем важна чистота)
• как правильно приготовить хмелевой отвар
• первые шаги: запуск и первые изменения
• рост активности и формирование аромата
• быстрый и медленный сценарий развития
• секреты ускорения и способы «спасти» закваску
• чем отличается хмель с 2,6%, 4,4% и 10% альфа-кислоты

⚡️ Уже на 5-й день закваска готова стать стартером, а к 7–8 дню выходит на пиковую стабильность.

👉 Смотрите видео и пробуйте сами!

✨🍞 Хлеб с тыквой — ароматный, мягкий и солнечный!

Подготовил для Вас подробный рецепт пшеничного хлеба с добавлением тыквенного пюре, заваркой и опарой. Такой хлеб получается не только вкусным, но и полезным, с красивым золотистым оттенком и лёгкой сладостью.

🔥 В рецепте есть все этапы:
— приготовление заварки,
— опары,
— замес и ферментация,
— расстойка и выпечка.

Идеально для тех, кто хочет попробовать что-то новое.

✨ Новые рецепты.

🥞 Блины на хмелевой закваске
Лёгкие, нежные и с тонким хлебным ароматом. Натуральная закваска придаёт им особый вкус с лёгкой кислинкой, а значит — такие блины будут идеальной основой и для сладких, и для сытных начинок.

🌾 Хлеб из цельнозерновой муки с заваркой
Полезный и насыщенный вкус, правильная структура мякиша и долгий срок свежести. Заварка и закваска делают хлеб ароматным, а цельнозерновая мука добавляет пользы и глубину вкуса.

✨ В каждом рецепте вы найдёте пошаговую технологию: от закваски и опары до расстойки и выпечки. Всё подробно расписано.

👉 Переходите и смотрите рецепты.

Проект г. Луганск.

Корректировка технологических процессов приготовления сдобных изделий.
Корректировка рецептуры.
Проработка изделий совместно с заказчиком.
Продление сроков годности.
Улучшение внешнего вида сдобных изделий.

Отзыв:

"Хочу выразить огромную благодарность Вам за вашу консультацию 😍 Вы со мной мне кажется вечность, каждый день и ночь на связи : миллион сообщений и звонков 🫣 .
От изучения оборудования/ расстойки изделий до выпекания - как оказалось мы совсем не правильно работали 🫣
Я очень рада, что нашла вас🥹
От тонких сухарей мы с вами имеем теперь шикарные/ вкусные булочки- которыми я горжусь 🥰 и самое важное в этом - это ВРЕМЯ, которое вы сохранили в нашем процессе 🙂
ВЫ настоящий МАСТЕР и ПРОФЕССИОНАЛ, спасибо еще раз ВАМ!!!! "

🫙✨ ЖИЗНЬ ЗАКВАСКИ. И промежуточные итоги эксперимента с разными видами хмеля.

Из простой муки и воды рождается закваска — живая культура, которая дышит, пузырится, источает фруктовые ароматы и кислинку. У неё есть свой ритм: подъём, пик силы и закат.

Выбор муки, температура и даже «режим кормления» меняют её характер. Наблюдать за ней — всё равно что растить маленького питомца, только в банке.

🥖 Хотите узнать, когда закваска в наилучшей форме, как контролировать её рост и чем цельнозерновая отличается от белой? Ответы — в видео.

ВОТ ЧТО Я ПОНЯЛ О ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ. Секреты хмелевой закваски. В этом видео — эксперимент по выведению хмельевой закваски с разными видами хмеля. Показан процесс от приготовления отвара до ежедневных обновлений, как альфа-кислоты влияют на микрофлору, замедляя развитие, но повышая чистоту и стабильность. Рассказано о выборе муки, важности температуры и чистоты инвентаря. Даны советы по коррекции процесса и использованию закваски в выпечке. Уже на шестой день её можно применять как стартер. Впереди — тестовые выпечки и долгосрочное наблюдение за заквасками.