Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
КАК ПЕРЕСЧИТАТЬ ДРОЖЖИ ДЛЯ ТЕСТА.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
👍8
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
КАК ОТКРЫТЬ КОНДИТЕРСКУЮ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: о чём это видео и кому оно будет полезно
00:45 - Шаг 1: Выбор идеи и ниши
02:20 - Разные форматы кондитерских (точка, производство, сеть)
04:00 - Анализ рынка и определение ассортимента
05:20 - Шаг 2: Планирование и расчёт бюджета
07:00 - Оборудование и инвентарь: на что уходят основные средства
08:30 - Преимущества централизованного производства
09:40 - Риски и непредвиденные расходы
10:15 - Шаг 3: Подбор оборудования под ассортимент
12:00 - Печи, миксеры, холодильники и шоковые камеры
13:50 - Специфика инвентаря для разных типов десертов
15:00 - Как закладывать рост производства на будущее
16:10 - Шаг 4: Создание продукта и разработка меню
17:40 - Визуальная подача и упаковка десертов
18:40 - Тестовые партии и обратная связь от клиентов
19:30 - Баланс популярных и оригинальных позиций
20:00 - Шаг 5: Организация производства
21:10 - Планировка процессов, обучение персонала
22:10 - Работа с полуфабрикатами высокой готовности
23:30 - Распределение ролей, контроль остатков и себестоимости
24:30 - Пекарня-кондитерская: комбинированный формат
25:30 - Ассортимент, структура, расширение
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: о чём это видео и кому оно будет полезно
00:45 - Шаг 1: Выбор идеи и ниши
02:20 - Разные форматы кондитерских (точка, производство, сеть)
04:00 - Анализ рынка и определение ассортимента
05:20 - Шаг 2: Планирование и расчёт бюджета
07:00 - Оборудование и инвентарь: на что уходят основные средства
08:30 - Преимущества централизованного производства
09:40 - Риски и непредвиденные расходы
10:15 - Шаг 3: Подбор оборудования под ассортимент
12:00 - Печи, миксеры, холодильники и шоковые камеры
13:50 - Специфика инвентаря для разных типов десертов
15:00 - Как закладывать рост производства на будущее
16:10 - Шаг 4: Создание продукта и разработка меню
17:40 - Визуальная подача и упаковка десертов
18:40 - Тестовые партии и обратная связь от клиентов
19:30 - Баланс популярных и оригинальных позиций
20:00 - Шаг 5: Организация производства
21:10 - Планировка процессов, обучение персонала
22:10 - Работа с полуфабрикатами высокой готовности
23:30 - Распределение ролей, контроль остатков и себестоимости
24:30 - Пекарня-кондитерская: комбинированный формат
25:30 - Ассортимент, структура, расширение
👍7❤2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ПРО КОНДИТЕРСКУЮ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: форматы пекарен-кондитерских
00:40 - Площадь и требования к точкам продаж
01:30 - Производство + точки продаж — оптимальный формат
02:30 - Ассортимент: хлеб, слоёные изделия, торты
03:30 - Дополнительные продукты: напитки, салаты, кулинария
04:20 - Упаковка, себестоимость и ценовой сегмент
05:10 - Формат допекания: как реализовать на точке
06:20 - Заморозка и хранение полуфабрикатов
07:30 - Логистика: ежедневная доставка vs заморозка
08:30 - Когда стоит открывать сразу 3+ точки
09:20 - Оптовые поставки: риски и нюансы
10:40 - Совмещение розницы и опта: что учитывать
11:30 - Контроль качества и себестоимости
12:20 - Совмещение пекарни и кондитерской: сложности
13:30 - Особенности оборудования и логистика
14:20 - Онлайн-кондитерская: что это за формат
15:10 - Преимущества и риски онлайн-кондитерской
16:30 - Минимальные требования и площадь
17:20 - Ассортимент и специализация
18:10 - Конкуренция и маркетинг
19:10 - Стоимость привлечения клиента
20:00 - Работа с агрегаторами и собственным сайтом
21:00 - Контент-продвижение и удержание клиентов
22:00 - Корпоративные клиенты: важность и объёмы
23:00 - Масштабирование и реклама
24:00 - Финальные советы и предупреждения.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: форматы пекарен-кондитерских
00:40 - Площадь и требования к точкам продаж
01:30 - Производство + точки продаж — оптимальный формат
02:30 - Ассортимент: хлеб, слоёные изделия, торты
03:30 - Дополнительные продукты: напитки, салаты, кулинария
04:20 - Упаковка, себестоимость и ценовой сегмент
05:10 - Формат допекания: как реализовать на точке
06:20 - Заморозка и хранение полуфабрикатов
07:30 - Логистика: ежедневная доставка vs заморозка
08:30 - Когда стоит открывать сразу 3+ точки
09:20 - Оптовые поставки: риски и нюансы
10:40 - Совмещение розницы и опта: что учитывать
11:30 - Контроль качества и себестоимости
12:20 - Совмещение пекарни и кондитерской: сложности
13:30 - Особенности оборудования и логистика
14:20 - Онлайн-кондитерская: что это за формат
15:10 - Преимущества и риски онлайн-кондитерской
16:30 - Минимальные требования и площадь
17:20 - Ассортимент и специализация
18:10 - Конкуренция и маркетинг
19:10 - Стоимость привлечения клиента
20:00 - Работа с агрегаторами и собственным сайтом
21:00 - Контент-продвижение и удержание клиентов
22:00 - Корпоративные клиенты: важность и объёмы
23:00 - Масштабирование и реклама
24:00 - Финальные советы и предупреждения.
👍3
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ПИЦЦА ЗА 2 МИНУТЫ.Технология производства.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - формовка тестовой заготовки (про идею и концепцию продукта про время отдачи заказа).
02:11 - раскладываем начинку (про историю создания и особенности).
04:32 - выпекаем пиццу FASTPIZZZA (Рассказываю про доставку и помещение).
08:26 - разрезаем готовую пиццу (про помещение пиццерии и инвестиции).
09:06 - про альтернативу шаурмы приготовление за 1:30 секунд.
09:58 - демонстрация ассортиментных позиций ( про площадь стрит ритейла для шаурмы).
Ссылка на технологию: https://disk.yandex.ru/d/kBWZzP3x7hDiRg
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЦЦЫ
Заварка для теста.
Вода- 1000 гр.
Мука пшеничная высший сорт -300 гр.
Крахмал картофельный -150 гр.
Солод ржаной не ферментированный-150 гр.
Технология: Сухие ингредиенты (мука, крахмал картофельный, солод ржаной ферментированный) смешать вместе, воду нагреть до температуры 85 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы, остудить до комнатной температуры, на 3 часа. Затем поместить в холодильную камеру и хранить при температуре +3 -+6 С. Не более 72-х часов.
Так же в данный полуфабрикат могут добавлять различные вкусо-ароматические ингредиенты для получения того или иного вкуса готового теста.
Пулишь (опара) для теста.
Вода-1000 гр.
Дрожжи инстантные сухие-3 гр.
Глютен пшеничный-80 гр.
Мука пшеничная высший сорт-1000 гр.
Технология: Сухие ингредиенты (мука, глютен, дрожжи сухие) смешать вместе, вода температура +6 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы и образования клейковины, оставить в условиях цеха при температуре +26-+28 С, на 16-18 часов. Использовать полностью не хранить.
Закваска сухая.
Вода-300 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая-300 гр.
Мука пшеничная высший сорт-2000 гр.
Лук сухой-150 гр.
Технология: Воду и муку (300 гр) смешать вместе, оставить на 24 часа, добавить 15% от общей массы муки и воды, перемешать. Повторить данное действие в течении 5 дней. Кислотность закваски 10 град. Проверяем PH метром. Далее взять всю массу закваски и добавить в нее муку перемешать до однородной массы, растереть выложить на противни с сеткой распределить равномерно. Сушить в условиях цеха при температуре +26С -28С до высыхания в течении 72-х часов. Далее измельчить в мельнице до состояния порошка. Лук измельчить отдельно куттере до состояния порошка. Перемешать две массы закваску и лук до однородной массы, расфасовать Хранить не более 6 месяцев в условиях цеха.
Тесто.
Соль-85 гр.
Масло растительное подсолнечное-190 гр.
Заварка для пиццы-600 гр.
Пулишь (опара для теста)-1040 гр.
Вода-1820 гр.
Дрожжи инстантные сухие-17 гр.
Крахмал картофельный-195 гр.
Глютен пшеничный (сухая пшеничная клейковина)-125 гр.
Мука пшеничная высший сорт-2600 гр.
Закваска сухая-70 гр.
Технология: Сухие ингредиенты перемешать вместе (мука пшеничная, глютен, крахмал картофельный,закваска сухая). Воду температура +6 С смешать с заваркой и пулишем до однородной массы в спиральном тестомесе в течении 2-х минут. Далее засыпать сухие ингредиенты. Производить замес на первой скорости тестомеса в течении 5 минут, переключить на вторую скорость и замешивать еще 7-10 минут (в зависимости от тестомесильного оборудования) до полного образования клейковины и температуры 24С. Далее добавить масло растительно замесить пока растительное масло полностью вмешается в тесто до температуры 25 С. Разделать на тестовые заготовки в зависимости от изделия от 100 гр. До 250 гр. Далее поместить в пластиковые лотки и убрать в холодильную камеру при температуре +6-+8 С. На 16 часов. Далее растянуть тесто по размеру формы для стандартной пиццы 23*26 см. Выложить начинку в последовательности: соус, сыр, основные наполнители. Выпекать в разогретой комбинированной печи ( в данном оборудовании совмещаются и конвекционный нагрев и микроволны СВЧ) при температуре
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - формовка тестовой заготовки (про идею и концепцию продукта про время отдачи заказа).
02:11 - раскладываем начинку (про историю создания и особенности).
04:32 - выпекаем пиццу FASTPIZZZA (Рассказываю про доставку и помещение).
08:26 - разрезаем готовую пиццу (про помещение пиццерии и инвестиции).
09:06 - про альтернативу шаурмы приготовление за 1:30 секунд.
09:58 - демонстрация ассортиментных позиций ( про площадь стрит ритейла для шаурмы).
Ссылка на технологию: https://disk.yandex.ru/d/kBWZzP3x7hDiRg
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЦЦЫ
Заварка для теста.
Вода- 1000 гр.
Мука пшеничная высший сорт -300 гр.
Крахмал картофельный -150 гр.
Солод ржаной не ферментированный-150 гр.
Технология: Сухие ингредиенты (мука, крахмал картофельный, солод ржаной ферментированный) смешать вместе, воду нагреть до температуры 85 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы, остудить до комнатной температуры, на 3 часа. Затем поместить в холодильную камеру и хранить при температуре +3 -+6 С. Не более 72-х часов.
Так же в данный полуфабрикат могут добавлять различные вкусо-ароматические ингредиенты для получения того или иного вкуса готового теста.
Пулишь (опара) для теста.
Вода-1000 гр.
Дрожжи инстантные сухие-3 гр.
Глютен пшеничный-80 гр.
Мука пшеничная высший сорт-1000 гр.
Технология: Сухие ингредиенты (мука, глютен, дрожжи сухие) смешать вместе, вода температура +6 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы и образования клейковины, оставить в условиях цеха при температуре +26-+28 С, на 16-18 часов. Использовать полностью не хранить.
Закваска сухая.
Вода-300 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая-300 гр.
Мука пшеничная высший сорт-2000 гр.
Лук сухой-150 гр.
Технология: Воду и муку (300 гр) смешать вместе, оставить на 24 часа, добавить 15% от общей массы муки и воды, перемешать. Повторить данное действие в течении 5 дней. Кислотность закваски 10 град. Проверяем PH метром. Далее взять всю массу закваски и добавить в нее муку перемешать до однородной массы, растереть выложить на противни с сеткой распределить равномерно. Сушить в условиях цеха при температуре +26С -28С до высыхания в течении 72-х часов. Далее измельчить в мельнице до состояния порошка. Лук измельчить отдельно куттере до состояния порошка. Перемешать две массы закваску и лук до однородной массы, расфасовать Хранить не более 6 месяцев в условиях цеха.
Тесто.
Соль-85 гр.
Масло растительное подсолнечное-190 гр.
Заварка для пиццы-600 гр.
Пулишь (опара для теста)-1040 гр.
Вода-1820 гр.
Дрожжи инстантные сухие-17 гр.
Крахмал картофельный-195 гр.
Глютен пшеничный (сухая пшеничная клейковина)-125 гр.
Мука пшеничная высший сорт-2600 гр.
Закваска сухая-70 гр.
Технология: Сухие ингредиенты перемешать вместе (мука пшеничная, глютен, крахмал картофельный,закваска сухая). Воду температура +6 С смешать с заваркой и пулишем до однородной массы в спиральном тестомесе в течении 2-х минут. Далее засыпать сухие ингредиенты. Производить замес на первой скорости тестомеса в течении 5 минут, переключить на вторую скорость и замешивать еще 7-10 минут (в зависимости от тестомесильного оборудования) до полного образования клейковины и температуры 24С. Далее добавить масло растительно замесить пока растительное масло полностью вмешается в тесто до температуры 25 С. Разделать на тестовые заготовки в зависимости от изделия от 100 гр. До 250 гр. Далее поместить в пластиковые лотки и убрать в холодильную камеру при температуре +6-+8 С. На 16 часов. Далее растянуть тесто по размеру формы для стандартной пиццы 23*26 см. Выложить начинку в последовательности: соус, сыр, основные наполнители. Выпекать в разогретой комбинированной печи ( в данном оборудовании совмещаются и конвекционный нагрев и микроволны СВЧ) при температуре
👍8❤7
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ. Алгоритм открытия.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: с чего начинается открытие пекарни
00:30 - Формирование концепции и ассортиментной матрицы
01:20 - Изучение конкурентов и цен в регионе
02:10 - Сравнение ассортиментов и дегустации
03:00 - Основные категории изделий и напитков
04:00 - Расчёт себестоимости и ценообразование
05:00 - Подбор технологического оборудования и инвентаря
06:00 - Как технические требования влияют на выбор помещения
07:00 - Поиск помещения под формат пекарни
08:00 - Форматы пекарен: полный цикл, доготовка, магазин
09:00 - Адаптация концепции под реальность помещений
09:50 - Технологическое проектирование и реконструкция
10:40 - Закупка оборудования и возможные замены
11:30 - Подбор и состав команды персонала
12:10 - Обучение сотрудников и тестовые дни
13:10 - Технический запуск пекарни
14:00 - Официальное открытие и маркетинг
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: с чего начинается открытие пекарни
00:30 - Формирование концепции и ассортиментной матрицы
01:20 - Изучение конкурентов и цен в регионе
02:10 - Сравнение ассортиментов и дегустации
03:00 - Основные категории изделий и напитков
04:00 - Расчёт себестоимости и ценообразование
05:00 - Подбор технологического оборудования и инвентаря
06:00 - Как технические требования влияют на выбор помещения
07:00 - Поиск помещения под формат пекарни
08:00 - Форматы пекарен: полный цикл, доготовка, магазин
09:00 - Адаптация концепции под реальность помещений
09:50 - Технологическое проектирование и реконструкция
10:40 - Закупка оборудования и возможные замены
11:30 - Подбор и состав команды персонала
12:10 - Обучение сотрудников и тестовые дни
13:10 - Технический запуск пекарни
14:00 - Официальное открытие и маркетинг
👍7❤2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ДРОЖЖИ. КАК РАССЧИТАТЬ. СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
👍9
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ВСЕГДА СВЕЖИЙ ХЛЕБ. Как открыть пекарню.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: зачем видео о пекарне полного цикла
00:40 - Что такое пекарня полного цикла и почему она популярна
01:30 - Массовый сегмент: где открывать и что продавать
02:40 - Какие категории продукции должны быть в ассортименте
03:30 - Комбинированные форматы: пекарня + кулинария, кондитерская
04:30 - Посадочные зоны и формат "на вынос"
05:00 - Пошаговый алгоритм открытия пекарни
06:00 - Исследование рынка и формирование идеи
07:00 - Концепция, ассортимент, затраты, финансовая модель
08:10 - Расчёт себестоимости и подбор оборудования
09:00 - Выбор помещения: требования по площади и коммуникациям
10:00 - Финансовая модель и трафик
10:50 - Аренда: на что обратить внимание
11:20 - Тех.проект и дизайн-проект
12:00 - Инвестиции: сколько нужно денег на старте
12:50 - Подбор персонала и штатное расписание
13:30 - Документы, регистрация, оборудование
14:20 - Ремонт, поставки и график запуска
15:20 - Обучение персонала и техническое открытие
16:20 - Роль технолога, финальные рекомендации
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: зачем видео о пекарне полного цикла
00:40 - Что такое пекарня полного цикла и почему она популярна
01:30 - Массовый сегмент: где открывать и что продавать
02:40 - Какие категории продукции должны быть в ассортименте
03:30 - Комбинированные форматы: пекарня + кулинария, кондитерская
04:30 - Посадочные зоны и формат "на вынос"
05:00 - Пошаговый алгоритм открытия пекарни
06:00 - Исследование рынка и формирование идеи
07:00 - Концепция, ассортимент, затраты, финансовая модель
08:10 - Расчёт себестоимости и подбор оборудования
09:00 - Выбор помещения: требования по площади и коммуникациям
10:00 - Финансовая модель и трафик
10:50 - Аренда: на что обратить внимание
11:20 - Тех.проект и дизайн-проект
12:00 - Инвестиции: сколько нужно денег на старте
12:50 - Подбор персонала и штатное расписание
13:30 - Документы, регистрация, оборудование
14:20 - Ремонт, поставки и график запуска
15:20 - Обучение персонала и техническое открытие
16:20 - Роль технолога, финальные рекомендации
👍6
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ОШИБКИ НАЧИНАЮЩЕГО ПЕКАРЯ И КАК ИХ ИСПРАВИТЬ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: почему не получается выпечка
01:00 - Ошибка №1: неправильный выбор муки
03:00 - Как белок и влажность муки влияют на тесто
04:30 - Ошибка №2: температура печи и её реальная настройка
06:30 - Как правильно прогревать духовку перед выпечкой
08:00 - Ошибка №3: неправильный замес теста
10:00 - Что такое глютеновое окно и как его проверить
11:30 - Ошибка №4: недостаток пара в печи
13:00 - Ошибка №5: слишком раннее разрезание хлеба
14:30 - Ошибка №6: спешка на этапе окончательной расстойки
16:30 - Ошибка №7: неправильная работа с дрожжами
18:30 - Как температура и вода влияют на дрожжи
20:00 - Ошибка №8: добавление лишней муки
21:30 - Ошибка №9: неправильное хранение теста и готовой выпечки
23:00 - Ошибка №10: частое открывание духовки
24:30 - Ошибка №11: нарезка горячего хлеба
26:00 - Ошибка №12: чрезмерный замес теста
28:30 - Как понять правильную консистенцию теста
29:30 - Финальные советы и выводы
30:00 - Конец видео
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: почему не получается выпечка
01:00 - Ошибка №1: неправильный выбор муки
03:00 - Как белок и влажность муки влияют на тесто
04:30 - Ошибка №2: температура печи и её реальная настройка
06:30 - Как правильно прогревать духовку перед выпечкой
08:00 - Ошибка №3: неправильный замес теста
10:00 - Что такое глютеновое окно и как его проверить
11:30 - Ошибка №4: недостаток пара в печи
13:00 - Ошибка №5: слишком раннее разрезание хлеба
14:30 - Ошибка №6: спешка на этапе окончательной расстойки
16:30 - Ошибка №7: неправильная работа с дрожжами
18:30 - Как температура и вода влияют на дрожжи
20:00 - Ошибка №8: добавление лишней муки
21:30 - Ошибка №9: неправильное хранение теста и готовой выпечки
23:00 - Ошибка №10: частое открывание духовки
24:30 - Ошибка №11: нарезка горячего хлеба
26:00 - Ошибка №12: чрезмерный замес теста
28:30 - Как понять правильную консистенцию теста
29:30 - Финальные советы и выводы
30:00 - Конец видео
👏7👍4
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ОШИБКИ ПРИ ЗАМЕСЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: почему важно понимать процесс замеса
00:40 - Ошибка №1: неправильная температура жидкости
02:00 - Контроль температуры теста и ингредиентов
03:00 - Ошибка №2: прямой контакт соли и сахара с дрожжами
04:30 - Как правильно вводить соль и сахар
05:30 - Ошибка №3: нарушение последовательности замеса
07:00 - Роль жиров и сахара в развитии клейковины
08:20 - Ошибка №4: недомес и перемес теста
09:40 - Проверка теста на глютеновое окно
11:00 - Ошибка №5: слишком быстрое или медленное внесение воды
12:20 - Советы по правильной гидратации теста
13:20 - Ошибка №6: неправильный выбор и обращение с мукой
14:30 - Ошибка №7: игнорирование гидратации и её влияния
15:40 - Ошибка №8: слабые или неправильно подготовленные дрожжи
17:00 - Ошибка №9: игнорирование температуры теста во время замеса
18:20 - Ошибка №10: лишние манипуляции во время ферментации
19:30 - Ошибка №11: работа с сахаром и подсластителями
20:40 - Ошибка №12: работа по минутам, а не по состоянию теста
21:50 - Ошибка №13: неравномерное распределение ингредиентов
23:00 - Ошибка №14: неправильное управление консистенцией теста
24:20 - Как поддерживать стабильную температуру теста
25:20 - Финальные советы и главная идея виде. Конец видео .
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: почему важно понимать процесс замеса
00:40 - Ошибка №1: неправильная температура жидкости
02:00 - Контроль температуры теста и ингредиентов
03:00 - Ошибка №2: прямой контакт соли и сахара с дрожжами
04:30 - Как правильно вводить соль и сахар
05:30 - Ошибка №3: нарушение последовательности замеса
07:00 - Роль жиров и сахара в развитии клейковины
08:20 - Ошибка №4: недомес и перемес теста
09:40 - Проверка теста на глютеновое окно
11:00 - Ошибка №5: слишком быстрое или медленное внесение воды
12:20 - Советы по правильной гидратации теста
13:20 - Ошибка №6: неправильный выбор и обращение с мукой
14:30 - Ошибка №7: игнорирование гидратации и её влияния
15:40 - Ошибка №8: слабые или неправильно подготовленные дрожжи
17:00 - Ошибка №9: игнорирование температуры теста во время замеса
18:20 - Ошибка №10: лишние манипуляции во время ферментации
19:30 - Ошибка №11: работа с сахаром и подсластителями
20:40 - Ошибка №12: работа по минутам, а не по состоянию теста
21:50 - Ошибка №13: неравномерное распределение ингредиентов
23:00 - Ошибка №14: неправильное управление консистенцией теста
24:20 - Как поддерживать стабильную температуру теста
25:20 - Финальные советы и главная идея виде. Конец видео .
🔥9❤4👍3
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
СДОБНОЕ ТЕСТО. ОШИБКИ ПРИ ЗАМЕСЕ и как их исправить.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: почему сдобное тесто капризное
00:40 - Ошибка №1: игнорирование особенностей работы дрожжей
02:10 - Как правильно активировать дрожжи в сдобном тесте
03:20 - Ошибка №2: неправильная последовательность внесения жиров и сахара
05:00 - Аздобка: поэтапное добавление сахара и жиров
06:20 - Ошибка №3: слишком быстрое или медленное внесение жидкости
08:00 - Контроль консистенции и липкости теста
09:00 - Ошибка №4: недомес и перемес теста
10:40 - Как определить готовность по глютеновому окну
12:00 - Ошибка №5: игнорирование температуры теста
13:30 - Оптимальная температура для сдобного теста
14:30 - Ошибка №6: неравномерное распределение ингредиентов
15:40 - Ошибка №7: неконтролируемая гидратация
17:00 - Ошибка №8: отсутствие пауз при ручном замесе
18:10 - Ошибка №9: игнорирование влияния яиц на тесто
19:40 - Ошибка №10: неправильное введение жиров
21:00 - Ошибка №11: слишком холодные или слишком тёплые ингредиенты
22:10 - Ошибка №12: недостаточная или избыточная механическая обработка
23:40 - Ошибка №13: неправильное добавление дрожжей
25:00 - Ошибка №14: нарушение порядка введения ингредиентов
26:10 - Главный секрет успешного замеса сдобного теста
27:30 - Бонус: влияние яичного белка на структуру. Конец видео.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: почему сдобное тесто капризное
00:40 - Ошибка №1: игнорирование особенностей работы дрожжей
02:10 - Как правильно активировать дрожжи в сдобном тесте
03:20 - Ошибка №2: неправильная последовательность внесения жиров и сахара
05:00 - Аздобка: поэтапное добавление сахара и жиров
06:20 - Ошибка №3: слишком быстрое или медленное внесение жидкости
08:00 - Контроль консистенции и липкости теста
09:00 - Ошибка №4: недомес и перемес теста
10:40 - Как определить готовность по глютеновому окну
12:00 - Ошибка №5: игнорирование температуры теста
13:30 - Оптимальная температура для сдобного теста
14:30 - Ошибка №6: неравномерное распределение ингредиентов
15:40 - Ошибка №7: неконтролируемая гидратация
17:00 - Ошибка №8: отсутствие пауз при ручном замесе
18:10 - Ошибка №9: игнорирование влияния яиц на тесто
19:40 - Ошибка №10: неправильное введение жиров
21:00 - Ошибка №11: слишком холодные или слишком тёплые ингредиенты
22:10 - Ошибка №12: недостаточная или избыточная механическая обработка
23:40 - Ошибка №13: неправильное добавление дрожжей
25:00 - Ошибка №14: нарушение порядка введения ингредиентов
26:10 - Главный секрет успешного замеса сдобного теста
27:30 - Бонус: влияние яичного белка на структуру. Конец видео.
👍8🔥3
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
13 ОШИБОК ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, КОТОРЫЕ МЕШАЮТ ВАМ ПОЛУЧИТЬ РЕЗУЛЬТАТ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: зачем разбираться в холодной ферментации
00:48 - Холод против тепла: как ферментация влияет на вкус
01:25 - ❌ Ошибка №1: тесто сразу в холодильник без ферментации
02:50 - Почему ферментация до холода — ключевой этап
03:30 - ❌ Ошибка №2: слишком много дрожжей
04:50 - Как рассчитать оптимальное количество
06:03 - ❌ Ошибка №3: недооценка соли в тесте
07:20 - Роль соли в замедлении активности
09:05 - ❌ Ошибка №4: высокая гидратация
10:15 - Последствия избыточной влажности теста
11:30 - ❌ Ошибка №5: отказ от автолиза
12:40 - Автолиз и структура теста при длительном брожении
13:33 - ❌ Ошибка №6: нестабильная температура хранения
14:50 - Как влияет колебание температуры
16:00 - Что делать при нестабильном холодильнике
16:43 - ❌ Ошибка №7: отсутствие акклиматизации теста
18:20 - Как правильно «разбудить» тесто перед растойкой
19:49 - ❌ Ошибка №8: чрезмерная механическая обработка
21:00 - Щадящий замес и зачем тесту покой
21:52 - ❌ Ошибка №9: игнорирование кислотности и pH
23:00 - Как кислотность разрушает клейковину
24:15 - ❌ Ошибка №10: неправильная растойка перед выпечкой
25:20 - Проверка готовности теста к печи
26:19 - ❌ Ошибка №11: неподходящий контейнер
27:30 - Влияние формы и объёма на структуру
29:24 - ❌ Ошибка №12: некачественная мука
30:40 - Какие параметры муки критичны для холода
32:02 - ❌ Ошибка №13: несоответствие муки и технологии
33:15 - Резюме: на что обращать внимание при холодной ферментации
33:56 - 🔑 Главное: стабильный результат и почему он важен. Конец видео.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: зачем разбираться в холодной ферментации
00:48 - Холод против тепла: как ферментация влияет на вкус
01:25 - ❌ Ошибка №1: тесто сразу в холодильник без ферментации
02:50 - Почему ферментация до холода — ключевой этап
03:30 - ❌ Ошибка №2: слишком много дрожжей
04:50 - Как рассчитать оптимальное количество
06:03 - ❌ Ошибка №3: недооценка соли в тесте
07:20 - Роль соли в замедлении активности
09:05 - ❌ Ошибка №4: высокая гидратация
10:15 - Последствия избыточной влажности теста
11:30 - ❌ Ошибка №5: отказ от автолиза
12:40 - Автолиз и структура теста при длительном брожении
13:33 - ❌ Ошибка №6: нестабильная температура хранения
14:50 - Как влияет колебание температуры
16:00 - Что делать при нестабильном холодильнике
16:43 - ❌ Ошибка №7: отсутствие акклиматизации теста
18:20 - Как правильно «разбудить» тесто перед растойкой
19:49 - ❌ Ошибка №8: чрезмерная механическая обработка
21:00 - Щадящий замес и зачем тесту покой
21:52 - ❌ Ошибка №9: игнорирование кислотности и pH
23:00 - Как кислотность разрушает клейковину
24:15 - ❌ Ошибка №10: неправильная растойка перед выпечкой
25:20 - Проверка готовности теста к печи
26:19 - ❌ Ошибка №11: неподходящий контейнер
27:30 - Влияние формы и объёма на структуру
29:24 - ❌ Ошибка №12: некачественная мука
30:40 - Какие параметры муки критичны для холода
32:02 - ❌ Ошибка №13: несоответствие муки и технологии
33:15 - Резюме: на что обращать внимание при холодной ферментации
33:56 - 🔑 Главное: стабильный результат и почему он важен. Конец видео.
👍12🔥4
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
14 ОШИБОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБЫ. Пышные булки это просто.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:01 - Введение: Тайна, которая решает всё
00:58 - Ошибка №1 — игнорирование температуры жидкости при замесе
03:00 - Ошибка №2 — нарушение режима первого брожения
05:15 - Ошибка №3 — неправильная регулировка влажности в расстойном шкафу
08:19 - Ошибка №4 — чрезмерное механическое воздействие после расстойки
10:19 - Ошибка №5 — отсутствие смазывания опверхности тестовой заготовки после расстойки
15:56 - Ошибка №6 — отсутствие контроля температуры теста после замеса
Ошибка №7 — преждевременное внесение жира в тесто
Ошибка №8 — превышение нормы сахара без коррекции режима брожения
18:48 - Ошибка №9 — использование муки без контроля перед замесом
21:07 - Ошибка №10 — неправильная техника формовки, приводящая к повреждению структуры теста
25:15 - Ошибка №11 — остановка процесса после замеса без коррекции режима брожения
28:07 - Ошибка №12 — неправильный выбор массы тестовой заготовки
31:21 - Ошибка №13 — использование недостаточно смазанных или пересмазанных форм
34:03 - Ошибка №14 — нарушение режима охлаждения после выпечки
36:29 - Главная идея — ключ ко всему
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:01 - Введение: Тайна, которая решает всё
00:58 - Ошибка №1 — игнорирование температуры жидкости при замесе
03:00 - Ошибка №2 — нарушение режима первого брожения
05:15 - Ошибка №3 — неправильная регулировка влажности в расстойном шкафу
08:19 - Ошибка №4 — чрезмерное механическое воздействие после расстойки
10:19 - Ошибка №5 — отсутствие смазывания опверхности тестовой заготовки после расстойки
15:56 - Ошибка №6 — отсутствие контроля температуры теста после замеса
Ошибка №7 — преждевременное внесение жира в тесто
Ошибка №8 — превышение нормы сахара без коррекции режима брожения
18:48 - Ошибка №9 — использование муки без контроля перед замесом
21:07 - Ошибка №10 — неправильная техника формовки, приводящая к повреждению структуры теста
25:15 - Ошибка №11 — остановка процесса после замеса без коррекции режима брожения
28:07 - Ошибка №12 — неправильный выбор массы тестовой заготовки
31:21 - Ошибка №13 — использование недостаточно смазанных или пересмазанных форм
34:03 - Ошибка №14 — нарушение режима охлаждения после выпечки
36:29 - Главная идея — ключ ко всему
👍8
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
15 ПРАВИЛ ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ СДОБЫ. Два вида технологии.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:05 - Начало
01:20 - Что такое холодное брожение — технологическая основа
04:30 - Подготовка ингредиентов для холодного брожения
07:10 - Замес теста для холодного брожения — особенности технологии
10:37 - Форма ферментации — пласт теста
14:13 - Ферментация в тестовых заготовках — технология и нюансы
19:07 - Температурный контроль в процессе хранения
21:51 - Время как технологический параметр
24:57 - Обработка теста после холодного брожения. Расстойка после холодного брожения — правильный подход
30:44 - Выпечка теста после холодного брожения — точность и контроль
32:13 - Охлаждение и стабилизация структуры
34:16 - Ошибки при ферментации в пласте теста — чего нельзя допускать
36:56 - Ошибки при ферментации в тестовых заготовках — скрытые риски
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:05 - Начало
01:20 - Что такое холодное брожение — технологическая основа
04:30 - Подготовка ингредиентов для холодного брожения
07:10 - Замес теста для холодного брожения — особенности технологии
10:37 - Форма ферментации — пласт теста
14:13 - Ферментация в тестовых заготовках — технология и нюансы
19:07 - Температурный контроль в процессе хранения
21:51 - Время как технологический параметр
24:57 - Обработка теста после холодного брожения. Расстойка после холодного брожения — правильный подход
30:44 - Выпечка теста после холодного брожения — точность и контроль
32:13 - Охлаждение и стабилизация структуры
34:16 - Ошибки при ферментации в пласте теста — чего нельзя допускать
36:56 - Ошибки при ферментации в тестовых заготовках — скрытые риски
👍10🔥3
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
10 ПРАВИЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ МАКАРОН
Сборник рецептов пирожных макарон: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=macaron
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
ПИРОЖНЫЕ МАКРОН. Технология производства, особенности.
00:00 Введение в технологию приготовления пирожных макарон
• Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, яичный белок, вода, красители, шоколад, фруктовое пюре.
• Необходимый инвентарь: планетарный миксер, силиконовая лопатка, полусферы, кондитерский мешок, силиконовые коврики, пекарские листы.
• Стандарт веса пирожных макарон: 24-28 г.
00:55 Технологические этапы приготовления пирожных макарон
• Подготовка ингредиентов.
• Приготовление начинки: ганаш, конфитюр, другие начинки.
• Приготовление меренги.
• Замешивание теста из миндальной муки и сахарной пудры.
• Отсадка половинок пирожных, сушка, созревание в холодильнике, хранение в морозильной камере.
02:47 Подготовка ингредиентов и инвентаря
• Миндальная мука должна быть мелкого помола.
• Сахарная пудра должна быть без примесей.
• Смешивание миндальной муки и сахарной пудры для получения однородной смеси.
• Просеивание смеси для удаления крупных фракций.
04:40 Подготовка яичных белков
• Яичные белки должны быть выдержанными.
• Пробивание белков ручным блендером для получения жидкой консистенции.
• Фильтрация белков через мелкое сито.
• Охлаждение белков в течение суток или заморозка на 24 часа.
06:32 Использование красителей
• Выбор красителей: гелеобразные, сухие, натуральные, синтетические.
• Важно, чтобы красители сохраняли цвет при воздействии температуры.
• Выбор количества красителей в зависимости от формата и концепции.
08:22 Инвентарь для приготовления пирожных макарон
• Сито, силиконовый коврик, весы, планетарный миксер, кондитерский мешок с круглой насадкой.
• Подбор силиконовых ковриков под оборудование.
• Использование трафаретов для отсадки половинок пирожных.
11:09 Приготовление начинки
• Начинки: ганаш, масляный крем, конфитюр.
• Ганаш: сливки, шоколад, сливочное масло или другие ингредиенты.
• Важность механического воздействия для получения стабильной эмульсии.
• Темперирование шоколада для получения правильной текстуры ганаша.
13:57 Приготовление ганаша
• Вливается жидкая масса в шоколад, перемешивается венчиком.
• Вливается оставшийся 70% и пробивается блендером.
• Ганаш выливается в гастроёмкости тонким слоем и накрывается плёнкой в контакт.
• Возможны нестандартные варианты начинок, такие как солёная карамель или карамель с вкусоароматикой.
14:52 Сохранение пирожных макарон
• В начинки добавляются сахара, патока, сироп глюкозы или инвертный сахар.
• Важно соблюдать температурные режимы и не перегревать шоколад.
• Шоколад можно предварительно растапливать, но это не всегда целесообразно.
15:48 Конфитюры и их роль
• Конфитюры создают текстуру и вкус, особенно в жирных начинках.
19:34 Приготовление меренги
• Итальянская меренга готовится на сиропе, нагретом до 118°C.
26:07 Замес теста для макарон
• Сухие ингредиенты миндальная мука и сахарная пудра смешиваются с частью белков.
28:01 Проверка готовности теста
• Правильное перемешивание теста важно для стабильного результата.
28:57 Контроль консистенции
• Автоматическое приготовление теста важно для промышленного производства.
30:49 Замес и отсадка
• Замес должен быть одинаковым для стабильного результата.
32:41 Отсадка пирожных
• Отсадка должна быть одинаковой и вертикальной.
35:29 Сушка и автоматическая отсадка
• Время сушки пирожных составляет 12-15 минут.
• Автоматическая отсадка требует другой консистенции и рецептуры.
• Волки в отсадочной машине могут разжижать тесто.
38:18 Проблемы и брак
• Пустоты и трещины могут быть результатом неправильного завета.
41:06 Проблемы с выпечкой пирожных макарон
• Пирожные макарон могут не отрываться от листа из-за недостаточного испарения влаги.
42:44 Виды печей для выпечки пирожных макарон
Сборник рецептов пирожных макарон: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=macaron
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
ПИРОЖНЫЕ МАКРОН. Технология производства, особенности.
00:00 Введение в технологию приготовления пирожных макарон
• Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, яичный белок, вода, красители, шоколад, фруктовое пюре.
• Необходимый инвентарь: планетарный миксер, силиконовая лопатка, полусферы, кондитерский мешок, силиконовые коврики, пекарские листы.
• Стандарт веса пирожных макарон: 24-28 г.
00:55 Технологические этапы приготовления пирожных макарон
• Подготовка ингредиентов.
• Приготовление начинки: ганаш, конфитюр, другие начинки.
• Приготовление меренги.
• Замешивание теста из миндальной муки и сахарной пудры.
• Отсадка половинок пирожных, сушка, созревание в холодильнике, хранение в морозильной камере.
02:47 Подготовка ингредиентов и инвентаря
• Миндальная мука должна быть мелкого помола.
• Сахарная пудра должна быть без примесей.
• Смешивание миндальной муки и сахарной пудры для получения однородной смеси.
• Просеивание смеси для удаления крупных фракций.
04:40 Подготовка яичных белков
• Яичные белки должны быть выдержанными.
• Пробивание белков ручным блендером для получения жидкой консистенции.
• Фильтрация белков через мелкое сито.
• Охлаждение белков в течение суток или заморозка на 24 часа.
06:32 Использование красителей
• Выбор красителей: гелеобразные, сухие, натуральные, синтетические.
• Важно, чтобы красители сохраняли цвет при воздействии температуры.
• Выбор количества красителей в зависимости от формата и концепции.
08:22 Инвентарь для приготовления пирожных макарон
• Сито, силиконовый коврик, весы, планетарный миксер, кондитерский мешок с круглой насадкой.
• Подбор силиконовых ковриков под оборудование.
• Использование трафаретов для отсадки половинок пирожных.
11:09 Приготовление начинки
• Начинки: ганаш, масляный крем, конфитюр.
• Ганаш: сливки, шоколад, сливочное масло или другие ингредиенты.
• Важность механического воздействия для получения стабильной эмульсии.
• Темперирование шоколада для получения правильной текстуры ганаша.
13:57 Приготовление ганаша
• Вливается жидкая масса в шоколад, перемешивается венчиком.
• Вливается оставшийся 70% и пробивается блендером.
• Ганаш выливается в гастроёмкости тонким слоем и накрывается плёнкой в контакт.
• Возможны нестандартные варианты начинок, такие как солёная карамель или карамель с вкусоароматикой.
14:52 Сохранение пирожных макарон
• В начинки добавляются сахара, патока, сироп глюкозы или инвертный сахар.
• Важно соблюдать температурные режимы и не перегревать шоколад.
• Шоколад можно предварительно растапливать, но это не всегда целесообразно.
15:48 Конфитюры и их роль
• Конфитюры создают текстуру и вкус, особенно в жирных начинках.
19:34 Приготовление меренги
• Итальянская меренга готовится на сиропе, нагретом до 118°C.
26:07 Замес теста для макарон
• Сухие ингредиенты миндальная мука и сахарная пудра смешиваются с частью белков.
28:01 Проверка готовности теста
• Правильное перемешивание теста важно для стабильного результата.
28:57 Контроль консистенции
• Автоматическое приготовление теста важно для промышленного производства.
30:49 Замес и отсадка
• Замес должен быть одинаковым для стабильного результата.
32:41 Отсадка пирожных
• Отсадка должна быть одинаковой и вертикальной.
35:29 Сушка и автоматическая отсадка
• Время сушки пирожных составляет 12-15 минут.
• Автоматическая отсадка требует другой консистенции и рецептуры.
• Волки в отсадочной машине могут разжижать тесто.
38:18 Проблемы и брак
• Пустоты и трещины могут быть результатом неправильного завета.
41:06 Проблемы с выпечкой пирожных макарон
• Пирожные макарон могут не отрываться от листа из-за недостаточного испарения влаги.
42:44 Виды печей для выпечки пирожных макарон
👍12🔥4
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
КАК ИСПРАВИТЬ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление. Почему качество муки так важно?
01:25 - Параметры качества муки: влажность, зольность, белок
03:30 - Клейковина: количество и качество
06:03 - Число падения и ферментативная активность
09:05 - Кислотность и свежесть муки
11:30 - Методы оценки качества муки в лаборатории
13:33 - Простые методы проверки муки без лаборатории
16:43 - Визуально-тактильная оценка и запах
19:49 - Замес пробного теста: что он показывает
22:00 - Тест на клейковину (глютеновое окно)
24:15 - Расстойка шарика в разных условиях
26:19 - Оценка поведения муки при растяжении
29:24 - Исправление муки: зачем это нужно
32:02 - Основные методы исправления: глютен, ферменты
33:56 - Главное: выводы и рекомендации. Конец видео
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление. Почему качество муки так важно?
01:25 - Параметры качества муки: влажность, зольность, белок
03:30 - Клейковина: количество и качество
06:03 - Число падения и ферментативная активность
09:05 - Кислотность и свежесть муки
11:30 - Методы оценки качества муки в лаборатории
13:33 - Простые методы проверки муки без лаборатории
16:43 - Визуально-тактильная оценка и запах
19:49 - Замес пробного теста: что он показывает
22:00 - Тест на клейковину (глютеновое окно)
24:15 - Расстойка шарика в разных условиях
26:19 - Оценка поведения муки при растяжении
29:24 - Исправление муки: зачем это нужно
32:02 - Основные методы исправления: глютен, ферменты
33:56 - Главное: выводы и рекомендации. Конец видео
👍6
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
ЧТО ПРОИСХОДИТ С ТЕСТОМ В ХОЛОДЕ. БИОХИМИЯ ТЕСТА.
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление. Зачем разбираться в биохимии холодного брожения?
01:10 - Чем холодное брожение отличается от обычного
02:30 - Роль температуры: дрожжи, ферменты и микрофлора
04:10 - Как работают ферменты при низкой температуре
06:00 - Ошибка: "достаточно просто поставить тесто в холодильник"
07:40 - Важность состояния теста перед закладкой в холод
09:20 - Влажность теста и её влияние на процесс
11:00 - Температура теста после замеса
12:30 - Три фазы холодного брожения: адаптация, стабильный метаболизм, подготовка к расстойке
15:10 - Фаза адаптации: первые часы в холодильнике
16:40 - Фаза стабильного метаболизма (8–36 часов)
19:20 - Фаза подготовки к расстойке и выпечке
21:00 - Роль ферментов: амилазы, протеазы, липазы
23:00 - Почему не вся мука подходит для холодного брожения
24:30 - Микрофлора: дрожжи, дикие штаммы и молочнокислые бактерии
26:00 - Оптимальное время выдержки: 12–48 часов
27:40 - Роль кислорода и важность правильной упаковки
29:00 - Соль как ключевой регулятор холодного брожения
30:00 - Как формируется вкус и аромат во время холодного брожения
30:40 - Главное: выводы и рекомендации. Конец видео
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление. Зачем разбираться в биохимии холодного брожения?
01:10 - Чем холодное брожение отличается от обычного
02:30 - Роль температуры: дрожжи, ферменты и микрофлора
04:10 - Как работают ферменты при низкой температуре
06:00 - Ошибка: "достаточно просто поставить тесто в холодильник"
07:40 - Важность состояния теста перед закладкой в холод
09:20 - Влажность теста и её влияние на процесс
11:00 - Температура теста после замеса
12:30 - Три фазы холодного брожения: адаптация, стабильный метаболизм, подготовка к расстойке
15:10 - Фаза адаптации: первые часы в холодильнике
16:40 - Фаза стабильного метаболизма (8–36 часов)
19:20 - Фаза подготовки к расстойке и выпечке
21:00 - Роль ферментов: амилазы, протеазы, липазы
23:00 - Почему не вся мука подходит для холодного брожения
24:30 - Микрофлора: дрожжи, дикие штаммы и молочнокислые бактерии
26:00 - Оптимальное время выдержки: 12–48 часов
27:40 - Роль кислорода и важность правильной упаковки
29:00 - Соль как ключевой регулятор холодного брожения
30:00 - Как формируется вкус и аромат во время холодного брожения
30:40 - Главное: выводы и рекомендации. Конец видео
👍9❤5🔥1