ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы.
00:00 Введение в холодное брожение сдобы
00:42 Преимущества холодного брожения
01:38 Технологии холодного брожения
03:10 Влияние дрожжей и заквасок
04:40 Преимущества холодного брожения для формовки
07:19 Ограничения и рекомендации
08:16 Подготовка теста к холодному брожению
10:21 Температурный режим и ферментация
11:49 Избегание перегрева теста
12:49 Отдых теста и формирование изделий
13:45 Особенности холодного брожения
14:39 Влияние холодного брожения на вкус
16:29 Условия хранения и температурный режим
17:16 Время брожения и содержание ингредиентов
18:50 Тара для холодной ферментации
20:11 Активация теста после холодильника
23:03 Формовка и расстойка
24:11 Расстойка сдобных изделий
25:07 Влияние масла и холодного брожения
26:38 Смазка и температура внутри теста
28:26 Ошибки при приготовлении сдобы
30:43 Сравнение холодного и классического брожения
32:58 Улучшение вкуса сдобы
37:02 Три важных правила для стабильного результата
38:01 Заключение и приглашение к просмотру других видео

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

КУЛИЧ И ПАНЕТТОНЕ. Все нюансы.
00:00 Введение
00:48 Тесто и закваска
01:24 История кулича
01:57 История панеттоне
02:54 Тесто и ингредиенты
04:41 Процесс приготовления кулича
07:31 Замачивание сухофруктов
08:28 Опара для кулича
10:45 Тесто для панеттоне
11:45 Мука для панеттоне
12:35 Подготовка муки и закваски
13:32 Добавки и ароматизация
14:27 Ферментация и формовка
16:57 Выпечка и структура
18:40 Вкус и текстура
23:04 Заморозка и увеличение срока годности
24:54 Важность формовки и влажности
25:45 Замес и добавление сахара
25:45 Заключение
-----------
Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Рецепт кулича: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=kulich
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-------------
Видео про опары:
Что такое опара: https://youtu.be/qhzdYR3EiwM
Технологии пекарни. Что такое опара: https://youtu.be/Ch-c_wKm5G8
Опарный и без опарный способ приготовления теста: https://youtu.be/sKFcxOwbmAc
Как рассчитать дозировку дрожжей: https://youtu.be/M61F0CGf2Wo

ЗАКВАСКА. Как сделать яркий цвет хлеба.
00:00 Введение в хмелевую закваску
00:55 Ведение закваски
02:10 Преимущества хмелевой закваски
06:20 Особенности хмелевых гранул
08:16 Использование хмелевой закваски
11:50 Хмелевая закваска для сдобы и круассанов
12:45 Преимущества хмелевой закваски
13:53 Применение хмелевой закваски
15:28 Яркий цвет корки хлеба
17:13 Влияние полуфабрикатов на цвет хлеба
19:46 Заварки для интенсивного цветообразования
23:31 Пшеничные заварные сорта
24:19 Технология длительного холодного брожения
27:15 Молочнокислые культуры и закваски
29:04 Сухие материнские закваски
31:01 Полуфабрикаты, похожие на закваску
35:18 Обновление закваски
36:29 Введение в закваску
37:27 Инвентарь и оборудование
38:15 Дезинфекция инвентаря

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

90% ПЕКАРЕН ЗАКРЫВАЮТСЯ. Не совершай их ошибок.
00:00 Идея как основа для открытия пекарни
01:03 Формирование концепции пекарни
02:06 Создание ассортиментной матрицы
03:10 Формирование товарной матрицы
04:13 Калькуляция сырьевой стоимости изделий
05:17 Подбор технологического оборудования
06:20 Поиск помещения для пекарни
07:24 Оценка трафика для пекарни в зависимости от размера города
08:27 Заключение договора на аренду помещения для пекарни
09:31 Разнообразие арендных ставок и начало проектирования
10:34 Необходимые проекты для пекарни: электрика и вентиляция
11:38 Реконструкция помещения и монтаж оборудования
12:42 Обучение персонала и техническое открытие пекарни
13:45 Официальное открытие пекарни и дизайн-проект

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

ДРОЖЖИ КАК ПРИМЕНЯТЬ.
00:00 Виды хлебопекарных дрожжей
• Прессованные дрожжи: используются на предприятиях и в потребительской сфере, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C.
• Инстантные дрожжи: сухие быстродействующие, хранятся в сухом складе, открытые упаковки лучше хранить в холодильнике.
• Сухие дрожжи, требующие активации, и дрожжевое молочко: используются в больших предприятиях, но не очень распространены.
01:43 Прессованные дрожжи
• Прессованные дрожжи: форма дрожжей с сахарамицетами, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C.
• Дозировка: 5% к массе муки, зависит от температуры хранения и других факторов.
• Влияние жира и срока годности на дозировку.
05:05 Дозировка дрожжей в тесте
• Дозировка дрожжей в стандартном пшеничном тесте: 5% к массе муки.
• Уменьшение дозировки при использовании опары или заквасок.
• Возможность полного отказа от прессованных дрожжей при использовании заквасок.
06:35 Жидкие дрожжи
• Жидкие дрожжи: полуфабрикат, выращиваемый на мучной заварке.
• Рациональная схема производства: использование термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.
• Процесс включает приготовление заварки, заквашивание и выращивание дрожжей.
09:36 Дозировка дрожжей в опаре
• Дозировка зависит от вида опары и количества дрожжей в основном замесе.
• Опара улучшает технологические характеристики теста и укрепляет клейковину.
• Активация дрожжей перед замесом для улучшения сбраживания мальтозы.
11:40 Активация дрожжей
• Дрожжи адаптируются к анаэробной среде тестовых полуфабрикатов.
• Активация дрожжей усиливает синтез бродильных ферментов.
• Опара и опарный способ тестоведения также улучшают процесс активации.
12:22 Дополнительные методы активации
• Использование плодоовощных порошков, концентратов квасного сусла и заварки.
• Введение минеральных солей и альбумина молока для улучшения газообразования.
• Эти методы используются на больших предприятиях, но могут улучшить качество изделий на малых.
14:26 Активация сухих дрожжей
• Сухие дрожжи делятся на два типа: сухие и инстантные.
• Сухие дрожжи требуют активации в воде или молоке при 30-32°C.
• Инстантные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку или активировать.
15:28 Виды дрожжей и их дозировка
• Прессованные дрожжи хранятся при разных температурах для сохранения свежести.
• Дозировка сухих дрожжей варьируется от 0.1% до 1.3% к массе муки.
• Прессованные дрожжи соотносятся с сухими как 1:3 или 1:4.
17:26 Приготовление заквасок
• Закваски готовятся путем сбраживания питательной мучной смеси.
• Процесс приготовления заквасок включает разводочный и производственный циклы.
• Закваски используются для улучшения качества хлебобулочных изделий и разнообразия ассортимента.

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

00:00 Введение в дрожжевое брожение и его значение в хлебопечении
01:46 Типы хлебных дрожжей и их особенности
03:31 Активация дрожжей: важный этап перед замесом
05:16 Биохимические процессы при спиртовом брожении
07:01 Контроль процесса брожения: параметры и их влияние
08:46 Влияние качества муки на процессы брожения и формирование теста
10:33 Оптимальные условия замеса теста и ошибки на этом этапе
12:18 Первое брожение: условия и влияние на тесто
14:03 Процесс отдыха теста и его значение для качества хлеба
15:49 Обминка теста: укрепление структуры и равномерность пор
17:34 Влияние формы заготовки на расстойку теста
19:21 Тестирование готовности теста к выпечке
21:06 Сравнение методов брожения: теплое и холодное
22:51 Опара и закваска: выбор метода для улучшения вкуса
24:37 Ошибки при приготовлении хлеба и их последствия
26:22 Влияние температуры и структуры теста на аромат хлеба
28:07 Сравнение быстрого и долгого процесса ферментации хлеба
29:55 Активное участие времени в создании качественного хлеба
31:40 Использование закваски для ускорения процесса приготовления хлеба
33:25 Правила активации дрожжей для стабильного результата

История одного проекта: настройка оборудования и адаптация технологии под заказчика
Задача заключалась в том, чтобы не просто внедрить рецептуру, а выстроить технологический процесс под конкретное оборудование и производственные условия. Важно было добиться стабильного качества с тем оборудованием, которое есть на предприятии.
Анализ и настройка:
Начал с диагностики текущих процессов, изучения оборудования и рецептурных особенностей.
Совместно с заказчиком мы:
✔️ Скорректировали температурные режимы, чтобы улучшить стабильность готовой продукции.
✔️ Запрограммировали шкаф отложенной расстойки.
✔️ Сформировали технологический процесс под рецептуру.
Дополнительные решения:
📄 Подготовлен документ с детальным описанием формата предприятия – с учетом объема, производственных мощностей и целей проекта.
⚙️ Проведены консультации по эксплуатации оборудования.
📌 Результат:
Налажен производственный процесс, адаптирован под реальные условия заказчика. Продукция выходит стабильного качества, соблюдены требования к технологии и использованию оборудования.
Отзыв:

«Хочу поблагодарить Дениса за помощь в сложном вопросе! Несмотря на трудности, благодаря его профессионализму, терпению и настойчивости всё получилось. Работаем вместе и получаем продукцию отличного качества!»

Ржано - пшеничная булка. 😁

Пицца печь

Кукурузный хлеб

Пончики 🍩

Пшеничный хлеб.

ЯРКИЙ ЦВЕТ ХЛЕБА. Как получить.
00:00 - Тема видео
00:07 - Про варианты цвета корки хлеба и как получить.
01:21 - Минусы некоторых способов получения цвета изделий.
02:04 - Важность цвета хлебобулочных изделий и почему это важно.
02:24 - Про предварительно сброженное тесто для цвета в хлебобулочных изделий. Для чего могут использоваться.
03:24 - Про опары для цвета хлебобулочных изделий. Для чего подходит такой вариант.
03:55 - Простые способы придать цвет хлебобулочных изделиям.
04:23 - Про заварку для пшеничных сортов хлеба.
04:59 - Про заварку для пиццы в технологии комбинированной выпечки.
06:55 - Минусы использования заварки.
07:15 - Про готовые заварки для хлеба. Плюсы и минусы. Дозировки заварок.
08:07 - Про пшеничные заварные сорта. Применение заварки для замороженного хлеба.
08:44 - Про особенность ингредиентов для заварок.
09:42 - Про холодное брожение для хлеба и ХБИ.
10:22 - Варианты ферментации теста в хлебопекарных производствах.

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

ПЕЧЬ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Как выбрать.
00:00 - Тема видео. Подбор конвекционной печи для пекарни.
00:18 - Краткая информация про конвекционною печь для пекарни вместимость и виды.
01:21 - От чего зависит какой вместительности печь нужна для пекарни полного цикла.
01:30 - Простой расчет подбора производительности для пекарни полного цикла.
02:29 - Что нужно что бы правильно подобрать конвекционную печь.
03:19 - Сколько нужно печей для того что бы пекарня полного цикла функционировала правильно.
04:32 - Сколько нужно расстоечных шкафов для пекарни полного цилка.
05:01 - Расчет производительности расстоечных шкафов для пекарни полного цикла.
05:32 - Что еще нужно для правильного функционирования и максимальной производительности конвекционных печей.
07:06 - Про дополнительный инвентарь для конвекционной печи.
07:35 - Какую марку и модель конвекционной печи выбрать для пекарни полного цикла.
08:13 - В чем отличие универсальных конвекционных печей от хлебопекарных конвекционных печей.
09:42 - На что ориентироваться при выборе конвекционных печей для пекарни полного цикла.
10:57 - Дополнительное оборудование для конвекционной печи пекарни полного цикла.

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

История одного проекта: запуск пекарни полного цикла с нуля в городе Бийск.
Передо мной стояла задача — запуск пекарни с полным производственным циклом: от концепции до готовой продукции. Важно было учесть современные тренды, обеспечить технологическую проработку и создать устойчивую модель с понятным и популярным ассортиментом.
Что было сделано:
✔️ Сформирована ассортиментная матрица с учётом современных тенденций — 25 базовых позиций, с учётом глубины — до 50 SKU.
✔️ Разработаны технологические карты на все изделия.
✔️ Совместно с заказчиком проработана концепция пекарни.
✔️ Составлены требования для ремонта помещения.
✔️ Подобраны сырьё и ингредиенты под весь ассортимент.
✔️ Проведён запуск оборудования и отработка пробных партий (0,5–1 день в рамках 15-дневного цикла работы в рамках запуска пекарни).
✔️ Подобрано оборудование и инвентарь по ассортименту.
✔️ Обучен производственный персонал.
✔️ Проведено 5 консультаций по 60 минут по этапам открытия.
✔️ Дополнительно проработаны: напитки (прохладительные: морсы и лимонады), пицца (более 12 SKU ), гамбургеры (более 5 SKU) и десерты.
📌 Результат:
Пекарня полностью с проработанным ассортиментом под сырье, которое есть в регионе. Скорректированы рецептуры и технологии производства. Проведено обучение персонала пекарни.