Холодное брожение хлеба в пекарне полного цикла.

Про дозировки закваски в тесто. @denismashkovv

✅ Рецепт слоеного теста на пулише.
Мука пшеничная высший сорт - кг 3,270
Молоко кг 0,773
Глютен кг 0,361
Соль кг 0,031
Пулиш кг 1,000
Масло сливочное кг 0,100
Дрожжи сухие кг 0,021
Вода кг 1,600
Сахар песок кг 0,232
Маргарин (для слоения) добавлять в тесто НЕ НУЖНО! - кг 1,700

Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем в холодильник..ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов. ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,7 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,7 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в центр маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валикам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валиками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой, и нарезаем на п/ф. Выкладываем п/ф на противень близко друг к другу и убираем в холодильник до утра. Достаем из холодильника, раскладываем готовые п/ф на противень с большим расстоянием друг от друга, отправляем на расстойку в расстоечный шкаф примерно на час. Смазываем льезоном и выпекаем сначала 5 минут при температуре 195 С 5 минут, 180 С 10-12 минут, до готовности.

Пулиш.
Мука пшеничная в.с. кг 1,000
Вода кг 1,000
Дрожжи сухие инстантные кг 0,002
Глютен пшеничный кг 0,090

Муку смешать с глютеном и дрожжами . Добавит воду. Замешивать в планетарном миксере до полного образования клейковины и температуры 25-26С. Оставить в емкости в условиях цеха на 14-16 часов. Использовать в рецептурах согласно тех карте. Не хранить. Полностью использовать на следующий день.

Как открыть пекарню полного цикла. Прямой эфир нового видео 30.07 в 18:30

Как сделать объемный слоистый круассан.
00:00 - Начало видео про бигу и пулиш.
00:17 - Что такое пулиш
01:36 - Рецепт пулиша
01:50- Что такое Бига
02:34 - Рецепт биги
02:36 - Для чего и как применяется пулиш и бига. Какой результат даёт.
04:32 - Применение пулиша на практике какое оборудование необходимо. Особенности замеса пулиша.
07:00 - Особенности замеса приготовления биги, какое оборудование нужно.
07:48 - Использование пулиша и биги на практике, хранение.
08:20 - Изменение рецептуры пулиша.
08:53 - Какой вкус хлеба и других изделий приготовленных на пулише.
09:11 - Как усилить сливочность круассана.

Консультации @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

https://open-bakery.ru/ Консультация
запуск хлебопекарных и кондитерских предприятий
КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ 🥐
< / >
-консультации
-разработка ‌рецептур
‌-корректировка ‌технологии
-‌изменение и корректировка ассортимента
‌-открытие предприятий
-‌разработка ассортимента 
‌-запуск кондитерских цехов
‌-запуск фаст-фуда
‌-запуск хлебопекарных цехов
‌-запуск цеха слоённых изделий

Консультация: https://open-bakery.ru/

ERID: LjN8JtwJL
Рекламодатель:
Машков Д. С.
ИНН 261019742509

Современная витрина пекарни. 00:00 - Тема видео
00:08 - Про стандартный вариант витрины для пекарни полного цикла.
01:46 - Про другие варианты витрины для пекарни полного цикла. Витрины самообслуживания.
03:31 - Про самый распространенный вариант для пекарни полного цикла.
04:23 - Про минусы основного варианта для пекарни полного цикла.
06:02 - Про электронную витрину для пекарни полного цикла + и минусы, как организовать и сколько стоит. Консультации: @denismashkovv

Проголосовать ✅ за канал Как открыть пекарню: https://t.me/boost/open_bakery

Как выбрать конвекционную печь для пекарни. Консультации: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
------------- 00:00 - Тема видео. Подбор конвекционной печи для пекарни.
00:18 - Краткая информация про конвекционною печь для пекарни вместимость и виды.
01:21 - От чего зависит какой вместительности печь нужна для пекарни полного цикла.
01:30 - Простой расчет подбора производительности для пекарни полного цикла.
02:29 - Что нужно что бы правильно подобрать конвекционную печь.
03:19 - Сколько нужно печей для того что бы пекарня полного цикла функционировала правильно.
04:32 - Сколько нужно расстоечных шкафов для пекарни полного цилка.
05:01 - Расчет производительности расстоечных шкафов для пекарни полного цикла.
05:32 - Что еще нужно для правильного функционирования и максимальной производительности конвекционных печей.
07:06 - Про дополнительный инвентарь для конвекционной печи.
07:35 - Какую марку и модель конвекционной печи выбрать для пекарни полного цикла.
08:13 - В чем отличие универсальных конвекционных печей от хлебопекарных конвекционных печей.
09:42 - На что ориентироваться при выборе конвекционных печей для пекарни полного цикла.
10:57 - Дополнительное оборудование для конвекционной печи пекарни полного цикла.

Тесто их холодильника. Какой результат.
Консультации: @denismashkovv

Про инвентарь пекарни.
----------------------------------------
запуск хлебопекарных и кондитерских предприятий
КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ 🥐
< / >
-консультации
-разработка ‌рецептур
‌-корректировка ‌технологии
-‌изменение и корректировка ассортимента
‌-открытие предприятий
-‌разработка ассортимента 
‌-запуск кондитерских цехов
‌-запуск фаст-фуда
‌-запуск хлебопекарных цехов
‌-запуск цеха слоённых изделий

Консультация: https://open-bakery.ru/

ERID: LjN8JtwJL
Рекламодатель:
Машков Д. С.
ИНН 261019742509

ЗАКВАСКА. СПОНТАННАЯ И ХМЕЛЕВАЯ. КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПЕКАРНЕ.
——— ———— —— ———— ———— —— —00:00 - Начало: Варианты работы с закваской в пекарне. Виды заквасок и как с ними работать.
00:22- Про спонтанную закваску, технология приготовления простой спонтанной закваски.
01:59 - Рецепт простой спонтанной закваски.
02:33 - Простой метод контроля и ведения закваски в пекарне полного цикла.
03:39 - Работа с закваской в формате материнской закваски. Сначала выводим материнскую, затем выводим нужный объем закваски для работы.
05:02 - Про сухую материнскую закваску, метод приготовления и способы хранения сухой материнской закваски.
06:10 - Хранение (консервирования) закваски в морозильной камере.
06:48 - Про хмелевую закваску технология производства и особенности.
07:32 - Простой рецепт хмелевой закваски.
08:11 - Простое объяснение работы хмеля в закваске.
08:40 - Вкусовые и другие особенности хмелевой закваски.
09:02 - Особенности активной хмелевой закваски.
09:14 - Про вкусовые характеристики хлеба на хмелевой закваске.
09:26 - Применение хмелевой закваски.
09:57 - Демонстрация хлеба. Пшеничного и ржаного.
10:23 - Способ ведения хмелевой закваски.
11:04 - Корректировка работы хмелевой закваски. И её применение для изделий.
12:56 - Дозировки хмелевой закваски в изделиях.
14:02 - Как организовать участок приготовление закваски в пекарне.
15:16 - Важные аспекты веления спонтанной и хмелевой закваски.

Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV

РЕЦЕПТ ФОКАЧЧА С ТОМАТАМИ СЫРОМ И МАСЛИНАМИ.
Скачать рецепт: https://disk.yandex.ru/d/yrO_Gwqbil1c4Q
Консультации: @denismashkovv
--------------------------------------------------
00:00 - Ингредиенты и подготовка ингредиентов для фокачча.
00:50 - Замес фокачча (коротко)
00:59 - Подготовка ингредиентов для начинки фокачча (сыр, томаты, маслины)
02:48 - Готовое тесто для фокачча
02:52 - Разделка и округление тестовых заготовок.
04:03 - Первичная формовка фокачча и предварительная расстойка в камере расстойки.
05:21 - Формовка фокачча и распределение начинки.
07:36 - Процесс формовки и распределения начинки (быстро)
08:02 - Фокачча в печь!
08:17 - Фокачча готова!

ЗАКВАСКИ. КАКИЕ ВАРИАНТЫ БЫВАЮТ. ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ. Консультации: @denismashkovv
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
-------------------------------------------------- 00:00 - Про чистые молочнокислые культуры
00:30 - Про одностадийный цикл приготовления закваски.
00:55 - Про выведение закваски на молочнокислых культурах стандартным способом.
01:21 - про ферментаторы для заквасок.
02:10 - Про сухие материнские закваски для пекарни полного цикла.
03:33 - Про полуфабрикаты для предания вкуса и аромата хлебобулочных изделиям.
04:19 - Про полуфабрикаты для хлеба, сдвоенных и сдобных изделий. Бига, опара и пулиш.
05:27 - Стандартный рецепт пулиша.
05:42 - Про бигу. Для чего она применяется.
06:32 - Применение пулиша в пекарне полного цикла. Что даёт тесту.
07:07 - Про дозировки пулиша в тесто.
08:10 - Для чего обновляем закваску.
08:55 - Про производства заквасочных хлебов в пекарне.
09:52 - Про организацию технологического участка приготовления заквасок в пекарне полного цикла.
11:04 - Особенности веления и обновления закваски в пекарне полного цикла.

КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ ПОЛНОГО ЦИКЛА. Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------------- 00:00 - Общие сведения про пекарни полного цикла
03:29 - Про концепцию предприятия и ассортимент пекарни полного цикла.
04:34 - Про ассортимент пекарни полного цикла из каких групп состоит и как сформировать.
06:57 - Анализ целесообразности ассортиментных позиций. Про технологические карты для ассортимента пекарни полного цикла.
09:06 - Про коллекционные карты на ассортимент.
10:38 - Про регистрацию бренда для пекарни полного цикла.
12:25 - Про ремонт и дизайн проект помещения.
13:14 - Про формирование технологической цепочки и особенности производства пекарни полного цикла.
14:40 - Про технологический проект пекарни.
16:29 - Про помещение пекарни аренда технические характеристики и др. аспекты.
20:40 - Про технологическое оборудование и инвентарь для пекарни.
34:20 -Про расстановку оборудования в пекарни.
36:50 - Зал пекарни полного цикла.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЦЦЫ В КОМБИНИРОВАННОЙ ПЕЧИ.
Консультация: @denismashkov
---------------------------------------------------

00:00- формовка тестовой заготовки (про идею и концепцию продукта про время отдачи заказа).
02:11- раскладываем начинку (про историю создания и особенности).
04:32 - выпекаем пиццу FASTPIZZZA (Рассказываю про доставку и помещение).
08:26 - разрезаем готовую пиццу (про помещение пиццерии и инвестиции).
09:06 - про альтернативу шаурмы приготовление за 1:30​ секунд.
09:58 - демонстрация ассортиментных позиций ( про площадь стрит ритейла для шаурмы).

Ссылка на технологию: https://disk.yandex.ru/d/kBWZzP3x7hDiRg​