ХЛЕБ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА. КАК ПРИГОТОВИТЬ.
00:00 Введение в длительное холодное брожение
00:56 Оборудование и температура
02:47 Материалы и их особенности
03:43 Холодильное оборудование и его особенности
05:35 Стандартизация размеров
08:23 Дополнительные решения
11:12 Льняные коврики
12:09 Применение льняной ткани в пекарне
13:06 Влияние льняной ткани на хлеб
14:23 Длительное холодное брожение
16:14 Оборудование и материалы
17:10 Особенности длительного холодного брожения
19:00 Оборудование для длительного холодного брожения
20:17 Преимущества технологии
23:05 Заключение

ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОЙ ВЫПЕЧКИ (МИКРОВОЛНЫ+КОНВЕКЦИЯ). Для чего применять.
00:00 Комбинированная технология выпечки
• Обсуждение современных технологий пекарни, в частности комбинированной технологии выпечки.
• Эта технология совмещает конвекцию и микроволны, что ускоряет процесс выпечки и улучшает потребительские характеристики продукта.
• Оборудование небольшого формата, подходит для фастфуд форматов, автозаправочных станций, выпечки хлеба, пиццы, пирогов.
01:51 Применение в фастфуд форматах
• Технология подходит для выпечки замороженных изделий, таких как слойки, сдоба, пирожки.
• Может использоваться для полной выпечки из сырого полуфабриката или из заморозки.
04:38 Энергопотребление и вариативность ассортимента
• Энергопотребление варьируется от 2,5 до 7 кВт, что влияет на скорость приготовления.
• Вариативность ассортимента не приветствуется, так как перенастройка печи занимает время.
• При использовании в пекарне полного цикла, комбинированная технология может использоваться для подогрева готовых изделий.

СПОНТАННАЯ ЗАКВАСКА В ПЕКАРНЕ. Как использовать в пекарне.
00:00 Процесс производства спонтанной закваски
• В видео обсуждается процесс производства спонтанной закваски, который включает в себя смешивание муки и воды, ожидание в течение суток, затем добавление еще муки и воды.
• Этот процесс повторяется в течение 7 дней, и на 7-8 день получается готовая спонтанная закваска.
01:52 Определение силы закваски и утилизация оставшейся закваски
• В видео объясняется, что для поддержания качества закваски на протяжении всего технологического процесса, можно отбирать от 30 до 50% закваски.
03:42 Контроль качества закваски
• В видео обсуждаются различные методы контроля качества закваски, включая органолептический и визуальный методы, а также использование стартовых культур.
• Отмечается, что для большинства пекарен небольшого формата, органолептический и визуальный контроль являются наиболее доступными и надежными методами.

КАК РАБОТАЕТ ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Как открыть пекарню. Денис Машков.
00:02 - Проект по открытию точки продаж
• В сентябре 2018 года был реализован проект по открытию точки продаж, который занял 5 месяцев.
• В результате была создана работающая производственная площадка и точка продаж.
00:59 - Фабрика-кухня и ее функции
• Фабрика-кухня спроектирована согласно нормам Российской Федерации и может обеспечить до 10 точек продаж свежей продукции.
• Общая площадь фабрики-кухни составляет 150 квадратных метров.
• После открытия фабрики-кухни был проведен аудит Роспотребнадзором, который не выявил нарушений.

КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ ДЕШЕВО? Как открыть пекарню. Денис Машков.
00:00 Сокращение инвестиций в открытие пекарни
• Автор предлагает сократить ассортимент пекарни до минимального, сократить количество ассортиментных групп товаров и использовать механическую обработку ингредиентов.
• Это поможет сократить площадь помещений, количество ингредиентов и оптимизировать технологию производства.
01:49 Механизация технологических процессов
• Автор подчеркивает важность механизации технологических процессов, особенно деления теста на тестовые заготовки и деления мелкоштучных хлебобулочных изделий.
• Это позволит сократить количество рабочих часов персонала и увеличить их производительность.
02:44 Заключение
• Автор призывает использовать оборудование с максимальной автоматизацией и программируемостью, чтобы сократить инвестиции на открытие и обслуживание хлебопекарного объекта.
• Если вы хотите открыть свою пекарню, переходите на сайт https://open-bakery.ru/ и оставляйте заявку на консультацию.

АССОРТИМЕНТ ПОНЧИКОВОЙ. Как открыть пончиковую. Денис Машков.
00:00 Ассортимент пончиков
• Видео обсуждает ассортимент пончиков, который должен включать классические пончики, американские пончики, берлинеры, к варке не, и другие изделия.
• В ассортименте также должны быть напитки на основе кофе, чая, молока, прохладительные напитки и мелкоштучные хлебобулочные изделия.
02:48 Ассортимент напитков
• В ассортименте напитков должны быть напитки на основе кофе, чая, молока, прохладительные напитки и мелкоштучные хлебобулочные изделия.
• Мелкоштучные хлебобулочные изделия могут быть замороженными и выпекаться на месте.
04:43 Ассортимент кондитерских изделий
• В ассортименте пончиков могут быть кондитерские изделия, такие как чизкейки, бисквитные торты и порционные пирожные.
• Эти изделия могут быть замороженными и размораживаться перед выставлением на витрину.

КАК РАБОТАЕТ ПИРОГОВАЯ. Как открыть пироговую.
00:55 Проект в Ханты-Мансийске
• Консультационные услуги производственному предприятию в Ханты-Мансийске, которое производит слоеные пироги.
• Цель проекта - стандартизировать производственный процесс и внедрить новые ассортиментные позиции.
03:42 Отзыв

ЧТО ТАКОЕ ЗАВАРКА. Как открыть пекарню.
00:00 Заварка - полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий
• Заварка - водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом, содержащая декстрины и простые сахара.
06:22 Виды заварок и их применение
• Не осахаренные заварки для замеса теста или опары.
• Сброженные или заквашенные заварки с молочнокислыми бактериями или хлебопекарными дрожжами.
08:51 Преимущества использования заварки
• Увеличение содержания сахара в тесте, улучшение вкусовых свойств, совершенствование хлебопекарных свойств муки.

ИСТОРИЯ БАГЕТА. Как открыть пекарню.
00:00 История французского багета
• Видео рассматривает историю французского багета, длинного и тонкого хлебобулочного изделия с мягкой внутренней частью и хрустящей корочкой.
• Багет является символом Франции, но также получил распространение по всему миру.
00:54 Происхождение багета
• Существует несколько версий происхождения багета, но ни одна из них не была подтверждена.
• По одной из версий, багет был создан специально для французской армии в эпоху наполеоновских войн.
• По другой версии, багет был изобретен в Вене в 1839 году.
02:46 Традиции и виды багета
• Багет принято ломать, а не резать, и он быстро черствеет.
• Во Франции можно купить несколько видов тонкого хлеба, включая традиционный багет, багет по-деревенски, багет по особому рецепту пекаря и багет в форме колоса.
• Багет используется для приготовления сэндвичей и других блюд.

ОПАРА. Как открыть пекарню. Денис Машков.
00:00 Опара
• Видео обсуждает опару, полуфабрикат для приготовления хлебобулочных изделий.
• Опара состоит из муки, воды или молока, дрожжей и, иногда, соли, сахара и жира.
• Консистенция опары жиже, чем у теста.
• Опара бродит от 3 до 4,5 часов при температуре от 28 до 32 градусов Цельсия.
01:52 Виды опары
• Опара может быть классической, густой или жидкой, в зависимости от содержания жидкости и муки.
• Классическая опара содержит 41-45% влаги и 45-50% муки, густая опара - 41-45% влаги и 60-70% муки, жидкая опара - 68-72% влаги и 25-35% муки.
• Парный способ тестоведения популярен как для малых, так и для больших хлебопекарных предприятий.
• Опара придает изделиям дополнительный вкус, цвет и запах, а также помогает продлить срок годности.

ИСТОРИЯ ХЛЕБА С КАРТЕЧЬЮ.
00:01 История происхождения бородинского хлеба
• В видео рассказывается о том, как появился бородинский хлеб и какие есть истории его происхождения.
• Вдова генерала Александра Тучкова построила рядом с монастырем пекарню, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба с кориандром и тмином.
00:56 Современный рецепт бородинского хлеба
• Современный рецепт бородинского хлеба был разработан в 1933 году Московским трестом хлебопечения.
01:50 Разнообразие сортов бородинского хлеба
• Бородинский хлеб является одним из самых распространенных и популярных видов хлеба в России и странах бывшего Советского Союза.
• Однако, большинство видов данных изделий бородинским хлебом не являются.
02:46 Технология производства бородинского хлеба
• Для малых пекарен рекомендуется соблюдать ГОСТ 1933 года, который можно найти в интернете.

Технологии пекарни: Что такое пулишь. Как открыть пекарню.
00:01 Что такое пулиш
• Пулиш - это жидкая пара, смесь равных количеств муки и воды с добавлением небольшого количества дрожжей.
• Используется в кондитерских изделиях, улучшает цвет корочки, продлевает сроки годности и традиционность хлебобулочных изделий.
02:43 Использование в пекарнях
• Пулиш не так распространен в России, но встречается в европейских пекарнях.
• В пекарнях полного цикла и мало хлебопекарных производствах может быть использован для увеличения объема и улучшения качества изделий.
• Пулиш легче контролировать, чем закваска, и дает большую стабильность.

Чем заменить расстоечный шкаф. Оборудование для пекарни.
00:01 Замена расстоечного шкафа
• В видео обсуждается возможность замены расстоечного шкафа в пекарне полного цикла на термочехлы, которые можно использовать для ферментации изделий в условиях цеха или холодильных камер, а также для дефростации замороженных изделий и хранения готовых изделий.
01:52 Преимущества термочехлов
• Термочехлы не потребляют электроэнергию и не требуют парогенерации, что делает их более экономичными по сравнению с расстоечными шкафами.
03:44 Применение термочехлов
• Термочехлы подходят для расстойки изделий хлеба и сдобы, а также для хранения изделий.

https://open-bakery.ru/ Консультация
запуск хлебопекарных и кондитерских предприятий
КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ 🥐
< / >
-консультации
-разработка ‌рецептур
‌-корректировка ‌технологии
-‌изменение и корректировка ассортимента
‌-открытие предприятий
-‌разработка ассортимента 
‌-запуск кондитерских цехов
‌-запуск фаст-фуда
‌-запуск хлебопекарных цехов
‌-запуск цеха слоённых изделий

Консультация: https://open-bakery.ru/

ERID: LjN8JtwJL
Рекламодатель:
Машков Д. С.
ИНН 261019742509

ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ ХЛЕБА.
00:01 Введение
00:41 Преимущества длительного холодного брожения
01:40 Условия и оборудование
03:24 Процесс брожения
04:12 Ингредиенты и дозировка
05:52 Подготовка к выпечке
08:38 Применение технологии
10:41 Оборудование и условия
12:13 Заключение
13:16 Длительное холодное брожение
14:13 Оборудование для длительного холодного брожения
15:58 Влияние на вкусовые характеристики
16:56 Преимущества и применение
18:22 Заключение

Как открыть пекарню. Оборудование пекарни: Какое нейтральное оборудование необходимо для пекарни.
00:05 Нейтральное оборудование для пекарни
• В видео обсуждаются различные виды нейтрального оборудования, необходимого для пекарни полного цикла.
• Это столы производственные, раковины моечные, раковины для мытья рук, полки, стеллажи, шкафы металлические, шкафы для раздевалки, шпильки тележки и подставки под технологическое оборудование.
01:55 Использование нейтрального оборудования
• Столы производственные используются для ручного изготовления хлебобулочных изделий.
• Полки используются для хранения ингредиентов и расходных материалов.
• Стеллажи используются для хранения ингредиентов на складе и инвентаря.
• Шкафы металлические используются для хранения ингредиентов и рабочей формы персонала.

Технологии пекарни: Что такое бига? Как приготовить и для чего нужна.
00:01 Полуфабрикат бига
• Видео рассказывает о полуфабрикате бега, который является общим итальянским термином для обозначения различных видов опары.
• Бега может быть крепкой или слабой, с гидратацией от 50 до 60% или почти такой же, как и пулиш.
• Технология приготовления бега включает температуру брожения 26-28 градусов Цельсия и время брожения 12 часов.
• Дозировка дрожжей составляет от 0,8 до 1% к массе муки, а гидратация - 60-70%.
01:51 Преимущества бига
• Бега дает яркий цвет корочки, продлевает сроки годности, улучшает реологию теста и может заменить закваску.
• Приготовление бега простое и не требует особых затрат, но изделия, приготовленные с использованием данного полуфабриката, имеют более яркий вкус и цвет корочки.

Как открыть пончиковую план действий.
00:00 Открытие пончиковой
• Видео начинается с приветствия и обсуждения темы открытия собственной пончиковой.
• Автор обсуждает, что для открытия пончиковой необходимо совершить ряд действий, включая формирование концепции, определение ассортиментной матрицы, составление технологических и калькуляционных карт, поиск помещения, составление технологических проектов, ремонтные работы, расстановка оборудования, обучение персонала, техническое открытие и официальное открытие объекта.
04:35 Заключение
• Автор подводит итоги, говоря, что после выполнения всех этих действий, необходимо отладить технологические процессы и провести официальное открытие объекта.
• Он призывает зрителей подписаться на его канал, оставить заявку на сайте, и оставить комментарии с вопросами.

Как узнать средний чек своей пекарни и ее выручку до открытия.Как открыть пекарню.
00:00 Расчет среднего чека в пекарне
• Для расчета среднего чека в пекарне необходимо купить товары в начале рабочего дня в пекарнях, которые считаются потенциальными конкурентами.
• Чек должен содержать напиток, хлебобулочное изделие и дополнительный товар.
• Вечерний чек отнимается от утреннего, чтобы получить количество чеков в день.
• Средний чек вычисляется как сумма утреннего и вечернего чеков, деленная на 2.
02:51 Сравнение пекарен для определения среднего чека
• Для определения среднего чека и выручки пекарни необходимо сравнить не менее 5 пекарен разного бренда в разных районах.
• Вывести среднее число по среднему чеку, выручке и количеству чеков.
• Можно спросить у продавца о выручке, но это может быть конфиденциальной информацией.

Ингредиенты пекарни. Что такое глютен.
00:00 Что такое глютен
• Видео обсуждает глютен, который является группой белков, содержащихся в семенах злаковых растений, особенно пшеницы, ржи и ячменя.
• Глютен также может быть добавлен в пшеничную муку для улучшения ее свойств.
02:46 Свойства глютена
• Глютен обладает упругими и клеящимися свойствами, которые придают тесту эластичность и помогают ему подниматься при выпекании.
• Он также обладает газоудерживающей способностью, что позволяет удерживать газ внутри теста.
04:39 Использование глютена
• Глютен широко используется как отдельная добавка, особенно в Европе, из-за его низкой стоимости и свойств.
• Он является компонентом в муке и используется для улучшения реологических свойств теста, качества изделия, объема выхода и других технических характеристик.

Как применяется вакуум в пекарнях. Технологии пекарни.
00:00 Технология вакуума для пекарни
• Видео рассказывает о технологии вакуума для пекарни, которая позволяет хранить полуфабрикаты или готовые изделия безвоздушной среде, продлевая их срок годности до 40 дней.
• Хранение в вакууме может осуществляться как в холодильнике, так и в морозильной камере.
01:49 Преимущества технологии вакуума
• Уменьшение списания полуфабрикатов, оптимизация работы персонала и бюджета.
• Возможность контролировать загруженность персонала и экспериментировать со вкусами и текстурами.
06:28 Стоимость внедрения технологии вакуума
• От 35 до 100 тысяч рублей, в зависимости от агрегата и объема продукции.
• Окупаемость технологии зависит от объемов производства.