АССОРТИМЕНТ НАПИТКОВ ПЕКАРНИ. .Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Ассортимент напитков в пекарнях
• В пекарнях должны быть представлены напитки на основе кофе, чая, молока, соки и лимонады.
01:46 Кофемашины
• Для приготовления кофе в пекарнях рекомендуется использовать рожковые кофемашины, которые дают лучший вкус.
04:33 Чай
• В пекарнях должен быть представлен ассортимент чая, включая черный, зеленый и альтернативные виды.
05:30 Прохладительные напитки
• В пекарнях должны быть представлены прохладительные напитки, включая морсы, компоты и напитки промпроизводства.
06:25 Соки и лимонады
• В пекарнях могут быть представлены свежевыжатые соки и лимонады собственного производства.

Больше рецептов в боте.

КАК РАБОТАЕТ ПЕКАРНЯ.

КАК СФОРМИРОВАТЬ КОНЦЕПЦИЮ ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Формирование концепции пекарни
• Определение формата пекарни, целевой аудитории, каналов продаж, ассортимента, технологических карт, калькуляционных карт, технологий производства, ценообразования, объемов инвестиций.
01:51 Важность формата
• Формат пекарни определяет ассортимент, технологии производства, себестоимость изделий, каналы продаж.
• Концепция пекарни полного цикла с целевой аудиторией от 18 до 45 лет, продажами через собственную точку, ассортиментной матрицей из 45 позиций, использованием традиционных и современных технологий.

АССОРТИМЕНТ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ в пекарне. Как открыть пекарню. Денис Машков.
00:00 Ассортимент сдобных изделий в пекарнях
• В пекарнях полного цикла обязательно должны быть сдобные изделия, которые занимают вторую строчку по продажам после слоеных изделий.
• В ассортименте должно быть минимум 15 сытных и сладких сдобных изделий, включая пироги.
• В пекарнях, которые доставляют пироги, ассортимент должен быть больше.
01:51 Разделение ассортимента по весу и свойствам
• В пекарнях должно быть минимум 25-35 позиций сдобных изделий, включая микро, малый и большой форматы.
• Разделение ассортимента должно быть по свойствам (начинки, внешний вид) и весу (120 грамм, 40-50 грамм, 100-120 грамм).
• Это позволяет предложить потребителю наиболее актуальные по цене изделия.

АССОРТИМЕНТ СЛОЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПЕКАРНЕ. Как открыть пекарню. Денис Машков.
00:00 Ассортимент слоеных изделий
• В пекарне полного цикла должен быть ассортимент слоеных изделий, включающий дрожжевые и без дрожжевые изделия.
• Отличия между ними заключаются в наличии или отсутствии дрожжей или закваски в составе.
01:48 Количество ассортиментных позиций
• В пекарне должно быть не менее 15 ассортиментных позиций, включая как дрожжевые, так и без дрожжевые изделия.
• Ассортимент должен включать сытные и сладкие изделия, весом не более 150 грамм.
02:43 Ассортимент конкретных изделий
• В пекарне должны быть представлены круассаны, дениши, улитки и слоеные изделия с разнообразными начинками.
• Без дрожжевые изделия необходимы для людей, которые не хотят есть продукты брожения.
• В целом, ассортимент должен включать минимум 15-25 наименований изделий.

ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ СЫРЬЯ ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Документы для сырья пекарни
• Накладная, товаротранспортная накладная, декларация як, сертификаты качества и ветеринарные свидетельства.
• Документы должны быть на каждую поставку сырья.
05:07 Прием сырья на склад пекарни
• Упаковка должна быть не повреждена, сроки годности актуальные.
• Проверка соответствия фактического сырья заказанному.
• Растаривание от транспортной упаковки, мойка и обработка.
06:29 Отсрочка оплаты сырья
• Заключение договора с поставщиками на отсрочку оплаты сырья.
• Отсрочка на готовую продукцию.

КАК РАБОТАЕТ ПЕКАРНЯ.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------

РАБОТА ПЕКАРНИ ПРИ МАГАЗИНЕ. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Открытие пекарни в Нефтеюганске
• В Нефтеюганске открылась пекарня полного цикла, занимающая всего 15 квадратных метров.
• Ассортимент включает 12 наименований хлеба и 25 наименований мелкоштучных или булочных изделий.
• В дневную смену работают два человека, обеспечивая потребность магазина в хлебобулочных изделиях.
00:59 Реализация проекта
• Проект занял два месяца от идеи до реализации.
• В пекарне используется собственное складское помещение и морозильные камеры магазина.

ПРО СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Современные технологии для пекарни полного цикла
• Видео обсуждает современные технологии для пекарни полного цикла, включая блокируем а я, длительное холодное брожение, вакуум, закваска, заварка, опара и возврат к традиционным технологиям.
• Блокируем а я - это технология, которая позволяет раз стаивать изделие к заданному времени.
• Длительное холодное брожение улучшает потребительские характеристики хлебобулочных изделий и сокращает выкладку изделий на витрину.
• Вакуумная технология используется для более длительного хранения полуфабрикатов или ингредиентов.
05:34 Традиционные технологии и их применение
• Эти технологии сокращают себестоимость изделия и улучшают его потребительские характеристики.

КАКОЙ АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА В ПЕКАРНЕ полного цикла. Как открыть пекарню.
Консультации: @denismashkovv
-------------------------------------------
00:00 Ассортимент хлеба в пекарне
• В пекарне должны быть представлены пшеничные, ржано-пшеничные и специальные сорта хлеба, а также булочные изделия.
• Пшеничные сорта могут быть как европейскими, так и российскими.
01:53 Технологии приготовления хлеба
• Наиболее распространенные технологии: закваска, опара, заварка, длительное холодное брожение.
• В большинстве современных пекарен используются все эти технологии для получения высококачественных изделий.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ЧИАБАТТЫ.
00:00 История итальянского хлеба
• Впервые изделия с таким названием были приготовлены в 1982 году итальянским мельником.
• В 1989 году он запатентовал бренд Чиабатта
00:58 Виды чиабатты
• Чиабатта - запатентованная марка, получившая свое название за форму, похожую на тапок.
• В России можно найти классическую чиабатту, чиабатту с различными добавками (томаты, маслины, оливки, травы, сыр).
01:54 Технологии приготовления чиабатты
• Для приготовления чиабатты используется закваска, о которой автор планирует сделать отдельное видео.
• Также используется полуфабрикат бига, похожий на пару, но с минимальным содержанием дрожжей и временем брожения более 12 часов.
02:49 Заключение
• Чиабатта - молодой, но популярный сорт хлеба, который может занимать лидирующие позиции по продажам в малых пекарнях.
.

ОБЗОР ТЕСТОМЕСА ABAT.
00:00 Обзор тестомеса
• Видео рассказывает о тестомесе бак линейки шеф, который укомплектован в начальный комплект оборудования.
• Он имеет электронную панель управления, 2 скорости, реверс и экстренное отключение.
• Тестомес замешивает высоко влажные тесто, что делает его универсальным для разных видов теста.
01:50 Демонстрация работы тестомеса
• Автор демонстрирует работу тестомеса, выставляя таймер первой скорости на 30 секунд и второй скорости на то же время.
• Он также объясняет, как можно переключать скорости и использовать таймер для определения времени замеса.
• Тестомес подходит для замеса разных видов теста и может быть размещен как в ресторане, так и в пекарнях.

ОБЗОР ШКАФА ОТЛОЖЕННОЙ РАССТОЙКИ.
00:00 Обзор шкафа отложенной расстойки
• Оборудование позволяет формованные изделия, такие как слоеные изделия или хлеба, оставлять на ночь или на определенный промежуток времени для замедления процесса брожения.
01:48 Функции и управление
• Шкаф имеет 16 направляющих для листов 60x40, вмещает от 200 изделий.
• Органы управления: таймер, холод, функция окончательной расстойки по заданным параметрам.
02:42 Программирование и использование
• Шкаф может работать в режиме "отдых теста" или "холод", а также в режиме "расстойки".
• Шкаф используется в пекарне для оптимизации выкладки готовой продукции на витрину.

КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV                                                     ------------------------------------------
00:00 Формовка тестовой заготовки
12:17 Ведение закваски
13:14 Приготовление закваски
• Закваску можно готовить на 100 г материнской закваски с мукой и водой.
14:11 Процесс приготовления хмелевой закваски
• Замешиваем закваску на хмелевом отваре с мукой.
• Нагреваем отвар до 28-30°C и замешиваем с мукой.
15:05 Готовность закваски
• Закваска готова через 7 дней, определяется по фруктовому запаху.
16:01 Виды заквасок
• Существуют молочнокислые и дрожжевые закваски.
17:53 Приготовление хлеба
• Можно использовать короткий цикл с дрожжами или без.
18:50 Температурные режимы
• Важно соблюдать температурные режимы для контроля качества хлеба.
19:47 Особенности приготовления
• Хлеб с высокой влажностью требует обмина и правильной формовки.
22:40 Заключение
• Базовая рецептура пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

ВСЕ О СЛОЕНОМ ТЕСТЕ И КРУАССАНАХ.Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV                                                    ------------------------------------------
00:00 Введение и основные принципы
00:54 Ингредиенты и их влияние
01:52 Замес и отдых теста
02:47 Слоение теста
04:38 Вырезание и скручивание круассанов
05:35 Расстойка и выпечка
07:30 Завершение и рекомендации
10:20 Замес слоеного теста
11:16 Важность правильного замеса
13:09 Технологии приготовления слоеного теста
15:00 Полуфабрикаты бига и пулиш
17:42 Применение полуфабрикатов
20:32 Оборудование для производства
21:29 Заключение
22:26 Брожение и хранение полуфабрикатов
23:22 Улучшение вкуса и цвета изделий
25:00 Подготовка ингредиентов и замес теста
27:13 Раскатка и слоение теста
30:07 Процесс слоения теста
35:07 Формирование и расстойка круассанов
41:09 Заключение и советы

ПЕКАРНЯ: ПОДОВАЯ ПЕЧЬ, ПЕРСОНАЛ ПЕКАРНИ. Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV                                ------------------------------------------
00:01 Бюджетная подовая печь для выпечки хлеба
• Выпекать хлеб на подовых печах для пиццы можно, но вид изделий будет отличаться.
01:46 Регистрация технологической карты
• Нормы составления технологических карт можно найти в интернете.
03:10 Использование ретарды для замороженных изделий
05:11 Размещение электрического тандыра в жилом доме
05:55 Толстая корка у заквасочного хлеба
08:30 Доставка продукции в точки продаж
13:00 Поиск персонала для пекарни полного цикла
13:46 Поиск и публикация вакансий
14:34 Требования к персоналу пекарни
15:26 Уровень зарплат и обучение персонала

КАК ОТКРЫТЬ ШАУРМУ (ШАУРМЕННУЮ). Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV                             ------------------------------------------
00:00 Введение в открытие шаурмы
01:06 Важность хлеба и ассортимента
04:52 Ассортиментная матрица
06:38 Технологические карты и калькуляционные карты
08:38 Оборудование и инвентарь
11:55 Характеристики помещения
14:12 Пешеходный трафик и конверсия
15:04 Аудитория и доступ
16:10 Поиск и ремонт помещения
17:10 Технологическое оборудование и проект
17:45 Дизайн и регистрация
18:45 Обучение и стандартизация