О чем следует знать виноделам, а нам просто помнить, чтобы козырять знаниями

Время выдержки вина на дрожжевом осадке — ключевой фактор при формировании стиля игристого вина. Первые 3.5 года "осадок" активно потребляет кислород, препятствуя окислению вина. Далее все будет сильно зависеть от качества сырья: далеко не каждое вино сможет выдержать более длительную выдержку.

На графике это очень четко показано

Б.Ш.

На самом деле, откроем вам маленький секрет. Работаем сейчас над лекцией "Стили игристых", которую хотим провести и выложить на YouTube. Вам, наверное, многое будет уже известно, но вот для новой аудитории (которую мы как раз хотим привлекать к себе на канал) наш рассказ может показаться занятным. Вот, это что касается планов.

Долго думал, как максимально быстро рассказать про выбор просекко. Анну хрен заставишь такое снять, но мне уже терять нечего 😀

А на что еще вы бы обратили внимание при выборе просекко?

Reserve perpetual (вечный резерв)
 
Практически любой мастер погреба Шампани скажет вам, что сборка (ассамбляж) — это основополагающая идея вин из этого региона.

Шампанское с отдельного виноградника — это как эдельвейс. Все про него слышали, но дотянуться сложно.
 
Ассамбляж может включать: различные участки, сорта винограда, годы урожая, типы ёмкостей (дуб, сталь, бетон и т.д.) и даже разные прессовые фракции (часть производителей делают свои вина только из кюве, кто-то может добавлять тай и т.д.)
 
Но в нашем случае речь идёт о разных годах урожая, которые в том числе могут включать всё вышеперечисленное.
 
Часть производителей хранят резервные вина разных годов урожая в отдельных ёмкостях. То есть чётко по винтажам, а часть создают reserve perpetual.
 
Для этого выбирается одна ёмкость (дуб, сталь и т.д.), которая пополняется обычно из года в год. Первые несколько лет производитель не трогает вина из вечного резерва, так как нужно дать им время, чтобы стать более сложными и ко́мплексными.

По прошествии некоторого времени винодел начинает отбирать некоторое количество вина из этой ёмкости, чтобы добавить его в финальный бленд, а затем добавляет тоже количество из текущего урожая.
 
Звучит замечательно, потому что всегда можно иметь ту самую специю, которая усложнит финальную смесь.
Но не всё так просто, добавляя вино в одну ёмкость, вы несёте очень высокие риски, так как в случае возникновения дефектов, можно потерять весь вечный резерв.
 
Который, кстати, часто не является действительно вечным)) Производитель может решить, что вина достигли своего пика и начнёт создавать ещё один reserve perpetual.

Указание на reserve perpetual можно встретить на этикетке (см. заглавную фотку) или в техническом описании вина.

А.М.

А я провел занятную математику

Давайте представим, что у нас есть емкость в 1000 литров и мы заполняем ее вином текущего года. Далее каждый год мы отбираем 300 литров и доливаем 300 свежих литров актуального года.

Что у нас будет в емкости через 20 лет?

Будет вино, в котором начального, первого года будет 0.79 литра или 0.079%

Второго года – 0.34 литра
Третьего – 0.48
Четвертого – 0.69
и т.д.

Любопытно, но оказывается, вклад первого вина при такой схеме будет больше, чем второго, третьего и четвертого по счету годов.

Б.Ш.

Кто не рискует, тот не пьет шампанского

Всем известное выражение. Но откуда оно пошло? Есть несколько версий и несколько мыслей.

1. Если взять англоязычную цитату "If you don't take risks, you don't drink champagne", то можно найти, что ее вообще приписывают Гарри Каспарову. Нам же должно быть очевидно, что не он ее выдумал, а лишь использовал и в русский язык она пришла/появилась сильно раньше, а в английском ее, видимо, вообще нет.

2. Автогонки. Красивая версия. На подиуме существует традиция обливаться шампанским, а чтобы на него попасть, нужно постоянно рисковать (и своей жизнью в том числе).

3. Вдова Клико и историческая версия. Несколько сотен лет назад производство шампанских вин было предприятием довольно опасным. Бутылки то и дело взрывались и спускаться в погреба было по-настоящему опасном делом, сопряженным с определенным риском.

Какая версия ближе и точнее, решать вам 😃 А может быть есть еще?

Б.Ш.

Не разобралась я с видео. Выложим текстом: https://dzen.ru/a/ZlYcA-vGHCSy0759

А.М.

Написал небольшую заметку для SWN. Ребята её визуализировали в карточках, но мне нравится именно текстом:

3 кита испанского игристого

Сейчас уже можно говорить об этом уверенно: испанское игристое ≠ кава. Более того, лучшие испанские игристые это как раз часто вовсе не кава.

После волны исходов, которая началась с ухода из Cava DO в 2012-м исторически-важного хозяйства Raventos I Blanc в свободное плавание, в течение следующих нескольких лет из-под апелласьона ушли ряд хозяйств «под крышу» другого DO — Penedes DO, а затем и премиум производители (на долю которых приходился значительный объем производства вин категории Гран Резерва), образовав ассоциацию Корпиннат.

Итак, кто и как делает игристое вино в Испании сегодня?

1. Кава

После исхода основных игроков «гигант» помялся, помялся и начал медленно меняться, пытаясь успеть за беглецами. Чтобы легче было определить происхождение кавы, была создана новая система зонирования в зависимости от места происхождения винограда.

Теперь для категории Reserva (выдержка от 18 месяцев) и выше обязательно указание одной из 4-х разрешенных для производства вина зон. Виноградники только органические.

Появилась категория Elaborador Integral (а-ля рекольтант, но с контролем винификации). То есть такому производителю нельзя покупать готовое вино — делай сам. Отсюда вытекает практический совет: старайтесь не покупать каву категории ниже Reserva.

2. Корпиннат

Та самая ассоциация премиальных производителей из Пенедеса, которые своим качеством сильно переросли каву и, не договорившись с DO, ушли в свободное плавание (в 2019-м году). Если сравнивать правила производства, то по многим моментам, требования к винам Corpinnat даже выше, чем к Шампанским.

Сегодня Corpinnat это 12 хозяйств, среди которых такие имена, как Recaredo, Gramona, Torello, Nadal, Llopart и др. Кстати, недавно вино от Recaredo Turo d’en Mota, 2001 получило 100 баллов от престижного журнала Wine Advocate, что ставит и это вино, и этого производителя в ряд лучших игристых мира.

Практический совет: брать можно примерно все, а по соотношению цена-удовольствие вина Corpinnat часто будут выигрывать у кавы.

3. Категория в рамках DO Penedes — Classic Penedes

Эта категория появилась чуть раньше Корпинната — в 2013-м году. Инициаторами выступили президент DO Penedès Хосеп Мария Альбет из Albet i Noya, Сержи Колет из Colet и Агусти Торелло Рока из AT Roca.

Выпускать вина данной категории стало возможно с 2014 года. Сейчас под этой категорией работает порядка 20 производителей.

В DO разрешено использование 14 сортов. Кроме этого, официально можно делать пет-наты, а минимальный срок выдержки на осадке составляет 15 месяцев, что делает эти вина куда ближе к классике, чем к стилю «что-то алкогольное на утро 1 января».

В категории у производителей развязаны руки по использованию сортов, поэтому, пробуйте разное! Classic Penedes — рок-н-ролл в мире испанских игристых.

—

Конечно, это не все. Можно продолжать говорить и о Raventos I Blanc, которые пытаются создать свой монопольный апелласьон, и о игристых винах Риохи, атлантических игристых из Альбариньо, и о баскских экспериментах риоханцев из Artadi (проект Izar-Leku) и… Впрочем, это все темы для отдельной заметки, а сегодня было о "китах".

Б.Ш.

Люблю эту табличку. Из нее видно, что требования к Корпиннату строже, чем к Шампанскому 😀

Какие идеальные вводные для летнего игристого?
 
Цена: 1150 руб. (без скидки, а с ней ещё приятнее)
 
Забавная этикетка: ракушка в форме сердца
 
Алкоголя поменьше: 11%
 
Ненавязчивая ароматика: как будто квас с яблоками и лимонами пьёшь
 
Кислотность: звенящая
 
Текстура: с осадка не снимали, поэтому, выпил и вроде как закусил сразу
 
Но есть один нюанс! Вино нужно хорошо охлаждать, открывать медленно, и сразу подставлять бокал, а то ко всему вышеперечисленному получите фонтан, как в Формуле 1

А.М.

В честь дня Ламбруско, который вот-вот закончится 🤪

Как говорится, мэйк ламбруско грэйт эгэйн!

NikaSommelier

К чему это я?

Такое ощущение, что чем больше и дольше ты занимаешься вином (любой узкой темой, на самом деле), что-то узнаешь и пробуешь, тем сложнее становится что-то сказать простым и лаконичным языком, объяснить на пальцах. Так, чтобы это имело хоть какой-то практический смысл помимо обыкновенного сотрясания воздуха.

Уже думаю даже объвить конкурс на самый лаконичный и короткий рассказ, который бы уложился в минуту и за который не должно быть мучительно стыдно...

Докладываю

За последнее время снял три абсолютно идентичных по подаче и визуалу (плюс минус) ролика:

Шампанское vs Просекко
Шампанское vs Кава
Просекко vs Асти

Пока с огромным отрывом по вовлечению лидирует именно первое, казалось бы, самое очевидное и понятное — сравнение Шампанского с Просекко.

Почему так происходит сказать реально сложно. Есть идеи?

Б.Ш.