Страшной нудности пост
Чтобы любить пузырьки, не важно знать, откуда они берутся, но если вы решили начать разбираться в игристых винах, давайте начнём с основ.
Ферментация - это процесс, в котором сахара превращаются в новый продукт в результате химических реакций, проводимых ферментами или микроорганизмами.
Термин наиболее известен нам благодаря алкогольным напиткам, но процесс ферментации — это не только они, не стоит забывать про хлеб, квашеную капусту, уксус, оливки и т.д.
То есть понятно, что ферментация была важна людям для переработки и сохранения продуктов и всегда шла рука об руку с человеческой цивилизацией.
Так почему мы начали именно с этой точки, когда заговорили о пузырьках в вине?
Само слово «ferment» происходит от латинского глагола fervere, что означает варить. Считается, что впервые был использовано в конце XIV века в алхимии.
Но мы же отдаём себе отчёт в том, что в процессе ферментации никто ничего не варит, откуда же ноги растут?
Дело в том, что в процессе алкогольной ферментации микроорганизмы (дрожжи) конвертируют сахара не только в этанол, но и в СО 2 (углекислый газ) и попутно выделяют значительное количество тепла. Очень напоминает что-то, да?
Вот и представьте себе процесс кипячения: жидкость нагревается, бурлит, в воздух выделяется газ. Вуаля, отличное объяснение этимологии термина.
А что насчёт СО2? Не каждому эта простая мысль приходит в голову, но любое вино начинает свою жизнь как игристое 😀
А вот каким оно станет дальше, уже решает винодел.
Нашла для вас неплохой ролик, в нём довольно популярно показан процесс ферментации. Перевод на русский язык возможен, я проверила.
А для особо любопытствующих есть картинка, с помощью которой можно понять, как провести небольшой эксперимент и создать свои пузырьки. Вам понадобятся: сахар, дрожжи, тёплая вода и воздушный шарик.
А.М.
Чтобы любить пузырьки, не важно знать, откуда они берутся, но если вы решили начать разбираться в игристых винах, давайте начнём с основ.
Ферментация - это процесс, в котором сахара превращаются в новый продукт в результате химических реакций, проводимых ферментами или микроорганизмами.
Термин наиболее известен нам благодаря алкогольным напиткам, но процесс ферментации — это не только они, не стоит забывать про хлеб, квашеную капусту, уксус, оливки и т.д.
То есть понятно, что ферментация была важна людям для переработки и сохранения продуктов и всегда шла рука об руку с человеческой цивилизацией.
Так почему мы начали именно с этой точки, когда заговорили о пузырьках в вине?
Само слово «ferment» происходит от латинского глагола fervere, что означает варить. Считается, что впервые был использовано в конце XIV века в алхимии.
Но мы же отдаём себе отчёт в том, что в процессе ферментации никто ничего не варит, откуда же ноги растут?
Дело в том, что в процессе алкогольной ферментации микроорганизмы (дрожжи) конвертируют сахара не только в этанол, но и в СО 2 (углекислый газ) и попутно выделяют значительное количество тепла. Очень напоминает что-то, да?
Вот и представьте себе процесс кипячения: жидкость нагревается, бурлит, в воздух выделяется газ. Вуаля, отличное объяснение этимологии термина.
А что насчёт СО2? Не каждому эта простая мысль приходит в голову, но любое вино начинает свою жизнь как игристое 😀
А вот каким оно станет дальше, уже решает винодел.
Нашла для вас неплохой ролик, в нём довольно популярно показан процесс ферментации. Перевод на русский язык возможен, я проверила.
А для особо любопытствующих есть картинка, с помощью которой можно понять, как провести небольшой эксперимент и создать свои пузырьки. Вам понадобятся: сахар, дрожжи, тёплая вода и воздушный шарик.
А.М.
Любая статья по гастрономическим сочетаниям непременно заканчивается фразой про "не забывай нарушать правила" и "обязательно попробуй игристое со своим любимым блюдом.
С учетом того, что игристые вообще очень гастрономичны по своей природе, вероятность ошибиться довольно низкая. В худшем случае, будет просто "ну, норм".
Попытка подобрать идеальную пару для вина мне напоминает игру в блекджек или покер — нужно уметь очень хорошо считать, но многое все равно зависит от случая.
Б.Ш.
С учетом того, что игристые вообще очень гастрономичны по своей природе, вероятность ошибиться довольно низкая. В худшем случае, будет просто "ну, норм".
Попытка подобрать идеальную пару для вина мне напоминает игру в блекджек или покер — нужно уметь очень хорошо считать, но многое все равно зависит от случая.
Б.Ш.
А вот сейчас интересное. А кто придумал эту машину?
Anonymous Quiz
51%
Французы
16%
Испанцы
10%
Итальянцы
23%
Лев Сергеевич Голицын
Кто придумал и что такое жиропалеты?
Во время производства игристого вина есть этап, который называется ремюаж (или ridding по-английски). Идея в том, чтобы скопить дрожжевой осадок у горлышка бутылки и затем аккуратно (или не очень) избавиться от него.
Долгое время люди мучались, делая все руками. В конце концов пришли головастики и начали изобретать различные механизаторы.
В 1968-м году французы Жак Дюкуа (Jacques Ducoin) и Клод Казаль (Claude Cazals) подали заявку на патент на специальную клетку, в которой можно было делать ремюаж одновременно 504 бутылок.
Они поручили владельцу лесопилки M. Crozat изготовить клетку из дуба, а инженерам из Jouglet & Legras — металлическую конструкцию для клетки. Первые испытания прошли в Пьерри у виноградаря Жильбера Лагаша, который с энтузиазмом поддержал проект.
В отличие от Жильбера, который был довольно молодым производителем (начал свое дело в 1959-м году) в регионе, другие шампанские дома были не столь впечатлены новаторством коллег и продажи не шли.
Тогда на сцену выходят два новых участника: винодел-шампанист Пьер Мартен и энолог Жорж Харди, которые в 1971-м году открывают фирму Station Oenotechnique de Champagne, а в 1972-м объединяются с Жаком и Клодом, видя потенциал в их патенте. Первый прототип был выпущен в 1973-м году.
В течение шести лет, с 1973 по 1979 год шли испытания и демонстрации. Каждый год «гироскоп» выставлялся на ярмарке в Эперне — главном профессиональном событии, во время которого демонстрировались последние новинки винодельческого оборудования.
Но не было пророка в своём отечестве и первый заказ в 1976-м году на 19 машин делает не Франция, а именно Испания, каталонский производитель кавы Codorníu.
К сожалению, ажиотаж был недолгим и в течение следующих двух лет заказов больше не было. К концу 1978-го года наши предприниматели задумались о том, чтобы бросить дело.
Но кто везет тому везет и в конце 1978 года произошло знаковое событие. Шампанский дом Piper-Heidsieck, взвесив все за и против и изучив опыт испанских коллег, принял судьбоносное решение и разместил заказ сразу на 221 жиропалет. В последующие месяцы дом Taittinger также разместил заказ на 231 жиропалет, затем был Louis Roederer и его 60 штук… Процесс пошел и уже в 1985-м был получен самый крупный заказ на 500 жиропалетов от компании Marne & Champagne.
Потянулись клиенты со всего мира…
Источник 1: https://maisons-champagne.com/en/appellation/stages-in-winemaking/article/the-history-of-riddling-remuage
Источник 2: https://www.oenotechnic.com/
Б.Ш.
Во время производства игристого вина есть этап, который называется ремюаж (или ridding по-английски). Идея в том, чтобы скопить дрожжевой осадок у горлышка бутылки и затем аккуратно (или не очень) избавиться от него.
Долгое время люди мучались, делая все руками. В конце концов пришли головастики и начали изобретать различные механизаторы.
В 1968-м году французы Жак Дюкуа (Jacques Ducoin) и Клод Казаль (Claude Cazals) подали заявку на патент на специальную клетку, в которой можно было делать ремюаж одновременно 504 бутылок.
Они поручили владельцу лесопилки M. Crozat изготовить клетку из дуба, а инженерам из Jouglet & Legras — металлическую конструкцию для клетки. Первые испытания прошли в Пьерри у виноградаря Жильбера Лагаша, который с энтузиазмом поддержал проект.
В отличие от Жильбера, который был довольно молодым производителем (начал свое дело в 1959-м году) в регионе, другие шампанские дома были не столь впечатлены новаторством коллег и продажи не шли.
Тогда на сцену выходят два новых участника: винодел-шампанист Пьер Мартен и энолог Жорж Харди, которые в 1971-м году открывают фирму Station Oenotechnique de Champagne, а в 1972-м объединяются с Жаком и Клодом, видя потенциал в их патенте. Первый прототип был выпущен в 1973-м году.
В течение шести лет, с 1973 по 1979 год шли испытания и демонстрации. Каждый год «гироскоп» выставлялся на ярмарке в Эперне — главном профессиональном событии, во время которого демонстрировались последние новинки винодельческого оборудования.
Но не было пророка в своём отечестве и первый заказ в 1976-м году на 19 машин делает не Франция, а именно Испания, каталонский производитель кавы Codorníu.
К сожалению, ажиотаж был недолгим и в течение следующих двух лет заказов больше не было. К концу 1978-го года наши предприниматели задумались о том, чтобы бросить дело.
Но кто везет тому везет и в конце 1978 года произошло знаковое событие. Шампанский дом Piper-Heidsieck, взвесив все за и против и изучив опыт испанских коллег, принял судьбоносное решение и разместил заказ сразу на 221 жиропалет. В последующие месяцы дом Taittinger также разместил заказ на 231 жиропалет, затем был Louis Roederer и его 60 штук… Процесс пошел и уже в 1985-м был получен самый крупный заказ на 500 жиропалетов от компании Marne & Champagne.
Потянулись клиенты со всего мира…
Источник 1: https://maisons-champagne.com/en/appellation/stages-in-winemaking/article/the-history-of-riddling-remuage
Источник 2: https://www.oenotechnic.com/
Б.Ш.
Если бы вы могли получить любую Шампань, то какое вино стало бы номером 1?
Anonymous Poll
22%
Dom Perignon
19%
Cristal
25%
Krug
16%
Salon
6%
Comtes de Champagne
12%
Substance
О чем следует знать виноделам, а нам просто помнить, чтобы козырять знаниями
Время выдержки вина на дрожжевом осадке — ключевой фактор при формировании стиля игристого вина. Первые 3.5 года "осадок" активно потребляет кислород, препятствуя окислению вина. Далее все будет сильно зависеть от качества сырья: далеко не каждое вино сможет выдержать более длительную выдержку.
На графике это очень четко показано
Б.Ш.
Время выдержки вина на дрожжевом осадке — ключевой фактор при формировании стиля игристого вина. Первые 3.5 года "осадок" активно потребляет кислород, препятствуя окислению вина. Далее все будет сильно зависеть от качества сырья: далеко не каждое вино сможет выдержать более длительную выдержку.
На графике это очень четко показано
Б.Ш.
На самом деле, откроем вам маленький секрет. Работаем сейчас над лекцией "Стили игристых", которую хотим провести и выложить на YouTube. Вам, наверное, многое будет уже известно, но вот для новой аудитории (которую мы как раз хотим привлекать к себе на канал) наш рассказ может показаться занятным. Вот, это что касается планов.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Долго думал, как максимально быстро рассказать про выбор просекко. Анну хрен заставишь такое снять, но мне уже терять нечего 😀
А на что еще вы бы обратили внимание при выборе просекко?
А на что еще вы бы обратили внимание при выборе просекко?
Знакомы ли вы с термином reserve perpetual?
Anonymous Poll
25%
Да
62%
Нет
14%
Термин слышали, но не поняли его значение
Reserve perpetual (вечный резерв)
Практически любой мастер погреба Шампани скажет вам, что сборка (ассамбляж) — это основополагающая идея вин из этого региона.
Шампанское с отдельного виноградника — это как эдельвейс. Все про него слышали, но дотянуться сложно.
Ассамбляж может включать: различные участки, сорта винограда, годы урожая, типы ёмкостей (дуб, сталь, бетон и т.д.) и даже разные прессовые фракции (часть производителей делают свои вина только из кюве, кто-то может добавлять тай и т.д.)
Но в нашем случае речь идёт о разных годах урожая, которые в том числе могут включать всё вышеперечисленное.
Часть производителей хранят резервные вина разных годов урожая в отдельных ёмкостях. То есть чётко по винтажам, а часть создают reserve perpetual.
Для этого выбирается одна ёмкость (дуб, сталь и т.д.), которая пополняется обычно из года в год. Первые несколько лет производитель не трогает вина из вечного резерва, так как нужно дать им время, чтобы стать более сложными и ко́мплексными.
По прошествии некоторого времени винодел начинает отбирать некоторое количество вина из этой ёмкости, чтобы добавить его в финальный бленд, а затем добавляет тоже количество из текущего урожая.
Звучит замечательно, потому что всегда можно иметь ту самую специю, которая усложнит финальную смесь.
Но не всё так просто, добавляя вино в одну ёмкость, вы несёте очень высокие риски, так как в случае возникновения дефектов, можно потерять весь вечный резерв.
Который, кстати, часто не является действительно вечным)) Производитель может решить, что вина достигли своего пика и начнёт создавать ещё один reserve perpetual.
Указание на reserve perpetual можно встретить на этикетке (см. заглавную фотку) или в техническом описании вина.
А.М.
Практически любой мастер погреба Шампани скажет вам, что сборка (ассамбляж) — это основополагающая идея вин из этого региона.
Шампанское с отдельного виноградника — это как эдельвейс. Все про него слышали, но дотянуться сложно.
Ассамбляж может включать: различные участки, сорта винограда, годы урожая, типы ёмкостей (дуб, сталь, бетон и т.д.) и даже разные прессовые фракции (часть производителей делают свои вина только из кюве, кто-то может добавлять тай и т.д.)
Но в нашем случае речь идёт о разных годах урожая, которые в том числе могут включать всё вышеперечисленное.
Часть производителей хранят резервные вина разных годов урожая в отдельных ёмкостях. То есть чётко по винтажам, а часть создают reserve perpetual.
Для этого выбирается одна ёмкость (дуб, сталь и т.д.), которая пополняется обычно из года в год. Первые несколько лет производитель не трогает вина из вечного резерва, так как нужно дать им время, чтобы стать более сложными и ко́мплексными.
По прошествии некоторого времени винодел начинает отбирать некоторое количество вина из этой ёмкости, чтобы добавить его в финальный бленд, а затем добавляет тоже количество из текущего урожая.
Звучит замечательно, потому что всегда можно иметь ту самую специю, которая усложнит финальную смесь.
Но не всё так просто, добавляя вино в одну ёмкость, вы несёте очень высокие риски, так как в случае возникновения дефектов, можно потерять весь вечный резерв.
Который, кстати, часто не является действительно вечным)) Производитель может решить, что вина достигли своего пика и начнёт создавать ещё один reserve perpetual.
Указание на reserve perpetual можно встретить на этикетке (см. заглавную фотку) или в техническом описании вина.
А.М.
А я провел занятную математику
Давайте представим, что у нас есть емкость в 1000 литров и мы заполняем ее вином текущего года. Далее каждый год мы отбираем 300 литров и доливаем 300 свежих литров актуального года.
Что у нас будет в емкости через 20 лет?
Будет вино, в котором начального, первого года будет 0.79 литра или 0.079%
Второго года – 0.34 литра
Третьего – 0.48
Четвертого – 0.69
и т.д.
Любопытно, но оказывается, вклад первого вина при такой схеме будет больше, чем второго, третьего и четвертого по счету годов.
Б.Ш.
Давайте представим, что у нас есть емкость в 1000 литров и мы заполняем ее вином текущего года. Далее каждый год мы отбираем 300 литров и доливаем 300 свежих литров актуального года.
Что у нас будет в емкости через 20 лет?
Будет вино, в котором начального, первого года будет 0.79 литра или 0.079%
Второго года – 0.34 литра
Третьего – 0.48
Четвертого – 0.69
и т.д.
Любопытно, но оказывается, вклад первого вина при такой схеме будет больше, чем второго, третьего и четвертого по счету годов.
Б.Ш.
Кто не рискует, тот не пьет шампанского
Всем известное выражение. Но откуда оно пошло? Есть несколько версий и несколько мыслей.
1. Если взять англоязычную цитату "If you don't take risks, you don't drink champagne", то можно найти, что ее вообще приписывают Гарри Каспарову. Нам же должно быть очевидно, что не он ее выдумал, а лишь использовал и в русский язык она пришла/появилась сильно раньше, а в английском ее, видимо, вообще нет.
2. Автогонки. Красивая версия. На подиуме существует традиция обливаться шампанским, а чтобы на него попасть, нужно постоянно рисковать (и своей жизнью в том числе).
3. Вдова Клико и историческая версия. Несколько сотен лет назад производство шампанских вин было предприятием довольно опасным. Бутылки то и дело взрывались и спускаться в погреба было по-настоящему опасном делом, сопряженным с определенным риском.
Какая версия ближе и точнее, решать вам 😃 А может быть есть еще?
Б.Ш.
Всем известное выражение. Но откуда оно пошло? Есть несколько версий и несколько мыслей.
1. Если взять англоязычную цитату "If you don't take risks, you don't drink champagne", то можно найти, что ее вообще приписывают Гарри Каспарову. Нам же должно быть очевидно, что не он ее выдумал, а лишь использовал и в русский язык она пришла/появилась сильно раньше, а в английском ее, видимо, вообще нет.
2. Автогонки. Красивая версия. На подиуме существует традиция обливаться шампанским, а чтобы на него попасть, нужно постоянно рисковать (и своей жизнью в том числе).
3. Вдова Клико и историческая версия. Несколько сотен лет назад производство шампанских вин было предприятием довольно опасным. Бутылки то и дело взрывались и спускаться в погреба было по-настоящему опасном делом, сопряженным с определенным риском.
Какая версия ближе и точнее, решать вам 😃 А может быть есть еще?
Б.Ш.
Написал небольшую заметку для SWN. Ребята её визуализировали в карточках, но мне нравится именно текстом:
3 кита испанского игристого
Сейчас уже можно говорить об этом уверенно: испанское игристое ≠ кава. Более того, лучшие испанские игристые это как раз часто вовсе не кава.
После волны исходов, которая началась с ухода из Cava DO в 2012-м исторически-важного хозяйства Raventos I Blanc в свободное плавание, в течение следующих нескольких лет из-под апелласьона ушли ряд хозяйств «под крышу» другого DO — Penedes DO, а затем и премиум производители (на долю которых приходился значительный объем производства вин категории Гран Резерва), образовав ассоциацию Корпиннат.
Итак, кто и как делает игристое вино в Испании сегодня?
1. Кава
После исхода основных игроков «гигант» помялся, помялся и начал медленно меняться, пытаясь успеть за беглецами. Чтобы легче было определить происхождение кавы, была создана новая система зонирования в зависимости от места происхождения винограда.
Теперь для категории Reserva (выдержка от 18 месяцев) и выше обязательно указание одной из 4-х разрешенных для производства вина зон. Виноградники только органические.
Появилась категория Elaborador Integral (а-ля рекольтант, но с контролем винификации). То есть такому производителю нельзя покупать готовое вино — делай сам. Отсюда вытекает практический совет: старайтесь не покупать каву категории ниже Reserva.
2. Корпиннат
Та самая ассоциация премиальных производителей из Пенедеса, которые своим качеством сильно переросли каву и, не договорившись с DO, ушли в свободное плавание (в 2019-м году). Если сравнивать правила производства, то по многим моментам, требования к винам Corpinnat даже выше, чем к Шампанским.
Сегодня Corpinnat это 12 хозяйств, среди которых такие имена, как Recaredo, Gramona, Torello, Nadal, Llopart и др. Кстати, недавно вино от Recaredo Turo d’en Mota, 2001 получило 100 баллов от престижного журнала Wine Advocate, что ставит и это вино, и этого производителя в ряд лучших игристых мира.
Практический совет: брать можно примерно все, а по соотношению цена-удовольствие вина Corpinnat часто будут выигрывать у кавы.
3. Категория в рамках DO Penedes — Classic Penedes
Эта категория появилась чуть раньше Корпинната — в 2013-м году. Инициаторами выступили президент DO Penedès Хосеп Мария Альбет из Albet i Noya, Сержи Колет из Colet и Агусти Торелло Рока из AT Roca.
Выпускать вина данной категории стало возможно с 2014 года. Сейчас под этой категорией работает порядка 20 производителей.
В DO разрешено использование 14 сортов. Кроме этого, официально можно делать пет-наты, а минимальный срок выдержки на осадке составляет 15 месяцев, что делает эти вина куда ближе к классике, чем к стилю «что-то алкогольное на утро 1 января».
В категории у производителей развязаны руки по использованию сортов, поэтому, пробуйте разное! Classic Penedes — рок-н-ролл в мире испанских игристых.
—
Конечно, это не все. Можно продолжать говорить и о Raventos I Blanc, которые пытаются создать свой монопольный апелласьон, и о игристых винах Риохи, атлантических игристых из Альбариньо, и о баскских экспериментах риоханцев из Artadi (проект Izar-Leku) и… Впрочем, это все темы для отдельной заметки, а сегодня было о "китах".
Б.Ш.
3 кита испанского игристого
Сейчас уже можно говорить об этом уверенно: испанское игристое ≠ кава. Более того, лучшие испанские игристые это как раз часто вовсе не кава.
После волны исходов, которая началась с ухода из Cava DO в 2012-м исторически-важного хозяйства Raventos I Blanc в свободное плавание, в течение следующих нескольких лет из-под апелласьона ушли ряд хозяйств «под крышу» другого DO — Penedes DO, а затем и премиум производители (на долю которых приходился значительный объем производства вин категории Гран Резерва), образовав ассоциацию Корпиннат.
Итак, кто и как делает игристое вино в Испании сегодня?
1. Кава
После исхода основных игроков «гигант» помялся, помялся и начал медленно меняться, пытаясь успеть за беглецами. Чтобы легче было определить происхождение кавы, была создана новая система зонирования в зависимости от места происхождения винограда.
Теперь для категории Reserva (выдержка от 18 месяцев) и выше обязательно указание одной из 4-х разрешенных для производства вина зон. Виноградники только органические.
Появилась категория Elaborador Integral (а-ля рекольтант, но с контролем винификации). То есть такому производителю нельзя покупать готовое вино — делай сам. Отсюда вытекает практический совет: старайтесь не покупать каву категории ниже Reserva.
2. Корпиннат
Та самая ассоциация премиальных производителей из Пенедеса, которые своим качеством сильно переросли каву и, не договорившись с DO, ушли в свободное плавание (в 2019-м году). Если сравнивать правила производства, то по многим моментам, требования к винам Corpinnat даже выше, чем к Шампанским.
Сегодня Corpinnat это 12 хозяйств, среди которых такие имена, как Recaredo, Gramona, Torello, Nadal, Llopart и др. Кстати, недавно вино от Recaredo Turo d’en Mota, 2001 получило 100 баллов от престижного журнала Wine Advocate, что ставит и это вино, и этого производителя в ряд лучших игристых мира.
Практический совет: брать можно примерно все, а по соотношению цена-удовольствие вина Corpinnat часто будут выигрывать у кавы.
3. Категория в рамках DO Penedes — Classic Penedes
Эта категория появилась чуть раньше Корпинната — в 2013-м году. Инициаторами выступили президент DO Penedès Хосеп Мария Альбет из Albet i Noya, Сержи Колет из Colet и Агусти Торелло Рока из AT Roca.
Выпускать вина данной категории стало возможно с 2014 года. Сейчас под этой категорией работает порядка 20 производителей.
В DO разрешено использование 14 сортов. Кроме этого, официально можно делать пет-наты, а минимальный срок выдержки на осадке составляет 15 месяцев, что делает эти вина куда ближе к классике, чем к стилю «что-то алкогольное на утро 1 января».
В категории у производителей развязаны руки по использованию сортов, поэтому, пробуйте разное! Classic Penedes — рок-н-ролл в мире испанских игристых.
—
Конечно, это не все. Можно продолжать говорить и о Raventos I Blanc, которые пытаются создать свой монопольный апелласьон, и о игристых винах Риохи, атлантических игристых из Альбариньо, и о баскских экспериментах риоханцев из Artadi (проект Izar-Leku) и… Впрочем, это все темы для отдельной заметки, а сегодня было о "китах".
Б.Ш.