Чай в Гонконге

Первый раз, когда попал в этот город, сразу почувствовал особую связь с ним, тогда я взял с собой достаточно чая и не было времени ходить по чайным магазинам. Заваривал в титановом термосе и пил в разных местах, ходил в хайкинг, понравился остров Ламма, приеду туда как нибудь специально пить чай. А вообще прелесть этого города не только в самом городе, а в его окрестностях, люди сумели сохранить природу вокруг. И этот симбиоз поражает, тут начинаешь чувствуешь себя по-другому. Помню поднялся на гору в день зимнего солнцестояния, пил там старый пуэр и думал, что это всё таки особенное место, точка где азиатская культура сливается с западной…

Второй раз приехал и не спеша обошел несколько магазинов, которые мне советовали, взял пуэр и несколько темных улунов. Только здесь на юге Китая, понял почему местные любят сильный прогрев. Несмотря на жаркий климат, очень хорошо пьется в такой сильной влажности, огонь добавляет баланса. Здесь можно купить нормальный чай и это будет стоить не дороже чем в западных странах. Пуэр будет специфическим на вкус, но будет хорошо раскрываться на средних и последних проливах. Мне больше понравился прогретый шуйсянь и тегуанинь.

Весь чай который есть в этом городе, изначально был завезен с материка. И вся чайная культура это отражение гуандунской чайной культуры с локальными особенностями. Какие-то чаи уже много лет здесь хранятся. Знаменитые гонконгские аукционы и дорогие чайные дома делают огромные деньги на большой пуэрной игре. А в местных магазинах есть интересные и доступные подборки чаев расфасованные в банки под своим брендом. Есть много реплик пуэрных блинов, разного уровня качества. Хорошие реплики продаются дорого и уже стали старыми. Некоторые наиболее удачные чаи выкупаются и увозятся обратно на материк. Так, например до этого в Гуанчжоу мне попался интересный шэн 7542 девяностых годов. Поэтому чай в Гонконге есть и даже можно найти интересный, но нужно много пробовать и отсеивать. Написал в общих чертах, позже расскажу подробнее о каком нибудь местном чае или о южно-китайской чайной культуре. А пока продолжу поиски хорошего старого чая…

Намерение проводится осуществлением удержания

Гостил летом у старого друга в заповеднике Уишань. Мы много пили чая и много разговаривали. Был интересный прогон на тему удержания внимания. То о чем написано в самом начале книги перемен, описание первого знака небо. О том, что нужно постоянно удерживать внимание на действии. Даже если ты молод и энергии очень много, нужно стараться не расплескивать это внимание. А потихоньку через какую-то внутреннюю практику постепенно оттачивать эту способность «удержания внимания». Тогда двигаясь по пути ты достигнешь своей цели.

Илья Бадуров это, конечно, легенда… Многие чайные люди выросли на его видосах, и он сильно повлиял на развитие чайной культуры. Но уже появилось новое поколение чайных людей, которые возможно пьют его чай, но не знакомы с его творчеством…
Ссылка на YouTube канал Ильи:
https://www.youtube.com/@IlyaBadurov

Вкус шу пуэра с утра

Представь вкус первой чашки шу пуэра ранним утром в выходной день. Никуда не нужно идти, можно заняться своими делами, сходить в любимое место в городе, или уехать погулять в лесу. А пока ты проснулся и пьешь свой самый лучший пуэр из доступных тебе на данный момент.

Но этот вкус первой чашки может быть разным, классический мэнхайский с ровной древесной нотой или он может быть сладким и ярким потому, что совсем молодой. Либо это старый глубокий чай, где вкус и аромат рождают в тебе интересное внутреннее состояние. Но это всё просто чайные листья которые начали заливать водой и накрывать тканью в семидесятых годах прошлого столетия.

Мир пуэра настолько большой, огромное множество терруаров и внутри одной горы каждое дерево имеет свой вкус. Но на вкус шу пуэра влияет еще больше факторов, первое это сырье, но больше влияет технология. Например, какую воду использовали при ферментации, время вызревания, размер кучи, была ли полная или частичная ферментация. А еще это уникальная комбинация особой ферментных бактерий которые находятся на фабрике.

Все это многообразие пуэрных видов делает эту игру весьма увлекательной. Даже просто, постоянно пробуя новые пуэры, можно развить свой чайный вкус и составить коллекцию пуэра с разных мест. Сейчас я еще глубже погружаюсь в этот мир. Пробую делать купажи, занимаюсь отбором самого удачного сырья для изготовления пуэрных блинов. Если кто-то из моих друзей захочет сделать свой блин можно не ограничиваться одной фабрикой, технологом и регионом, есть доступ ко всем материалам, новым и старым.

Позже продолжу тему вкуса пуэра, меня это сейчас очень увлекает. А пока допиваю свою последнюю чашку утреннего шу и можно начинать день...

Пить чай на крыше

Люблю попить чай на крыше и чем нибудь неспешным там позаниматься. Самое любимое видео конца нулевых, где Виногродский на крыше делает цигун, потом рассказывает о чайной философии. Я тогда подумал, что тоже хочу так и что для этого нужно учить тайцзи. Потом нашел учителя в своем городе и прозанимался несколько лет базой ушу с элементами тайцзи и цигун. Сейчас уже нашел серьезных китайских учителей и продолжаю этот путь. Личная практика стала более интегральной, привет всем моим учителям и Кену Уилберу.

А крыша это условное обозначение, это может быть вершина горы, высокое здание с красивым видом или любая возвышенность. Сейчас стараюсь чаще находить такие места, которые еще и идеально подходят для чайной церемонии. Можно сказать я их коллекционирую.

И чай здесь лучший помощник. Обычно люди когда куда-то высоко забираются, например на гору долго там не находятся, делают памятные фотографии и уходят. А вот чай это повод там задержаться немного подольше и понаблюдать за происходящим. Это позволяет лучше прочувствовать место, его энергию. И пить чай вне дома совсем не сложно, нужно просто практиковать это.

Летом жил месяц в Санкт-Петербурге и пил чай на крыше…

Зачем пить старый чай

Если мы употребляем какие-то продукты внутрь, обычно хотим, чтобы это было вкусно, точнее мозг ждёт определённой реакции рецепторов. Но после каких-то размышлений мы начинаем понимать, что не все продукты с такими яркими вкусами полезны. Раньше это было обусловлено выживанием, но сейчас у человека больше свободы и выбора. Есть продукты, которые разрушают организм, а есть те, которые его питают.

С чаем примерно так же, у нас есть выбор что пить. За последнее время чайная промышленность стала просто огромной и чая выращивается намного больше чем раньше. И не всегда этот процесс проходит естественно. Количество химических удобрений в простом недорогом чае очень высокое. Вкусы и ароматы часто выходят на первый план. Такой чай нас не питает, а наоборот. Это можно почувствовать, если сделать внимательное чаепитие в тишине и прислушаться к организму.

До второй половины нулевых чая делали гораздо меньше и удобрений использовали меньше, а качество почвы было выше. Старый чай, возможно, не будет очень ярким. Он не весь хорошо сохранился до наших дней. Но если это было чистое сырьё и правильное хранение, его вкус может стать очень интересным. Такие чаи имеют коллекционную ценность и их пьют по особым случаям. И это уже по настоящему вкусно. Хорошо сохранившегося старого чая не так много, обычно лучший чай быстро продаётся. Но его ещё можно найти.

Старый чай лучше пить внимательно и не спеша. Важно прислушиваться какие ощущения возникают во время и после глотка. Какое общее самочувствие после церемонии. При таком спокойном чаепитии возникает медитативное и гармоничное состояние. Это положительно влияет на ментальное здоровье. И на долгой перспективе делает нас чуть менее тревожными и более счастливыми.

Старый чай, это не только яркость момента.
Он скорее про глубину времени…

Шу Пурпурный дракон

紫气东来 Zi Qi Dong Lai
Фиолетовая Ци приходит с востока.

Пурпурное сияние приходит с востока. Так звучит более точный перевод этой фразы, и это отсылка к Лао-Цзы. Легенда гласит, страж заставы Инь Сы увидел фиолетовый свет с востока и понял что идет мудрец. А что было дальше вы знаете. С тех пор пурпурный цвет с востока символизирует мудрость и приход великого блага.

Но мне всегда нравился этот цвет, еще до всего этого даосизма. Поэтому в своем первом блине пуэра я выбрал фиолетовый. Отдельное внимание уделил типографии и выбору бумаги. Дизайн сделал сам на планшете, до этого так же рисовал китайскую печать в старом стиле. Выбрал стиль каллиграфии, там написано Бу Лан Да Шу. Китайские друзья из конторы, которая делает обложки, помогли преобразовать это в макет и добавили всю нужную информацию по китайским гостам. И вот получился фиолетовый карп, который уже превращается в дракона…

По легенде старый карп долго плавал на чайных просторах. Одно время он даже застрял в одном болотистом и уютном водоеме. Но потом все таки поплыл на восток. Первая попытка была не удачная, в тот год мир искусственно поставили на паузу. Но карп смог из этого вынести пользу. Было достаточно времени перенаправить внимание вовнутрь, еще было много переосмыслений и открытий творческих потоков. Потом карп поплыл, но это уже отдельная история…

А внутри блина сырье с горы Булан из трех деревень, есть информация про каждую. Весенний сбор 2021 года со старых деревьев, возрастом около 100 лет. Сделанный по традиционному водую в нескольких тонн. Сырье не перебиралась на грейды, поэтому это вкус одной кучи. Понравилась чистота и баланс вкуса, есть характерные дескрипторы Буланшань, баланс горчинки и сладости. Возможно он будет не такой яркий, как плантационные купажи крупных фабрик, ко вкусу которых многие привыкли. Но в нём есть сила деревьев. И мне понравилась его Ча Ци, она ощущается как мягкая сила, которая постепенно наполняет. Оптимальная выдержка позволяет пить его прямо сейчас, но со временем он будет становиться еще лучше и лучше…

На крыше в деревене Старый Банчжан

Помню свою первую чашку шэна, подумал какой сложный и крутой вкус. Но тогда совсем ничего не понял и продолжил пить свой Дахунпао. Потом постепенно приходило осознание, что шэн это очень древний чай и самый естественный. Но его вкус и резкий характер не сделали его чаем на каждый день. А вот его ферментированная версия - шу пуэр как раз наоборот, сделался народным чаем, а главное чай который можно пить с утра.

В 2012 году удалось самому приобрести несколько лепёшек шэна в одном из известных пекинских магазинов. Они очень выделялись по вкусу от того, что у меня было в домашней коллекции. Впервые тогда нашел по-настоящему старый чай и хороший молодой шэнчик, но без всякой лишней горечи.

Потом постепенно работая в чайном клубе, я дегустировал и учился заваривать шэны с деревьев. Правильное заваривание меня сильнее влюбило в этот чай. Потому что он требовал еще больше внимательности и присутствия в чайной сессии. К этому чаю нужен определенный ключ.

И вот прошло уже почти пятнадцать лет, я стою на крыше у моих друзей фермеров в деревне Лаобанчжан и для меня скоро будут делать первый весенний сбор. Вдали виднеются чайные деревья и легкий туман, огромный баннер Ченшенхао. Крыши других семейных производств. Всё вокруг в стройке, а реклама премиальных лифтов в таком отдаленном и глухом месте говорит о том, что хайп на их чай еще не прошел. Раньше я думал: да какая разница, кто отличит если взять чай с соседней деревни. Но терруар всё-таки много решает и не зря многие серьезные чайные люди отметили именно это место, где растет один из лучших пуэров на нашей планете…

Титестинг в отеле

Я постоянно пробую новые шу пуэры, это бесконечный процесс поиска лучшего чая. Сегодня хочу написать, как я это делаю, какую посуду использую и как завариваю. Тестирование пуэра, это повторяющийся эксперимент. А чтобы эксперимент был честным, параметры должны быть неизменными. Это такие параметры, как вода, посуда и техника заваривания.

Вода очень важна. Всегда тестирую на одной воде, которую можно найти в любых местах, даже самых отдалённых. В Китае это Nongfu Spring для всех пуэров хорошо подходит. И если на ней чай себя хорошо показал, то на более качественной воде он раскрывается ещё вкуснее, с более широкой палитрой вкусов.

Посуда тоже всегда одинаковая. Это фарфоровая белая гайвань среднего размера, стеклянный сливник, чтобы смотреть цвет настоя и фарфоровые чашки. Дополнительные инструменты: весы, чайное полотенце и чаша для слива воды. В последнее время стал добавлять ещё чайник из пурпурной глины, но только уже после нескольких повторных тестов в гайвани.

Техника заваривания отличается от обычного чаепития. Когда тестирую сырьё, всегда два раза быстро промываю кипятком. Прессованный чай можно промыть один раз, так как на производстве его уже один раз обработали паром. Но пресс я тоже промываю дважды, для дополнительной очистки и подготовки листа к завариванию. Потом первые три пролива делаю лёгкими, смотрю динамику раскрытия. После этого начинаю увеличивать время настаивания. Обычно одного такого крепкого пролива хватает, чтобы сделать вывод о чае. Затем делаю ещё один очень долгий пролив, он уже расставляет все точки.

Обращаю внимание на чистоту вкуса чая. Какие ощущения в горле во время и после глотка. А так же на общее самочувствие после чаепития, это даже важнее вкуса.

Попробуйте заварить свои чаи таким способом , возможно вы посмотрите на них по-другому. Так можно разобрать свои накопленные запасы. Вкус постоянно развивается, и те чаи, которые раньше нравились, могут уже не так заходить. Их можно раздарить близким, это их очень сильно порадует, а вы освободите пространство для чего-то нового…

Рыночные отношения

Сейчас, когда мир открыт, найти свой «уникальный чай» не так сложно. С прошлого года в Китай не нужна виза. Так что просто приезжаете в любой крупный город и покупаете чай. Там везде есть чайные магазины с хорошей селекцией. А для более глубокого погружения можно поехать в чаепроизводящие регионы, например Фуцзянь или Юньнань. Там тоже гуляете, смотрите приятные чайные лавки, которые вам откликаются. Заходите, знакомитесь и пробуете их чай перед покупкой, общаться можно через переводчик.

Потом в какой-то момент может даже появиться ощущение, что хороший чай вас сам находит. Одна встреча ведёт к другой, один разговор открывает двери в новые уровни понимания чая. Но в этом всем нет магии. В Китае слишком много чая и очень много чайных людей, поэтому когда много ищешь и много пробуешь, то рано или поздно встречаешь своего человека с уникальным чаем. Со временем, которое вы обмениваете на опыт, эти процессы происходят быстрее. И вы чаще оказываетесь в нужной точке пространства и времени.

Мне иногда попадаются истории про особые отношения с мастерами и про особые цены на уникальный и редкий чай. Но не стоит забывать, что у всего чая есть рыночная цена. Цена одного килограмма шэн пуэра формируется примерно по такой же логике, как и цена винограда на рынке, у кого-то будет дешевле у кого-то дороже. Если у вас хорошие отношения с продавцом, вы много покупаете у него или много раз ели вместе, то для вас цена будет лучше, ближе всего к самой низкой по рынку.

В Китае отношения между людьми называют гуанси 关系 (guānxì) это более тонкий уровень обычного понятия отношений. А еще гуанси это сеть личных связей, построенная на взаимном доверии и обмене энергией. Это как тонкая невидимая ткань, которая пропитывает все рыночные отношения. «А я не знаю отношений кроме рыночных…»