Бульон

Как оказалось, далеко не все мои уважаемые подписчики знают как приготовить бульон. Для них сегодняшний гайд.

Итак, бульон - это основа основ, альфа и омега кулинарии, эссенция и душа многих блюд. С практической точки зрения - это жидкий экстракт белков и эфирных веществ.

Готовить его можно из мяса, птицы, рыбы, кореньев, грибов, жуков, водорослей, ящериц и любой другой поебени.
Важно различать отвар и бульон - отвар это побочный продукт, возникший при отваривании, тогда как бульон - это целенаправленная экстракция ради самого бульона.

Не обязательно делать бульон со всеми причиндалами, типа морковок, лука и прочего. Для начала разберитесь что для чего нужно, а потом добавляйте ингредиенты по своему вкусу. Например, тот же сельдерей или букет гарни, который рекомендуют во многих рецептах, очень резкие на вкус и далеко не всем нравятся.

Поэтому рекомендую начать с простого бульона, из хорошего куска мяса, остова от курицы, говяжьих или свиных костей с костным мозгом.

@eda_hueta

Жестких рецептов приготовления бульона не существует, однако есть правила:

Кладем все продукты, особенно мясо, только в холодную воду. Значительная часть белков экстрагируется только при определенной температуре, и если мы кинем продукт сразу в кипяток - то белок денатурируется, и останется в продукте навсегда.

Не солим бульон до закипания, а лучше - до готовности. Соль является дубильным веществом, и заставляет белки из бульона связываться и выпадать в осадок. Так мы во-первых, потеряем часть вкуса, а во-вторых замутним наш бульон.

Идеальный бульон, как отдельное блюдо, готовится из расчета 200-300 грамм мяса на порцию. Если это основа для супа, соуса, или же вы живете в России на медианку - то можно взять сколько угодно мало сырья, и просто уваривать до внятного вкуса.

Уваривать бульон следует не более чем на 2/5 от первоначального объема жидкости. Дальнейшее уваривание не придаст заметного улучшения вкуса, однако может понадобиться в некоторых рецептах.

Порядок варки таков - сперва нужно заставить бульон закипеть, а затем оставить его на малом огне, чтобы он слабо булькал. Дореволюционные кулинары рекомендовали кипятить его так 4-5 часов, но по моему опыту та самая уварка на 2/5 случается гораздо раньше - за 1,5-2 часа.

Пена появляется при закипании бульона, для чистоты и прозрачности ее нужно обязательно снять. Отставьте кастрюлю с огня и аккуратно снимите пену ложкой.

Если вы пересолили бульон - то ничего страшного, при приготовлении из него супа просто не солите все остальные ингридиенты. Если же пересол сильный - прокипятите в бульоне минут 10 большую почищенную картоху, или чистый мешочек с рисом.

Ни при каких обстоятельствах не доливайте бульон водой - он будет испорчен. Вымеряйте необходимые пропорции перед началом готовки. Если же вы проебали процесс, и бульон уварился больше меры - то отрегулируйте густоту будущего супа пропорциями ингридиентов и в следующий раз будьте внимательнее.

Если мясо оказалось несвежим, или у бульона внезапно появился неприятный запах или привкус - закиньте в кастрюлю кусок чистого древесного угля, например для мангала, и прокипятите его минут 10. Он впитает всю мерзость в себя.

Отцеживать бульон следует для прозрачности, а также для того чтобы не пропустить осколки костей, которые вполне могут остаться от варки. Этот этап необязательный, однако я стараюсь всегда отцеживать.

В общем, кажется все, при соблюдении этих правил ваш бульон будет отличного качества.

Если хотите знать о том как делать идеально прозрачные бульоны оттяжками, добавлять крепости, делать всякие злоебучие консоме, желтые, красные и клейкие бульоны - дайте знать в комментах, и я запилю продвинутый гайд.

@eda_hueta

Холодное варенье из фейхоа

Слыхал, что в среднюю полосу наше сочинское фейхоа редко доезжает, да и народ там дремучий, своим вниманием этот фрукт не жалует. Но сейчас как раз сезон урожая фейхоа, так что я не мог не рассказать как приготовить один из лучших осенних десертов.

Выберем подходящие плоды на рынке - они должны быть небольшими, сухими, однородного цвета и без признака переспелости и гнильцы. Я предпочитаю фейхоа на нижней границе зрелости, когда они вышибают дух кислотой и ароматом. Нам понадобится около 0,5 кг плодов, и примерно 300 грамм сахара.

Промойте плоды, срежьте жёппки, а затем перемолите их на мясорубке или блендером в пюре. Засыпьте массу сахаром в пропорции не менее 65% от фруктов - это процентное содержание не даст испортиться варенью - и разложите варенье по баночкам под самое горлышко. Так оно может стоять в холодильнике очень долго, но вряд ли вам удастся это проверить: кисло-сладкий землянично-ананасовый вкусовой экспириенс заставит сожрать все запасы за пару дней.

@eda_hueta

Этим простым блюдом можно накормить толпу.
Рецепт:
1.Мировым кулаком растоптать грудь.
2.Всенародной свободой растерзать плоть.
3.Закопать во Христе.

Очень люблю дореволюционные кулинарные книги, в них можно найти рецепты под понедельничный настрой.

@eda_hueta

Щи из свежей капусты

Раз уж начали тему супов - то надо достойно развивать. Щи - это второй, после борща, столп русской национальной кухни - суп из капусты. В рационе русского крестьянства щи были основным и часто - единственным первым блюдом, а “щаной” запах ассоциировался с нищетой.

Однако, за последние 100 лет щи далеко отошли от концепции хрючева для колхозян, превратившись во вполне рядовой и сытный суп. Основные компоненты - капуста и мучная заправка, тогда как все остальное может варьироваться в весьма широком диапазоне.

Я делаю щи в основном из свежей капусты, но вы можете брать для рецепта именно квашеную, более того - это будет правильно.

Для мучной “забелки” обжарьте на сухой сковороде пару столовых ложек муки до рыжего цвета, а затем разведите ее бульоном и размешать до полного растворения.
Зажарку в щи не добавляют, вместо этого варят сырые овощи как есть - на мой взгляд это варварство, поэтому я обжариваю овощи в масле. Можете попробовать сделать аутентичные щи - но они не оч.

@eda_hueta

Как готовить:

Варим бульон, достаем из него кости/мясо, оббираем его и отправляем остужаться.
Шинкуем тонко капусту - ее должно быть дохуя, по объему примерно как бульона. Закидываем ее в кипящий бульон и убавляем огонь.

Готовим мучную заправку как описано выше, только добавляем после бульона еще грамм 100 сливочного масла, и после того как все растворилось - сразу отправляем к капусте. Не беспокойтесь если в заправке остались комочки - они растворятся в щах.
Пробуем на вкус и досаливаем, если требуется.

Все, на этом этапе классические щи готовы. Если хотите остановиться на аутентичном рецепте - просто кипятите щи до мягкости капусты, налейте себе водочки и предавайтесь древнерусской безысходной тоске как это делали наши предки сотни лет назад. Но я предлагаю аранжировать классическую мелодию современными ритмами - получится даже интереснее чем оригинал.

Готовим зажарку - в сковороде разогреваем растительное масло, и обжариваем до золотистого цвета мелко порезанную луковицу, небольшую морковь нарезанную тонкой соломкой, и мясо, которое мы сняли с костей. Под конец обжаривания киньте в сковороду пару порубленных зубчиков чеснока, интенсивно размешайте и отправьте зажарку к щам. Теперь варите до размягчения капусты, дайте настояться минут 10 и приступайте к трапезе. Щи подаются со сметаной и зеленью, но вкусны и просто так.

Как вы могли заметить, картошки в щах нет - распространение она получит аж в 18 веке, а значит и в классическом русском блюде ее быть не могло. Но можете в порядке исключения добавить пару картофелин, нарезанных небольшими кубиками, хотя на мой вкус они добавляют блюду столовский привкус.
Также можете добавить в зажарку копчености или сосиски, возможно какую-нибудь вкусную колбаску - это увеличит сытность и полноту щей.

@eda_hueta

Разделка курицы

Чтобы разделать птицу(да и вообще что угодно) понадобится острый нож, иначе можете повредить руки. Озаботьтесь также фасовочными пакетами, достаточным рабочим пространством и доступом к чистой воде.

Начинаем разделку с отрезания куриной жопы, или “пульки”. Не знаю как там в высокой кухне, но у дешевых бройлеров из ашана она воняет, и может испортить бульон. Также отрезаем и выбрасываем последние фаланги крыльев - они несъедобны.

Далее выворачиваем и подрезаем по суставу окорочок, а затем также по суставу разделяем его на бедро и голень. То же самое проделываем с крыльями. Очень важно резать именно по суставу, не долбитесь в кость - затупите нож и накрошите осколков костей в мясо. Традиция рубать курицу как придется - типичная пидарашья привычка, от которой цивилизованный чловек должен избавиться.

Теперь отделяем филе. Для этого снимите кожу, надрежьте грудку вдоль киля и аккуратными подрезами снимите мясо с остова. Повторите с другой стороны.

Вуаля, вот и все, вы охуенны!

@eda_hueta

Карательной кулинарии пост

Гуглил национальную американскую кухню, типа панкейков и макэндчиза, и наткнулся на целую ветку блюд из шоколадных батончиков. Ну то есть они их реально жарят там, или рубают в салаты. Вот что пишут об этом в википедии:

Салат из сникерса — блюдо, приготовленное из измельченных яблок Гренни Смит, батончиков Snickers и взбитых сливок и подаваемое в миске. Таким популярным «салатом» (в самом деле блюдо является десертом) угощают гостей жители Среднего Запада США. Рецепт салата иногда включается даже в церковные кулинарные книги.

Салат из сникерса прост в изготовлении — достаточно измельчить и перемешать его компоненты. Альтернативные варианты салата могут содержать виноград, нарезанные бананы или ананасы, ванильный пудинг, пахту, лимонный сок, сметану, мягкий сыр и майонез. Более сладкие варианты включают в себя шоколадную крошку, карамельный или шоколадный сироп, арахис и измельченные брецели.

@eda_hueta

А вот жареные во фритюре шоколадки

...Батончик Mars во фритюре также поспособствовал появлению других жареных кондитерских изделий, например, Reiver's Fish Bar в Дансе ежегодно рекламирует жареное шоколадное пасхальное яйцо Cadbury Creme Egg. Сообщалось также о Snickers во фритюре, в особенности в США, где батончики Mars не распространены; они популярны на ярмарках штатов и похожих мероприятиях.

Так что в следующий раз, когда будете презрительно обзывать оливье, пельмени с мазиком или тюрю “пидорашьим хрючевом”, вспомните о том что где-то существует американская национальная кухня.

@eda_hueta