Кубанский “Соус”

⭐️⭐️
⏱ 60 мин

Представьте. Дом на краю станицы, видна степь до горизонта, жарко — около 40 градусов на солнце. Но вы сидите на лавке в теньке, и так как дует легкий ветерок, ощущается свежесть. Вам 13 лет, и вы читаете какую-то интересную книжку, например Кира Булычева.

Тут раздается бабкин крик из белой мазанки “-к стоолууу!”. Вы неохотно откладываете книгу и идете в дом, попутно спрашивая “-ба, а что на обед?”. Бабуля отвечает что приготовила какой-то “совус”. Вы опасливо пробуете, но на деле оказывается вкусно — да так, что можно запросто обжечь язык.

“Соус” — местный эндемик, блюдо о котором не знают севернее 45 параллели. Это картофельно-томатное рагу пропитанное жарчайшим степным кубанским летом, и приправленное ароматной прохладой кавказских предгорий. Приготовить его легко, но обязательно нужны два важных ингредиента: большие мясистые томаты типа бычьего сердца, и фиолетовый базилик — по-кубански “реган”. Без них магии не случится, и соус, или как его до сих пор называют в станицах “совус”, превратится в обычную картошку с мясом.

@eda_hueta

Швайнехаксе, рулька по-Баварски

⭐️⭐️
⏱ 6 часов

Меня всегда отпугивало переусложнение приготовления рульки: то ее надо варить в пиве и потом обжаривать перед запеканием, то натирать чуть ли не кровью девственниц и мариновать неделю, то еще черти что из разряда “наебаться на сто дурных”.

В этом плане немцы — самый рациональный народ. Они просто берут и запекают рульку без всяких плясок с бубном. Да, ее сперва нужно вымочить в рассоле, и запекается она долго, зато количество манипуляций с ней сведено к минимуму, так что этот рецепт самый простой. А учитывая то, что в результате получается нежнейшее мясо, рассыпающееся на волокна — то еще и мой самый любимый.

@eda_hueta

Штрумбы — кубанские ленивые пельмени

⭐️⭐️⭐️
⏱ 50 минут

Продолжаю развивать тему кубанской региональной кухни, и в этот раз разберу такую тему как ленивые пельмени. Скорее всего кто-то из вас пробовал такие рулетики-улитки с мясом — так вот, у них есть имя, “штрумбы”. Причем как с именем, так и с самим блюдом наблюдается серьезная путаница.

Начнем с того, что некоторые люди могут знать это блюдо под названием “штрули” или “струдли”, и оно, якобы, принадлежит немецкой кухне. Но сами немцы о блюде не знают совершенно ничего, для них существует только штрудель — выпечка в виде слоеного рулета. Самое похожее воплощение я отыскал у поволжских немцев, которые называют штрудлем паровые немецкие булочки дампфнудли, которые готовят в общей кастрюле с мясом и картохой — что опять же, очень далеко от концепции ленивых пельменей.

Если ничего немецкого в блюде нет, то откуда такое название? Да и вообще, рулетики опять же, что-то не сходится. А тут все гораздо интереснее — корни ленивых пельменей мне удалось найти не в Баварии, а на Кавказе. Блюдо аджарской кухни “синори” один в один повторяет нашу технологию. На родство намекают и альтернативные названия ленивых пельменей — “грузинчики” и “остряки”.

С Кавказа блюдо попало на Кубань, где в то время все штуки из тонкого “пельменного” теста назывались “шурубарки”, “шурубки”, “шрумбы” и, в конечном итоге “штрумбы”. Ну а с Кубани русифицированная скрученная ачма отправилась в путешествие по просторам Необъятной, обрастая все новыми именами и легендами.

Но, вернемся к штрумбам — это очень крутое мультифункциональное блюдо, которое может быть как горячим первым, так и холодной закуской, и даже превратится по желанию в пирожки. Единственный нюанс — они совсем не ленивые, поебаться придется порядочно.

@eda_hueta

Мясо по-французски

⭐️⭐️
⏱ 60 минут

Очень люблю блюда, которые якобы были придуманы при дворе короля Людовика XIV, а на деле их готовили за гаражами на костре какие-нибудь вахтовики из Уфы. Мясо по-французски как раз из таких, даже более того, у истории блюда есть двойное дно!

Классическое новогоднее хрючево из картошки с мясом под майонезом появилось в кулинарном поле после развала Союза в 90-х, а по-настоящему популярным стало уже в нулевых. Мясо по-французски стыдливо скрывает свою природу, прикрываясь легендой о графе Орлове и Урбане Дюбуа, совместными услилиями подарившими миру Veau Orloff — телятину по-Орловски, которую во всем мире называют телятиной по-русски, а у нас мясом по-французски.

Что ж, блюдо под названием Rôti de veau Orloff действительно есть, и пользуется огромной популярностью во всем мире, вот только с мясом по-французски у него нет вообще ничего общего. Это цельный кусок телятины, сперва обжаренный в масле, а затем нашпигованный сыром и ветчиной и запеченный. То есть это настолько далеко от нашего мяса по-французски, насколько это возможно.

Больше того, ни один из кулинарных источников не упоминает о блюде, похожем на наш рецепт. Есть лишь отдаленные упоминания телятины под бешамелем у Молоховец или мяса с сыром и майонезом из учебников для поварских ПТУ, однако они тоже сильно отличаются. Это заставляет предположить о том, что наше мясо, как самостоятельный рецепт, оформилось в 90х-00х годах. Я предполагаю что впервые мясо по-французски появилось в каком-нибудь женском журнале, на странице с присланными рецептами салатиков из хлеба — на это указывает нетрадиционное для академической кухни приготовление говядины с картошкой и маянезиком, при котором мясо высыхает, картошка хрустит на зубах а мазик заливает все жиром. Так что можно считать нашего пациента блюдом новой русской кухни.

Сколько славных поваров сложили свои головы в попытках облагородить это хрючево, однако сколь-нибудь уверенного прогресса в этом направлении нет. Видимо настало мое время — держите мое авторское переосмысление мяса по-французски.

@eda_hueta

Маринованные “синенькие”

⭐️⭐️
⏱ 30 минут (10 часов до готовности)

В нашем понимании что-то соленое или маринованное — это обязательно жара, баллоны, кипяток, потная баба-срака в засаленном переднике и стая мух. Но самое главное что это будет можно есть не сейчас, а когда-то там, зимой.

Но что если я скажу вам, что вы можете замариновать себе классную закуску, которую можно будет съесть уже через пару часов, и все это обойдется без гемора и батарей стеклянных банок. Больше того, вся вот эта промышленно-батарейная закатка “на зиму” не присутствует нигде кроме постсоветских кухонь, и везде в мире маринуют ровно столько чтобы скушать сегодня.

Ну и начать маринадно-засолочное дело предлагаю с традиционной кубанской закуски — маринованных “синеньких” (так называют баклажаны в южных регионах). Это пряная, ароматная, острая и сытная закуска, которая украсит как любое шумное застолье, так и печальное пятничное нажиралово в соляжку.

@eda_hueta

Куриная печень с томатами

⭐️⭐️
⏱ 40 минут

Куриная печень — театр одного актера и группа одного хита. Она не может быть на вторых ролях, просто каким-то ингредиентом в сложном блюде, а количество способов ее вкусного приготовления сводится к паре-тройке, главный из которых — тушение. Все дело в ее вкусе и консистенции, которая не сочетается с другими мажорными аккордами - вы просто не сможете задвинуть ее на второй план, она все вокруг сделает печенью.

Однако, даже в казалось бы таких узких рамках она все равно может удивить, стоит сменить ей аккомпанемент с привычной сметаны или яблок на что-нибудь необычное. Например — на морковь и томаты, они дадут ей ту же самую кислинку и сладость, но в совершенно ином виде.

@eda_hueta

Тушим капусту правильно

⭐️⭐️
⏱ 60 минут

Если вы по какой-то причине не любите тушеную капусту, то скажите за это спасибо совковой столовской культуре, которая до сих пор заставляет поваров совершенно разного уровня превращать чудесное плотное и интересное блюдо в осклизлую оранжевую жижу.

А между тем тушеная капуста хороша и как гарнир, и как основное блюдо. Ее очень легко модифицировать под свой вкус, добавив копчености, остринку или другой набор специй. Главное помнить о трех правилах: не лить в нее воду, не добавлять томатную пасту и не утушивать ее в кашу. Но разве так он не будет сухая? Ничего подобного, держите мой рецепт и меняйте свое отношение к тушеной капусте!

@eda_hueta

Имбирно-лимонные грудки на углях

⭐️⭐️
⏱ 30 минут (3 часа на маринад)

Не знаю как у вас, а у меня всегда были трудные отношения с курогрудкой на мангале. Вроде как мясо то отличное, но сохнет адово даже на сковороде, не говоря про угли.

В итоге я отправился за советами на западные BBQ-форумы, и оказалось что там все проблемы с chiken breasts решены уже очень давно. Скомпилировав несколько рецептов я представляю вашему вниманию гарантированный способ приготовить сочные грудки на углях, которые будут таять во рту. В моем варианте основную линию задают имбирь и лимон, однако вы легко можете использовать вместо них чеснок и терияки или любой другой маринад по вкусу. Спешите опробовать, ведь от лета осталось всего ничего!

@eda_hueta

Голубцы

⭐️⭐️⭐️
⏱ 120 минут


Голубцы кажутся нам знаковым блюдом славянской кухни, однако это ошибочное ощущение. Аналоги голубцов — каббедж роллы или фаршированная капуста - есть почти во всех кухнях мира, включая вьетнамскую и южноамериканскую.

Действительно, идея заворачивать мясо в съедобные листья настолько очевидна, что мне кажется перусложнением считать долму прародителем голубцов — они вполне могли возникнуть параллельно. В пользу этой теории можно предложить древнее тюркское блюдо Lahana dolması, которое является абсолютно точной копией голубцов, в капусте с рисом и тушенные в томатном соусе.

Голубцы с уходом советского общепита стали все реже появляться на кухнях — блюдо это довольно замороченное, и любит конвеерный подход. И дело даже не в заворачивании мяса в листья, а в подготовке самих капустных листьев к фаршированию, хотя и тут есть пара лайфхаков. Однако голубцы стоят всех заморочек: они сытные, вкусные, их получается много, и можно с натяжкой считать их праздничным блюдом, так что обязательно попробуйте их приготовить хотя бы разок.

@eda_hueta

Готовим бургеры: большой гайд

⭐️⭐️
⏱ 40 минут

Прежде всего хочу поприветствовать новых подписчиков, коих порядочно набралось за время моего отсутствия, и извиниться за это самое отсутствие перед старыми. Сейчас я в процессе ремонта и в ближайшее время меня ждет переезд, поэтому писать посты и готовить нет времени — питаюсь в основном фастфудом.

Но фастфуд фастфуду рознь, да вы и сами это знаете — особенно если кушали бургеры из какой-нибудь несетевой едальни. А если если попробовать их не доводилось, то держите мой гайд, по которому вы легко соберете бургер своей мечты. И, кстати, даже самый богатый трехэтажный самодельный бургер будет дешевле чем любой аналог из общепита типа Мака. А пахнути будэ як!

В этом гайде я рассмотрю все важные этапы бургеростроения, и покажу их на примере моего авторского квадратного бургера “Деникин”. Не спрашивайте почему я его так назвал и почему он квадратный, это необъяснимо с точки зрения формальной логики.

@eda_hueta

Пивчики или кнуты

⭐️⭐️⭐️
⏱ 4 часа

Надеюсь, вы уже приобрели сушилку, как я рекомендовал? Если нет, то вот вам решающий аргумент в пользу ее покупки — домашние пивчики, или как их еще называют, кнуты. Это тонкие сыровяленые колбаски без кожурки, которые по какой-то мне неведомой причине стоят как новый блестящий чугунный мост — за 100 грамм у нас просят аж 200+ рублей.

Так вот, делать их невероятно просто, усушка тоже небольшая, а по вкусу домашние не то что ничуть не хуже покупных, а на голову их превосходят. Так что обязательно попробуйте их приготовить самостоятельно, тем более это гораздо быстрее чем всякие другие сушеные мясные закуски. И не беда если сушилки нет — можно сделать их в духовке, хотя возни будет чуть побольше.

@eda_hueta

Оджахури

⭐️⭐️
⏱ 90 мин

Внезапно я обскакал Вильяма Васильевича Похлебкина, так как в его сборнике грузинских рецептов не было оджахури. А между тем, оно было любимым блюдом Сталина — правда опять же, со слов грузин, исторических подтверждений мне найти не удалось.

Это очень простое и легкое в приготовлении блюдо, которое, однако, вполне тянет на украшение праздничного стола. Казалось бы, мясо с картошкой, что тут праздничного? Но нет, вы же понимаете что имеете дело с грузинской кухонной магией — всего пара деталей и из банальных ингредиентов рождается деликатес, который понравится всей семье. Оджахури так и переводится — “для семьи”.

Кстати, у меня на канале уже есть любимые блюда других диктаторов — Гитлера и Мао. Я этого специально не планировал, но теперь видимо придется продолжить подборку, пишите в комменты кого бы вы хотели в ней еще увидеть!

@eda_hueta

Булочки с кунжутом

⭐️⭐️⭐️
⏱ 3 часа

По горячим следам решил рассказать как приготовить булочки для бургеров. По этому рецепту они получаются высокими и упругими, сделать рыхлые и мягкие булки “как в маке” мне пока не удалось, но я не оставляю эксперименты.

Кстати, из этого же теста выйдут превосходные пирожки или чесночные пампушки, так что рецепт, можно сказать, 3-в-1. Единственная беда — даже с учетом того что это безопарное быстрое тесто, булочки будут готовиться дольше чем займет поход в ближайший гипер, и если бургеры прям горят, то лучше купить булки чем лепить их самому.

@eda_hueta

Не пугайтесь, канал не продали, ничего такого. Просто прошел уже год с его запуска (да, сегодня день рождения канала!), и оказалось что он нужен не только мне и паре моих друзей — вон вас сколько набралось!
Ну и я подумал что концепция “рефлексивного фудбложика” немного не подходит для него, теперь мне захотелось собрать полноценную кулинарную книгу в Telegram.

Старое название было неважным: хотя оно и отражало “пацанский” подход к еде, но маме такое ведь не покажешь, верно? Поэтому я решил сменить название на что-то более звучное, с подтекстом — и “С ножа” тут несет сразу несколько смыслов!
Во-первых, с ножа начинается вся кулинария, нож это основа основ.
Во-вторых, есть суеверие что с ножа есть нельзя, но мы же тут как раз боремся с суевериями на кухне, разбирая физику процессов.
В-третьих, будет так вкусно, что вам захочется облизать даже нож.
Ну и в-четвертых, минуснуть кого-нибудь с ножа считается очень почетным в контре и всяких других шутанах, хз зачем я это приплел, но мне показалось забавным.

Итак, звучное название есть, теперь осталось прикрутить оглавление, которое будет пополняться новыми рецептами — вот и оно.
Та-дам, встречайте первую поваренную книгу в Telegram, которая всегда под рукой!

@off_the_knife

Овощные оладьи

⭐️⭐️
⏱ 40 мин

Если у вас есть детвора, то вы, вероятно, знаете как тяжело запихать в них овощи. Да что детвора, мы и сами не все любим всякие свеклы, морковки или брокколи в доминанте, употребляя их лишь как ингредиенты других блюд.

Ну так вот, есть две хитрости, которые заставят есть овощи чистоганом — маринование и оладьизация, и о втором способе мы сегодня поговорим. Я твердо убежден что в форме оладьев съесть можно вообще что угодно, а уж всякие хашбрауны или печеночные лепешки это вообще кулинарные шедевры.
Наши овощные оладушки на пять звезд мишлена не тянут, но тем не менее это неплохой способ разнообразить меню своих завтраков — вкусные, хрустящие, веселеньких цветов, то что нужно для начала тяжкого рабочего дня!

@off_the_knife

Чикенбургер “Министерский”

⭐️⭐️
⏱ 30 мин

Как ни крути, с бургерами всегда морока — одни только котлеты пожарить чего стоит. Однако, есть своеобразная “ленивая” версия, которая подойдет не только тем кто хочет побыстрее, но и тем кого Господь обделил мясорубкой.

Речь идет о крупно рубленных котлетах, для которых достаточно лишь ножа. По какой-то причине в нашей кулинарной традиции они называются “министерскими”, хотя я готов поставить полтосик против того что их когда-либо употребляли в министерствах. В старых поваренных книгах они вообще называются “растрепками”, что совсем не вяжется с их высоким административным статусом.

Так или иначе, штука это вкусная, и отлично смотрится в составе бургера, а готовить ее так легко, что справится даже ребенок.

@off_the_knife

Креветки-фри в панировке

⭐️⭐️
⏱ 40 мин

В “глянцевых” рецептах креветок-темпура все прекрасно, кроме одного: жарить предлагается креветки размера от королевских+ до лангустин, которые в наших широтах стоят как новый и блестящий чугунный мост. Да что лангустины, у нас и простая северная креветка за лакомство, однако готовить какие-то блюда из нее уже вполне подъемно.

Но тут мы сталкиваемся с другой бедой — пандалус бореалис даже в самых больших размерностях максимум с мизинец длиной, и пожарить в кляре даже полкило креветок решительно муторное занятие. К счастью, есть выход: панировка в муке, яйцах и сухарях позволяет значительно ускорить процесс, а на выходе получается даже лучше чем капризная в приготовлении темпура — сухарная панировка будет хрустящей в 100 случаях из 100.

@off_the_knife

Рагу из летних овощей

⭐️
⏱ 60 мин

Привет маихарошие, спасибо что не отписались пока я занимался всякой фигней типа переезда и ремонта! Контента в канале не было по уважительной причине - около года после переезда я жил без кухни, точнее с кухней не совсем презентабельной (в коментах я скину ее фото).
И вот только сейчас я могу начать постить снова, хотя за регулярность не ручаюсь - сами понимаете, после такого перерыва надо войти в ритм.

Начать предлагаю с простенького летнего блюда - овощного рагу. Расписывать там особенно нечего, поэтому я снял видос - смотрите и повторяйте. Как обычно, жду вашего фидбека и лайкосов, приятного просмотра!

@off_the_knife