Люля-кебаб

⭐️⭐️⭐️
⏱ 80 минут

Начинающие мангалье частенько обходят стороной люля, считая что его сложно готовить. И зря, ведь он — отличный способ вкусно пожарить даже неважное мясо, жилистое или сухое, непригодное для жарки иным способом.

Похлебкин и прочие кулинарные светила предлагают брать для люля филе баранины, дескать только так достигается та самая аутентичность блюда. Но на мой взгляд молоть филе в котлеты — это верхний порог дурновкусия, сочный шашлык из баранины хорош сам по себе. Поэтому я беру на него всякую сухую куриную грудку или же вообще готовлю харам-кебаб из свиного окорока. Но что бы вы не выбрали — мой рецепт подойдет для любого мяса.

@eda_hueta

Ньокки с молодым чесноком

⭐️⭐️
⏱ 50 минут

Первый дачный урожай уже собран: редис и молодой чесночок. Этот самый чеснок — совершенно умопомрачительная вещь, я начинаю понимать чеченцев с их любимой черемшой, которую они добавляют даже в сладкое. У молодого чеснока очень глубокий интенсивный аромат, нежный вкус и нет остроты, а при всей своей интенсивности он ненавязчивый и его хочется прямо много!

Его можно добавлять в кучу блюд, только надо помнить что он теряет весь свой запах и вкус от тепловой обработки, поэтому добавлять его надо уже в готовое блюдо. Я решил сделать итальянские картофельные клецки — ньокки, на которых чесночно-сырный топпинг будет смотреться особенно уместно.

Ну а если вы не любите чеснок, то можете навертеть ньокки с любым соусом по вкусу. Да черт с ним с соусом, ньокки хороши даже просто со сливочным маслом и солью — обязательно попробуйте их приготовить!

@eda_hueta

Хуншао

⭐️⭐️
⏱ 90 минут

Вариаций блюд из свинины в китайской кухне просто уйма, но почти все они сводятся к обжарке или тушению разных частей в кисло-сладком соусе. Существует компиляция всех этих блюд под названием “хуншао” — буквально “красное мясо”. Эта штука очень универсальна и подходит к любому гарниру, готовится просто, но требует некоторых специфических ингредиентов. По сути, это азиатская версия гуляша.

Кстати, интересна история названия — есть мнение что “красным” мясо называлось не за красноватый цвет готового блюда, а за особую страсть к этому блюду Великого Кормчего. Мао Цзэдун считал что именно такой едой будут питаться счастливые китайцы в наступившем коммунизме — особенно иронично, учитывая что при нем от голода погибло более 30 миллионов человек.

@eda_hueta

Свиные ребра на мангале

⭐️⭐️⭐️
⏱ 360 минут (с маринованием)

Видели наверное в инстаграме как всякие американцы готовят ребра на углях, да так что мясо аж сползает с костей потом? Так вот, это ошибка, так называемый оверкукинг, при котором само по себе мясо на вкус уже очень сильно напоминает вареное.

Идеальные ребра должны сохранить сок и упругость, это на самом деле куда проще чем кажется. Единственная трудность тут — подбор оптимального температурного режима углей, они должны быть холоднее чем при жарке обычного шашлыка. Ну и хороший маринад — без него не интересно!

@eda_hueta

Запеченная курица в рассоле

⭐️⭐️
⏱ 6 часов (с маринованием)

Проблема постиндустриального общества — обилие еды низкого качества с большой питательной ценностью. Обычная курятина, которая в дефолте является весьма интересным и вкусным мясом, в промышленном варианте представляет собой тупо белковые волокна, не обладающие какой либо кулинарной ценностью.

То есть если бы мы запекали фермерскую курицу — то и мудрить ничего бы не надо было: просто натерли солью и айда в печь. Но вот с покупными бройлерами приходится повозиться — можно нафаршировать или нашпиговать птицу, замариновать в сухом маринаде или попробовать нестандартные температурные режимы. А можно просто вымочить ее в ароматном рассоле — это гораздо проще, а главное — курица будет особенно сочной!

@eda_hueta

Окрошка

⭐️
⏱ 40 минут

Для русского человека не стоит вопроса “на квасе или на кефире”, для него есть только вопрос “ржаной или белый квас”. Все варианты приготовления окрошки на кефире, айране, минералке с майонезом и прочих подобных жидкостях неверны и не могут называться окрошкой, как например борщ без свеклы не может быть борщом.

Больше того, вся эта майонезно-кефирная пиздавозня — это азиатское заимствование. У узбеков есть чалоп, у турков — дзадзык, у карачаевцев — суусаб. У всех тюркских и кавказских народов есть свои варианты холодного супа на основе кисломолочных продуктов и свежих овощей.

Русская же окрошка — это прежде всего сытный, мясной суп. В него традиционно кладут много всякой дичи, обрезок жареного мяса, отварные яйца, картофель и густо заправляют все это дело сметаной с горчицей. Ни один из азиатских “кефирных” супов ничем подобным похвастаться не может. Кстати, если не считать вареноколбасных веяний советского времени, окрошка дошла до нас сквозь века практически в неизменном виде — точно так же ее готовили 200-300 лет назад.

Конечно, квас нужен не абы какой, а настоящий: сухой ржаной, белый пшеничный или квас на основе затора из муки — кислые щи. Если вам не повезло, и в магазинах продают только сладенькую коричневую жижу, то единственный выход — готовить настоящий квас самому. Но это уже совсем другая песня, расскажу как нибудь потом.

@eda_hueta

Куриные шашлычки в духовке

⭐️
⏱ 180 минут (с маринованием)

Решил что совсем уж простенькие рецепты лучше делать в формате видосов-минуток. Типа не про что там особо писать, но поделиться охота.

Как вам такая идея? Или лучше все же в формате развернутых стаей дублировать? Пишите свое мнение в комменты, обсудим.

@eda_hueta

Лобио

⭐️⭐️⭐️
⏱ 380 минут (с вымачиванием фасоли)

Я уже как-то упоминал что грузинская кухня весьма гибкая и демократичная, несмотря на обязательное наличие некоторых ингредиентов. Вот например лобио — это фасоль, а уж как она будет приготовлена зависит от региона Грузии и традиций домохозяйства. Мне доводилось пробовать пюре, густой суп, рассыпчатую фасолевую кашу — и все они назывались “лобио” без какого-либо смущения.

Возможно, в Грузии есть свои кулинарные “нацисты”, которые топят за исключительно правильное лобио, как я — за кубанский борщ. Однако пока они не появились, давайте насладимся демократичностью грузинской кухни в полной мере. Я взял на себя смелость собрать упрощенный рецепт без пряностей-эндемиков, который, тем не менее, дает весьма полное представление о блюде.

Итак, лобио — это блюдо из отварной фасоли, традиционно овощное, но может включать в себя мясо. Так что вегетарианская часть моих подписчиков может просто выкинуть его из рецепта — так будет даже более аутентично. Особенность лобио — очень пряный, душистый и плотный кисло-сладкий вкус, который никогда не надоедает.

@eda_hueta

Я приболел, поэтому вот вам покуда изи рецепт на перебиться.

Квас на сухарях

⭐️⭐️
⏱ дохрена

Я вернулся! Чуть не сдох от короны, вкус и запах вернулись тока сейчас — поэтому так долго не было контента. И первый пост после “отпуска” про настоящий русский квас.
Квас это поистине культовый продукт, прошедший сквозь тысячелетия подобно пиву, и долгое время он был основным алкогольным напитком славян. В наше время его крепкую разновидность заменило более нейтральное пивко, а слабоалкогольный квас стал главным напитком в летнюю жару и основой для разных холодных супов.

Оригинальный, исторически корректный квас готовится из пшеничной и ржаной муки пополам с ячменным солодом, наподобие кислых щей. Рано или поздно мы доберемся до всех видов кваса, но пока предлагаю начать с самого простого — кваса на сухарях.

Процесс его "готовки" долгий, связанный прежде всего с выращиванием правильной закваски, поэтому многим из моих подписчиков будет проще спуститься в магаз и купить хороший магазинный квасок.
Больше того, если вы пили лишь массмаркетный коричневый сладкий шмурдяк и никогда не пробовали настоящий квас, то он вообще может вам не понравиться, так как он резкий, кислый и имеет специфический запах и вкус. Ну а если вам интересно прикоснуться к нашей кулинарной истории — то милости прошу к нашему шалашу!

@eda_hueta

Джерки в сушилке

⭐️⭐️
⏱ 18 часов

Я как-то уже пытался сушить мясо, вышло съедобно, но мне не зашло. Учтя негативный опыт, я обзавелся нормальной человеческой сушилкой и сделал все как надо — получились отличные джерки, теперь уже точно не уступающие магазинным.

Так вот, к чему это я, если вы любите вяленое мясо, всякие там бастурмы, суджуки и рыбок к пиву — обязательно купите сушилку, благо стоят они сущие копейки, как кило того самого вяленого мяса.

Ну а для мотивации — держите проверенный рецепт джерков из куриной грудки.

@eda_hueta

Свиная корейка по методу Low&Slow

⭐️⭐️
⏱ 4 часа

Недавно я хаял традиционный американский оверкукинг — когда мясо или овощи готовят до состояния рассыпания в руках. На самом деле я немного лукавил, мне нравится такой метод, и я частенько делаю какие-нибудь fall of the bones ребрышки, а для некоторых продуктов это вообще единственный способ внятно их приготовить.

Вот например свиная корейка, которую запекать традиционным способом — значит превратить в калошу. Вы можете возразить, дескать “корейка не для того”, но вот представим что вам хочется печеного мяса, а есть только она. В таком случае метод low&slow поможет вам сделать ее если не сочной, то хотя бы нежной и жевабельной.

Первый нюанс — потребуется устройство, способное удерживать стабильно низкую температуру приготовления. У меня это аэрогриль, но так могут все хорошие духовки, ростеры и закрытые грили, как угольные, так и газовые.

Второй нюанс — время. На обычную порцию ребер на углях у меня уходит примерно 30-40 минут, тогда как на те же ребра low&slow потребуется не меньше 3х часов. На этот околокилограммовый кусок корейки у меня ушло 4 часа.

@eda_hueta

Кубанский “Соус”

⭐️⭐️
⏱ 60 мин

Представьте. Дом на краю станицы, видна степь до горизонта, жарко — около 40 градусов на солнце. Но вы сидите на лавке в теньке, и так как дует легкий ветерок, ощущается свежесть. Вам 13 лет, и вы читаете какую-то интересную книжку, например Кира Булычева.

Тут раздается бабкин крик из белой мазанки “-к стоолууу!”. Вы неохотно откладываете книгу и идете в дом, попутно спрашивая “-ба, а что на обед?”. Бабуля отвечает что приготовила какой-то “совус”. Вы опасливо пробуете, но на деле оказывается вкусно — да так, что можно запросто обжечь язык.

“Соус” — местный эндемик, блюдо о котором не знают севернее 45 параллели. Это картофельно-томатное рагу пропитанное жарчайшим степным кубанским летом, и приправленное ароматной прохладой кавказских предгорий. Приготовить его легко, но обязательно нужны два важных ингредиента: большие мясистые томаты типа бычьего сердца, и фиолетовый базилик — по-кубански “реган”. Без них магии не случится, и соус, или как его до сих пор называют в станицах “совус”, превратится в обычную картошку с мясом.

@eda_hueta

Швайнехаксе, рулька по-Баварски

⭐️⭐️
⏱ 6 часов

Меня всегда отпугивало переусложнение приготовления рульки: то ее надо варить в пиве и потом обжаривать перед запеканием, то натирать чуть ли не кровью девственниц и мариновать неделю, то еще черти что из разряда “наебаться на сто дурных”.

В этом плане немцы — самый рациональный народ. Они просто берут и запекают рульку без всяких плясок с бубном. Да, ее сперва нужно вымочить в рассоле, и запекается она долго, зато количество манипуляций с ней сведено к минимуму, так что этот рецепт самый простой. А учитывая то, что в результате получается нежнейшее мясо, рассыпающееся на волокна — то еще и мой самый любимый.

@eda_hueta

Штрумбы — кубанские ленивые пельмени

⭐️⭐️⭐️
⏱ 50 минут

Продолжаю развивать тему кубанской региональной кухни, и в этот раз разберу такую тему как ленивые пельмени. Скорее всего кто-то из вас пробовал такие рулетики-улитки с мясом — так вот, у них есть имя, “штрумбы”. Причем как с именем, так и с самим блюдом наблюдается серьезная путаница.

Начнем с того, что некоторые люди могут знать это блюдо под названием “штрули” или “струдли”, и оно, якобы, принадлежит немецкой кухне. Но сами немцы о блюде не знают совершенно ничего, для них существует только штрудель — выпечка в виде слоеного рулета. Самое похожее воплощение я отыскал у поволжских немцев, которые называют штрудлем паровые немецкие булочки дампфнудли, которые готовят в общей кастрюле с мясом и картохой — что опять же, очень далеко от концепции ленивых пельменей.

Если ничего немецкого в блюде нет, то откуда такое название? Да и вообще, рулетики опять же, что-то не сходится. А тут все гораздо интереснее — корни ленивых пельменей мне удалось найти не в Баварии, а на Кавказе. Блюдо аджарской кухни “синори” один в один повторяет нашу технологию. На родство намекают и альтернативные названия ленивых пельменей — “грузинчики” и “остряки”.

С Кавказа блюдо попало на Кубань, где в то время все штуки из тонкого “пельменного” теста назывались “шурубарки”, “шурубки”, “шрумбы” и, в конечном итоге “штрумбы”. Ну а с Кубани русифицированная скрученная ачма отправилась в путешествие по просторам Необъятной, обрастая все новыми именами и легендами.

Но, вернемся к штрумбам — это очень крутое мультифункциональное блюдо, которое может быть как горячим первым, так и холодной закуской, и даже превратится по желанию в пирожки. Единственный нюанс — они совсем не ленивые, поебаться придется порядочно.

@eda_hueta

Мясо по-французски

⭐️⭐️
⏱ 60 минут

Очень люблю блюда, которые якобы были придуманы при дворе короля Людовика XIV, а на деле их готовили за гаражами на костре какие-нибудь вахтовики из Уфы. Мясо по-французски как раз из таких, даже более того, у истории блюда есть двойное дно!

Классическое новогоднее хрючево из картошки с мясом под майонезом появилось в кулинарном поле после развала Союза в 90-х, а по-настоящему популярным стало уже в нулевых. Мясо по-французски стыдливо скрывает свою природу, прикрываясь легендой о графе Орлове и Урбане Дюбуа, совместными услилиями подарившими миру Veau Orloff — телятину по-Орловски, которую во всем мире называют телятиной по-русски, а у нас мясом по-французски.

Что ж, блюдо под названием Rôti de veau Orloff действительно есть, и пользуется огромной популярностью во всем мире, вот только с мясом по-французски у него нет вообще ничего общего. Это цельный кусок телятины, сперва обжаренный в масле, а затем нашпигованный сыром и ветчиной и запеченный. То есть это настолько далеко от нашего мяса по-французски, насколько это возможно.

Больше того, ни один из кулинарных источников не упоминает о блюде, похожем на наш рецепт. Есть лишь отдаленные упоминания телятины под бешамелем у Молоховец или мяса с сыром и майонезом из учебников для поварских ПТУ, однако они тоже сильно отличаются. Это заставляет предположить о том, что наше мясо, как самостоятельный рецепт, оформилось в 90х-00х годах. Я предполагаю что впервые мясо по-французски появилось в каком-нибудь женском журнале, на странице с присланными рецептами салатиков из хлеба — на это указывает нетрадиционное для академической кухни приготовление говядины с картошкой и маянезиком, при котором мясо высыхает, картошка хрустит на зубах а мазик заливает все жиром. Так что можно считать нашего пациента блюдом новой русской кухни.

Сколько славных поваров сложили свои головы в попытках облагородить это хрючево, однако сколь-нибудь уверенного прогресса в этом направлении нет. Видимо настало мое время — держите мое авторское переосмысление мяса по-французски.

@eda_hueta

Маринованные “синенькие”

⭐️⭐️
⏱ 30 минут (10 часов до готовности)

В нашем понимании что-то соленое или маринованное — это обязательно жара, баллоны, кипяток, потная баба-срака в засаленном переднике и стая мух. Но самое главное что это будет можно есть не сейчас, а когда-то там, зимой.

Но что если я скажу вам, что вы можете замариновать себе классную закуску, которую можно будет съесть уже через пару часов, и все это обойдется без гемора и батарей стеклянных банок. Больше того, вся вот эта промышленно-батарейная закатка “на зиму” не присутствует нигде кроме постсоветских кухонь, и везде в мире маринуют ровно столько чтобы скушать сегодня.

Ну и начать маринадно-засолочное дело предлагаю с традиционной кубанской закуски — маринованных “синеньких” (так называют баклажаны в южных регионах). Это пряная, ароматная, острая и сытная закуска, которая украсит как любое шумное застолье, так и печальное пятничное нажиралово в соляжку.

@eda_hueta

Куриная печень с томатами

⭐️⭐️
⏱ 40 минут

Куриная печень — театр одного актера и группа одного хита. Она не может быть на вторых ролях, просто каким-то ингредиентом в сложном блюде, а количество способов ее вкусного приготовления сводится к паре-тройке, главный из которых — тушение. Все дело в ее вкусе и консистенции, которая не сочетается с другими мажорными аккордами - вы просто не сможете задвинуть ее на второй план, она все вокруг сделает печенью.

Однако, даже в казалось бы таких узких рамках она все равно может удивить, стоит сменить ей аккомпанемент с привычной сметаны или яблок на что-нибудь необычное. Например — на морковь и томаты, они дадут ей ту же самую кислинку и сладость, но в совершенно ином виде.

@eda_hueta

Тушим капусту правильно

⭐️⭐️
⏱ 60 минут

Если вы по какой-то причине не любите тушеную капусту, то скажите за это спасибо совковой столовской культуре, которая до сих пор заставляет поваров совершенно разного уровня превращать чудесное плотное и интересное блюдо в осклизлую оранжевую жижу.

А между тем тушеная капуста хороша и как гарнир, и как основное блюдо. Ее очень легко модифицировать под свой вкус, добавив копчености, остринку или другой набор специй. Главное помнить о трех правилах: не лить в нее воду, не добавлять томатную пасту и не утушивать ее в кашу. Но разве так он не будет сухая? Ничего подобного, держите мой рецепт и меняйте свое отношение к тушеной капусте!

@eda_hueta

Имбирно-лимонные грудки на углях

⭐️⭐️
⏱ 30 минут (3 часа на маринад)

Не знаю как у вас, а у меня всегда были трудные отношения с курогрудкой на мангале. Вроде как мясо то отличное, но сохнет адово даже на сковороде, не говоря про угли.

В итоге я отправился за советами на западные BBQ-форумы, и оказалось что там все проблемы с chiken breasts решены уже очень давно. Скомпилировав несколько рецептов я представляю вашему вниманию гарантированный способ приготовить сочные грудки на углях, которые будут таять во рту. В моем варианте основную линию задают имбирь и лимон, однако вы легко можете использовать вместо них чеснок и терияки или любой другой маринад по вкусу. Спешите опробовать, ведь от лета осталось всего ничего!

@eda_hueta