Кулич: реконструкция дореволюционного рецепта

⭐️⭐️⭐️
⏱ 2+ часа

Шалом, православные! Разговелись куличиком? А что такое “кулич” знаете? Слухов вокруг него и его рецепта столько, что даже бывалые конспирологи подавятся слюнями.

Например, вы слышали эту историю, что кулич у древних славян был фаллическим символом, а белая глазурь сверху символизировала load of cum? Или что высокая выпечка с белой головой символизирует Христа со снизошедшим на него Святым Духом?

Разумеется, и то, и другое — вымысел последних десятилетий. Кулич в нынешнем виде, высокий и с белой головой, появился лишь в начале 70-х, на волне возрождения интереса к православию в Советском союзе. В апреле-мае хлебзаводы пекли кекс “Майский”, который был точной копией тех куличей, которые продаются в магазинах сейчас — православные консерваторы должны были на этом месте поперхнуться крашеным яичком.

Ну а что же с историческими куличами? О, там история еще более запутанная. Давайте разберемся в ней, а заодно реконструируем дореволюционный рецепт настоящего пасхального кулича!

@eda_hueta

Ну и традиционно, если лень готовить.

@eda_hueta

Тред открытия шашлычного сезона 2021 будет здесь. Кидайте в комменты ваши майские шашлычки!

@eda_hueta

Биточки

⭐️⭐️
⏱ 30 минут

Знаете чем отличаются биточки от котлет? С точки зрения технологии производства — только круглой формой и небольшим размером, котлетная масса используется ровно та же самая. Но из-за небольшого размера их можно обжарить реально быстро, сохранив весь сок внутри, что особенно важно если вы делаете их из нежирного мяса, вроде свиной корейки или курогрудки. Не то чтобы они подходили для диетического питания, но они будут явно менее калорийными чем традиционные котлеты.

Кстати, есть история насчет “котлетной массы” — это как первое правило бойцовского клуба: на первой же паре в любом кулинарном техникуме суровая тетка-технолог строго-настрого запретит вам называть котлетную массу фаршем, так как фарш — это начинка для фарширования. Забавно же то, что любой повар сразу же о нем забудет, выйдя за стены своей шараги — даже именитые шефы все равно говорят “фарш”, а тетки-технологи продолжают биться в истерике.

@eda_hueta

Люля-кебаб

⭐️⭐️⭐️
⏱ 80 минут

Начинающие мангалье частенько обходят стороной люля, считая что его сложно готовить. И зря, ведь он — отличный способ вкусно пожарить даже неважное мясо, жилистое или сухое, непригодное для жарки иным способом.

Похлебкин и прочие кулинарные светила предлагают брать для люля филе баранины, дескать только так достигается та самая аутентичность блюда. Но на мой взгляд молоть филе в котлеты — это верхний порог дурновкусия, сочный шашлык из баранины хорош сам по себе. Поэтому я беру на него всякую сухую куриную грудку или же вообще готовлю харам-кебаб из свиного окорока. Но что бы вы не выбрали — мой рецепт подойдет для любого мяса.

@eda_hueta

Ньокки с молодым чесноком

⭐️⭐️
⏱ 50 минут

Первый дачный урожай уже собран: редис и молодой чесночок. Этот самый чеснок — совершенно умопомрачительная вещь, я начинаю понимать чеченцев с их любимой черемшой, которую они добавляют даже в сладкое. У молодого чеснока очень глубокий интенсивный аромат, нежный вкус и нет остроты, а при всей своей интенсивности он ненавязчивый и его хочется прямо много!

Его можно добавлять в кучу блюд, только надо помнить что он теряет весь свой запах и вкус от тепловой обработки, поэтому добавлять его надо уже в готовое блюдо. Я решил сделать итальянские картофельные клецки — ньокки, на которых чесночно-сырный топпинг будет смотреться особенно уместно.

Ну а если вы не любите чеснок, то можете навертеть ньокки с любым соусом по вкусу. Да черт с ним с соусом, ньокки хороши даже просто со сливочным маслом и солью — обязательно попробуйте их приготовить!

@eda_hueta

Хуншао

⭐️⭐️
⏱ 90 минут

Вариаций блюд из свинины в китайской кухне просто уйма, но почти все они сводятся к обжарке или тушению разных частей в кисло-сладком соусе. Существует компиляция всех этих блюд под названием “хуншао” — буквально “красное мясо”. Эта штука очень универсальна и подходит к любому гарниру, готовится просто, но требует некоторых специфических ингредиентов. По сути, это азиатская версия гуляша.

Кстати, интересна история названия — есть мнение что “красным” мясо называлось не за красноватый цвет готового блюда, а за особую страсть к этому блюду Великого Кормчего. Мао Цзэдун считал что именно такой едой будут питаться счастливые китайцы в наступившем коммунизме — особенно иронично, учитывая что при нем от голода погибло более 30 миллионов человек.

@eda_hueta

Свиные ребра на мангале

⭐️⭐️⭐️
⏱ 360 минут (с маринованием)

Видели наверное в инстаграме как всякие американцы готовят ребра на углях, да так что мясо аж сползает с костей потом? Так вот, это ошибка, так называемый оверкукинг, при котором само по себе мясо на вкус уже очень сильно напоминает вареное.

Идеальные ребра должны сохранить сок и упругость, это на самом деле куда проще чем кажется. Единственная трудность тут — подбор оптимального температурного режима углей, они должны быть холоднее чем при жарке обычного шашлыка. Ну и хороший маринад — без него не интересно!

@eda_hueta

Запеченная курица в рассоле

⭐️⭐️
⏱ 6 часов (с маринованием)

Проблема постиндустриального общества — обилие еды низкого качества с большой питательной ценностью. Обычная курятина, которая в дефолте является весьма интересным и вкусным мясом, в промышленном варианте представляет собой тупо белковые волокна, не обладающие какой либо кулинарной ценностью.

То есть если бы мы запекали фермерскую курицу — то и мудрить ничего бы не надо было: просто натерли солью и айда в печь. Но вот с покупными бройлерами приходится повозиться — можно нафаршировать или нашпиговать птицу, замариновать в сухом маринаде или попробовать нестандартные температурные режимы. А можно просто вымочить ее в ароматном рассоле — это гораздо проще, а главное — курица будет особенно сочной!

@eda_hueta

Окрошка

⭐️
⏱ 40 минут

Для русского человека не стоит вопроса “на квасе или на кефире”, для него есть только вопрос “ржаной или белый квас”. Все варианты приготовления окрошки на кефире, айране, минералке с майонезом и прочих подобных жидкостях неверны и не могут называться окрошкой, как например борщ без свеклы не может быть борщом.

Больше того, вся эта майонезно-кефирная пиздавозня — это азиатское заимствование. У узбеков есть чалоп, у турков — дзадзык, у карачаевцев — суусаб. У всех тюркских и кавказских народов есть свои варианты холодного супа на основе кисломолочных продуктов и свежих овощей.

Русская же окрошка — это прежде всего сытный, мясной суп. В него традиционно кладут много всякой дичи, обрезок жареного мяса, отварные яйца, картофель и густо заправляют все это дело сметаной с горчицей. Ни один из азиатских “кефирных” супов ничем подобным похвастаться не может. Кстати, если не считать вареноколбасных веяний советского времени, окрошка дошла до нас сквозь века практически в неизменном виде — точно так же ее готовили 200-300 лет назад.

Конечно, квас нужен не абы какой, а настоящий: сухой ржаной, белый пшеничный или квас на основе затора из муки — кислые щи. Если вам не повезло, и в магазинах продают только сладенькую коричневую жижу, то единственный выход — готовить настоящий квас самому. Но это уже совсем другая песня, расскажу как нибудь потом.

@eda_hueta

Куриные шашлычки в духовке

⭐️
⏱ 180 минут (с маринованием)

Решил что совсем уж простенькие рецепты лучше делать в формате видосов-минуток. Типа не про что там особо писать, но поделиться охота.

Как вам такая идея? Или лучше все же в формате развернутых стаей дублировать? Пишите свое мнение в комменты, обсудим.

@eda_hueta

Лобио

⭐️⭐️⭐️
⏱ 380 минут (с вымачиванием фасоли)

Я уже как-то упоминал что грузинская кухня весьма гибкая и демократичная, несмотря на обязательное наличие некоторых ингредиентов. Вот например лобио — это фасоль, а уж как она будет приготовлена зависит от региона Грузии и традиций домохозяйства. Мне доводилось пробовать пюре, густой суп, рассыпчатую фасолевую кашу — и все они назывались “лобио” без какого-либо смущения.

Возможно, в Грузии есть свои кулинарные “нацисты”, которые топят за исключительно правильное лобио, как я — за кубанский борщ. Однако пока они не появились, давайте насладимся демократичностью грузинской кухни в полной мере. Я взял на себя смелость собрать упрощенный рецепт без пряностей-эндемиков, который, тем не менее, дает весьма полное представление о блюде.

Итак, лобио — это блюдо из отварной фасоли, традиционно овощное, но может включать в себя мясо. Так что вегетарианская часть моих подписчиков может просто выкинуть его из рецепта — так будет даже более аутентично. Особенность лобио — очень пряный, душистый и плотный кисло-сладкий вкус, который никогда не надоедает.

@eda_hueta

Я приболел, поэтому вот вам покуда изи рецепт на перебиться.

Квас на сухарях

⭐️⭐️
⏱ дохрена

Я вернулся! Чуть не сдох от короны, вкус и запах вернулись тока сейчас — поэтому так долго не было контента. И первый пост после “отпуска” про настоящий русский квас.
Квас это поистине культовый продукт, прошедший сквозь тысячелетия подобно пиву, и долгое время он был основным алкогольным напитком славян. В наше время его крепкую разновидность заменило более нейтральное пивко, а слабоалкогольный квас стал главным напитком в летнюю жару и основой для разных холодных супов.

Оригинальный, исторически корректный квас готовится из пшеничной и ржаной муки пополам с ячменным солодом, наподобие кислых щей. Рано или поздно мы доберемся до всех видов кваса, но пока предлагаю начать с самого простого — кваса на сухарях.

Процесс его "готовки" долгий, связанный прежде всего с выращиванием правильной закваски, поэтому многим из моих подписчиков будет проще спуститься в магаз и купить хороший магазинный квасок.
Больше того, если вы пили лишь массмаркетный коричневый сладкий шмурдяк и никогда не пробовали настоящий квас, то он вообще может вам не понравиться, так как он резкий, кислый и имеет специфический запах и вкус. Ну а если вам интересно прикоснуться к нашей кулинарной истории — то милости прошу к нашему шалашу!

@eda_hueta

Джерки в сушилке

⭐️⭐️
⏱ 18 часов

Я как-то уже пытался сушить мясо, вышло съедобно, но мне не зашло. Учтя негативный опыт, я обзавелся нормальной человеческой сушилкой и сделал все как надо — получились отличные джерки, теперь уже точно не уступающие магазинным.

Так вот, к чему это я, если вы любите вяленое мясо, всякие там бастурмы, суджуки и рыбок к пиву — обязательно купите сушилку, благо стоят они сущие копейки, как кило того самого вяленого мяса.

Ну а для мотивации — держите проверенный рецепт джерков из куриной грудки.

@eda_hueta

Свиная корейка по методу Low&Slow

⭐️⭐️
⏱ 4 часа

Недавно я хаял традиционный американский оверкукинг — когда мясо или овощи готовят до состояния рассыпания в руках. На самом деле я немного лукавил, мне нравится такой метод, и я частенько делаю какие-нибудь fall of the bones ребрышки, а для некоторых продуктов это вообще единственный способ внятно их приготовить.

Вот например свиная корейка, которую запекать традиционным способом — значит превратить в калошу. Вы можете возразить, дескать “корейка не для того”, но вот представим что вам хочется печеного мяса, а есть только она. В таком случае метод low&slow поможет вам сделать ее если не сочной, то хотя бы нежной и жевабельной.

Первый нюанс — потребуется устройство, способное удерживать стабильно низкую температуру приготовления. У меня это аэрогриль, но так могут все хорошие духовки, ростеры и закрытые грили, как угольные, так и газовые.

Второй нюанс — время. На обычную порцию ребер на углях у меня уходит примерно 30-40 минут, тогда как на те же ребра low&slow потребуется не меньше 3х часов. На этот околокилограммовый кусок корейки у меня ушло 4 часа.

@eda_hueta

Кубанский “Соус”

⭐️⭐️
⏱ 60 мин

Представьте. Дом на краю станицы, видна степь до горизонта, жарко — около 40 градусов на солнце. Но вы сидите на лавке в теньке, и так как дует легкий ветерок, ощущается свежесть. Вам 13 лет, и вы читаете какую-то интересную книжку, например Кира Булычева.

Тут раздается бабкин крик из белой мазанки “-к стоолууу!”. Вы неохотно откладываете книгу и идете в дом, попутно спрашивая “-ба, а что на обед?”. Бабуля отвечает что приготовила какой-то “совус”. Вы опасливо пробуете, но на деле оказывается вкусно — да так, что можно запросто обжечь язык.

“Соус” — местный эндемик, блюдо о котором не знают севернее 45 параллели. Это картофельно-томатное рагу пропитанное жарчайшим степным кубанским летом, и приправленное ароматной прохладой кавказских предгорий. Приготовить его легко, но обязательно нужны два важных ингредиента: большие мясистые томаты типа бычьего сердца, и фиолетовый базилик — по-кубански “реган”. Без них магии не случится, и соус, или как его до сих пор называют в станицах “совус”, превратится в обычную картошку с мясом.

@eda_hueta

Швайнехаксе, рулька по-Баварски

⭐️⭐️
⏱ 6 часов

Меня всегда отпугивало переусложнение приготовления рульки: то ее надо варить в пиве и потом обжаривать перед запеканием, то натирать чуть ли не кровью девственниц и мариновать неделю, то еще черти что из разряда “наебаться на сто дурных”.

В этом плане немцы — самый рациональный народ. Они просто берут и запекают рульку без всяких плясок с бубном. Да, ее сперва нужно вымочить в рассоле, и запекается она долго, зато количество манипуляций с ней сведено к минимуму, так что этот рецепт самый простой. А учитывая то, что в результате получается нежнейшее мясо, рассыпающееся на волокна — то еще и мой самый любимый.

@eda_hueta

Штрумбы — кубанские ленивые пельмени

⭐️⭐️⭐️
⏱ 50 минут

Продолжаю развивать тему кубанской региональной кухни, и в этот раз разберу такую тему как ленивые пельмени. Скорее всего кто-то из вас пробовал такие рулетики-улитки с мясом — так вот, у них есть имя, “штрумбы”. Причем как с именем, так и с самим блюдом наблюдается серьезная путаница.

Начнем с того, что некоторые люди могут знать это блюдо под названием “штрули” или “струдли”, и оно, якобы, принадлежит немецкой кухне. Но сами немцы о блюде не знают совершенно ничего, для них существует только штрудель — выпечка в виде слоеного рулета. Самое похожее воплощение я отыскал у поволжских немцев, которые называют штрудлем паровые немецкие булочки дампфнудли, которые готовят в общей кастрюле с мясом и картохой — что опять же, очень далеко от концепции ленивых пельменей.

Если ничего немецкого в блюде нет, то откуда такое название? Да и вообще, рулетики опять же, что-то не сходится. А тут все гораздо интереснее — корни ленивых пельменей мне удалось найти не в Баварии, а на Кавказе. Блюдо аджарской кухни “синори” один в один повторяет нашу технологию. На родство намекают и альтернативные названия ленивых пельменей — “грузинчики” и “остряки”.

С Кавказа блюдо попало на Кубань, где в то время все штуки из тонкого “пельменного” теста назывались “шурубарки”, “шурубки”, “шрумбы” и, в конечном итоге “штрумбы”. Ну а с Кубани русифицированная скрученная ачма отправилась в путешествие по просторам Необъятной, обрастая все новыми именами и легендами.

Но, вернемся к штрумбам — это очень крутое мультифункциональное блюдо, которое может быть как горячим первым, так и холодной закуской, и даже превратится по желанию в пирожки. Единственный нюанс — они совсем не ленивые, поебаться придется порядочно.

@eda_hueta

Мясо по-французски

⭐️⭐️
⏱ 60 минут

Очень люблю блюда, которые якобы были придуманы при дворе короля Людовика XIV, а на деле их готовили за гаражами на костре какие-нибудь вахтовики из Уфы. Мясо по-французски как раз из таких, даже более того, у истории блюда есть двойное дно!

Классическое новогоднее хрючево из картошки с мясом под майонезом появилось в кулинарном поле после развала Союза в 90-х, а по-настоящему популярным стало уже в нулевых. Мясо по-французски стыдливо скрывает свою природу, прикрываясь легендой о графе Орлове и Урбане Дюбуа, совместными услилиями подарившими миру Veau Orloff — телятину по-Орловски, которую во всем мире называют телятиной по-русски, а у нас мясом по-французски.

Что ж, блюдо под названием Rôti de veau Orloff действительно есть, и пользуется огромной популярностью во всем мире, вот только с мясом по-французски у него нет вообще ничего общего. Это цельный кусок телятины, сперва обжаренный в масле, а затем нашпигованный сыром и ветчиной и запеченный. То есть это настолько далеко от нашего мяса по-французски, насколько это возможно.

Больше того, ни один из кулинарных источников не упоминает о блюде, похожем на наш рецепт. Есть лишь отдаленные упоминания телятины под бешамелем у Молоховец или мяса с сыром и майонезом из учебников для поварских ПТУ, однако они тоже сильно отличаются. Это заставляет предположить о том, что наше мясо, как самостоятельный рецепт, оформилось в 90х-00х годах. Я предполагаю что впервые мясо по-французски появилось в каком-нибудь женском журнале, на странице с присланными рецептами салатиков из хлеба — на это указывает нетрадиционное для академической кухни приготовление говядины с картошкой и маянезиком, при котором мясо высыхает, картошка хрустит на зубах а мазик заливает все жиром. Так что можно считать нашего пациента блюдом новой русской кухни.

Сколько славных поваров сложили свои головы в попытках облагородить это хрючево, однако сколь-нибудь уверенного прогресса в этом направлении нет. Видимо настало мое время — держите мое авторское переосмысление мяса по-французски.

@eda_hueta