Опара:
Moлoкo — 500 мл;
Дpoжжи — 22 г cyхие;
Сaхap — 3 cт. лoжки;
Мукa — 3 cт. л.

Для теста:
Caхap — 250 г;
Яйцa — 4 шт;
Macлo cливoчнoe — 100 г;
Масло растительное — 100 мл(без запаха)
Coль — 1/3 ч. л;
Вaнилин — 2-3 пакетика;
Mука — 5,5-6 стаканов (из расчёта гранёного на 250 мл), т.к. по весу около 900 г.

Начинка:
Яблоки — 1 кг (зелёные, кисло-сладкие);
1 ст. л. лимонного сока;
Вишня без косточек — 0,5 кг;
Творог — 800 г - 1 кг;
1 ст. сахара;
1 ст. л. сливочного масла;
Мускатный орех — 1/4 ч.л. без горки;
1 ч.л. молотой корицы;
0,5 ч.л. цедры лимона, апельсина или лайма;
Крахмал — в зависимости от сохности яблок и вишни;
Ванилин — 2 пакетика;
По желанию — чуть сушёной мяты.

Посыпка:
Масло сливочное (или сливочный маргарин, если любите хрустящую текстуру) — 150 г(
Сахар — 1 стакан;
Мука – 1 стакан или больше по желанию, смотря какую фракцию хотите достичь.

Развести дрожжи  и сахар в тёплом молоке (до 38 градусов). Ввести и растворить муку, чтобы не было комочков. Накрыть пищевой плёнкой и полотенцем, поставить активироваться в тёплое место (я ставлю у разогретой плиты).

Когда шапочка опары поднимется и начнёт чуть проседать пузырьками, опара готова к замесу.

Муку просеять (я делаю дважды). Яйца смешать с солью, сахаром, ванилином, растительным и растопленным сливочным маслом.

Соединить с опарой и вымесить нежное однородное тесто, чтобы не забивать лишней мукой, руки и поверхность столешницы смазывать растительным маслом. Им же смазать ёмкость, в которой тесто будет проходить. Увеличится оно раза в три.

Накрыть пищевой плёнкой и полотенцем. Поставить в тёплое место, настаиваться.

Пока займёмся начинкой. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать мелким кубиком, сбрызнуть лимонным соком (чтобы не окислились и не потемнели).

На сковороде растопить масло, развести в нём сахар, припустить яблоки, добавить вишню, мускатный орех, цедру, мяту, корицу, ванилин и чуть выпарить на медленном огне (минут 5-7). Получившийся сок слить, чуть остудить и размешать в нём крахмал. Влить крахмальную смесь обратно в сковороду, постоянно мешая, чтобы не образовались комочки. Прогреть и убрать с огня остывать.

Творог беру натуральный, не в брикетах, а рассыпчатый. Жирность на усмотрение, но желательно 2-5%. Перетереть творог через сито, смешать с остывшей фруктовой основной.

Вот и тесто уже подошло. Из этого количества я обычно готовлю три формы: пирог, рулет и ватрушки. Семья большая, чтобы и на следующий день осталось.

Каждое изделие ставлю на расстойку, смазываю желтком и посыпаю сверху.

Посыпка, на мой взгляд, лучше всего — штрейзель и его вариации. Муку просеять, смешать с сахаром, добавить ванилин. В эту массу натереть холодную жировую основу (масло или маргарин). Перетереть в крошку. Посыпать холодным. Если посыпаете  и собираетесь выпекать не все изделия сразу, штрейзель лучше заморозить.

Посыпаем непосредственно перед установкой в духовку, чтобы штрейзель не расплавился. Выпекаем до готовности в зависимости от размера изделия. Большой пирог на сковороде диаметром 32 см при 180 градусах готовится у меня 50 минут.