​​Культурные или дикие?

Наткнулась на два интересных исследования на популярную тему: какие дрожжи лучше.
Для тех, кто не любит долго читать, спойлер: и те, и другие.
Теперь подробнее.

Первое вел светило микробиологии вина Эрве Александр из Университета Бургундии. В 2020 он получил премию Enoforum Award, которая подсвечивает лучшие научные исследования в области виноградарства и виноделия.

Работа называлась «Биологическая защита в энологии: реальная альтернатива сульфитам?», где он изучает внесение микроорганизмов, дрожжей и бактерий, в свежесобранные ягоды или в сусло перед ферментацией, чтобы уменьшить добавление сульфитов.

Но нам интересна другая его экспертиза: «Исследование связей микроорганизмов и терруара». Тезисно выводы:

- понятие терруарных дрожжей недостаточно четко определено, и науке еще предстоит объяснить влияние микроорганизмов виноградника или винодельни на вино. Ни одно исследование пока не доказало существование дрожжевых или микробных видов, специфичных для данного терруара

- алкогольное брожение в основном проводится Saccharomyces cerevisiae. Этот вид, как и другие дрожжи, колонизируют погреб и создают тот самый «эффект винодельни». Каким бы ни было происхождение винограда, попав в погреб, он будет заселен присутствующими в погребе видами дрожжей, которые будут бродить вместе с теми, которые «сидели» на ягодах или вытеснять их

- результаты исследования отвергают концепцию дрожжевого терруара исходя из изменчивости и нестабильности штаммов S. Cerevisiae от винтажа к винтажу

- осы, как оказалось, активно распространяют S. cerevisiae в окружающей среде, поэтому один и тот же штамм можно обнаружить на разных терруарах

- исследование, проведенное на 11 винодельнях в Риохе, в течение 4 последовательных винтажей, показало, что штаммы дрожжей каждый год на каждой винодельне различались, и практически не было обнаружено общих штаммов между соседями, что указывает на отсутствие объединяющих терруар штаммов

- ряд исследований доказывает, что в отдельных регионах существуют «характерные» микробные популяции, но в ходе этих экспериментов изучались образцы сусла, значит виды, обитающие на винодельне, в нем уже присутствовали. Таким образом, штаммы, участвующие в спонтанной ферментации, произошли как с виноградника, так и с винодельни

- влияние на качество вина дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, которые по мнению экспертов придают сложность винам, плохо изучено. Хотя существует множество исследований, демонстрирующих пользу таких дрожжей в совместном культивировании, практически не существует научных работ по изучению роли дрожжей-не Saccharomyces во время алкогольного брожения.

Практически в унисон два Masters of Wine бразильский англичанин Dirceu Vianna и Sam Harrop, консультант испанских бодег и канадского производителя винных дрожжей и бактерий Lallemand, решили проверить, способны ли культурные дрожжи на демонстрацию терруара в ферментированных ими винах. Последнее время мы взялись предвзято относиться к инокулированным дрожжам, ссылаясь на мнение профи, уверенных, что их использование создает заданный аромат и однородность стилей.

Вот именно этот настрой ребята со степенью MW решили пошатнуть. Lallemand Oenology, как компания, нечуждая этой движухе, спонсировала масштабную дегустацию в 67 Pall Mall в Лондоне.

Продолжение исследует

#новинки INKERMAN представил сразу четыре сортовых игристых в коллекции WINEMAKER’S SELECTION. Три цвета, четыре стиля. До федеральной полки они пока не добрались, но скоро доберутся. Первый тираж у каждого вина из этой четверки - 33000 бутылок.

🍾Брют Шардоне
🍾Брют розовое Каберне Совиньон
🍾Полусладкое белое Мускат
🍾Полусладкое красное Саперави

Последнее игристое сами виноделы называют смелым решением (а и действительно!). Вот что они пишут:

- Мы давно работаем с тихими винами из этого сорта в разных коллекциях. Обратили внимание, что в зоне Севастополя мягкий климат и вина из сорта Саперави получаются необыкновенно изящные и гармоничные. И вот теперь появилась идея создания новинки красного игристого

Все вина будут стоить на полке в районе ₽500

🎧 Почему крутые спецы, эксперты, носители звания "Лучшие сомелье года" Владимир Косенко и Евгений Шамов начали заниматься виноделием в Крыму? И почему именно в Крыму?

Владимир говорит, что ему нравятся теплые края. К сожалению, на постоянной основе находиться на Юге возможности нет. Но участие в процессе виноделия кроме удовольствия от климата поможет точнее оценивать другие вина и вообще с осторожностью относиться к оценкам как таковым. Ему интересно выпускать собственное вино. Как бизнес он не воспринимает занятия виноделием, скорее как что-то вроде творческой лаборатории, где можно совершенствовать себя.

Для Евгения Шамова Крым это регион, где делаются лучшие вина страны, где есть винодельня номер один - Евгений имеет в виду UPPA Winery (кстати, ее основатель Павел Швец, как и герои нашего эфира, также носит звание Лучшего сомелье). У Шамова подход к занятию несколько более системный, он видит это как бизнес, в котором будет место не только вину, но и энотуризму. И он намерен отдавать виноделию все больше времени.

Это краткое резюме о причинах покупки земли и дальнейших планах популярных людей вина, которыми, несомненно, являются Евгений и Владимир. Они олицетворяют собой тренд на занятие виноделием, считают себя участниками новой волны виноделов. Все больше людей покупают небольшие участки под виноградник, мечтая о своем вине. Но наши герои предупреждают, что нужно серьезно подумать, прежде чем отправиться на Юг и влиться в отрасль. Она далеко не романтическая, по-настоящему сложная, тут можно легко потерять деньги. Но разве эти предупреждения кого-то остановят? Владимира и Евгения же не остановили))))

❗Подробно слушайте наш разговор по ссылке вверху 👆

#суд_да_дело Пишут, что суд удовлетворил иск Генпрокуратуры о взыскании ₽105 млрд с экс-владельцев ЧЭМК. Это то самое дело, в результате которого среди других активов государство может изъять акции винодельни Кубань Вино.

Видимо, надо ждать аппеляции

Детали: t.me/rusbrief/217804

#вгости_квиноделам Наша подготовка к автопробегу "В гости к виноделам" заканчивается. У нас появился даже свой водный спонсор! Дорога дальняя, дорога на юг. Вода в пути нам очень даже пригодится. А тем, кто за рулём, частенько придется обходиться водой, когда основная группа станет дегустировать вина. Поездка будет настолько интенсивной, что где-то водителям все же придется немного и пострадать. Мы категорически против употребления вина за рулём.

Прямо сейчас нам привезли воду "Мевер" - по коробке на участника пробега. За что огромное спасибо АО «Воды Рычал-Су». А вот что говорит PR-директор компании Юлия Обухова:

- Мы рады поддержать автопробег, как и другие инициативы клуба «Вино и люди». Природная вода из Дагестана - идеальный попутчик в любом путешествии. Желаем участникам пробега легкой дороги, а "Мевер" легко утолит жажду и восстановит водный баланс в организме!

Мы очень на это рассчитываем. Спасибо!

Во вторник стартуем.