В сегодняшнем выпуске рубрики о стилях поговорим о кислом пиве. Расскажем о разнице между кислым и скисшим, о главных стилистиках кислого пива и о технологиях его производства.

В самом широком смысле к категории sour ale или кислым элям относится любое пиво, обладающее кислым и терпким вкусом. Набор стилей, соответствующих этим критериям, весьма широк — здесь есть место как бельгийской, так и немецкой классике. Со стороны Бельгии можно вспомнить фламандский красный эль, фламандский коричневый эль и ламбик, в случае с Германией сразу напрашивается берлинер вайссе, а также гозе, о котором мы уже рассказывали. Не будем заострять внимание на каждом направлении, а поговорим подробнее о том, почему, собственно, пиво бывает кислым.

Сразу уточним, что скисшее и кислое пиво — даже близко не синонимы. Первое — испорченный продукт, который стал таковым из-за нарушений условий производства или хранения. Второе — результат использования определенных технологий пивоварения. И добавление лимонной кислоты или уксуса к этим методикам не относится.

Первая технология — традиционное брожение. Это старейший метод, когда в самом классическом варианте сусло сбраживается дикими дрожжами и бактериями, полученными естественным путем из воздуха. Также пивовары пользуются готовыми блендами культурных и диких дрожжей, которые в зависимости от стиля добавляют на разных этапах брожения. Такой способ можно назвать «медленным», так как вкусоароматический профиль формируется как минимум в течение нескольких месяцев и длительная выдержка, зачастую в бочках, а также купажирование более молодого пива с выдержанным — важные составляющие традиционной методики.

Использование диких дрожжей несет опасность заражения ими оборудования пивоварни, в результате чего кислыми будут получаться уже все сорта, поэтому создание такого пива подразумевает повышенный контроль всех процессов. И в итоге правильное применение таких дрожжей привносит в пиво действительно уникальные грани вкуса и аромата.

Другая технология — «быстрое» закисление. Существуют два распространенных варианта — sour mash и kettle souring. Sour mash или кислое затирание подразумевает добавление лактобактерий в затор после окончания затирания, но до фильтрации и промывки. В случае с kettle souring или закислением сусла лактобактерии добавляют в сусло после окончания фильтрации затора. В обоих случаях процесс закисления занимает в среднем 12-48 часов, после чего сусло кипятят и сбраживают чистой культурой дрожжей. Кипячение нейтрализует лактобактерии, что позволяет избежать заражения оборудования.

Если брать соотношение доступных сегодня в продаже кислых элей между собой, то превалирующая их часть относится именно к «быстрым». Фруктовые кислые эли, гозе и берлинер-вайссе практически всегда сделаны по одной из описанных выше технологий. В свою очередь, ламбики, гезы, фламандские красные и коричневые эли, а также американские дикие эли всегда производятся по традиционной технологии.#стилипива

Отправляйте эту валентинку своим половинкам, а если у вас нет пары, то отправляйте тому, с кем бы хотели быть вместе #экспериментальнаярубрика

И по традиции, наш 🧡 стикерпак

Сегодня обсудим тему, не оставляющую никого равнодушными — поговорим о безудержном и беспощадном гашинге. Почему из бутылки или банки вдруг начинает бить фонтан и есть ли способы это предотвратить? Узнайте в нашем новом материале.

Гашинг — пенное фонтанирование пива при его вскрытии. В корне этого термина английское слово gush, то есть поток. Столь бурную реакцию вызывает целый комплекс причин. В первую очередь на ум приходит чрезмерная карбонизация, о которой мы недавно рассказывали, но эта проблема далеко не единственная.

Основной фактор, вызывающий гашинг — использование некачественного, зараженного солода, полученного из ячменя, собранного в условиях повышенной влажности. Испорченное сырье содержит вещества, провоцирующие образование в пиве пузырьков CO2, в итоге выскакивающих наружу при открытии.

Как и в случае практически с любым дефектом пива, в основе гашинга может лежать и микробиологическое заражение в процессе производства. Здесь мы еще раз напомним о неоценимой важности соблюдения гигиенических норм — даже из-за того, что бутылку или банку не промыли должным образом, она вполне может превратиться из емкости для пива в безудержный фонтан, так как мельчайшие частицы, которые были в ней, при попадании в пиво также могут стать точками нуклеации, то есть образования пузырьков CO2.

В целом, емкость сама по себе может быть причиной гашинга. Если внутренняя поверхность бутылки включает какие-то микроскопические шероховатости или внутри банки нарушена целостность лакового покрытия — все это может повлечь за собой гашинг. Именно поэтому при покупке пива в банке стоит взглянуть, не помята ли она — с большой вероятностью деформированная банка будет «с сюрпризом». К сожалению, склонность к гашингу пива в закрытой бутылке чисто визуально определить не получится. Хотя, если вы заметили, что с цветом сорта что-то не то — будет ли там гашинг, такое пиво точно стоит оставить на полке.

И напоследок еще пара факторов — чрезмерная активность дрожжей при дображивании в бутылке и неправильное хранение при повышенной температуре. В совокупности эти два условия порой дают даже более яростную реакцию, когда пиво не просто фонтантирует, а буквально взрывается, отрывая крышку банки. Хранение летом в жару на теплой полке практически гарантирует, что такое случится. Поэтому мы снова напоминаем о том, как важно правильно хранить пиво! #mosbreweducation

Снова четверг, а значит пора рассказать еще немного фактов о нашем производстве. На этот раз пройдемся по варочному цеху и раскроем несколько любопытных моментов.

Производство в варочном цеху автоматизировано. Процессами управляют семь операторов из Центра Управления Пивоварением, который располагается в том же помещении.

В целях заботы об экологии мы пользуемся системой рекуперации тепла в варочном цехе. Во время кипячения сусла выделяется большое количество тепла, и мы используем его для дальнейших варок — пар подогревает воду в энергосберегающем танке, и эта вода подогревает следующую партию сусла до нужной температуры. Таким образом, мы экономим около 50% тепла.

В нашем варочном цехе располагается два варочных порядка, на каждом из которых мы делаем в среднем 12 варок в сутки. Суммарно получается около 2,5 млн. литров сусла в сутки.#фактдня

Какую комнату выберете? #экспериментальнаярубрика

Не можем не поделиться, крутая возможность попасть в закулисье Волковской ✌🏻 Кнопка «Участвовать» на канале Волковской

Уже по доброй традиции раз в месяц мы проводим розыгрыш экскурсии на нашу пивоварню и бар на Арме. Покажем и расскажем, как мы варим наше пиво, познакомим с пивоварами, подегустируем новинки. И торжественно вручим вам лимитированный подарок.

Принять участие в розыгрыше легко:

1. Нужно быть подписчиком @barwolfsbrew
2. Нажать на кнопку «Участвовать»

В среду, 22 февраля, наш супербот выберет счастливчика, которого мы пригласим в гости.

23 февраля все ближе — напоминаем про беспроигрышный вариант подарка, экскурсию на наш завод! Это почти два часа путешествия по всем этапам производства пива и дегустация.

Подарочные сертификаты можно приобрести на нашем сайте и выбрать нужное количество сертификатов.

После оплаты в течение 1-3 дней мы пришлем вам сертификат с персональным кодом. Воспользоваться им можно на стандартных экскурсиях в выходные и праздничные дни с 23 февраля по 23 апреля.

Весна уже совсем близко, поэтому в сегодняшней рубрике о стилях обратимся к классической стилистике, связанной с этим временем года — поговорим сегодня о мэрцене или мартовском пиве.

Мэрцен или мартовское пиво — классический немецкий стиль лагера. Исторически это пиво было последним, которое варилось за сезон, и происходило это в период с октября по март. Сорт созревал в течение весны-лета и был готов к сентябрю. В связи этим мэрцен стал неотъемлемым атрибутом Октоберфеста, который стартовал в это же время. В нашей линейке мартовское пиво представлено сортом «Хамовники Мюнхенское».

По своему вкусоароматическому профилю мэрцен представляет собой янтарный лагер с интенсивным солодовым вкусом, в котором сильны хлебные и тостовые ноты. Хмелевая горечь в этом стиле сдержанная, послевкусие сухое и не приторное. Типично для янтарных лагеров, мартовское пиво обладает ярким цветом в диапазоне от янтарно-оранжевого до красно-коричневого — золотистым мэрцем не бывает. Такую палитру обеспечивает обязательное для классической рецептуры использование темного мюнхенского солода. Другая черта, выделяющая мэрцен среди различных разновидностей лагеров — увеличенное содержание алкоголя, обычно от 5,8 до 6,3%.#стилипива

Существует бесконечное количество вариаций бокалов — от всем известной пивной кружки до модного форм-фактора, повторяющего силуэт пивной банки. Если обращаться к бельгийской школе пивоварения, то там и вовсе считается хорошим тоном для пивоварни придумать собственный бокал и требовать, чтобы пиво ее производства пили только из него. Рассказать о том, как каждая форма бокала влияет на вкус и аромата пива — невозможно, поэтому мы осветим несколько универсальных моментов.

Начнем с главного — пиво в любом бокале раскроется лучше, чем в банке или бутылке, даже если речь идет о стандартном евролагере, не обладающем мощными вкусоароматическими характеристиками. Верхняя часть бокала элементарно гораздо шире, чем горлышко емкости, поэтому аромат проявится гораздо ярче. Также в широкой верхней части бокала формируется пенная шапка. В силу этого, для стилей с яркой ароматикой — например, для вайцена и витбира, — стоит выбирать именно бокал с широкой верхней частью. Более того, в случае с пшеничным пивом стоит обращать внимание и на более узкое основание, в котором будут собираться дрожжи, что позволит пить его наиболее комфортно.

Другой важный аспект, влияющий на впечатление от пива — температура. Если важно, чтобы пиво не нагревалось, стоит выбирать бокал с ручкой — то есть кружку — или же бокал на длинной ножке. В то же время, вкус крепких сортов раскрывается не сразу и этому способствует как раз нагревание от руки, поэтому здесь подойдет бокал на короткой ножке или без нее, но опять же с широкой верхней частью, концентрирующей аромат. #mosbreweducation

Мы попросили нейросеть изобразить, как выглядел бы идеальный мир, и вот как она его увидела. #экспериментальнаярубрика

Всем привет! Разыгрываем весенний стартер-пак от Mosbrew! Вместительные сумки-шопперы, футболки с нашим динозавром из пивных крышек и бирдекели в виде паллет, посещение экскурсии на Mosbrew на двоих и упаковку «Жигули Барное»

Условия конкурса просты: 

👍 подпишитесь на канал @Mosbrew
☝ нажмите на кнопку «Участвовать» под этим постом

Итоги подведем в пятницу, в 12:00, и выберем сразу 3 победителей, каждый из которых получит по супер-набору

Мы продолжаем наш экскурс по классическим стилям лагеров и сегодня рассмотрим подробно такую разновидность, как венский лагер.

Венский лагер относится к категории янтарных лагеров и его характерная особенность — цвет, который находится в диапазоне от слегка красновато-янтарного до медного. Нередко можно встретить мнение, что основная черта венского лагера — выраженный карамельный характер. На деле же это не так, классический для стиля вкус — чистый, с ярким хлебным акцентом, с хорошо читаемыми тостовыми нотами. Выраженная карамельность канонам стиля как раз не соответствует. В аромате ощущаются солодовые и тостовые ноты, также свою роль может играть хмель, который проявляет себя пряными и цветочными акцентами. В целом хмелевая составляющая обычно довольно умеренная, но присутствует как во вкусе, так и в послевкусии. Горечь находится в пределах 18-30 IBU, содержание алкоголя — 4,7-5,5%. Для стиля рекомендована умеренная карбонизация. В нашей линейке венский лагер представлен сортом «Хамовники Венское».#стилипива

Уже давненько мы не брались за разбор всяческих мифов о пиве, которых все еще остается порядочное количество. Например, не так уж редко можно услышать, что в «хорошем/том самом/настоящем» пиве непременно должна отчетливо читаться хмелевая горчинка, иначе с продуктом точно что-то не так. Чтобы внести ясность в этом вопросе, сегодня мы расскажем по каким направлениям на самом деле работает хмель в пиве.

Как мы уже не раз писали, существует международная шкала единиц горечи — IBU. Горечь в пиве балансирует солодовую сладость и во время варки хмель для формирования горечи добавляется в кипящей фазе. Значения шкалы показывают уровень горечи, который создается в пиве хмелем — горький вкус, например, от жженого солода или каких-либо добавок в расчет не берется. Цифры на этикетке могут дать примерное понимание о том, насколько горьким будет пиво, но не стоит забывать и об индивидуальном восприятии. Если у человека нет опыта с такими сортами, умеренная горечь может показаться крайне сильной.

Также степень горечи зависит от стиля. Чрезмерная горечь для евролагера будет вполне уместной в пилснере, и наоборот. Примером сорта с яркой хмелевой горечью в нашей линейке определенно можно назвать «Хамовники Пильзенское». В то же время, и «Жигули Барное» в рамках своего стиля обладает весьма ощутимой горькой хмелевой составляющей.

Не для всех стилей характерна выраженная горечь. В числе таких категорий ряд классических лагеров, пшеничное пиво, различные стауты, фруктовые сорта. Во многих случаях хмель во вкусароматическом профиле проявляет себя именно со стороны аромата. В зависимости от сорта, участие хмеля может ощущаться самыми разными нотами — хвойными, цветочными, тропическими, цитрусовыми и так далее. Ароматный хмель добавляется в конце варки, для более интенсивного эффекта используется сухое, оно же холодное охмеление.

Также хмель может быть в принципе не выражен во вкусе и аромате, но присутствовать в составе в качестве натурального консерванта пива, который помогает ему дольше сохраняться. #mosbreweducation

Новый четверг — новые факты о нашем производстве. Сегодня мы в фактах и цифрах раскроем весь процесс создания нашего сорта «Жигули Барное» — от затора до отправки в точки продаж.

Первую партию «Жигули Барное» мы выпустили в 2009 году.

Весь процесс варки сусла, от дробления солода и затирания до охлаждения, длится восемь часов. Далее следует этап основного брожения, который продолжается 7 дней. И в течение еще 2 недель пиво созревает.

Фильтрация готового пива в объеме одной варки занимает 90 минут. 

Одна бутылка «Жигули Барное» проходит линию розлива в среднем за 23 минуты. Вкратце этот путь выглядит так: проверка тары на наличие дефектов, непосредственно розлив, занимающий 5-6 секунд, укупоривание, контроль уровня налива и наличия крышки на бутылке, нанесение этикетки, контроль наличия этикетки и упаковка в термоусадочную пленку. Упаковки отправляются на паллетайзер, который рядами выставляет их на паллету.

Далее паллета отправляется по конвейеру на склад. Путь до ячейки хранения в стеллаже — не более 10 минут. Со склада продукция отправляется в точки продаж автомобилем или контейнером. Погрузка паллет в автомобиль занимает около часа, в контейнер пиво грузится упаковками и по времени это обычно около 2,5 часов.

Полный цикл производства на заводе занимает 21 день. Мы не берем здесь путь до конечной точки реализации, так как многое зависит уже от ее расположения. #фактдня