Редкий миф, связанный с пивом, столь же живуч, как легенда о пивном порошке — субстанции, которую достаточно залить водой и через считанные минуты получить готовое пиво. В таких рассказах чаще всего фигурирует достоверный источник, которым выступает некий работник пивного производства, который ежедневно у себя на заводе наблюдает этот порошок. Правда, этот человек всегда является родственником жены брата друга рассказчика, поэтому лично задать уточняющие вопросы ему еще никому не удавалось. Мы решили исправить это положение и сегодня сами расскажем все, что известно о пивном порошке.

Итак, сразу ответим на вопрос, существует ли какой-то порошок, из которого можно сделать пиво за пять минут — не существует. Скорее всего, своим появлением этот миф обязан существованию сухого солодового концентрата. По факту, это обычное пивное сусло, из которого удалили воду путем ваккумной сушки. По большей части такие концентраты все равно представляют собой сиропную субстанцию, хотя образцы в виде порошка действительно встречаются. Добавление воды превращает концентрат не в готовое пиво, а в пивное сусло. Чтобы получить из него пиво, нужно добавить дрожжи и пройти весь цикл брожения, который, кстати, тоже занимает не пять минут, а все те же несколько недель.

Концентраты используются домашними пивоварами, причем в основном начинающими. Использование экстракта позволяет миновать этапы затирания и варки сусла, а главное — не требует покупки оборудования для домашних варок. Промышленные производства не пользуются такими концентратами, так как в больших объемах элементарно дешевле получить сусло из солода, воды и хмеля, пройдя все необходимые для этого этапы. И повторим еще раз — никакое пиво ни из какого экстракта невозможно сделать без брожения, просто разбавив его водой.

Заметим, что на производстве все-таки есть место некоторым порошкам. Например, кизельгур, о котором мы не так давно рассказывали, используется именно в порошкообразном виде. Или же лупулиновая пыльца для охмеления тоже представляет собой вполне себе порошок. Только к пивному порошку в общепринятом значении все они никакого отношения не имеют.

Откуда в пиве фруктовые тона, если никакие фрукты в него не добавляли? В сегодняшнем выпуске #Терминнедели поговорим об эфирах, которые прямо на это влияют.

Эфиры — химические соединения, которые образуются от работы дрожжей и придают пиву фруктовые оттенки во вкусе и аромате. В ходе брожения происходит реакция между органическими кислотами, которые содержатся в сусле, и этиловым спиртом, который образуется за счет этого процесса. Появление эфиров — как раз результат этой реакции. Наиболее часто эфиры проявляют себя оттенками банана, груши, яблока, розы, меда. Насколько ярко будут ощущаться эти оттенки — во много зависит от штамма дрожжей. В пример можно привести дрожжи, которыми сбраживаются пшеничные сорта в немецком стиле — именно их использование придает пиву узнаваемый банановый профиль в аромате. В целом, элевые штаммы дрожжей в ходе брожения образуют больше эфиров, чем разновидности дрожжей для лагеров, но здесь свою роль играет и более высокая температура брожения, также этому способствующая.

Существует и другая группа химических соединений, играющая немалую роль в формировании вкуса и аромат пива — фенолы. Зачастую их путают с эфирами. В чем разница — расскажем в следующем выпуске «Термина недели»!

Продолжаем разбираться с дефектами в пиве и сегодня расскажем об одном из самых известных — так называемом «мокром картоне».

Оттенки во вкусе и аромате, напоминающие о мокром картоне — безошибочный признак окисления пива. Дефект может проявляться в случае, если на стадии брожения сусло контактировало с кислородом. Также не стоит забывать о том, что какое-то количество кислорода, пусть и минимальное при соблюдении всех технологических требований, всегда присутствует в емкости с пивом. В силу этого, чем дольше хранится пиво, тем сильнее будут проявляться характерные для окисления черты — иначе говоря, черты старения пива. Здесь снова стоит упомянуть о важности правильного хранения продукта, так как высокая температура значительно ускоряет эти процессы.

Окисление проявляется не только «картонными» тонами — могут встречаться сладковатые хересные оттенки, которые даже приветствуются в случае с крепкими стилями, подходящими для длительной выдержки. Сам этот процесс как раз и направлен на то, чтобы получить в итоге интересную трансформацию вкуса — и далеко не каждый такой эксперимент оказывается успешным. Если же брать, например, сильно охмеленные сорта, то здесь влияние кислорода будет однозначно разрушительным — яркий хмелевой профиль попросту «сотрется» и станет плоским и невыразительным. В силу этого, их стоит употреблять максимально свежими. #дефектыпива

Как и обещали, продолжаем начатую на прошлой неделе тему эфиров и фенолов. В сегодняшнем #терминнедели расскажем о вторых.

Фенолы или летучие фенольные соединения вырабатываются дрожжами в процессе брожения. Насколько акцентированно они будут проявляться во вкусе и аромате — зависит от конкретного штамма дрожжей и температуры брожения. В зависимости от стиля пива, фенолы могут быть как обязательной составляющей профиля, так и дефектом. Прежде всего фенолы характерны для бельгийских стилей, в том числе для бланшей. Классические фенольные тона это ноты гвоздики и пряностей. При высокой концентрации фенольность может выражаться лекарственными тонами или же напоминать запах растворителя — в этих случаях можно говорить о дефекте.

Сегодня еще раз взглянем на охмеление пива и разберемся, какие типы этого процесса существуют.

Вкус пива напрямую зависит не только от выбранного сорта хмеля, но и от этапа, на котором он добавляется. Во время кипячения сусла хмель вносится для того, чтобы сбалансировать солодовую сладость. Для того, чтобы раскрыть заложенный в хмеле аромат, часть его добавляется в самом конце варки. Также существует вариант, когда для получения нужного аромата сусло охмеляется с интервалами в 5-10 минут по мере кипения и используются разные сорта хмеля — такую технологию мы применяем для «Жигули Барное Безалкогольное».

Отдельным пунктом стоит сухое охмеление. В этом случае хмель вносится уже на стадии брожения — по этой причине такой тип охмеления также называют «холодным». Этот вариант позволяет добиться максимальной передачи ароматики хмеля готовому продукту. Когда используется большое количество хмеля на сухом охмелении или он вносится несколько раз, применяется термин «двойное сухое охмеление» — Double Dry Hopping или же сокращенно DDH.

Также существует вариант охмеления, называемый «хмелевой паузой» (hop stand). Это промежуточный этап между охмелением во время варки и холодным охмелением — хмель вносится в тот момент, когда еще горячее пиво для охлаждения и отделения осадка перекачивается на вирпул. Методика также позволяет в большей степени сохранить ароматику хмеля, которая так или иначе улетучивается на этапе варки.#mosbreweducation

По традиции, в начале недели публикуем список баров, где на кранах представлены наши сорта. Сегодня рассказываем, где одними из первых можно попробовать нашу шоколадную 😎новинку — Ballantine Chocolate Stout #вбарах

☀️ Рады сообщить, что количество сетей, в которых теперь можно купить нашу летнюю новинку «Жигули 1968», заметно увеличилось — сегодня она доступна в Пятерочке, Fix Price, Дикси, Вкусвилле, Ленте и Авоське ✌🏻

🔥 Сегодня у нас важная дата — ровно 14 лет назад на нашем заводе состоялась Первая Варка пива! Это была пробная варка пива «Жигулевское». Жигулевское, потому что это не торговая марка, это пиво может производить любой завод.

С тех пор наши сорта стали любимыми для многих миллионов людей и завоевали признание профессионалов во всем мире. Каждую неделю наш завод посещают сотни гостей с одной лишь целью — своими глазами увидеть момент создания пива.

За 14 лет состоялось 40375 варок, это 37 миллионов гектолитров сусла для различных сортов пива.

Поздравляем всю большую команду единомышленников MOSBREW и говорим спасибо вам, для кого мы все эти годы работаем! Фото с Первой Варки прилагаем ✌🏻

В нашей рубрике, посвященной различным дефектам пива, сегодня мы поговорим о том, откуда берется аромат вареных овощей — разберемся с тем, что такое диметилсульфид.

Диметилсульфид (ДМС) — соединение, которое образуется при нагреве сусла, но выпаривается в ходе кипячения. Однако, в том случае если кипячение происходит недостаточно активно или существуют какие-либо помехи для выхода пара, связанные, например, с конструкцией оборудования — избыточное количество ДМС сохраняется в готовом продукте. Также дефект может стать результатом заражения пива. Типичные тона, которыми проявляет себя диметилсульфид, напоминают вареную кукурузу или капусту, зеленую фасоль, сельдерей или спаржа. #дефектыпива

Продолжаем распутывать клубки терминов, звучащих похоже друг на друга. Сегодня разберемся с терминологией немецкого пшеничного пива и расскажем, есть ли разница между вайсом, вайценом и хефевайценом.

Вайцен и вайс — абсолютные синонимы, означающие на немецком «пшеничное пиво», в дословном переводе — «белое пиво». Оба слова являются сокращениями: weizen от weizenbier, вайс — от weissbier. Попросту говоря, это зонтичные определения, которые включают в себя абсолютно любое пшеничное пиво немецкой школы независимо от его стилистической принадлежности.

Хефевайцен (hefeweizen) — более конкретное обозначение, которое относится к определенному стилю немецкого пшеничного пива. Тут стоит отметить, что хефевайцен является самым распространенным стилем в этой категории, в силу чего название часто воспринимается как синоним вайцена и вайса, но это не совсем так. Стилистические рамки необходимо учитывать, так как это не единственный стиль пшеничного пива, созданный в Германии. В переводе название означает буквально «дрожжевое пшеничное», что указывает на характерную мутность, присущую такому пиву. Отличный пример хефевайцена в нашей линейке — «Жигули Барное Пшеничное».

В то же время, существует стилистики, которые отличаются от хефевайцена текстурой, цветом и содержанием алкоголя: кристалвайцен — прозрачное пшеничное пиво, дункельвайцен — темная «пшеничка», вайценбок — крепкая вариация. Каждый из этих сортов можно называть на свое усмотрение вайценом или вайсом, но хефевайценом ни один из них не является.#mosbreweducation

В сегодняшнем #Терминнедели поговорим о том, что такое осветление пива и что означает пометка «осветленное пиво» на контрэтикетке.

Термин осветление по сути означает не придание пиву светлого тона, а осаждение различных частиц, которые остаются после брожения и делают пиво мутным — в первую очередь белков и дрожжей. Более того, цвет настолько не имеет значения, что осветляются и темные сорта, как бы парадоксально это ни звучало. На производстве осветление выполняется методом сепарации, то есть ненужные частицы отделяются при прохождении пива через сепаратор. Так или иначе, на этапе созревания пива остатки дрожжевых клеток и другие элементы осаждаются на дно, поэтому осветляется по факту любое пиво, но российский ГОСТ дает осветленному пиву четкую формулировку.

Обозначение «осветленное пиво» на контрэтикетке в России относится только к нефильтрованным сортам. В неосветленном нефильтрованном пиве ГОСТ допускает содержание дрожжевых клеток до 2 млн на миллилитр. Для осветленного нефильтрованного верхний показатель в четыре раза меньше — не более 0,5 млн дрожжевых клеток на миллилитр. Как правило, в случае с неосветленным по критериям российского ГОСТ пивом отличия проявляются во вкусоароматическом профиле более выраженными дрожжевыми тонами. В сортах, которые российское законодательство позиционирует как осветленные, такие ноты могут быть сдержанными или полностью отсутствовать 🧐

Сегодня поговорим о довольно экстремальном дефекте. С чем связано появление в пиве тонов, напоминающих, просим прощения за прямоту, рвоту? В новом материале разберемся с этим вопросом.

Столь неприятный дефект появляется за счет образования в пиве масляной кислоты. Эта проблема напрямую связана с бактериологическим заражением сусла в процессе брожения, либо уже готового пива при розливе. Если говорить точнее, образование масляной кислоты происходит за счет воздействия на продукт бактерий Clostridium butyricum. Таким образом, можно говорить о том, что наличие этого дефекта прямо говорит о несоблюдении гигиены на производстве.

Когда мы рассказывали о различных дефектах, то отмечали, что в некоторых стилях они могут не являться таковыми и быть допустимыми в определенных рамках. Но в случае с таким привкусом о пивных стилистиках, в которых он мог бы быть приемлемым, говорить не приходится #дефектыпива