Понятия «вкус» и «качество» непременно звучат в любом обсуждении пива. И если о вкусах действительно не спорят, так как симпатии в этом плане зависят исключительно от личных предпочтений каждого человека, то в плане качества имеет ряд вполне определенных общих критериев. Качественный продукт это продукт, сделанный в соответствии с технологическими стандартами и потому не имеющий дефектов. Мы уже рассказывали о дефектах пива в целом в отдельном материале, а в новой серии постов остановимся подробнее на каждом в отдельности. Начнем с актуального в нынешнюю жаркую погоду «скунса», проявляющегося как раз при воздействии на пиво солнечных лучей.

«Скунс» (skunked) — известный дефект, который появляется в аромате при длительном воздействии ламп дневного света или же при прямом воздействии солнечных лучей на пиво, находящееся в бутылке. В силу этого дефект также называют «солнечным привкусом». Причем здесь скунс? Неприятный запах схож с запахом вещества, которое это животное выделяет из желез на своей спине. Вряд ли этот специфический аромат хорошо знаком в России, поэтому ближайшим аналогом можно назвать запах серы.

«Засвеченное» пиво приобретает этот запах в результате реакции альфа-кислот хмеля на воздействие света. Именно по этой причине для хранения пива необходимо использовать затемненные емкости, а не зеленые или прозрачные — за редкими исключениями, когда применяются светоустойчивые хмелевые экстракты, о которых мы писали ранее. #дефектыпива

Разберемся сегодня с темой дрожжевого осадка в пиве. Как он появляется, когда является нежелательным, а когда даже обязательным — узнайте в новом материале.

Осадком или взвесями называются все нерастворенные в пиве вещества — дрожжи, хлопья белка, частицы хмеля. Появление осадка в фильтрованном пиве может быть связано с разными причинами — например, если нарушены условия хранения. Как мы уже рассказывали, заморозка пива также может стать причиной возникновения осадка. Также попадание кислорода во время розлива может способствовать помутнению пива в емкости. Существует проблема коллоидного помутнения, когда в осадок выпадают белковые вещества в пиве, что связано с их недостаточной устойчивостью. В конце концов, осадок может появиться просто, если пиво хранится долго.

Для ряда стилей осадок является вещью нормальной и даже обязательной с самого начала. К ним относятся, например, пшеничные стилистики — вайцен, бланш. Сама технология предполагает мутную текстуру пива, чему способствует также отсутствие фильтрации. Но, как мы уже говорили, нефильтрованное и пшеничное пиво не являются синонимами. К категории нефильтрованного в нашей линейке относится и, например, «Жигули IPA», для которого наличие некоторой доли взвесей — также абсолютная норма.#mosbreweducation

В сегодняшнем выпуске #Терминнедели поговорим о благородном хмеле. Узнайте в новом материале, какие сорта исторически получили такой высокий титул и почему.

Сам термин «благородный хмель» (noble hop) появился в США приблизительно в 1980-х годах. Этим широким понятием стали обозначать некоторые континентально-европейские сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот и высоким содержанием эфирных масел — в конечном продукте эти характеристики дают мягкую горечь и насыщенный аромат. Стоит уточнить, что благородный хмель используется прежде всего для классических сортов — например, лагеров и пилснеров, — поэтому в ароматическом профиле проявляются тонкие, нежные цветочные и травянистые оттенки. О мощных цитрусовых нотах или тонах тропических фруктов, характерных для популярных американских сортов хмеля, речь не идет.

Исторически к благородному семейству хмелей относят: чешский Saaz, немецкие Spalt Spalter, Hallertauer Mittelfrueh, Tettnang Tettnanger, Hersbrucker Spät и французский Strisselspalt. Сегодня под брендом noble hops можно встретить и другие сорта, но эти шесть считаются наиболее каноничными. Особое отношение к ним существует задолго до того, как сам термин получил широкое распространение. В XIX веке крупнейшим рынком на континенте хмеля являлся Нюрнберг и вся продукция разделялась на 10 групп по региональному принципу. Цены на хмель из Жатеца, где выращивался Saaz, и Шпальта, откуда везли Spalt Spalter, были в разы выше, чем на хмель из регионов-конкурентов.


Saaz из Чехии и немецкие Spalter и Tettnanger генетически весьма схожи и относятся к одной группе хмелей Saazer, и в то же время их ароматические свойства ощутимо различаются. Это обусловлено географическими условиями местности, в которой выращивается каждый из сортов, что позволяет говорить об их терруарности. Более того, есть мнение, что благородный хмель, выращенный вне своего исторического терруара, не может обладать всеми нужными свойствами и потому не относится к noble hops, несмотря на одно и то же название.

Как и обещали, продолжаем рассказывать о перемещениях наших летних новинок. Рады сообщить, что «Жигули Барное Безалкогольное Лимон-Мята» появилось уже в двух торговых сетях — Ашан и Лента.

Не забывайте делиться впечатлениями в комментариях 😉

Выходные все ближе! Чтобы они прошли стильно, мы подобрали для вас небольшой лукбук, в котором вы отлично будете смотреться на пляже, на пикнике или на даче — везде! #экспериментальнаярубрика

Начинаем неделю с традиционного списка баров, в которых можно попробовать наши сорта. Сегодня расскажем, где на кранах найти наш легендарный сорт «Жигули Барное»

Продолжаем тему дефектов в пиве и сегодня рассмотрим один из наиболее распространенных, своего рода классику в этом жанре. Поговорим о том, что такое диацетил и как он влияет на вкус и аромат пива.

Если во вкусе и аромате пива чувствуются оттенки ириса, попкорна или сливочного масла, скорее всего речь идет о дефекте, связанном с присутствием в продукте диацетила. Когда диацетила очень много, аромат пива начинает напоминать запах старого сыра, а во вкусе ощущается неприятная маслянистость.

Само вещество — один из вицинальных дикетонов (ВДК), которые всегда образуются в ходе брожения пива. Другой ВДК — пентадион — обладает медовым вкусом. К В нормальном варианте дрожжи поглощают ВДК к концу брожения, но несвоевременная становка процесса приводит к тому, что диацетил остается в продукте. Также не стоит забывать и о проблемах с гигиеной при розливе, которые могут привести к заражению пива, которое проявит себя таким образом.

В самом начале мы обозначили, что описанное подходит для большинства случаев, но не для всех. Дело в том, что иногда присутствие диацетила в пиве в небольшом количестве — осознанное решение пивовара. Это актуально, например, для некоторых чешских лагеров, или же для ирландских красных элей. Тем не менее, избыточное содержание диацетила положительно на вкус пива никак не влияет, поэтому списать его на задумку пивовара не получится, это безусловный дефект. #дефектыпива

Редкий миф, связанный с пивом, столь же живуч, как легенда о пивном порошке — субстанции, которую достаточно залить водой и через считанные минуты получить готовое пиво. В таких рассказах чаще всего фигурирует достоверный источник, которым выступает некий работник пивного производства, который ежедневно у себя на заводе наблюдает этот порошок. Правда, этот человек всегда является родственником жены брата друга рассказчика, поэтому лично задать уточняющие вопросы ему еще никому не удавалось. Мы решили исправить это положение и сегодня сами расскажем все, что известно о пивном порошке.

Итак, сразу ответим на вопрос, существует ли какой-то порошок, из которого можно сделать пиво за пять минут — не существует. Скорее всего, своим появлением этот миф обязан существованию сухого солодового концентрата. По факту, это обычное пивное сусло, из которого удалили воду путем ваккумной сушки. По большей части такие концентраты все равно представляют собой сиропную субстанцию, хотя образцы в виде порошка действительно встречаются. Добавление воды превращает концентрат не в готовое пиво, а в пивное сусло. Чтобы получить из него пиво, нужно добавить дрожжи и пройти весь цикл брожения, который, кстати, тоже занимает не пять минут, а все те же несколько недель.

Концентраты используются домашними пивоварами, причем в основном начинающими. Использование экстракта позволяет миновать этапы затирания и варки сусла, а главное — не требует покупки оборудования для домашних варок. Промышленные производства не пользуются такими концентратами, так как в больших объемах элементарно дешевле получить сусло из солода, воды и хмеля, пройдя все необходимые для этого этапы. И повторим еще раз — никакое пиво ни из какого экстракта невозможно сделать без брожения, просто разбавив его водой.

Заметим, что на производстве все-таки есть место некоторым порошкам. Например, кизельгур, о котором мы не так давно рассказывали, используется именно в порошкообразном виде. Или же лупулиновая пыльца для охмеления тоже представляет собой вполне себе порошок. Только к пивному порошку в общепринятом значении все они никакого отношения не имеют.

Откуда в пиве фруктовые тона, если никакие фрукты в него не добавляли? В сегодняшнем выпуске #Терминнедели поговорим об эфирах, которые прямо на это влияют.

Эфиры — химические соединения, которые образуются от работы дрожжей и придают пиву фруктовые оттенки во вкусе и аромате. В ходе брожения происходит реакция между органическими кислотами, которые содержатся в сусле, и этиловым спиртом, который образуется за счет этого процесса. Появление эфиров — как раз результат этой реакции. Наиболее часто эфиры проявляют себя оттенками банана, груши, яблока, розы, меда. Насколько ярко будут ощущаться эти оттенки — во много зависит от штамма дрожжей. В пример можно привести дрожжи, которыми сбраживаются пшеничные сорта в немецком стиле — именно их использование придает пиву узнаваемый банановый профиль в аромате. В целом, элевые штаммы дрожжей в ходе брожения образуют больше эфиров, чем разновидности дрожжей для лагеров, но здесь свою роль играет и более высокая температура брожения, также этому способствующая.

Существует и другая группа химических соединений, играющая немалую роль в формировании вкуса и аромат пива — фенолы. Зачастую их путают с эфирами. В чем разница — расскажем в следующем выпуске «Термина недели»!

Продолжаем разбираться с дефектами в пиве и сегодня расскажем об одном из самых известных — так называемом «мокром картоне».

Оттенки во вкусе и аромате, напоминающие о мокром картоне — безошибочный признак окисления пива. Дефект может проявляться в случае, если на стадии брожения сусло контактировало с кислородом. Также не стоит забывать о том, что какое-то количество кислорода, пусть и минимальное при соблюдении всех технологических требований, всегда присутствует в емкости с пивом. В силу этого, чем дольше хранится пиво, тем сильнее будут проявляться характерные для окисления черты — иначе говоря, черты старения пива. Здесь снова стоит упомянуть о важности правильного хранения продукта, так как высокая температура значительно ускоряет эти процессы.

Окисление проявляется не только «картонными» тонами — могут встречаться сладковатые хересные оттенки, которые даже приветствуются в случае с крепкими стилями, подходящими для длительной выдержки. Сам этот процесс как раз и направлен на то, чтобы получить в итоге интересную трансформацию вкуса — и далеко не каждый такой эксперимент оказывается успешным. Если же брать, например, сильно охмеленные сорта, то здесь влияние кислорода будет однозначно разрушительным — яркий хмелевой профиль попросту «сотрется» и станет плоским и невыразительным. В силу этого, их стоит употреблять максимально свежими. #дефектыпива

Как и обещали, продолжаем начатую на прошлой неделе тему эфиров и фенолов. В сегодняшнем #терминнедели расскажем о вторых.

Фенолы или летучие фенольные соединения вырабатываются дрожжами в процессе брожения. Насколько акцентированно они будут проявляться во вкусе и аромате — зависит от конкретного штамма дрожжей и температуры брожения. В зависимости от стиля пива, фенолы могут быть как обязательной составляющей профиля, так и дефектом. Прежде всего фенолы характерны для бельгийских стилей, в том числе для бланшей. Классические фенольные тона это ноты гвоздики и пряностей. При высокой концентрации фенольность может выражаться лекарственными тонами или же напоминать запах растворителя — в этих случаях можно говорить о дефекте.

Сегодня еще раз взглянем на охмеление пива и разберемся, какие типы этого процесса существуют.

Вкус пива напрямую зависит не только от выбранного сорта хмеля, но и от этапа, на котором он добавляется. Во время кипячения сусла хмель вносится для того, чтобы сбалансировать солодовую сладость. Для того, чтобы раскрыть заложенный в хмеле аромат, часть его добавляется в самом конце варки. Также существует вариант, когда для получения нужного аромата сусло охмеляется с интервалами в 5-10 минут по мере кипения и используются разные сорта хмеля — такую технологию мы применяем для «Жигули Барное Безалкогольное».

Отдельным пунктом стоит сухое охмеление. В этом случае хмель вносится уже на стадии брожения — по этой причине такой тип охмеления также называют «холодным». Этот вариант позволяет добиться максимальной передачи ароматики хмеля готовому продукту. Когда используется большое количество хмеля на сухом охмелении или он вносится несколько раз, применяется термин «двойное сухое охмеление» — Double Dry Hopping или же сокращенно DDH.

Также существует вариант охмеления, называемый «хмелевой паузой» (hop stand). Это промежуточный этап между охмелением во время варки и холодным охмелением — хмель вносится в тот момент, когда еще горячее пиво для охлаждения и отделения осадка перекачивается на вирпул. Методика также позволяет в большей степени сохранить ароматику хмеля, которая так или иначе улетучивается на этапе варки.#mosbreweducation

По традиции, в начале недели публикуем список баров, где на кранах представлены наши сорта. Сегодня рассказываем, где одними из первых можно попробовать нашу шоколадную 😎новинку — Ballantine Chocolate Stout #вбарах