Редкий наш материал обходится без слова «брожение» в той или иной форме. Как известно, этот процесс в пивоварении невозможен без использования дрожжей, и в сегодняшнем материале мы расскажем, как работаем с ними на нашем производстве.
Выращивание
Изначально дрожжи поступают в производственную лабораторию в пробирке. Время выращивания дрожжевой массы составляет семь суток, при этом крайне важно соблюдение микробиологической чистоты, за которым мы внимательно следим.
Виды дрожжей
Все дрожжи делятся на две больших категории — дрожжи для сбраживания лагеров и для сбраживания элей. Каждая из этих групп объединяет большое количество подвидов поменьше, называемых штаммами. Разные штаммы актуальны для разных стилей пива, на своем производстве мы пользуемся более, чем десятью разновидностями дрожжей, благодаря чему в нашей линейке представлена широкая палитра вкусов. Для наших собственных марок мы берем штаммы из Института Дрожжей, для лицензионной продукции используются разновидности, присланные лицензиарами.
Хранение
Как и в случае с хранением готового пива, безусловным требованием для сохранности дрожжей является правильный температурный режим. Мы храним дрожжи в холоде, в девяти специальных дрожжевых танках с общим объемом 250 000 литров. Каждый день мы контролируем их состояние.
Сколько раз используются дрожжи
Мы используем одни и те же дрожжи до 5 генераций, то есть не более пяти раз сбраживаем ими пиво. Тем не менее, на этом их полезная деятельность не заканчивается. В силу того, что дрожжи являются ценным биологическим сырьем, отработавший свое массив мы передаем на переработку для получения различных биодобавок.
Выращивание
Изначально дрожжи поступают в производственную лабораторию в пробирке. Время выращивания дрожжевой массы составляет семь суток, при этом крайне важно соблюдение микробиологической чистоты, за которым мы внимательно следим.
Виды дрожжей
Все дрожжи делятся на две больших категории — дрожжи для сбраживания лагеров и для сбраживания элей. Каждая из этих групп объединяет большое количество подвидов поменьше, называемых штаммами. Разные штаммы актуальны для разных стилей пива, на своем производстве мы пользуемся более, чем десятью разновидностями дрожжей, благодаря чему в нашей линейке представлена широкая палитра вкусов. Для наших собственных марок мы берем штаммы из Института Дрожжей, для лицензионной продукции используются разновидности, присланные лицензиарами.
Хранение
Как и в случае с хранением готового пива, безусловным требованием для сохранности дрожжей является правильный температурный режим. Мы храним дрожжи в холоде, в девяти специальных дрожжевых танках с общим объемом 250 000 литров. Каждый день мы контролируем их состояние.
Сколько раз используются дрожжи
Мы используем одни и те же дрожжи до 5 генераций, то есть не более пяти раз сбраживаем ими пиво. Тем не менее, на этом их полезная деятельность не заканчивается. В силу того, что дрожжи являются ценным биологическим сырьем, отработавший свое массив мы передаем на переработку для получения различных биодобавок.
❤1
Сегодняшний выпуск #терминнедели посвящен такому неотъемлемому элементу пивной бутылки, как пробка. О разнообразных видах пивных пробок узнайте в новом материале.
Кроненпробка
Самый привычный вариант, который обычно и ассоциируется со словосочетанием «пивная пробка». Существует уже более 100 лет — в 1892 году американский инженер Уильям Пейнтер запатентовал свое устройство для закупорки бутылок металлическими крышками с зубцами в виде короны. Первоначально зубцов было 24, сегодня — 21. Пробка обжимается вокруг горлышка, защищая пиво от попадания кислорода, а с внутренней стороны крепится герметичная прокладка, не допускающая контакта крышки с содержимым бутылки. Ранее для того, чтобы открыть бутылку с кроненпробкой, нужно было иметь под рукой «открывашку», но сейчас многие производители делают пробки отвинчивающимися (twist-off).
Бугельная пробка
Этот вариант пробки старше, чем кроненпробка, но встречается значительно реже. Немецкое слово bügel в переводе означает «дугу» или Пробка крепится металлическими дужками, благодаря чему герметично фиксируется на бутылке. Никаких специальных приспособлений для открытия не требуется — достаточно нажать на прикрепленный рычажок. Открывается с узнаваемым хлопком.
Бугельная пробка сегодня используется в основном в маркетинговых целях, чтобы выделить свой продукт на полке. В то же время, бутылки с такими пробками пригодны для многократного использования, что может быть актуально с точки зрения экологии.
Другие варианты
Бутылки с пивом некоторых стилей, предполагающих долгую выдержку, закупориваются классическими винными пробками из пробкового дерева.
Кроненпробка
Самый привычный вариант, который обычно и ассоциируется со словосочетанием «пивная пробка». Существует уже более 100 лет — в 1892 году американский инженер Уильям Пейнтер запатентовал свое устройство для закупорки бутылок металлическими крышками с зубцами в виде короны. Первоначально зубцов было 24, сегодня — 21. Пробка обжимается вокруг горлышка, защищая пиво от попадания кислорода, а с внутренней стороны крепится герметичная прокладка, не допускающая контакта крышки с содержимым бутылки. Ранее для того, чтобы открыть бутылку с кроненпробкой, нужно было иметь под рукой «открывашку», но сейчас многие производители делают пробки отвинчивающимися (twist-off).
Бугельная пробка
Этот вариант пробки старше, чем кроненпробка, но встречается значительно реже. Немецкое слово bügel в переводе означает «дугу» или Пробка крепится металлическими дужками, благодаря чему герметично фиксируется на бутылке. Никаких специальных приспособлений для открытия не требуется — достаточно нажать на прикрепленный рычажок. Открывается с узнаваемым хлопком.
Бугельная пробка сегодня используется в основном в маркетинговых целях, чтобы выделить свой продукт на полке. В то же время, бутылки с такими пробками пригодны для многократного использования, что может быть актуально с точки зрения экологии.
Другие варианты
Бутылки с пивом некоторых стилей, предполагающих долгую выдержку, закупориваются классическими винными пробками из пробкового дерева.
Cегодня поговорим о дображивании или вторичном брожении. Чем этот этап отличается от основного и какие варианты дображивания существуют — узнайте в новом материале.
Как мы уже рассказывали, брожение пива делится на два этапа. Стадия основного брожения стартует с момента внесения дрожжей в сусло. Процесс занимает 7-10 дней, в это время дрожжи активно поглощают содержащиеся в сусле сахара, преобразуя их в алкоголь и углекислый газ. Выполнив свою работу, дрожжи оседают на дно танка.
Из-за образовавшегося на дне дрожжевого осадка может деформироваться вкус готового пива, поэтому осадок удаляется — используемые нами бродильные танки сконструированы таким образом, что это возможно сделать без перекачивания молодого, «зеленого» пива, получившееся после основного брожения, в другую емкость. В иных случаях для снятия осадка промежуточный продукт все-таки перемещают в другой резервуар.
С этого момента и начинается этап вторичного брожения или дображивания. Не осевшие дрожжи медленно оседают поглощая оставшиеся сахара, происходит насыщение углекислым газом под избыточным давлением. Продукт осветляется и полностью формируется его вкусоароматический профиль. Температура дображивания обычно составляет 0…–2°С, по времени процесс чаще всего занимает от 2 до 10 недель в зависимости от стиля пива.
Для некоторых стилей применяется дображивание в бутылке. Перед розливом пивовар добавляет немного дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. В итоге пиво обладает более высокой карбонизацией, в силу чего пенная шапка получается более стойкой, и вкус приобретает новые очертания. #Терминнедели
Как мы уже рассказывали, брожение пива делится на два этапа. Стадия основного брожения стартует с момента внесения дрожжей в сусло. Процесс занимает 7-10 дней, в это время дрожжи активно поглощают содержащиеся в сусле сахара, преобразуя их в алкоголь и углекислый газ. Выполнив свою работу, дрожжи оседают на дно танка.
Из-за образовавшегося на дне дрожжевого осадка может деформироваться вкус готового пива, поэтому осадок удаляется — используемые нами бродильные танки сконструированы таким образом, что это возможно сделать без перекачивания молодого, «зеленого» пива, получившееся после основного брожения, в другую емкость. В иных случаях для снятия осадка промежуточный продукт все-таки перемещают в другой резервуар.
С этого момента и начинается этап вторичного брожения или дображивания. Не осевшие дрожжи медленно оседают поглощая оставшиеся сахара, происходит насыщение углекислым газом под избыточным давлением. Продукт осветляется и полностью формируется его вкусоароматический профиль. Температура дображивания обычно составляет 0…–2°С, по времени процесс чаще всего занимает от 2 до 10 недель в зависимости от стиля пива.
Для некоторых стилей применяется дображивание в бутылке. Перед розливом пивовар добавляет немного дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. В итоге пиво обладает более высокой карбонизацией, в силу чего пенная шапка получается более стойкой, и вкус приобретает новые очертания. #Терминнедели
В сегодняшнем материале расскажем о пастеризации пива. Как выглядит этот процесс с технической стороны и какое оказывает влияние на вкус продукта — узнайте в новом материале.
Процесс
Пастеризация — кратковременный нагрев готового пива до температуры ниже 100°C (около 60). Применяется для обеспечения биологической стойкости пива, то есть для того, чтобы убрать оставшиеся в нем живые дрожжи и микроорганизмы, которые деформируют вкус продукта и сокращают время его хранения. Этот метод стабилизации был разработан французским ученым Луи Пастером в 1870-х годах.
Для расчета режима пастеризации используются таблицы и формулы с единицами измерениями, называемыми Pasteurization Units (PU). PU указывают, до какой температуры, при каком давлении и в течение какого времени необходимо нагревать тот или иной напиток.
Вкус
Можно услышать мнение о том, что пастеризация «забирает» долю яркости вкуса в угоду увеличенному сроку хранения пива, делает пиво тусклым и «неживым». Но актуальность этих претензий давно в прошлом — нынешние технологии позволяют делать пастеризованный и непастеризованный продукт абсолютно идентичным по вкусу.
Если же рассмотреть, в чем непастеризованное пиво действительно может быть интереснее, чем прошедшее пастеризацию, то здесь стоит говорить о свежести. Пастеризованное пиво хранится в течение девяти месяцев и в течение этого времени с ним могут происходить пусть незначительные, но все же изменения во вкусе и аромате. Непастеризованное пиво хранится менее двух месяцев, поэтому никакие трансформации просто не успевают начаться — если потребитель приобретает продукт в указанный на этикетке срок, то гарантированно получает в полном объеме именно тот вкусоароматический профиль, который закладывался пивоварами. Примером такого сорта в нашей линейке является «Жигули Барное Без пастеризации».
Процесс
Пастеризация — кратковременный нагрев готового пива до температуры ниже 100°C (около 60). Применяется для обеспечения биологической стойкости пива, то есть для того, чтобы убрать оставшиеся в нем живые дрожжи и микроорганизмы, которые деформируют вкус продукта и сокращают время его хранения. Этот метод стабилизации был разработан французским ученым Луи Пастером в 1870-х годах.
Для расчета режима пастеризации используются таблицы и формулы с единицами измерениями, называемыми Pasteurization Units (PU). PU указывают, до какой температуры, при каком давлении и в течение какого времени необходимо нагревать тот или иной напиток.
Вкус
Можно услышать мнение о том, что пастеризация «забирает» долю яркости вкуса в угоду увеличенному сроку хранения пива, делает пиво тусклым и «неживым». Но актуальность этих претензий давно в прошлом — нынешние технологии позволяют делать пастеризованный и непастеризованный продукт абсолютно идентичным по вкусу.
Если же рассмотреть, в чем непастеризованное пиво действительно может быть интереснее, чем прошедшее пастеризацию, то здесь стоит говорить о свежести. Пастеризованное пиво хранится в течение девяти месяцев и в течение этого времени с ним могут происходить пусть незначительные, но все же изменения во вкусе и аромате. Непастеризованное пиво хранится менее двух месяцев, поэтому никакие трансформации просто не успевают начаться — если потребитель приобретает продукт в указанный на этикетке срок, то гарантированно получает в полном объеме именно тот вкусоароматический профиль, который закладывался пивоварами. Примером такого сорта в нашей линейке является «Жигули Барное Без пастеризации».
👍1
Сколько времени можно хранить пиво? Что будет, если выпить бокал просроченного? В сегодняшнем материале мы снова вернулись к вечным вопросам и рассказали о том, что такое срок годности пива.
Что такое просроченное пиво
Российское законодательство обязывает производителей пива указывать срок годности на этикетке. Обозначенный период может составлять от месяца до года, в зависимости от особенностей самого сорта. По истечении указанного времени пиво чисто с формальной точки зрения становится просроченным, но это все же не тот же самый случай, когда речь идет, например, о просроченных молочных продуктах.
Указанный на этикетке срок годности сорта — не маркер, которым отмечается дата, по истечении которой пиво становится пить опасно для здоровья. Здесь речь идет о времени, в течение которого продукт сохраняет заложенные в него пивоваром характеристики, поэтому в худшем случае просроченное пиво потеряет ожидаемый вкус и аромат, но никакой угрозы для организма потребителя представлять не будет. При условии, что требования к хранению продукта соблюдались, о чем речь пойдет далее.
Сколько хранятся разные стили
Разные стили сохраняют свой вкусоароматический профиль в течение разного времени. В случае с сильно охмеленными сортами и классическими лагерами лучше всего брать максимально свежий продукт, поэтому рекомендуем смотреть не на их срок годности, а на дату розлива. Чем ближе к ней — тем ярче будет вкус и аромат пива.
Крепкие стили хранятся в течение долгого времени — бутылку с содержанием алкоголя от 8-9% ABV можно безбоязненно убрать на несколько лет. Вкус может измениться, но не потеряться, а обзавестись новыми интересными нюансами.
Как хранить пиво
И самое главное — соблюдение требований к хранению продукта. Температура не должна превышать 14 градусов, в случае с бутылочным пивом важно обеспечить защиту от света. Если проигнорировать эти условия, то вкус и аромат пива могут непоправимо деформироваться задолго до окончания указанного срока годности. #Терминнедели
Что такое просроченное пиво
Российское законодательство обязывает производителей пива указывать срок годности на этикетке. Обозначенный период может составлять от месяца до года, в зависимости от особенностей самого сорта. По истечении указанного времени пиво чисто с формальной точки зрения становится просроченным, но это все же не тот же самый случай, когда речь идет, например, о просроченных молочных продуктах.
Указанный на этикетке срок годности сорта — не маркер, которым отмечается дата, по истечении которой пиво становится пить опасно для здоровья. Здесь речь идет о времени, в течение которого продукт сохраняет заложенные в него пивоваром характеристики, поэтому в худшем случае просроченное пиво потеряет ожидаемый вкус и аромат, но никакой угрозы для организма потребителя представлять не будет. При условии, что требования к хранению продукта соблюдались, о чем речь пойдет далее.
Сколько хранятся разные стили
Разные стили сохраняют свой вкусоароматический профиль в течение разного времени. В случае с сильно охмеленными сортами и классическими лагерами лучше всего брать максимально свежий продукт, поэтому рекомендуем смотреть не на их срок годности, а на дату розлива. Чем ближе к ней — тем ярче будет вкус и аромат пива.
Крепкие стили хранятся в течение долгого времени — бутылку с содержанием алкоголя от 8-9% ABV можно безбоязненно убрать на несколько лет. Вкус может измениться, но не потеряться, а обзавестись новыми интересными нюансами.
Как хранить пиво
И самое главное — соблюдение требований к хранению продукта. Температура не должна превышать 14 градусов, в случае с бутылочным пивом важно обеспечить защиту от света. Если проигнорировать эти условия, то вкус и аромат пива могут непоправимо деформироваться задолго до окончания указанного срока годности. #Терминнедели
👍13👏1
Наш главный пивовар Михаил Ершов стал гостем свежего подкаста ТБП. В выпуске затронули массу тем — поговорили о будущем пивоварения в новых реалиях, о линейке «Жигули Барное», о Волковской Пивоварне, о беге, грибах, собаках и многом другом.
Снимали выпуск у нас на заводе — красивые виды на варочный цех прилагаются✌️
https://www.youtube.com/watch?v=osVCgdcU1LQ
Снимали выпуск у нас на заводе — красивые виды на варочный цех прилагаются✌️
https://www.youtube.com/watch?v=osVCgdcU1LQ
YouTube
ТБП [Михаил Ершов]: На сколько увеличится цена на пиво? Спорт и алкоголь. МПК. Волковская
https://t.me/BrewItEasy - Михаил Ершов
https://t.me/TBPmerch Мерч ТБП
https://t.me/tebopi Телега ТБП
https://vk.com/tebopi Паблик ВК для своих!
#ТБП #Волковская #МПК
https://t.me/TBPmerch Мерч ТБП
https://t.me/tebopi Телега ТБП
https://vk.com/tebopi Паблик ВК для своих!
#ТБП #Волковская #МПК
👍28🔥9🎉3
Друзья, если вы хотите посмотреть на самый большой пивоваренный завод в России, увидеть все этапы производства пива, а также принять участие в дегустации, приезжайте к нам на экскурсию в предстоящие выходные.
Купить билеты легко — заходите на наш сайт и в разделе Экскурсии выбирайте удобное для вас время.
Купить билеты легко — заходите на наш сайт и в разделе Экскурсии выбирайте удобное для вас время.
👍15
Почему пиво бывает сладким и в каких случаях это нормально? В сегодняшнем материале обсудим эту неизменно вызывающую интерес тему.
Отчетливая сладость во вкусе пива может свидетельствовать о том, что сорт недостаточно хорошо выброжен и дрожжи не до конца выполнили свою работу, в силу чего в готовом продукте сохранилось значительное количество остаточных сахаров. Это особенно легко определить на примере пива с небольшим содержанием алкоголя и без каких-либо добавок, которые могли бы сделать вкус более сладким.
С крепкими стилями ситуация другая. Для получения более высокого процента алкоголя используется увеличенное количество солода. В процессе переработки содержащихся в сусле сахаров дрожжи вырабатывают некоторое число эфиров, альдегидов и высших спиртов, которые проявляют себя во вкусе готового пива, внося интересные оттенки, в том числе и сладковатую ноту, которая является абсолютной нормой. Впрочем, чрезмерно сладкий, «сиропный» вкус и в этом случае может говорить о том, что процесс брожения не был выполнен должным образом и осталось много несброженных сахаров.
Отчетливая сладость во вкусе пива может свидетельствовать о том, что сорт недостаточно хорошо выброжен и дрожжи не до конца выполнили свою работу, в силу чего в готовом продукте сохранилось значительное количество остаточных сахаров. Это особенно легко определить на примере пива с небольшим содержанием алкоголя и без каких-либо добавок, которые могли бы сделать вкус более сладким.
С крепкими стилями ситуация другая. Для получения более высокого процента алкоголя используется увеличенное количество солода. В процессе переработки содержащихся в сусле сахаров дрожжи вырабатывают некоторое число эфиров, альдегидов и высших спиртов, которые проявляют себя во вкусе готового пива, внося интересные оттенки, в том числе и сладковатую ноту, которая является абсолютной нормой. Впрочем, чрезмерно сладкий, «сиропный» вкус и в этом случае может говорить о том, что процесс брожения не был выполнен должным образом и осталось много несброженных сахаров.
👍16
Специально для вас сделали медитативную гифку — теперь можно бесконечно смотреть, как наполняется бокал «Жигули» и радовать глаз.
👍3