Запускаем новую рубрику #гдекупить, в которой будем рассказывать, в каких магазинах можно найти наши сорта. Начнем с «Жигули Барное Без пастеризации» — составили актуальную 👉карту 👈с несетевыми точками продаж по Москве и МО 😉
Сегодня рассказываем об одном из древнейших ингредиентов, использовавшихся для создания напитков брожения — о мёде. О том, какие бывают «медовухи» и как мёд применяется непосредственно в пивоварении — читайте в новом материале.
«Медовуха»
Медовые напитки брожения делали еще до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические находки. Все дело в простоте процесса — мёд, разведенный в воде, является благоприятной средой для брожения. Скорее всего, именно на такой основе, с помощью диких дрожжей, содержавшихся в воздухе, и создавались первые образцы так называемых «медовух», которые также называются медовым вином, а в последние годы в том числе в России все большее распространение получает термин «мид».
Слово «медовуха» может ассоциироваться с чем-то непременно сладким и вязким, но на самом деле напитки на медовой основе представляют собой отдельную категорию, в которой представлены самые разные вкусовые вариации. Во-первых, разный вкус обеспечивается выбором разных сортов мёда. Сегодня в мире представлено около 3000 разновидностей, и многие из них кардинально отличаются по вкусу, аромату, а также густоте и цвету.
Во-вторых, существуют и разные технологии производства, в силу чего появились разные стили мидов. Какие-то могут действительно быть сладкими и выраженно «медовыми», другие наоборот сбраживаются до максимального сухого вкуса. Активно используются различные добавки. Как отдельные стили выделяются, например метеглин — «медовуха» с пряностями и травами, меломель — с добавлением фруктов и ягод, эйсерглин — комбинация с кленовым сиропом, сайзер — с яблоками, и многие другие. Особое место занимает браггот — гибрид мёда и пива, на котором мы остановимся подробнее.
Мёд в пиве
Итак, браггот — напиток, получаемый в результате сбраживания солодового сусла с мёдом. Конкретных установленных пропорций нет, поэтому долю зерна и мёда определяет сам производитель, от чего зависит вкус и выраженность в нём каждого из компонентов. При этом обычно как браггот позиционируют сорта, в характере которых превалирует медовая составляющая, если же подчеркивается в первую очередь пивной профиль напитка, то используется обозначение «медовое пиво» (honey beer). Впрочем, строгими эти границы не являются и зачастую производители ограничиваются указанием базового для пива стиля и уже в характеристиках самого сорта отмечают, что добавлен мёд. В нашей линейке мы использовали мёд в сорте «Хамовники Мёд и Пряности».
Список задач, решаемых применением меда в пиве, широк — повысить содержание алкоголя, регулировать плотность, акцентировать сладость, смягчить хмелевую горечь, внести в профиль пива ноты, характерные для конкретного сорта мёда ноты. Мёд добавляется во время варки, так и на основном и вторичном брожении.
«Медовуха»
Медовые напитки брожения делали еще до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические находки. Все дело в простоте процесса — мёд, разведенный в воде, является благоприятной средой для брожения. Скорее всего, именно на такой основе, с помощью диких дрожжей, содержавшихся в воздухе, и создавались первые образцы так называемых «медовух», которые также называются медовым вином, а в последние годы в том числе в России все большее распространение получает термин «мид».
Слово «медовуха» может ассоциироваться с чем-то непременно сладким и вязким, но на самом деле напитки на медовой основе представляют собой отдельную категорию, в которой представлены самые разные вкусовые вариации. Во-первых, разный вкус обеспечивается выбором разных сортов мёда. Сегодня в мире представлено около 3000 разновидностей, и многие из них кардинально отличаются по вкусу, аромату, а также густоте и цвету.
Во-вторых, существуют и разные технологии производства, в силу чего появились разные стили мидов. Какие-то могут действительно быть сладкими и выраженно «медовыми», другие наоборот сбраживаются до максимального сухого вкуса. Активно используются различные добавки. Как отдельные стили выделяются, например метеглин — «медовуха» с пряностями и травами, меломель — с добавлением фруктов и ягод, эйсерглин — комбинация с кленовым сиропом, сайзер — с яблоками, и многие другие. Особое место занимает браггот — гибрид мёда и пива, на котором мы остановимся подробнее.
Мёд в пиве
Итак, браггот — напиток, получаемый в результате сбраживания солодового сусла с мёдом. Конкретных установленных пропорций нет, поэтому долю зерна и мёда определяет сам производитель, от чего зависит вкус и выраженность в нём каждого из компонентов. При этом обычно как браггот позиционируют сорта, в характере которых превалирует медовая составляющая, если же подчеркивается в первую очередь пивной профиль напитка, то используется обозначение «медовое пиво» (honey beer). Впрочем, строгими эти границы не являются и зачастую производители ограничиваются указанием базового для пива стиля и уже в характеристиках самого сорта отмечают, что добавлен мёд. В нашей линейке мы использовали мёд в сорте «Хамовники Мёд и Пряности».
Список задач, решаемых применением меда в пиве, широк — повысить содержание алкоголя, регулировать плотность, акцентировать сладость, смягчить хмелевую горечь, внести в профиль пива ноты, характерные для конкретного сорта мёда ноты. Мёд добавляется во время варки, так и на основном и вторичном брожении.
Редкий наш материал обходится без слова «брожение» в той или иной форме. Как известно, этот процесс в пивоварении невозможен без использования дрожжей, и в сегодняшнем материале мы расскажем, как работаем с ними на нашем производстве.
Выращивание
Изначально дрожжи поступают в производственную лабораторию в пробирке. Время выращивания дрожжевой массы составляет семь суток, при этом крайне важно соблюдение микробиологической чистоты, за которым мы внимательно следим.
Виды дрожжей
Все дрожжи делятся на две больших категории — дрожжи для сбраживания лагеров и для сбраживания элей. Каждая из этих групп объединяет большое количество подвидов поменьше, называемых штаммами. Разные штаммы актуальны для разных стилей пива, на своем производстве мы пользуемся более, чем десятью разновидностями дрожжей, благодаря чему в нашей линейке представлена широкая палитра вкусов. Для наших собственных марок мы берем штаммы из Института Дрожжей, для лицензионной продукции используются разновидности, присланные лицензиарами.
Хранение
Как и в случае с хранением готового пива, безусловным требованием для сохранности дрожжей является правильный температурный режим. Мы храним дрожжи в холоде, в девяти специальных дрожжевых танках с общим объемом 250 000 литров. Каждый день мы контролируем их состояние.
Сколько раз используются дрожжи
Мы используем одни и те же дрожжи до 5 генераций, то есть не более пяти раз сбраживаем ими пиво. Тем не менее, на этом их полезная деятельность не заканчивается. В силу того, что дрожжи являются ценным биологическим сырьем, отработавший свое массив мы передаем на переработку для получения различных биодобавок.
Выращивание
Изначально дрожжи поступают в производственную лабораторию в пробирке. Время выращивания дрожжевой массы составляет семь суток, при этом крайне важно соблюдение микробиологической чистоты, за которым мы внимательно следим.
Виды дрожжей
Все дрожжи делятся на две больших категории — дрожжи для сбраживания лагеров и для сбраживания элей. Каждая из этих групп объединяет большое количество подвидов поменьше, называемых штаммами. Разные штаммы актуальны для разных стилей пива, на своем производстве мы пользуемся более, чем десятью разновидностями дрожжей, благодаря чему в нашей линейке представлена широкая палитра вкусов. Для наших собственных марок мы берем штаммы из Института Дрожжей, для лицензионной продукции используются разновидности, присланные лицензиарами.
Хранение
Как и в случае с хранением готового пива, безусловным требованием для сохранности дрожжей является правильный температурный режим. Мы храним дрожжи в холоде, в девяти специальных дрожжевых танках с общим объемом 250 000 литров. Каждый день мы контролируем их состояние.
Сколько раз используются дрожжи
Мы используем одни и те же дрожжи до 5 генераций, то есть не более пяти раз сбраживаем ими пиво. Тем не менее, на этом их полезная деятельность не заканчивается. В силу того, что дрожжи являются ценным биологическим сырьем, отработавший свое массив мы передаем на переработку для получения различных биодобавок.
❤1
Сегодняшний выпуск #терминнедели посвящен такому неотъемлемому элементу пивной бутылки, как пробка. О разнообразных видах пивных пробок узнайте в новом материале.
Кроненпробка
Самый привычный вариант, который обычно и ассоциируется со словосочетанием «пивная пробка». Существует уже более 100 лет — в 1892 году американский инженер Уильям Пейнтер запатентовал свое устройство для закупорки бутылок металлическими крышками с зубцами в виде короны. Первоначально зубцов было 24, сегодня — 21. Пробка обжимается вокруг горлышка, защищая пиво от попадания кислорода, а с внутренней стороны крепится герметичная прокладка, не допускающая контакта крышки с содержимым бутылки. Ранее для того, чтобы открыть бутылку с кроненпробкой, нужно было иметь под рукой «открывашку», но сейчас многие производители делают пробки отвинчивающимися (twist-off).
Бугельная пробка
Этот вариант пробки старше, чем кроненпробка, но встречается значительно реже. Немецкое слово bügel в переводе означает «дугу» или Пробка крепится металлическими дужками, благодаря чему герметично фиксируется на бутылке. Никаких специальных приспособлений для открытия не требуется — достаточно нажать на прикрепленный рычажок. Открывается с узнаваемым хлопком.
Бугельная пробка сегодня используется в основном в маркетинговых целях, чтобы выделить свой продукт на полке. В то же время, бутылки с такими пробками пригодны для многократного использования, что может быть актуально с точки зрения экологии.
Другие варианты
Бутылки с пивом некоторых стилей, предполагающих долгую выдержку, закупориваются классическими винными пробками из пробкового дерева.
Кроненпробка
Самый привычный вариант, который обычно и ассоциируется со словосочетанием «пивная пробка». Существует уже более 100 лет — в 1892 году американский инженер Уильям Пейнтер запатентовал свое устройство для закупорки бутылок металлическими крышками с зубцами в виде короны. Первоначально зубцов было 24, сегодня — 21. Пробка обжимается вокруг горлышка, защищая пиво от попадания кислорода, а с внутренней стороны крепится герметичная прокладка, не допускающая контакта крышки с содержимым бутылки. Ранее для того, чтобы открыть бутылку с кроненпробкой, нужно было иметь под рукой «открывашку», но сейчас многие производители делают пробки отвинчивающимися (twist-off).
Бугельная пробка
Этот вариант пробки старше, чем кроненпробка, но встречается значительно реже. Немецкое слово bügel в переводе означает «дугу» или Пробка крепится металлическими дужками, благодаря чему герметично фиксируется на бутылке. Никаких специальных приспособлений для открытия не требуется — достаточно нажать на прикрепленный рычажок. Открывается с узнаваемым хлопком.
Бугельная пробка сегодня используется в основном в маркетинговых целях, чтобы выделить свой продукт на полке. В то же время, бутылки с такими пробками пригодны для многократного использования, что может быть актуально с точки зрения экологии.
Другие варианты
Бутылки с пивом некоторых стилей, предполагающих долгую выдержку, закупориваются классическими винными пробками из пробкового дерева.
Cегодня поговорим о дображивании или вторичном брожении. Чем этот этап отличается от основного и какие варианты дображивания существуют — узнайте в новом материале.
Как мы уже рассказывали, брожение пива делится на два этапа. Стадия основного брожения стартует с момента внесения дрожжей в сусло. Процесс занимает 7-10 дней, в это время дрожжи активно поглощают содержащиеся в сусле сахара, преобразуя их в алкоголь и углекислый газ. Выполнив свою работу, дрожжи оседают на дно танка.
Из-за образовавшегося на дне дрожжевого осадка может деформироваться вкус готового пива, поэтому осадок удаляется — используемые нами бродильные танки сконструированы таким образом, что это возможно сделать без перекачивания молодого, «зеленого» пива, получившееся после основного брожения, в другую емкость. В иных случаях для снятия осадка промежуточный продукт все-таки перемещают в другой резервуар.
С этого момента и начинается этап вторичного брожения или дображивания. Не осевшие дрожжи медленно оседают поглощая оставшиеся сахара, происходит насыщение углекислым газом под избыточным давлением. Продукт осветляется и полностью формируется его вкусоароматический профиль. Температура дображивания обычно составляет 0…–2°С, по времени процесс чаще всего занимает от 2 до 10 недель в зависимости от стиля пива.
Для некоторых стилей применяется дображивание в бутылке. Перед розливом пивовар добавляет немного дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. В итоге пиво обладает более высокой карбонизацией, в силу чего пенная шапка получается более стойкой, и вкус приобретает новые очертания. #Терминнедели
Как мы уже рассказывали, брожение пива делится на два этапа. Стадия основного брожения стартует с момента внесения дрожжей в сусло. Процесс занимает 7-10 дней, в это время дрожжи активно поглощают содержащиеся в сусле сахара, преобразуя их в алкоголь и углекислый газ. Выполнив свою работу, дрожжи оседают на дно танка.
Из-за образовавшегося на дне дрожжевого осадка может деформироваться вкус готового пива, поэтому осадок удаляется — используемые нами бродильные танки сконструированы таким образом, что это возможно сделать без перекачивания молодого, «зеленого» пива, получившееся после основного брожения, в другую емкость. В иных случаях для снятия осадка промежуточный продукт все-таки перемещают в другой резервуар.
С этого момента и начинается этап вторичного брожения или дображивания. Не осевшие дрожжи медленно оседают поглощая оставшиеся сахара, происходит насыщение углекислым газом под избыточным давлением. Продукт осветляется и полностью формируется его вкусоароматический профиль. Температура дображивания обычно составляет 0…–2°С, по времени процесс чаще всего занимает от 2 до 10 недель в зависимости от стиля пива.
Для некоторых стилей применяется дображивание в бутылке. Перед розливом пивовар добавляет немного дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. В итоге пиво обладает более высокой карбонизацией, в силу чего пенная шапка получается более стойкой, и вкус приобретает новые очертания. #Терминнедели
В сегодняшнем материале расскажем о пастеризации пива. Как выглядит этот процесс с технической стороны и какое оказывает влияние на вкус продукта — узнайте в новом материале.
Процесс
Пастеризация — кратковременный нагрев готового пива до температуры ниже 100°C (около 60). Применяется для обеспечения биологической стойкости пива, то есть для того, чтобы убрать оставшиеся в нем живые дрожжи и микроорганизмы, которые деформируют вкус продукта и сокращают время его хранения. Этот метод стабилизации был разработан французским ученым Луи Пастером в 1870-х годах.
Для расчета режима пастеризации используются таблицы и формулы с единицами измерениями, называемыми Pasteurization Units (PU). PU указывают, до какой температуры, при каком давлении и в течение какого времени необходимо нагревать тот или иной напиток.
Вкус
Можно услышать мнение о том, что пастеризация «забирает» долю яркости вкуса в угоду увеличенному сроку хранения пива, делает пиво тусклым и «неживым». Но актуальность этих претензий давно в прошлом — нынешние технологии позволяют делать пастеризованный и непастеризованный продукт абсолютно идентичным по вкусу.
Если же рассмотреть, в чем непастеризованное пиво действительно может быть интереснее, чем прошедшее пастеризацию, то здесь стоит говорить о свежести. Пастеризованное пиво хранится в течение девяти месяцев и в течение этого времени с ним могут происходить пусть незначительные, но все же изменения во вкусе и аромате. Непастеризованное пиво хранится менее двух месяцев, поэтому никакие трансформации просто не успевают начаться — если потребитель приобретает продукт в указанный на этикетке срок, то гарантированно получает в полном объеме именно тот вкусоароматический профиль, который закладывался пивоварами. Примером такого сорта в нашей линейке является «Жигули Барное Без пастеризации».
Процесс
Пастеризация — кратковременный нагрев готового пива до температуры ниже 100°C (около 60). Применяется для обеспечения биологической стойкости пива, то есть для того, чтобы убрать оставшиеся в нем живые дрожжи и микроорганизмы, которые деформируют вкус продукта и сокращают время его хранения. Этот метод стабилизации был разработан французским ученым Луи Пастером в 1870-х годах.
Для расчета режима пастеризации используются таблицы и формулы с единицами измерениями, называемыми Pasteurization Units (PU). PU указывают, до какой температуры, при каком давлении и в течение какого времени необходимо нагревать тот или иной напиток.
Вкус
Можно услышать мнение о том, что пастеризация «забирает» долю яркости вкуса в угоду увеличенному сроку хранения пива, делает пиво тусклым и «неживым». Но актуальность этих претензий давно в прошлом — нынешние технологии позволяют делать пастеризованный и непастеризованный продукт абсолютно идентичным по вкусу.
Если же рассмотреть, в чем непастеризованное пиво действительно может быть интереснее, чем прошедшее пастеризацию, то здесь стоит говорить о свежести. Пастеризованное пиво хранится в течение девяти месяцев и в течение этого времени с ним могут происходить пусть незначительные, но все же изменения во вкусе и аромате. Непастеризованное пиво хранится менее двух месяцев, поэтому никакие трансформации просто не успевают начаться — если потребитель приобретает продукт в указанный на этикетке срок, то гарантированно получает в полном объеме именно тот вкусоароматический профиль, который закладывался пивоварами. Примером такого сорта в нашей линейке является «Жигули Барное Без пастеризации».
👍1
Сколько времени можно хранить пиво? Что будет, если выпить бокал просроченного? В сегодняшнем материале мы снова вернулись к вечным вопросам и рассказали о том, что такое срок годности пива.
Что такое просроченное пиво
Российское законодательство обязывает производителей пива указывать срок годности на этикетке. Обозначенный период может составлять от месяца до года, в зависимости от особенностей самого сорта. По истечении указанного времени пиво чисто с формальной точки зрения становится просроченным, но это все же не тот же самый случай, когда речь идет, например, о просроченных молочных продуктах.
Указанный на этикетке срок годности сорта — не маркер, которым отмечается дата, по истечении которой пиво становится пить опасно для здоровья. Здесь речь идет о времени, в течение которого продукт сохраняет заложенные в него пивоваром характеристики, поэтому в худшем случае просроченное пиво потеряет ожидаемый вкус и аромат, но никакой угрозы для организма потребителя представлять не будет. При условии, что требования к хранению продукта соблюдались, о чем речь пойдет далее.
Сколько хранятся разные стили
Разные стили сохраняют свой вкусоароматический профиль в течение разного времени. В случае с сильно охмеленными сортами и классическими лагерами лучше всего брать максимально свежий продукт, поэтому рекомендуем смотреть не на их срок годности, а на дату розлива. Чем ближе к ней — тем ярче будет вкус и аромат пива.
Крепкие стили хранятся в течение долгого времени — бутылку с содержанием алкоголя от 8-9% ABV можно безбоязненно убрать на несколько лет. Вкус может измениться, но не потеряться, а обзавестись новыми интересными нюансами.
Как хранить пиво
И самое главное — соблюдение требований к хранению продукта. Температура не должна превышать 14 градусов, в случае с бутылочным пивом важно обеспечить защиту от света. Если проигнорировать эти условия, то вкус и аромат пива могут непоправимо деформироваться задолго до окончания указанного срока годности. #Терминнедели
Что такое просроченное пиво
Российское законодательство обязывает производителей пива указывать срок годности на этикетке. Обозначенный период может составлять от месяца до года, в зависимости от особенностей самого сорта. По истечении указанного времени пиво чисто с формальной точки зрения становится просроченным, но это все же не тот же самый случай, когда речь идет, например, о просроченных молочных продуктах.
Указанный на этикетке срок годности сорта — не маркер, которым отмечается дата, по истечении которой пиво становится пить опасно для здоровья. Здесь речь идет о времени, в течение которого продукт сохраняет заложенные в него пивоваром характеристики, поэтому в худшем случае просроченное пиво потеряет ожидаемый вкус и аромат, но никакой угрозы для организма потребителя представлять не будет. При условии, что требования к хранению продукта соблюдались, о чем речь пойдет далее.
Сколько хранятся разные стили
Разные стили сохраняют свой вкусоароматический профиль в течение разного времени. В случае с сильно охмеленными сортами и классическими лагерами лучше всего брать максимально свежий продукт, поэтому рекомендуем смотреть не на их срок годности, а на дату розлива. Чем ближе к ней — тем ярче будет вкус и аромат пива.
Крепкие стили хранятся в течение долгого времени — бутылку с содержанием алкоголя от 8-9% ABV можно безбоязненно убрать на несколько лет. Вкус может измениться, но не потеряться, а обзавестись новыми интересными нюансами.
Как хранить пиво
И самое главное — соблюдение требований к хранению продукта. Температура не должна превышать 14 градусов, в случае с бутылочным пивом важно обеспечить защиту от света. Если проигнорировать эти условия, то вкус и аромат пива могут непоправимо деформироваться задолго до окончания указанного срока годности. #Терминнедели
👍13👏1
Наш главный пивовар Михаил Ершов стал гостем свежего подкаста ТБП. В выпуске затронули массу тем — поговорили о будущем пивоварения в новых реалиях, о линейке «Жигули Барное», о Волковской Пивоварне, о беге, грибах, собаках и многом другом.
Снимали выпуск у нас на заводе — красивые виды на варочный цех прилагаются✌️
https://www.youtube.com/watch?v=osVCgdcU1LQ
Снимали выпуск у нас на заводе — красивые виды на варочный цех прилагаются✌️
https://www.youtube.com/watch?v=osVCgdcU1LQ
YouTube
ТБП [Михаил Ершов]: На сколько увеличится цена на пиво? Спорт и алкоголь. МПК. Волковская
https://t.me/BrewItEasy - Михаил Ершов
https://t.me/TBPmerch Мерч ТБП
https://t.me/tebopi Телега ТБП
https://vk.com/tebopi Паблик ВК для своих!
#ТБП #Волковская #МПК
https://t.me/TBPmerch Мерч ТБП
https://t.me/tebopi Телега ТБП
https://vk.com/tebopi Паблик ВК для своих!
#ТБП #Волковская #МПК
👍28🔥9🎉3