Всем привет! На связи МосБар! И мы, как и обещали, продолжаем развивать тему ферментации.
На этот раз в рамках он-лайн стрима сфокусируемся на ферментации напитков в баре вместе с экспертами в этой области:

Стас Сургутский, СПб.
В сфере гостеприимства больше 10 лет, ферментацией занимается около 2х лет.
Руководитель производства безалкогольных напитков Культура (комбуча и чайные лимонады), шеф-бармен Футуры и барный консультант. В своём ТГ-канале Ягуар в мире бактерий рассказывает о техниках и технологиях ферментации.

Артем Филинов, СПб - Алматы.
Ex-шеф по ферментации в ресторане Meal, сооснователь Клуба Ягуар. На данный момент работает шефом по ферментации, в Казахстане, ведёт профильный ТГ-канал.

Встречаемся в понедельник, 13 марта на канале МосБар.
Свои вопросы нашим уважаемым спикерам пишите под этим постом.

Сегодня Международный День Диджея. Для меня всегда работа бармена была максимально схожа с работой диджея. Оба берут за исходники готовые напитки-треки и приложив знания, технику и фантазию создают миксы без которых ни одна ночь не будет по-настоящему горячей!

Всем привет! На связи МосБар! И мы, как и обещали, продолжаем развивать тему ферментации.
На этот раз в рамках он-лайн стрима сфокусируемся на ферментации напитков в баре вместе с экспертами в этой области:

Стас Сургутский, СПб.
В сфере гостеприимства больше 10 лет, ферментацией занимается около 2х лет.
Руководитель производства безалкогольных напитков Культура (комбуча и чайные лимонады), шеф-бармен Футуры и барный консультант. В своём ТГ-канале Ягуар в мире бактерий рассказывает о техниках и технологиях ферментации.

Артем Филинов, СПб - Алматы.
Ex-шеф по ферментации в ресторане Meal, сооснователь Клуба Ягуар. На данный момент работает шефом по ферментации, в Казахстане, ведёт профильный ТГ-канал.

Встречаемся в понедельник, 13 марта на канале МосБар.
Свои вопросы нашим уважаемым спикерам пишите под этим постом.

Всем бодрого понедельника, друзья!

Чтобы он был ещё бодрее, мы, по уже сложившейся традиции, даём нежный пинок вашим мозгам и навыкам, чтобы помочь выйти на новый профессиональный уровень.

Сегодня, в 21.00 на канале МосБар будем разбирать вопросы ферментации и уже готова структура стрима, потому что мы зануды и хотим донести максимум полезного до каждого:

1. Приветствие.
2. Регламент стрима.
3. Представление участников.
4. Разбор понятия «ферментация».
5. Перечисление видов ферментированных напитков.
6. Разбор каждой группы напитков с выделением особенностей.
7. Практическое применение ферментированный напитков в баре: готовые кейсы, работа с меню.
8. Базовые навыки, оборудование технологические условия.
9. Азы: простейшие напитки для первых шагов, практические советы и лайфхаки.
10. Вопросы от слушателей.
11. Подведение итогов.

Запись сегодняшнего стрима «Ферментация в баре». Огромное спасибо всем, кто был с нами и отдельная благодарность уважаемым спикерам. По факту, этот стрим - самый фундаментальный источник информации о ферментации в барнете на данный момент. И это по самым скромным оценкам)

Аудиоверсия стрима «Ферментация в баре» без смс и регистрации.

Ещё раз огромное спасибо всем участникам стрима про ферментацию в понедельник на канале МосБар. Продолжаем развивать тему и начнём с основных типов ферментированных напитков, которые обсуждали в ходе стрима:

• Квасы (хлебные, фруктовые, овощные)
• Водные ферментированные настои (свекольный, капустный, канджи, шалгам сую и т.д.)
• Имбирный жук (имбирное пиво, эль, лимонады)
• Сывороточные напитки (например бататовый флай)
• SCOBY (комбуча, водяной кефир)
• Дрожжевые напитки (пиво, вино, сидр, медовуха)
• Уксус (шрабы, свитчелы)
• Коджи (сакэ, байцзю, сётю)
• Бочковая ферментация (выдержка напитков в деревянных бочках)

Важный момент - результат может быть получен либо путём базовой ферментации, либо, что даёт более сложные и интересные вкусы - с помощью ферментации вторичной, когда выращенная первичная культура присаживается в любую среду (овощной или фруктовый сок, например). Получившиеся таким образом напитки будут полностью готовы к употреблению, либо могут стать составной частью коктейлей.

Всем привет! На связи МосБар!

Начинаем заканчивать знакомство с темой ферментации напитков в баре и сегодня разберём минимальный набор оборудования, необходимый для работы.

Ссылки в посте на конкретные позиции, представленные на известной электронной торговой площадке являются рандомными, для того чтобы показать внешний вид и примерную цену, т.е. не являются рекомендацией к покупке конкретного товара.

Итак, вот, собственно сам список оборудования для ферментации напитков:

Заторные ёмкости из пищевого пластика 10-15-20-30л

Гидрозатвор для создания анаэробных сред

Сифон с фильтром для снятия с осадка и перелива напитков

Самоклеящийся термометр для заторных ёмкостей

Термометр-щуп

Стеклянные банки 3-5-10л для брожения

Компрессор для аэрации

Аэрационный камень

Лопатка для перемешивания

Раствор перекиси водорода 6% для санации ёмкостей и инструментов

Рефрактометр

Ph-метр

TDS-метр

Заключительный пост нашего первого (и далеко не последнего) исследования искусства ферментации напитков позволит вам окончательно оформить отношения с этим увлекательным процессом на базе целого списка соответствующей литературы, часть из которого есть в закромах канала МосБар.

Alex Lewin "Kombucha, kefir and beyond"
Настольная книга по ферментированным напиткам с кучей техник и понятным объяснением.

René Redzepi & David Zilber "The Noma Guide to Fermentation"
Полноценный гид уровня Библии от легендарного ресторана.

Али Бузари "Ингредиенты"
Справочник для тех, кто хочет разбираться, как работают ингредиенты в блюдах и напитках, и какие химические процессы в них протекают.

Sandor Ellix Katz "The Art of Fermentation"
Одна из базовых книг для начинающих: история, техники, нюансы и рецепты.

Max Venning "Batched & bottled"
Огромный кладезь рецептов и техник для бутилированных коктейлей, которые пригодятся и в баре.

Michael Dietch "Shrubs"
Работа об одном из старейших способов консервирования вкусов.

Alinea "ZERO"
Книга о том, как собрать по-настоящему сложную многогранную карту безалкогольных коктейлей, которые можно продавать очень дорого.

Друзья, спешим поделиться с вами свежей прекрасной книгой! Давно не было такого восторга от чтения фундаментальной литературы! В этом, безусловно, огромная заслуга автора - Эдварда Слингерленда, профессора университета Британской Колумбии, содиректора Центра изучения человеческой эволюции и руководителя Базы данных истории религии (DRH).

Его книга «Навеселе. Как люди хотели устроить пьянку, а построили цивилизацию», не смотря на несерьёзное название, является серьёзным исследованием влияния алкоголя на человечество за весь период его существования, базирующимся на пересечении биохимии, этнографии, когнитивной психологии, истории, нейробиологии, физиологии, социологии и ещё целого ряда наук, достижения которых автор использует в своей работе.

Про что эта книга? Про человека, цивилизацию и невероятную роль алкоголя в её успехе.
Это исследование является невероятным источником разнообразных знаний, базой для сторитейлинга, истинным удовольствием интеллектуалов за барной стойкой и вне её.
10 из 10! Маст рид!

Не пропустите, важнейшее событие для барной индустрии этой весной - BarConf 4.0

BarConf 4.0 - это онлайн конференция в интерактивном формате, которая пройдет уже в эти выходные 15 и 16 апреля.

🟢 23 спикера из 8 стран
🟢 18 тем лекций
🟢 марафон крутых идей
🟢 круглый стол с лидерами индустрии
🟢 мощный нетворкинг

Эти два дня будут максимально насыщены и заряжены мощным контентом:
🟢  как поднять продажи бара на 30%, внедрив всего пару инструментов,
🟢  какие коктейли станут хитами лета 2023
🟢  как создать успешный личный бренд и сотрудничать с ведущими брендами
🟢  как управлять заведением на удаленке
🟢  самые актуальные тренды о вине, кофе, какао
…
и также многое другое!

Будьте в курсе событий, будьте в тренде и открывайте границы барной индустрии вместе с BarConf 4.0. 

Регистрация на сайте barconf.ru

‼️ Горячие новости от наших партнёров из проекта BarConf:
На правах эксклюзива для всех подписчиков канала МосБар завтра, 14.04, в 21.00 мы разыграем 8 бесплатных приглашений на BarConf 4.0. ‼️

Для участия в розыгрыше необходимо в МосБарЧате оставить любое сообщение с хэштегом #яхочунаbarconf.
Победителей выберет честный и неподкупный рандомайзер.

Итак, розыгрыш бесплатных приглашений на BarConf проведён и выявлены 8 счастливчиков! Наши поздравления и новых вам знаний на этих продуктивных выходных! Условия получения билетов можно посмотреть в МосБарЧате.

Всем привет! На связи МосБар.
В предыдущей части мы рассмотрели Сен-Жермен. Сегодня второй великий французский ликер Бенедиктин.
Тоже с большой историей и неимеющий явных аналогов

https://telegra.ph/D-O-M-Benedictine-04-18

Всем привет! В завершение темы расскажем про шартрез. Еще один великий ликёр из Франции.

https://telegra.ph/Chartreuse-04-25

Джаспер Ньютон «Джек» Дэ́ниел - создатель самого популярного американского бренда виски — Jack Daniel’s - не учился в школе и пошел работать на винокурню в 7 лет

Мать его умерла вскоре после родов - Джаспер был ее 10-м ребенком. Мачеха родила еще троих. Отцу было явно не до образования сына

Маленький Джек оказался чрезвычайно смекалистым. Он на лету схватывал все премудрости алкогольного бизнеса. Уже в 13 лет он стал хозяином вискокурни.

Вскоре винокурня Джека Дэниела стала первым зарегистрированным ликёроводочным заводом в США и ныне является самым старым ликёроводочным заводом в США, производящим виски.