Друзья!
Проект "МосБар" набирает обороты - мы проводим он-лайн и офф-лайн мероприятия, тренинги, обучение, дегустации от производителей и поставщиков. Публикуем актуальные новости рынка, статьи и бесплатную литературу. Мы мы прикладываем все силы и возможности для развития и роста ребят из нашей индустрии, нашего комьюнити.
Поддержите нас, если считаете наш проект важным и хотите, что б он стремительно развивался!

ПОДДЕРЖАТЬ ПРОЕКТ

Раз уж тут сегодня международный день Маргариты, то вот вам достаточно простой рецепт на тему:

Smoky margarita

•Текила бланко 30мл
•Мескаль 30мл
•Огуречно-лаймовый кордиал 40мл

Краст из пряной красной соли.

Огуречно-лаймовый кордиал:

4 лайма
Огурец 250г
Сахар 200г
Лимонная кислота 3г
Яблочная кислота 2г

Снять цедру с лаймов и кожуру с огурцов. Цедру и нарезанные огурцы положить в ёмкость, пересыпать сахаром и кислотой. Оставить в тёплом месте на 2 часа. Встряхивать каждые полчаса. Лаймы выжать.
Через 2 часа добавить сок лаймов в настой и хорошо перемешать до полного растворения остатков сахара и кислоты.

Пряная красная соль:
Сушеные перчики чили
Соль
Сушеный лайм
Копченая паприка

Чили перцы и лаймы измельчить и просеять через сито.
Смешать все ингредиенты в равных пропорциях.

«Энциклопедия специй» Джона О’Коннела это один из самых полных справочников по специям и пряностям, достаточно ёмкий и подробный гид в пряный, ароматный мир.

#книги

Итак, дорогие друзья, подводим краткие итоги оффлайн мероприятия, посвящённого ферментации, от Ягуара в Мире Бактерий, прошедшего в субботу. Большое спасибо всем, кто проявил интерес - в зале не было свободных мест. И отдельное спасибо к уважаемым спикерам, которые нашли время поделиться своими знаниями.
Главное, что мы выяснили - тема ферментации очень обширная и сложная, вопросов больше чем ответов, поэтому было принято решение её развивать и через неделю на канале МосБар пройдёт стрим с Ягуаром в Мире Бактерий, на котором мы сфокусируемся на ферментации напитков и разберём, как эти техники можно использовать в баре. Не переключайтесь.

ПОДДЕРЖАТЬ ПРОЕКТ

https://telegra.ph/Rasstoyanie-mezhdu-sosednimi-oporami-03-07

Привет! Тут один наш хороший друг, пожелавший остаться неназваным, написал годный текст про лёд и то, что с ним происходит в баре.

https://telegra.ph/PENY-03-07

А вот тут Pora po baram пишет про пены интересное.

Всем привет! На связи МосБар! И мы, как и обещали, продолжаем развивать тему ферментации.
На этот раз в рамках он-лайн стрима сфокусируемся на ферментации напитков в баре вместе с экспертами в этой области:

Стас Сургутский, СПб.
В сфере гостеприимства больше 10 лет, ферментацией занимается около 2х лет.
Руководитель производства безалкогольных напитков Культура (комбуча и чайные лимонады), шеф-бармен Футуры и барный консультант. В своём ТГ-канале Ягуар в мире бактерий рассказывает о техниках и технологиях ферментации.

Артем Филинов, СПб - Алматы.
Ex-шеф по ферментации в ресторане Meal, сооснователь Клуба Ягуар. На данный момент работает шефом по ферментации, в Казахстане, ведёт профильный ТГ-канал.

Встречаемся в понедельник, 13 марта на канале МосБар.
Свои вопросы нашим уважаемым спикерам пишите под этим постом.

Сегодня Международный День Диджея. Для меня всегда работа бармена была максимально схожа с работой диджея. Оба берут за исходники готовые напитки-треки и приложив знания, технику и фантазию создают миксы без которых ни одна ночь не будет по-настоящему горячей!

Всем привет! На связи МосБар! И мы, как и обещали, продолжаем развивать тему ферментации.
На этот раз в рамках он-лайн стрима сфокусируемся на ферментации напитков в баре вместе с экспертами в этой области:

Стас Сургутский, СПб.
В сфере гостеприимства больше 10 лет, ферментацией занимается около 2х лет.
Руководитель производства безалкогольных напитков Культура (комбуча и чайные лимонады), шеф-бармен Футуры и барный консультант. В своём ТГ-канале Ягуар в мире бактерий рассказывает о техниках и технологиях ферментации.

Артем Филинов, СПб - Алматы.
Ex-шеф по ферментации в ресторане Meal, сооснователь Клуба Ягуар. На данный момент работает шефом по ферментации, в Казахстане, ведёт профильный ТГ-канал.

Встречаемся в понедельник, 13 марта на канале МосБар.
Свои вопросы нашим уважаемым спикерам пишите под этим постом.

Всем бодрого понедельника, друзья!

Чтобы он был ещё бодрее, мы, по уже сложившейся традиции, даём нежный пинок вашим мозгам и навыкам, чтобы помочь выйти на новый профессиональный уровень.

Сегодня, в 21.00 на канале МосБар будем разбирать вопросы ферментации и уже готова структура стрима, потому что мы зануды и хотим донести максимум полезного до каждого:

1. Приветствие.
2. Регламент стрима.
3. Представление участников.
4. Разбор понятия «ферментация».
5. Перечисление видов ферментированных напитков.
6. Разбор каждой группы напитков с выделением особенностей.
7. Практическое применение ферментированный напитков в баре: готовые кейсы, работа с меню.
8. Базовые навыки, оборудование технологические условия.
9. Азы: простейшие напитки для первых шагов, практические советы и лайфхаки.
10. Вопросы от слушателей.
11. Подведение итогов.

Запись сегодняшнего стрима «Ферментация в баре». Огромное спасибо всем, кто был с нами и отдельная благодарность уважаемым спикерам. По факту, этот стрим - самый фундаментальный источник информации о ферментации в барнете на данный момент. И это по самым скромным оценкам)

Аудиоверсия стрима «Ферментация в баре» без смс и регистрации.

Ещё раз огромное спасибо всем участникам стрима про ферментацию в понедельник на канале МосБар. Продолжаем развивать тему и начнём с основных типов ферментированных напитков, которые обсуждали в ходе стрима:

• Квасы (хлебные, фруктовые, овощные)
• Водные ферментированные настои (свекольный, капустный, канджи, шалгам сую и т.д.)
• Имбирный жук (имбирное пиво, эль, лимонады)
• Сывороточные напитки (например бататовый флай)
• SCOBY (комбуча, водяной кефир)
• Дрожжевые напитки (пиво, вино, сидр, медовуха)
• Уксус (шрабы, свитчелы)
• Коджи (сакэ, байцзю, сётю)
• Бочковая ферментация (выдержка напитков в деревянных бочках)

Важный момент - результат может быть получен либо путём базовой ферментации, либо, что даёт более сложные и интересные вкусы - с помощью ферментации вторичной, когда выращенная первичная культура присаживается в любую среду (овощной или фруктовый сок, например). Получившиеся таким образом напитки будут полностью готовы к употреблению, либо могут стать составной частью коктейлей.

Всем привет! На связи МосБар!

Начинаем заканчивать знакомство с темой ферментации напитков в баре и сегодня разберём минимальный набор оборудования, необходимый для работы.

Ссылки в посте на конкретные позиции, представленные на известной электронной торговой площадке являются рандомными, для того чтобы показать внешний вид и примерную цену, т.е. не являются рекомендацией к покупке конкретного товара.

Итак, вот, собственно сам список оборудования для ферментации напитков:

Заторные ёмкости из пищевого пластика 10-15-20-30л

Гидрозатвор для создания анаэробных сред

Сифон с фильтром для снятия с осадка и перелива напитков

Самоклеящийся термометр для заторных ёмкостей

Термометр-щуп

Стеклянные банки 3-5-10л для брожения

Компрессор для аэрации

Аэрационный камень

Лопатка для перемешивания

Раствор перекиси водорода 6% для санации ёмкостей и инструментов

Рефрактометр

Ph-метр

TDS-метр

Заключительный пост нашего первого (и далеко не последнего) исследования искусства ферментации напитков позволит вам окончательно оформить отношения с этим увлекательным процессом на базе целого списка соответствующей литературы, часть из которого есть в закромах канала МосБар.

Alex Lewin "Kombucha, kefir and beyond"
Настольная книга по ферментированным напиткам с кучей техник и понятным объяснением.

René Redzepi & David Zilber "The Noma Guide to Fermentation"
Полноценный гид уровня Библии от легендарного ресторана.

Али Бузари "Ингредиенты"
Справочник для тех, кто хочет разбираться, как работают ингредиенты в блюдах и напитках, и какие химические процессы в них протекают.

Sandor Ellix Katz "The Art of Fermentation"
Одна из базовых книг для начинающих: история, техники, нюансы и рецепты.

Max Venning "Batched & bottled"
Огромный кладезь рецептов и техник для бутилированных коктейлей, которые пригодятся и в баре.

Michael Dietch "Shrubs"
Работа об одном из старейших способов консервирования вкусов.

Alinea "ZERO"
Книга о том, как собрать по-настоящему сложную многогранную карту безалкогольных коктейлей, которые можно продавать очень дорого.

Друзья, спешим поделиться с вами свежей прекрасной книгой! Давно не было такого восторга от чтения фундаментальной литературы! В этом, безусловно, огромная заслуга автора - Эдварда Слингерленда, профессора университета Британской Колумбии, содиректора Центра изучения человеческой эволюции и руководителя Базы данных истории религии (DRH).

Его книга «Навеселе. Как люди хотели устроить пьянку, а построили цивилизацию», не смотря на несерьёзное название, является серьёзным исследованием влияния алкоголя на человечество за весь период его существования, базирующимся на пересечении биохимии, этнографии, когнитивной психологии, истории, нейробиологии, физиологии, социологии и ещё целого ряда наук, достижения которых автор использует в своей работе.

Про что эта книга? Про человека, цивилизацию и невероятную роль алкоголя в её успехе.
Это исследование является невероятным источником разнообразных знаний, базой для сторитейлинга, истинным удовольствием интеллектуалов за барной стойкой и вне её.
10 из 10! Маст рид!