Mixologist.com.ua
16 members
4 photos
Ваш персональный гид по классическим коктейлям. Советы для любителей от любителя. Проверенные рецепты классических коктейлей, помощь в барных техниках, обзоры лучших баров Украины. Ссылка на канал - t.me/mixologistcomua
Download Telegram
to view and join the conversation
Channel created
Всем привет! Я сегодня создал этот канал для того, чтобы писать сюда то, до чего не доходят руки на основном сайте. Позже я буду делать отдельные статьи на сайте на основе меседжей с Телеграм. Здесь я буду писать свои рекомендации по подбору барного оборудования для дома (именно дома, это ведь советы для таких же любителей как и я), советы по барным техникам и терминологии и, конечно же, отзывы о лучших барах Киева и их коктейлях.
Довольно часто в рецепт коктейлей входит такая единица измерения как дэш (dash) и при этом, там забывают объяснить, как же его отмерить. В основном дэшами измеряют биттеры или ликеры, реже – крепкий алкоголь. Я часто замечал, что на русскоязычных ресурсах не парятся и просто заменяют дэши каплями, что в корне неправильно. При следовании данному «рецепту» Вы по факту не добавляете желанный ингредиент в коктейль и меняете его вкус.

Так что же это такое? У этого слова есть несколько вариантов перевода на русский, но наиболее близкими будут – всплеск, штрих или рывок. По сути, дэш – это ровно то количество жидкости, которое вы сможете налить за одно переворачивание бутылки. И да, в это определение входят как изначальная бутылка для биттера, так и специальная емкость, в которую Вы можете его перелить. «Но ведь это совсем не точно» - скажете Вы и будете абсолютно правы. Фишка состоит в том, что это изначально неточная мера измерения (на чем сошлись все бармены) и Вы не испортите коктейль добавив, например, как 5 капель биттера, так и 20. Главное не добавить 10 дэшей вместо 2, указанных в рецепте, and you good to go.

Но как быть тем, кто хочет идеально точно все измерять? В таком случае Вашим обозначением дэша станут 10 капель жидкости и это то количество, с которым ваш коктейль гарантированно будет «как по книге». Также дэш можно измерить 1/5 частью барной (или чайной) ложки. Если же измерять в миллилитрах – нам нужно 0.92 мл.

С этого поста я начинаю серию публикаций о барных техниках и подборе оборудования. Очень надеюсь, что этот контент будет полезным и поможет Вам делать идеальные коктейли у себя дома.
Отличное новое место открыли в центре Киева на Владимирской улице, возле Андреевского спуска - ресторан современной украинской кухни «Сто лет тому вперёд». Много переосмысленных блюд традиционной украинской кухни и конечно же коктейли! Все они авторские и имеют тематические названия. В частности сладковатый коктейль на бурбоне с добавлением черемши, свеклы и сливок. Очень лёгкий, вкус Бурбона компенсируется сладостью сливок и свеклы. Подаётся в шампанском бокале. Встречайте - «Кровь с Молоком».
Далее мы поговорим про сплеш. С английского этот термин переводится как «всплеск» и это тоже официально ненормированная величина в барном деле. В большинстве случаев сплешем измеряется содовая или тоник для более объёмных коктейлей. Хорошим примером может служить коктейль Апероль Шприц, в который нужно добавлять ровно 1 сплеш содовой. И несмотря на то, что вы найдете множество рецептов, которые указывают на одну (а иногда даже на две) унцию содовой, поверьте, один сплеш содовой сделает ваш Апероль максимально приближенным к оригинальному рецепту. Еще одним примером является Олд Фэшн. Я не являюсь фанатом добавления минеральной воды на этапе растворения битера и сахара (о чем я писал на блоге), но если уж добавлять, то не больше одного сплеша.

По сути сплеш, как и дэш, это одно движение, котором вы на мгновение переворачиваете бутылку с жидкостью над бокалом или смесительным стаканом. А так как бутылка обычно имеет более широкое горлышко, чем те, которые мы используем для дэшей (зачастую мы говорим о емкостях для битеров, но есть и исключения в виде бутылок с гренадином или Кюрасао), то и жидкости выливается больше. Если же измерять сплеш более точно, то это примерно 1 барная ложка, около 4 миллилитров или примерно 1/7 унции. Думаю, что барная ложка найдется у любого начинающего любителя коктейлей. Cheers!
Что делать если в рецепте коктейля прописаны не миллилитры или унции, а части? Быстрый способ – взять от 1,5 до 2 унций основного алкоголя-базы и далее пропорционально уменьшить остальные составляющие. Например, коктейль Дайкири часто делают в пропорции 1:2:4 (простой сироп : сок лайма : белый ром). В таком случае мы можем взять 2 унции рома, 1 унцию сока лайма и 0/5 унции простого сиропа. As easy as pie. Стоит заметить, что в своем Дайкири я использую другие пропорции, об этом я писал на своем блоге. Еще один пример со звёздочкой, допустим нам нужно сделать Маргариту и рецепт гласит соотношение 4:6:9 (сок лайма : Куантро : текила) . Начинаем с 1,5 унции текилы, добавляем 1 унцию ликера Куантро и заканчиваем 2/3 унции сока лайма. Если наибольшая по величине часть четная (например, 10, 8 или 4) – берем 2 унции алкоголя, если же нечетная (3, 5 или 9) – используем 1,5 унции.

Но можно сделать и поточнее. Для начала возьмем стандартные размеры коктейльных стаканов. Коктейльный бокал (или Мартини) в среднем помещает в себя от 3 до 6 унций. Хайболлы и Коллинзы обычно побольше и имеют размер от 8 до 16 унций. Бокал олд фэшн (aka рокс) зачастую вмещает в себя от 6 до 8 унций, DOF (double old-fashioned) соответственно имеет от 10 до 12 унций. Вместимость бокалов купе начинается с 4 унций, самые же большие достигают 8. And the last, but not the least – вновь набирающие популярность бокалы Nick & Nora – от 4 до 6 унций. Следующим важным пунктом будет наличие или отсутствие льда в коктейле. Если его там нет – переходим к следующему пункту. Если он там есть – советую положить необходимое количество льда в бокал и дальше с помощью джиггера и воды замерить количество жидкости, которое сможет вместить бокал. После этого вычитаем от максимального количества около 20%, ведь мы не хотим заливать бокал до краев. Далее суммируем части, представляя каждую часть в виде икса (1X + 2X + 3X = 6X) и делим вместимость бокала на число, которое получили. Например, бокал Nick & Nora имеет вместимость 4 унции, а это значит, что мы можем рассчитывать на 3,2 унции. Коктейль Манхеттен в моем понимании делается из 3 частей сладкого вермута и 8 частей ржаного виски. Итого 3,2 делим на 11 (3+8) и получаем 0,3 унции на часть. В результате получаем 0,9 унции вермута и 2,4 унции виски, или же 1 и 2,5 при минимальном округлении.

Возможно, это не самый простой метод для casual приготовления коктейлей, но он может действительно помочь если Вам нужно сделать нестандартное количество коктейлей в нестандартных бокалах (например, быстренько смешать Апероль Шприц на кухне дачи, пока готовится еда). Хорошая новость состоит в том, что в 95% случаев Вы сможете найти рецепт, использующий миллилитры или унции и Вам, не придётся высчитывать количество ингредиентов в частях. В оставшихся 5% случаев – Вы теперь знаете, что нужно делать. Cheers!