Привет, я Михаил Тюльпаков, вы меня можете знать по проектам "Чей Фартук?" и "Кофе - это Фрукт", а последние несколько лет я ещё увлекаюсь ферментацией.

Обращаясь к ферментации и её продуктам, неизбежно начинаешь опускаться всё глубже в кроличью нору и в итоге попадаешь на тёмную сторону вкуса. Тут нет места скучным, привычным промышленным продуктам. Только дикие ферментации, локальные и экзотические гастрономические традиции и смелые эксперименты.

Почему ферментация? Для меня это алхимия вкуса. Простые продукты превращаются в сложные, глубоко умами-богатые. Банальная капуста становится кимчи, молоко – вонючим рокфором, рыба – жидким гарумом. А всё что угодно углеводное (ВСЁ, ЧТО УГОДНО), можно превратить в мисо.

Будем говорить о странных, мощных, рискованных вкусах. Будем ставить эксперименты, искать вдохновение в старых рецептах и создавать свои.

Очевидной площадкой для моих экспериментов стал наш "Кофе - это Фрукт" @coffeefruitsar, где я ни с того ни с сего приготовил на продажу кимчи, очень важный и дорогой для меня продукт, чуть позже расскажу про него историю.

Ферментация – это акт неповиновения.

В эпоху пастеризованных, стерильных и псевдобезопасных продуктов банально стало скучно есть. Поэтому я и другие энтузиасты-ферментаторы добровольно играем с бактериями, грибками и дрожжами. Мы принимаем хаос и учимся его контролировать.

Главное для меня в ферментации - то, что она позволяет делать премиальные продукты из простых.

Вместо дорогих импортных соусов – свой рыбный гарум. Вместо пармезана – ферментированный подсолнечник с нереальной умами-нотой. Вместо йогуртов из магазина – настоящие дикие кисломолочные культуры.

В каждом регионе есть свои уникальные ингредиенты, которые можно превратить в нечто великое. Это и есть цель – найти, заквасить, удивить.

Ферментация – это не только про еду

Когда мы говорим «ферментация», в голове сразу всплывают капуста, кимчи, мисо или сыр с плесенью. Реже комбуча, квас или кисломолочка. Но мир брожения намного шире.

Ферментация – это ароматы и текстуры, которые меняют всё:

✅ Ферментированные коктейли – вместо сахара и соков в ход идут квасы, дикие настои, выдержанные ягоды.

✅ Соусы – от рыбного гарума, шио-кодзи или уксуса из тыквы до томатных бомбочек умами.

✅ Чай и кофе – обработка, выдержка, изменение кислотности. Бо́льшая часть вкусов, которые отличают один сорт чая или кофе от другого - это метод ферментации.

✅ Вино и сидры – дикие дрожжи, минимальное вмешательство, максимум терруара.

Ферментация – это инструмент создания уникального гастрономического стиля. И я вместе с @coffeefruitsar будем этот стиль искать.

Как думаете, что это?

На фото выше - Индийский рисовый гриб, природный источник пребиотиков.

Это симбиотическая культура бактерий и дрожжей (SCOBY), которая ферментирует воду с сахаром, превращая её в освежающий кисло-сладкий напиток с мягкими пузырьками. Очень похоже на комбучу, но работает быстрее и с более мягкой газацией.

Зачем пробовать?

- Улучшает пищеварение
- Поддерживает иммунитет
- Натуральная альтернатива газировке
- Помогает при воспалительных процессах в организме
- Помогает справится со стрессом и бессонницей

Последний пункт для многих звучит нереалистично, но здоровая и богатая микрофлора кишечника напрямую влияет на уровень серотонина.

Включайте живые продукты ферментации в свой ежедневный рацион и сами почувствуете разницу.

Индийский рисовый гриб, день 1

АМАЗАКЕ – ДРЕВНЕЯ ЯПОНСКАЯ ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ СЛАДОСТЬ

Амазаке – традиционный ферментированный напиток, который на 100% натурально сладкий, хотя в нём нет ни грамма рафинированного сахара.

Что это такое?

Амазаке делают из отваренного риса и кодзи (плесневых грибков Aspergillus oryzae). В процессе ферментации кодзи расщепляют крахмал, превращая его в натуральные сахара. Результат – густая, молочная, ванильно-сладкая жидкость с ароматом топлёного молока.

Каким бывает амазаке?

🔹 Классическое (светлое) – сладкий, кремовый напиток, напоминающий рисовый пудинг.
🔹 Тёмное – с добавлением красного риса или проса, даёт более сложный, чуть карамельный вкус.
🔹 Солёное – с добавлением соевого соуса или мисо, балансирует сладость глубиной умами.

Зачем пить амазаке?

🔥 Энергия без скачков сахара – идеально заменяет утренний кофе или сладкие снеки.
🔥 Ферменты и пробиотики – поддерживает микрофлору кишечника.
🔥 Натуральный "антидепрессант" – благодаря аминокислотам повышает уровень серотонина.