Часто хлеб на закваске, которым мы занимаемся в "Кофе - это Фрукт" воспринимается, как отдельная от ферментации история и это норм, потому что ну хлеб - это хлеб. Но ещё 7 лет назад я говорил и нашим сотрудникам и гостям кофейни, что наш хлеб - это в первую очередь продукт ферментации и микробиологического создания вкуса, а уже во вторую очередь - продукт выпечки
Закваска - это душа такого хлеба. Её я вырастил сам. Сегодня будет видео про нашу закваску и почему я не стал бы снова её выращивать. Вау, шок, кликбейт, спойлер
Закваска - это душа такого хлеба. Её я вырастил сам. Сегодня будет видео про нашу закваску и почему я не стал бы снова её выращивать. Вау, шок, кликбейт, спойлер
🍓5🤩4🌭3🌚1
Тёмная сторона вкуса
Часто хлеб на закваске, которым мы занимаемся в "Кофе - это Фрукт" воспринимается, как отдельная от ферментации история и это норм, потому что ну хлеб - это хлеб. Но ещё 7 лет назад я говорил и нашим сотрудникам и гостям кофейни, что наш хлеб - это в первую…
YouTube
Нужно ли выращивать закваску #закваска #хлебназакваске #ферментация
Enjoy the videos and music you love, upload original content, and share it all with friends, family, and the world on YouTube.
🍓4
ОБУЧЕНИЕ КОДЗИ ДЛЯ ШЕФОВ
Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать.
Что это и зачем?
Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума.
Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне.
Два занятия - что будет:
Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование
Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами.
Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше
Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи:
— Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа
— Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение
— Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта
— Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса
Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов.
Что уходит с вами
Каждый участник забирает домой:
— 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов
— 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса
Что это даёт профессиональной кухне?
— Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить
— гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию
— Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций
— Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами
— История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости
— Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно
Детали:
📍 Движ Париж, Саратов
🗓 Дата — уточним голосованием
👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов
💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос
Записаться — в личку или комментом здесь.
По ссылке моё видео про кодзи:
https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD
Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать.
Что это и зачем?
Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума.
Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне.
Два занятия - что будет:
Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование
Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами.
Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше
Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи:
— Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа
— Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение
— Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта
— Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса
Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов.
Что уходит с вами
Каждый участник забирает домой:
— 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов
— 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса
Что это даёт профессиональной кухне?
— Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить
— гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию
— Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций
— Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами
— История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости
— Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно
Детали:
📍 Движ Париж, Саратов
🗓 Дата — уточним голосованием
👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов
💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос
Записаться — в личку или комментом здесь.
По ссылке моё видео про кодзи:
https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD
🤩3❤1
Пробую новую для себя форму, расширяю темы для разговоров, больше снимаю и учусь делать красиво.
Смотрите, спорьте и поддержите лайками и комментами❤️
https://youtu.be/5HknGpo4c2g
Смотрите, спорьте и поддержите лайками и комментами❤️
https://youtu.be/5HknGpo4c2g
YouTube
Буддизм, йога, ACT и Dark Souls — почему это один и тот же навык
Что общего у медитации, квашеной капусты и того, как ты откисаешь в тридцатый раз от одного и того же босса в Sekiro? Буддизм, йога, терапия принятия и ответственности и souls-like игры — на самом деле разные языки одной практики. Личный разговор без сценария…
Фартуки я всё так же продолжаю шить!
Вот обновили фартуки для "Кофе - это Фрукт". Решили сделать кастомные именные шевроны на липучках, на мой взгляд это сильно приятнее, чем дефолтные бейджи.
На днях уже увидите ваших любимых бариста в обновках❤️
Вот обновили фартуки для "Кофе - это Фрукт". Решили сделать кастомные именные шевроны на липучках, на мой взгляд это сильно приятнее, чем дефолтные бейджи.
На днях уже увидите ваших любимых бариста в обновках❤️
🤩6🍓6
Готовлю большое видео-курс про выращивание кодзи, много снимал последние дни. Скоро будет анонс и очень визуально приятный тизер.
P.S.: Всегда переживаю за чистоту и стерильность условий, поэтому очень рад видеть, что расстойка в кадре выглядит так же, как и в жизни - хоть операцию проводи)
P.S.: Всегда переживаю за чистоту и стерильность условий, поэтому очень рад видеть, что расстойка в кадре выглядит так же, как и в жизни - хоть операцию проводи)
20🍓6