Новое видео. Начало серии, в которой я решил с самой базы по полочкам раскладывать, что такое ферментация. Начал с базы - лактоферментация. Откуда она, почему, зачем и в чм отличие от маринования. Смотрите, лайкайте, комментируйте❤️
https://youtu.be/33sAkPpXO_A
https://youtu.be/33sAkPpXO_A
YouTube
Что такое лактоферментация?
Лактоферментация — это не магия, не модное слово и не бабушкины секреты, а вполне понятный биологический процесс. В этом видео разбираемся, чем ферментация отличается от маринования, почему соль помогает «хорошим» бактериям победить, какие микроорганизмы…
1🍌6
https://www.youtube.com/watch?v=StNx7GZN3lc
А вот и сразу второе - про комбучу. Что это, зачем и как. А так же про то, почему и "чайный гриб" и "комбуча" неподходящие, но отлично прижившиеся названия этого продукта
А вот и сразу второе - про комбучу. Что это, зачем и как. А так же про то, почему и "чайный гриб" и "комбуча" неподходящие, но отлично прижившиеся названия этого продукта
YouTube
Комбуча, чайный гриб, SCOBY - что это, откуда и зачем?
Чайный гриб, SCOBY или комбуча - что это на самом деле? Почему это вовсе не гриб, какие микроорганизмы живут внутри банки и как они вместе превращают сладкий чай в один из самых известных ферментированных напитков?
В этом видео разбираем устройство комбучи…
В этом видео разбираем устройство комбучи…
🍓8
Тёмная сторона вкуса
https://www.youtube.com/watch?v=StNx7GZN3lc А вот и сразу второе - про комбучу. Что это, зачем и как. А так же про то, почему и "чайный гриб" и "комбуча" неподходящие, но отлично прижившиеся названия этого продукта
От слов к делу: первая партия комбучи для "Кофе - это Фрукт".
Пару-тройку дней постоит на вторичном брожении и будет доступна для покупки. Мы вместе с Никитой, нашим шеф-бариста, сделали три уникальных вкуса, кто сможет угадать все три - получит любую из бутылочек в подарок, пишите ваши версии в комментариях.
Пару-тройку дней постоит на вторичном брожении и будет доступна для покупки. Мы вместе с Никитой, нашим шеф-бариста, сделали три уникальных вкуса, кто сможет угадать все три - получит любую из бутылочек в подарок, пишите ваши версии в комментариях.
1🍓5
Тёмная сторона вкуса
От слов к делу: первая партия комбучи для "Кофе - это Фрукт". Пару-тройку дней постоит на вторичном брожении и будет доступна для покупки. Мы вместе с Никитой, нашим шеф-бариста, сделали три уникальных вкуса, кто сможет угадать все три - получит любую из…
К сожалению, никто точно не угадал вкусы, но близко было у многих) все три вкуса уже в холодильнике в "Кофе - это Фрукт", разбирайте!
🤩2
Тёмная сторона вкуса
БОТ-ПОМОЩНИК ПО ФЕРМЕНТАЦИИ Знаете это чувство, когда рецепт натто лежит скриншотом в галерее между чеком из «Пятёрочки» и мемом полугодовой давности? Вот и я знаю. Задолбался искренне. Поэтому сделал бот, где все мои рецепты ферментации живут в одном месте.…
Добавил в бот мой любимый рецепт песто!
Отлично хранится без сыра в морозилке, великолепный по текстуре, сына палкой не отгонишь от него)
Отлично хранится без сыра в морозилке, великолепный по текстуре, сына палкой не отгонишь от него)
🍓4
Вчера всей семьёй лепили пельмени.
Бо́льшую часть жизни был убежден, что есть блюда (единицы), рецепт которых должен оставаться неизменным и любые попытки изменить рецепт приведут к ухудшению вкуса. В моём мире такими блюдами являются, например, блинчики, драники и пельмени.
Довольно детская история, когда дома всегда вкуснее, чем в гостях. В гостях обычно не так готовят. Может и вкусно, но как-то не так.
Вот и пельмени наши домашние всегда были вкуснее любой другой опции. До тех пор, пока не начал добавлять в фарш гарум из говядины или из грибов. Пельмени стали значительно более пельменными. Их вкус не изменился, он обрёл новое измерение и глубину, сохранив основной характер и привычный профиль вкуса. Привычный с детства вкус освежился, как будто веранду на детской площадке покрасили свежей краской. В тех же цветах, кстати. Но свежее и ярче.
Вот для этого и нужны гарумы.
Бо́льшую часть жизни был убежден, что есть блюда (единицы), рецепт которых должен оставаться неизменным и любые попытки изменить рецепт приведут к ухудшению вкуса. В моём мире такими блюдами являются, например, блинчики, драники и пельмени.
Довольно детская история, когда дома всегда вкуснее, чем в гостях. В гостях обычно не так готовят. Может и вкусно, но как-то не так.
Вот и пельмени наши домашние всегда были вкуснее любой другой опции. До тех пор, пока не начал добавлять в фарш гарум из говядины или из грибов. Пельмени стали значительно более пельменными. Их вкус не изменился, он обрёл новое измерение и глубину, сохранив основной характер и привычный профиль вкуса. Привычный с детства вкус освежился, как будто веранду на детской площадке покрасили свежей краской. В тех же цветах, кстати. Но свежее и ярче.
Вот для этого и нужны гарумы.
🍓10🌭3🍌1
Вот и дошли до хорошего, плотного вводного видео про кодзи. Скоро анонсирую полноценное обучение кодзи для профессионалов и увлеченных гастроэнтузиастов
https://youtu.be/YRVee47xX9M
https://youtu.be/YRVee47xX9M
YouTube
Секреты кодзи: почему это главный ингредиент в мире
Лучшая еда в мире делается через намеренное заражение зерна плесенью. Буквально: берёшь рис или перловку, засеиваешь спорами — и через двое суток у тебя основа для мисо, гарума, саке, амазаке и соевого соуса. Это кодзи, и это, возможно, самая недооценённая…
🍓6
Дошли руки досмотреть подкаст со Стерлиговым, не мог не прокомментировать условия, где выдерживаются его сыры. Извините
https://youtube.com/shorts/jvugWqD9yGk?feature=share
https://youtube.com/shorts/jvugWqD9yGk?feature=share
YouTube
Герман Стерлигов: сыр, выдержка, опасность #сыр #стерлигов #листерия #ферментация
Фигура одиозная, сыры так и правда готовили раньше, но наука не сто...
💩2
Часто хлеб на закваске, которым мы занимаемся в "Кофе - это Фрукт" воспринимается, как отдельная от ферментации история и это норм, потому что ну хлеб - это хлеб. Но ещё 7 лет назад я говорил и нашим сотрудникам и гостям кофейни, что наш хлеб - это в первую очередь продукт ферментации и микробиологического создания вкуса, а уже во вторую очередь - продукт выпечки
Закваска - это душа такого хлеба. Её я вырастил сам. Сегодня будет видео про нашу закваску и почему я не стал бы снова её выращивать. Вау, шок, кликбейт, спойлер
Закваска - это душа такого хлеба. Её я вырастил сам. Сегодня будет видео про нашу закваску и почему я не стал бы снова её выращивать. Вау, шок, кликбейт, спойлер
🍓5🤩4🌭3🌚1
Тёмная сторона вкуса
Часто хлеб на закваске, которым мы занимаемся в "Кофе - это Фрукт" воспринимается, как отдельная от ферментации история и это норм, потому что ну хлеб - это хлеб. Но ещё 7 лет назад я говорил и нашим сотрудникам и гостям кофейни, что наш хлеб - это в первую…
YouTube
Нужно ли выращивать закваску #закваска #хлебназакваске #ферментация
Enjoy the videos and music you love, upload original content, and share it all with friends, family, and the world on YouTube.
🍓4
ОБУЧЕНИЕ КОДЗИ ДЛЯ ШЕФОВ
Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать.
Что это и зачем?
Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума.
Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне.
Два занятия - что будет:
Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование
Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами.
Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше
Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи:
— Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа
— Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение
— Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта
— Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса
Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов.
Что уходит с вами
Каждый участник забирает домой:
— 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов
— 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса
Что это даёт профессиональной кухне?
— Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить
— гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию
— Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций
— Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами
— История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости
— Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно
Детали:
📍 Движ Париж, Саратов
🗓 Дата — уточним голосованием
👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов
💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос
Записаться — в личку или комментом здесь.
По ссылке моё видео про кодзи:
https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD
Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать.
Что это и зачем?
Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума.
Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне.
Два занятия - что будет:
Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование
Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами.
Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше
Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи:
— Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа
— Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение
— Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта
— Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса
Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов.
Что уходит с вами
Каждый участник забирает домой:
— 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов
— 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса
Что это даёт профессиональной кухне?
— Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить
— гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию
— Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций
— Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами
— История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости
— Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно
Детали:
📍 Движ Париж, Саратов
🗓 Дата — уточним голосованием
👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов
💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос
Записаться — в личку или комментом здесь.
По ссылке моё видео про кодзи:
https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD
🤩3❤1