Forwarded from Кофе Это Фрукт Саратов
Город засыпает, просыпаются пекари…
Смена начинается в 4 часа, и они с заботой и даже нежностью всё утро пекут тот самый хлеб на закваске👌🏻
А весь цикл занимает 72 часа:
0 часов - постановка опары - размноженной закваски для замеса.
16 часов - замес и начало обминок. Обминки нужны тесту для того, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и помочь сформировать нужную нам прочность и эластичность.
20 часов - формовка, "пеленание" и отправка в холодильник. На этом этапе мы формуем тесто в подходящую для него форму, чтобы после выпечки вы получали один и тот же любимый вами тартин.
44-72 часа - выпечка. После суток или даже двух в холодильнике, где в хлебе формируются нужные нам вкусо-ароматические соединения, мы отправляем его в печь. Чем дольше - тем больше таких соединений, вкус становится более богатым, сложным и кислотным, в нем всё меньше вкусов муки и всё больше оттенков оливкового масла, кисломолочных продуктов, томата и других вкусов, которых изначально в тесте не было. В печи тартин проводит 45 минут. Несоизмеримо малую часть его жизненного цикла. Поэтому для нас хлеб - это продукт ферментации, а не выпечки.
Фермерский, аутентичный, полезный, можем называть его как угодно, но главное, что это полностью наш домашний продукт, который продолжает радовать вас каждое утро, день и вечер!
Но нашими любимыми булочками остаются сами пекари🥨
Смена начинается в 4 часа, и они с заботой и даже нежностью всё утро пекут тот самый хлеб на закваске👌🏻
А весь цикл занимает 72 часа:
0 часов - постановка опары - размноженной закваски для замеса.
16 часов - замес и начало обминок. Обминки нужны тесту для того, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и помочь сформировать нужную нам прочность и эластичность.
20 часов - формовка, "пеленание" и отправка в холодильник. На этом этапе мы формуем тесто в подходящую для него форму, чтобы после выпечки вы получали один и тот же любимый вами тартин.
44-72 часа - выпечка. После суток или даже двух в холодильнике, где в хлебе формируются нужные нам вкусо-ароматические соединения, мы отправляем его в печь. Чем дольше - тем больше таких соединений, вкус становится более богатым, сложным и кислотным, в нем всё меньше вкусов муки и всё больше оттенков оливкового масла, кисломолочных продуктов, томата и других вкусов, которых изначально в тесте не было. В печи тартин проводит 45 минут. Несоизмеримо малую часть его жизненного цикла. Поэтому для нас хлеб - это продукт ферментации, а не выпечки.
Фермерский, аутентичный, полезный, можем называть его как угодно, но главное, что это полностью наш домашний продукт, который продолжает радовать вас каждое утро, день и вечер!
Но нашими любимыми булочками остаются сами пекари
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤4👍2
Ну что ж, от кулуарных экспериментов к тому, что можно попробовать уже сейчас:
Сегодня и завтра в Движпариже @dvzh_przh на Набережной космонавтов, 7, предлагаю рис с чимчижаром.
Чимчижар - уже ставшее традиционным на Дальнем Востоке и Сахалине корейское блюдо из свинины и кимчи. Это одно из самых простых и очень любимых мной и @anyaradapsy блюд с кимчи в качестве ингредиента.
Стоимость блюда - 300 р. Жду!
Сегодня и завтра в Движпариже @dvzh_przh на Набережной космонавтов, 7, предлагаю рис с чимчижаром.
Чимчижар - уже ставшее традиционным на Дальнем Востоке и Сахалине корейское блюдо из свинины и кимчи. Это одно из самых простых и очень любимых мной и @anyaradapsy блюд с кимчи в качестве ингредиента.
Стоимость блюда - 300 р. Жду!
❤🔥7
🧈 Собственное сливочное масло из ферментированных сливок
Очень деликатесный, тонкий и яркий вкус получился благодаря правильному синергетическому набору микроорганизмом для сквашивания сливок
Уже это масло на голову выше новозеландского и вологодского, а я ещё не доработал технологию. Звучу слегка отлетевшим, да? Может быть, но такого масла в магазине точно не купить
Чувствовал себя главным мужиком на деревне, когда намазал своим маслом кусок своего тартина
Очень деликатесный, тонкий и яркий вкус получился благодаря правильному синергетическому набору микроорганизмом для сквашивания сливок
Уже это масло на голову выше новозеландского и вологодского, а я ещё не доработал технологию. Звучу слегка отлетевшим, да? Может быть, но такого масла в магазине точно не купить
Чувствовал себя главным мужиком на деревне, когда намазал своим маслом кусок своего тартина
🔥8🥰4❤🔥1❤1👏1
Тёмная сторона вкуса
На фото выше - Индийский рисовый гриб, природный источник пребиотиков. Это симбиотическая культура бактерий и дрожжей (SCOBY), которая ферментирует воду с сахаром, превращая её в освежающий кисло-сладкий напиток с мягкими пузырьками. Очень похоже на комбучу…
Итак, впечатления по индийскому рисовому грибу
Профиль вкуса сильно похож на комбучу, но с минимальной газацией и более низкой кислотностью. Потенциал для фанки/панки/фэнси так же ниже
Буду дальше экспериментировать с временем и условиями выдержки, а также с количеством сахара и дополнительными бустерами
Профиль вкуса сильно похож на комбучу, но с минимальной газацией и более низкой кислотностью. Потенциал для фанки/панки/фэнси так же ниже
Буду дальше экспериментировать с временем и условиями выдержки, а также с количеством сахара и дополнительными бустерами
👍4❤1😁1
Forwarded from ДвижПариж
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Несём ДжвижПариж в город!
И ждём вас на открытии 10 апреля 🙌🏻
И ждём вас на открытии 10 апреля 🙌🏻
❤1🍓1
Первый урожай кодзи собран
Весь пропах запахом абрикосов (именно так пахнет крупа, пророщенная мицелием аспергилла). Удивительный продукт, завтра буду делать с ним первое блюдо.
Спойлер - планирую продавать уже первую партию в @coffeefruitsar
Весь пропах запахом абрикосов (именно так пахнет крупа, пророщенная мицелием аспергилла). Удивительный продукт, завтра буду делать с ним первое блюдо.
Спойлер - планирую продавать уже первую партию в @coffeefruitsar
🍓3
МИСО ИЗ СОЛОДОВОГО ХЛЕБА С СЕМЕЧКАМИ
Вопрос списаний в заведениях всегда очень больной и острый, особенно, когда дело касается всё ещё вкусных и качественных продуктов. Это больно и по экономическим, и по психологическим, и по экологическим соображениям. Поэтому одной из важнейших опций ферментации дома и в заведении - полноценное использование продуктов и стремление к полному Zero Waste
Первым шагом к этому станет мисо из солодового хлеба с семечками. В течение месяца созревания придумаю как его можно использовать в кофейне и дома
Вопрос списаний в заведениях всегда очень больной и острый, особенно, когда дело касается всё ещё вкусных и качественных продуктов. Это больно и по экономическим, и по психологическим, и по экологическим соображениям. Поэтому одной из важнейших опций ферментации дома и в заведении - полноценное использование продуктов и стремление к полному Zero Waste
Первым шагом к этому станет мисо из солодового хлеба с семечками. В течение месяца созревания придумаю как его можно использовать в кофейне и дома
👌2💯2
Что вам более интересно узнать/читать/пробовать/купить из мира ферментации?
Anonymous Poll
42%
Кисломолочка (+сыры)
33%
Напитки (комбуча, рисовый гриб)
13%
Уксусы
25%
Алкоголь
42%
Япония (мисо, кодзи, натто)
54%
Квашеные овощи и фрукты (капуста, кимчи, лактоферментированные сливы, каперсы)
🔥2
Forwarded from OPENFOOD (TelepostBot)
Космическое мисо: еда на орбите становится реальностью
Учёные из MIT и Технического университета Дании впервые провели ферментацию пищи в космосе — и не просто чего-то, а настоящего японского мисо!
На борту МКС паста из соевых бобов провела 30 дней в микрогравитации и успела как следует забродить. Это первый случай, когда сложный процесс многокомпонентного брожения полностью завершился не на Земле.
На вкус получилось... необычно: орбитальное мисо оказалось менее сладким и с более мягким ароматом. В остальном — вполне съедобно и безопасно.
Выводы? Ферментация в космосе возможна. А значит, в будущем астронавты смогут не только разогревать еду из тюбиков, но и «готовить» её прямо на месте — из сухих заготовок и полезных бактерий.
Правда, микрогравитация всё-таки меняет правила игры: вкус, состав микробов и даже сами процессы брожения получаются другими.
Новая глава космической кулинарии!
Учёные из MIT и Технического университета Дании впервые провели ферментацию пищи в космосе — и не просто чего-то, а настоящего японского мисо!
На борту МКС паста из соевых бобов провела 30 дней в микрогравитации и успела как следует забродить. Это первый случай, когда сложный процесс многокомпонентного брожения полностью завершился не на Земле.
На вкус получилось... необычно: орбитальное мисо оказалось менее сладким и с более мягким ароматом. В остальном — вполне съедобно и безопасно.
Выводы? Ферментация в космосе возможна. А значит, в будущем астронавты смогут не только разогревать еду из тюбиков, но и «готовить» её прямо на месте — из сухих заготовок и полезных бактерий.
Правда, микрогравитация всё-таки меняет правила игры: вкус, состав микробов и даже сами процессы брожения получаются другими.
Новая глава космической кулинарии!
❤2🍓1
На днях у нас в @dvzh_przh был первый опыт спецобслуживания на День Рождения нашей давней хорошей подруги @nshapel. и я предложил приготовить им пасту с тунцом, брокколи и сё-кодзи так, как я её готовлю дома. В конце сообщения будет свёрнут подробный рецепт, если интересно
Сё-кодзи - удивительно универсальный продукт: эту пасту-соус можно добавлять вместо соли куда угодно и это сразу даст блюду дополнительный объем как в текстуре, так и во вкусе, обогащая его вкусом умами и приятным йогурто-фруктовым оттенком
Сё-кодзи - удивительно универсальный продукт: эту пасту-соус можно добавлять вместо соли куда угодно и это сразу даст блюду дополнительный объем как в текстуре, так и во вкусе, обогащая его вкусом умами и приятным йогурто-фруктовым оттенком
Рецепт пасты с тунцом, брокколи, сливками и сё-кодзи
Ингредиенты на 9 человек:
Паста (сухая) - 800–900 г
Тунец - 450–600 г
Брокколи - 600–900 г
Сливки 20–30% - 450–600 мл
Лук/чеснок- 80–100 г
Сё-кодзи - 4–5 ст. л.
Оливковое масло - 2–3 ст. л.
Лимонный сок- 1 ст. л. (по вкусу)
Сыр (пармезан) - 100–150 г (по желанию)
Перец - по вкусу
Подготовь продукты:
Брокколи на соцветия, лук/чеснок — мелко, тунец — слить.
Сё-кодзи заранее вынуть из холодильника.
Паста и брокколи:
Отвари пасту аль денте.
За 3 минуты до конца — добавь брокколи.
Слей воду, оставив немного.
Обжарка:
На сковороде обжарь лук и чеснок.
Добавь тунец и 2 ст. л. сё-кодзи. Прогрей пару минут.
Сливочный соус:
Влей сливки, прогрей до легкого кипения.
Добавь ещё 2–3 ст. л. сё-кодзи (вместо соли).
Добавь лимонный сок и немного перца.
Попробуй — если хочется, добавь ещё каплю сё-кодзи.
Финальный шаг:
Добавь пасту и брокколи, перемешай.
При необходимости — немного воды от пасты.
Прогрей всё 1–2 минуты.
Подача:
Посыпь тёртым сыром, свежемолотым перцем, цедрой лимона — по желанию.
Можно сбрызнуть хорошим оливковым маслом.
❤1
Сливочная солёная карамель из ферментированного топленого молока с бер нуазет
Я не сластёна и для меня классическая сливочная карамель довольно скучна: это просто сладко-солёный жир. Но если приготовить эту карамель на ферментированном топленом молоке, в ней появляются новые грани вкуса, сырно-творожные, а бер нуа даёт ореховые ноты и глубину.
Вкус - отвал вкусовых сосочков, после первой ложки остановиться невозможно, каждая ложка вкуснее и интереснее предыдущей!
Мне в первой партии не понравилась текстура, сделаю её более гладкой и глянцевой и запущу в продажу в @coffeefruitsar и @dvzh_przh
Я не сластёна и для меня классическая сливочная карамель довольно скучна: это просто сладко-солёный жир. Но если приготовить эту карамель на ферментированном топленом молоке, в ней появляются новые грани вкуса, сырно-творожные, а бер нуа даёт ореховые ноты и глубину.
Вкус - отвал вкусовых сосочков, после первой ложки остановиться невозможно, каждая ложка вкуснее и интереснее предыдущей!
Мне в первой партии не понравилась текстура, сделаю её более гладкой и глянцевой и запущу в продажу в @coffeefruitsar и @dvzh_przh
🔥8❤1👏1