Хотели бы вы его попробовать?

И готовы ли вы покупать, например в @coffeefruitsar?

ПОЛТОРА
ГОДА

ФЕРМЕНТАЦИЯ КАК СПОСОБ ОСВОБОДИТЬСЯ ОТ ИМПОРТА

Все мы видим, как цены на импортные деликатесы растут, а поставки нестабильны. Что делать, если хочется глубины вкуса, сложности ароматов и настоящих гастрономических открытий?

Ответ — ферментировать местные продукты!

Почему это работает?

Ферментация — это искусство превращения простого в уникальное. Именно так римляне заменили соль рыбным соусом, японцы придумали мисо вместо мяса, а корейцы сделали кимчи не просто капустой, а мощным национальным символом.

В каждом регионе есть свои дары природы, которые можно превратить в уникальные продукты, не уступающие по вкусу европейским и азиатским аналогам.

Какие продукты можно заменить ферментацией?
✅ Импортные сыры? — Можно сделать ферментированные ореховые пасты или выдержанные сырные продукты на основе грибка геотрихума. Не говоря уже о том, что и классические сыры можно делать из местного сырья с правильным набором микроорганизмов.
✅ Острый соус табаско? — Почему бы не приготовить ферментированный острый соус из местных перцев?
✅ Мисо-паста? — Из гороха, нутовой муки или ячменя можно создать аналог, богатый умами.
✅ Соевый соус? — Брожение ржаных отрубей или того же ячменя и грибка кодзи даст свой уникальный соус!

Пример: Ферментированный облепиховый соус (замена вустерширу и бальзамическому уксусу)

🔸 Что заменяет? — кисло-сладкие и умами-соусы
🔸 Локальный ингредиент: облепиха, мед, хмель
🔸 Результат: густой, тёмный, в меру кислый соус с карамельными и пряными нотами

✅ Рецепт:

- Облепиху раздавить и сбраживать на диких дрожжах 10 дней

- Добавить ферментированный мёд и томить при 40°C 3 недели

- Добавить хмельной отвар и оставить ещё на 2 недели

- Процедить и выдержать в стекле месяц

🔥 Итог: глубокий, насыщенный соус, который можно использовать вместо вустершира, в маринадах или как заправку.

Что дальше?

Ферментация — это не просто кулинарный процесс, это философия работы с местными продуктами. Чем больше мы будем использовать местные ингредиенты, тем меньше зависимость от импорта, тем больше уникальных вкусов мы сможем создать.

Я уже готовлю первые дегустации подобных продуктов в "Кофе - Это Фрукт" и "Движпариж". Так что следите за обновлениями.

Хлеб в @coffeefruitsar - это продукт ферментации, а не замеса или выпечки. И мы к нему относимся соответствующе.

Вы готовы, дети?

Ну что ж, от кулуарных экспериментов к тому, что можно попробовать уже сейчас:

Сегодня и завтра в Движпариже @dvzh_przh на Набережной космонавтов, 7, предлагаю рис с чимчижаром.

Чимчижар - уже ставшее традиционным на Дальнем Востоке и Сахалине корейское блюдо из свинины и кимчи. Это одно из самых простых и очень любимых мной и @anyaradapsy блюд с кимчи в качестве ингредиента.

Стоимость блюда - 300 р. Жду!

🧈 Собственное сливочное масло из ферментированных сливок

Очень деликатесный, тонкий и яркий вкус получился благодаря правильному синергетическому набору микроорганизмом для сквашивания сливок

Уже это масло на голову выше новозеландского и вологодского, а я ещё не доработал технологию. Звучу слегка отлетевшим, да? Может быть, но такого масла в магазине точно не купить

Чувствовал себя главным мужиком на деревне, когда намазал своим маслом кусок своего тартина

Итак, впечатления по индийскому рисовому грибу

Профиль вкуса сильно похож на комбучу, но с минимальной газацией и более низкой кислотностью. Потенциал для фанки/панки/фэнси так же ниже

Буду дальше экспериментировать с временем и условиями выдержки, а также с количеством сахара и дополнительными бустерами

Несём ДжвижПариж в город!
И ждём вас на открытии 10 апреля 🙌🏻

Когда-то я думал, что если я смогу сделать кодзи, то смогу и всё остальное в мире ферментации

Завтра будет готов первый мой урожай кодзи, посмотрим, куда эта дорога заведёт

Подробнее об этом продукте расскажу позже

Первый урожай кодзи собран

Весь пропах запахом абрикосов (именно так пахнет крупа, пророщенная мицелием аспергилла). Удивительный продукт, завтра буду делать с ним первое блюдо.

Спойлер - планирую продавать уже первую партию в @coffeefruitsar