Первая экспериментальная партия саке готова и разлита!

Я на удивление доволен: это сильно отличается от магазинного рисового вина, более яркий и сильнее чувствуется кодзи и его производные. Точно нужно постоять ещё неделю, но на дегустации мы его точно попробуем!

Записываемся на дегустацию

Открытие утра: домашняя кесадилья с сё-кодзи совершенно не нуждается в сыре

Что можно сделать из ферментированных слив?

Можно подсушить их в дегидраторе или духовке, положить в банку и залить оливковым маслом, прогретым с солью, чесноком, специями и травами. Дать постоять сутки в холодильнике и можно накладывать на кусочек тартина из "Кофе - это Фрукта" - вяленые томаты уйдут в прошлое сразу

Что такое умебоши и умебоши паста?

Умебоши — это японские маринованные плоды умэ (близкие к абрикосу и сливе), выдержанные в соли и красных листьях шисо. В процессе длительной ферментации они становятся ярко-кислыми, солёными и насыщенными умами. В наших среднерусских широтах обычная слива отлично подойдёт для производства собственного умебоши.

- Умебоши — мощный натуральный усилитель вкуса: их добавляют в соусы, рис, овощные блюда, намазывают на хлеб или смешивают с маслом.
- Умебоши паста — готовая форма, которую легко использовать: ложка пасты оживит заправку, маринад, суп или даже коктейль.

🫀Польза для здоровья

- Умебоши богата органическими кислотами, которые стимулируют пищеварение.
- Считается натуральным «антидотом» — в Японии умебоши едят при похмелье и переедании.
- Содержит антиоксиданты и минералы, поддерживающие иммунитет.

🥧Вот 5 простых и вкусных идей, куда добавить умебоши или умебоши пасту:

1️⃣ Заправка для салата — смешайте пасту умебоши с оливковым маслом, мёдом и кунжутом.
2️⃣ Маринад для рыбы или курицы — умебоши + мёд + соевый соус + имбирь.
3️⃣ Гарнир к рису — положите маленький кусочек умебоши в центр горячего риса.
4️⃣ Сливочное умами-масло — взбейте мягкое сливочное масло с умебоши пастой и зеленью, подавайте к хлебу или овощам.
5️⃣ Тёплый соус к овощам — разведите пасту умебоши в бульоне, добавьте мисо и немного мёда.

Кто хотел записаться - записываемся, осталось 16 15 мест

Весёлый молочник несёт свежий квас и новый продукт (!) в "Кофе - это Фрукт"

О новинке напишу чуть позже, доступна к покупке в кофейне будет уже завтра

Сегодня и утро завтрашнего дня - последнее время для записи на дегустацию: с самого утра буду заниматься подготовкой

Если ещё не решили, как провести вечер пятницы, то буду рад компании в Движпариже

С сегодняшнего дня в "Кофе - это Фрукт" можно попробовать ещё один мой продукт - йогурт!

На самом деле обычный йогурт, средней плотности, нежный, сливочный, ароматный, правильной на мой вкус текстуры. База всех баз. Я его приготовил по своему видению комбинации заквасочных культур, хоть и обычная закваска из аптеки тоже хороша. Однако пары нужных мне организмов там обычно нет, пришлось компиллировать самому

Угощайтесь! 130 г - 200 р, к нему отлично подойдет гранола или варенье, спрашивайте у бариста. Всем хорошего дня, полезного и вкусного завтрака, здорового кишечника, который выработает вам столько серотонина (а он вырабатывается в основном кишечником, лол) сколько вы захотите

Ну шо за ассортимент

Тёмная сторона вкуса - дегустация в Движпариже (ПОПЫТКА #2)

В пятницу 22.08 в 19:00 я проведу дегустацию и расскажу про особенности каждого метода и продукта. Будет много всего разного и интересного. Вот примерный список позиций, он может к моменту дегустации незначительно измениться.

1. Лактоферментация
- Кимчи (очень выдержанный)
- Квашеная капуста
- Лактоферментированная слива
Напиток-пара:
- Квас

2. Кисломолочная ферментация
- Домашний йогурт
- Сливочное масло + хлеб
Напиток-пара:
- Кефир

3. Комбуча
- Комбуча на каскаре
- Комбуча кофейная

4. Натто
- Натто с рисом и тамари

5. Кодзи
- Сё-кодзи
- Кодзи-гуакомоле с тартином
- Лактоферментированная кодзи вода со сливочным маслом
Напиток-пара:
- Белое сухое вино с минеральным профилем или саке (если созреет)

6. Мисо
- Мисо из круассана
- Молодое мисо из желтого гороха
- Тирамису с мисо
Напиток-пара:
- Оранж

Стоимость участия в дегустации 3000 р., записаться можно в комментариях к этому посту или написав мне в личные сообщения

Советую записываться заранее, на прошлую дегустацию все места были забронированы в течение пары суток

Осталось 16 мест

Наши продукты Ферментации от Михаила Тюльпакова и тёмной стороны вкуса 🙌🏻
⠀
Что у нас в арсенале?
🔸Квас — по-славянски живой. Без дрожжей, на закваске. Легкая кислинка, хлебное тепло, натуральный пробиотик.
⠀
🔸Комбуча на каскаре — ферментируем кожуру кофейной ягоды. Мягкая фруктовость, чайный характер, zero waste в действии.
⠀
🔸Комбуча на нашем кофе — да, вы не ослышались. Ферментируем настой из спешелти-кофе. Уникальный вкус — игристость, кислотность, и кофеиновый заряд.
⠀
🔸Уксус из пива бланш — ароматный, цитрусовый, для маринадов, заправок и… экспериментов. Когда остатки превращаются в ценность.

🌚То, что у меня получилось — это, по сути, лактокислый шойобару. Это умами-кислый соус — что-то среднее между легким рыбным соусом, соевым соусом, томатным умами рассолом, рассолом из-под оливок (вот тут шок, откуда вообще оливковый вкус тут), жидким мисо и "жидким маринадом". Это совсем уж условно - "рассол", а более широко - жидкий концентрат:

- сахаров, аминокислот и пептидов, высвобожденных кодзи,
- плюс молочнокислые бактерии, которые дали кислоту и дополнительные ароматические соединения.

❓Как использовать - вот тут большой вопрос был, но понимание пришло:

1) 🥩 Маринад для овощей и мяса:
- Овощи (например, кабачки, морковь, огурцы) можно замариновать на 12–24 ч — получатся «ферментированные быстрым способом» закуски.
- Курица или рыба — за 2–6 ч размягчаются, набирают вкус.

2) 🍾База для соусов:
- Добавить в пюре из печёного перца или томата — получится ферментированный умами-кетчуп.
- В майонез → кислинка + умами вместо лимона/уксуса.

3) 🧂Финишная приправка:
- Капля в тарелку супа, рамена, борща — даст кислоту и умами одновременно.
- Хорошо работает с жареными грибами.

4) 🍸Коктейли / гастро-бар:
- Как солёно-умамистая кислота вместо рассола оливок или огурцов.
- В Bloody Mary или в авторский кисло-соленый highball.

5) 💡Создание нового продукта:
- Можно загустить её (например, выпаркой или через добавление хлопьев нори/водорослей) → получится «жидкая паста умами».
- Смешать с медом или сиропом → получится «ферментированный гастро-уксус» (подобие shrub, но с умами).
- Добавить в базу для ферментации других овощей → дать толчок к развитию молочнокислой флоры.

P.S.: Форма упаковки в виде бутылочки 100 мл - идеальна для того, чтобы взять с собой в ресторан и сделать с помощью пары капель этой эссенции кодзи вкус любого супа на несколько голов выше и гастрономичнее. Без дизреспекта другим заведениями, но супы почти везде скучные и неинтересные

Приятно получать такие отзывы! Я вот вообще уже почти не могу второе без сё-кодзи, а десерт без мисо представить

🍶Сё-кодзи (500 мл) - 700 р (в наличии 3 шт)

🇯🇵 Мисо (200 г) - 1300 р (в наличии 20 шт, но он ещё зреет: уже вкусно, но месяц можно не трогать и будет лучше)

Ещё пара теплых и важных для меня отзывов о том, что я делаю🔽🔽🔽