ЧТО ТАКОЕ НАТТО И НА ЧТО ОН ПОХОЖ ПО ВКУСУ?
⠀
Натто — результат ферментации варёных соевых бобов с участием Bacillus subtilis subsp. natto. Эта бактерия расщепляет белки и создаёт аминокислоты, в том числе глутамат — носитель яркого умами. Не такого яркого, как в кодзи, но всё же.
⠀
За характерную слизистость отвечает полимер гамма-полиглутаминовая кислота — биополимер, удерживающий воду и образующий те самые тянущиеся нити.
⠀
Ферментация проходит сутки в тепле, сутки в холодильнике и потом продолжается в холодильнике. Но именно баланс времени, температуры и влажности определяет, будет ли натто нежным и утончённым — или агрессивным и “тухлым”.⠀
⠀
🧀 А теперь по вкусу. То, что получилось у меня.
⠀
Правильно приготовленный натто — это гастрономически зрелый продукт. Умами-плотный.
⠀
Он даёт прямой, уверенный вкус:

— жареные грецкие орехи и кунжут в основе,

— лёгкий (НЕ ОЧЕНЬ) акцент на выдержанном камамбере или горгонзоле,

— может где-то между мисо и ферментированной чечевицей,

— шлейф свежевспаханной земли после дождя (да, именно так могут выразиться сомелье).
⠀
👅 Послевкусие тёплое, чуть сладковатое, со средней горчинкой.
⠀
👃Аромат — зрелый, сырный, яркий, но не сильно агрессивный.
⠀
Это не продукт для случайного гостя или пробы на ходу. Это вызов, диалог, внимание к деталям. Натто требует уважения — в первый раз он мне не понравился совсем, сейчас я больше вижу его потенциал и гастрономическую ценность.

⚕️Про ценность для здоровья напишу тоже чуть позже.

Натто готов!

Сутки брожения в тепле и сутки в холодильнике дали нужный орехово-сырный вкус и ту самую вязкую клейкую текстуру. Мне только не очень понравилась ломкость самой сои - сделаю её в следующей партии более цельной. Вкусом же доволен, крайне интересный опыт: камамбер с грецким орехом, легкой горечью перекладинки ореха

Её (следующую партию) уже буду готов продавать

150 г - 590 р

Думаю, что будет в наличии 6-7 порций, но может сделаю и больше, пишите в комментариях, кому оставить в резерве

Отрисовываю этикетку для натто

Было мило)

Сегодня буду ставить ещё один новый продукт, для него мне потребуется аж 2 кг кодзи!

Это я ходил в гости к невероятно гостеприимной и радушной хозяйке Веронике, где мы вместе приготовили роскошную окрошку для нас и команды WorldClub в Саратове. Мне очень понравился этот опыт, было уютно и сильно по-домашнему)

🔽🔽🔽

Стоит очень жаркая погода, и самое время наслаждаться любимым блюдом - окрошкой! Ловите рецепт от меня и Миши Тюльпакова, создателя бренда «Чей Фартук?», совладельца «Кофе - это Фрукт», а также гастроэкспериментатора «ДвижПариж»

#кухнясчастливойжизни

🎫ТОЧКА ВХОДА🎫

У многих есть барьер перед включением продуктов ферментации, а особенно кодзи в свой рацион. Этот барьер - отсутствие опыта работы с таким продуктом и страх, что "вот я возьму этот сё-кодзи и что с ним делать буду?!"

В моём представлении сё-кодзи - это суперпростая штука (ну правда, хоть на хлеб мажь, хоть мясо замаринуй, хоть в суп налей - всё вкусно будет). НО! Я придумал способ, как наиболее легко познакомить каждого с миром кодзи и умами - КОДЗИ СОЛЬ

Я сделаю несколько видов соли с кодзи и другими ароматическими компонентами. Вы просто используете её как соль. Вот и всё. Сейчас я высушиваю кодзи в духовке, чтобы потом измельчить с солью и другими приколами, о которых расскажу чуть позже

А ещё, а ещё!

Я перемолол блендером кодзи, воду и соль, оставил на неделю кваситься, потом заморожу и оставлю оттаивать на ткани для сыра, получу на выходе прозрачную лактоферментированную кодзи-воду - идеальный умами россол. Его можно использовать... как рассол

Думаю интегрировать его в сливочное масло и посмотреть, насколько это будет сильный конкурент моему сливочному маслу с дегустации

Моя любовь - тирамису с мисо из круассанов❤️

Придумал кое-что абсолютно уникальное для @coffeefruitsar и @dvzh_przh

Срок готовности - две недели