Индийский рисовый гриб, день 1

АМАЗАКЕ – ДРЕВНЕЯ ЯПОНСКАЯ ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ СЛАДОСТЬ

Амазаке – традиционный ферментированный напиток, который на 100% натурально сладкий, хотя в нём нет ни грамма рафинированного сахара.

Что это такое?

Амазаке делают из отваренного риса и кодзи (плесневых грибков Aspergillus oryzae). В процессе ферментации кодзи расщепляют крахмал, превращая его в натуральные сахара. Результат – густая, молочная, ванильно-сладкая жидкость с ароматом топлёного молока.

Каким бывает амазаке?

🔹 Классическое (светлое) – сладкий, кремовый напиток, напоминающий рисовый пудинг.
🔹 Тёмное – с добавлением красного риса или проса, даёт более сложный, чуть карамельный вкус.
🔹 Солёное – с добавлением соевого соуса или мисо, балансирует сладость глубиной умами.

Зачем пить амазаке?

🔥 Энергия без скачков сахара – идеально заменяет утренний кофе или сладкие снеки.
🔥 Ферменты и пробиотики – поддерживает микрофлору кишечника.
🔥 Натуральный "антидепрессант" – благодаря аминокислотам повышает уровень серотонина.

Экспериментируем с Никитой с жидкостью из-под кимчи

Странная восточно-азиатская интерпретация Кровавой Мэри с ромом, кокосовым молоком, соком кимчи, грейпфрутом. Вкусно!

ШИО-КОДЗИ

Сказать, что я в восторге - не сказать ничего. Удивительный, глубокий и объемный вкус, настоящая умами бомба в текстуре соуса.

Уже вижу его, как заправку для почти любого салата, основу для песто, соус для сендвичей, маринад для мяса и рыбы, добавку к йогурту и варенью, соус для начос, соус для тартара из говядины, соус для карпаччо, добавку к варенью или паштету.

Восторг. Гениальный продукт

Хотели бы вы его попробовать?

И готовы ли вы покупать, например в @coffeefruitsar?

ПОЛТОРА
ГОДА

ФЕРМЕНТАЦИЯ КАК СПОСОБ ОСВОБОДИТЬСЯ ОТ ИМПОРТА

Все мы видим, как цены на импортные деликатесы растут, а поставки нестабильны. Что делать, если хочется глубины вкуса, сложности ароматов и настоящих гастрономических открытий?

Ответ — ферментировать местные продукты!

Почему это работает?

Ферментация — это искусство превращения простого в уникальное. Именно так римляне заменили соль рыбным соусом, японцы придумали мисо вместо мяса, а корейцы сделали кимчи не просто капустой, а мощным национальным символом.

В каждом регионе есть свои дары природы, которые можно превратить в уникальные продукты, не уступающие по вкусу европейским и азиатским аналогам.

Какие продукты можно заменить ферментацией?
✅ Импортные сыры? — Можно сделать ферментированные ореховые пасты или выдержанные сырные продукты на основе грибка геотрихума. Не говоря уже о том, что и классические сыры можно делать из местного сырья с правильным набором микроорганизмов.
✅ Острый соус табаско? — Почему бы не приготовить ферментированный острый соус из местных перцев?
✅ Мисо-паста? — Из гороха, нутовой муки или ячменя можно создать аналог, богатый умами.
✅ Соевый соус? — Брожение ржаных отрубей или того же ячменя и грибка кодзи даст свой уникальный соус!

Пример: Ферментированный облепиховый соус (замена вустерширу и бальзамическому уксусу)

🔸 Что заменяет? — кисло-сладкие и умами-соусы
🔸 Локальный ингредиент: облепиха, мед, хмель
🔸 Результат: густой, тёмный, в меру кислый соус с карамельными и пряными нотами

✅ Рецепт:

- Облепиху раздавить и сбраживать на диких дрожжах 10 дней

- Добавить ферментированный мёд и томить при 40°C 3 недели

- Добавить хмельной отвар и оставить ещё на 2 недели

- Процедить и выдержать в стекле месяц

🔥 Итог: глубокий, насыщенный соус, который можно использовать вместо вустершира, в маринадах или как заправку.

Что дальше?

Ферментация — это не просто кулинарный процесс, это философия работы с местными продуктами. Чем больше мы будем использовать местные ингредиенты, тем меньше зависимость от импорта, тем больше уникальных вкусов мы сможем создать.

Я уже готовлю первые дегустации подобных продуктов в "Кофе - Это Фрукт" и "Движпариж". Так что следите за обновлениями.

Хлеб в @coffeefruitsar - это продукт ферментации, а не замеса или выпечки. И мы к нему относимся соответствующе.

Вы готовы, дети?

Ну что ж, от кулуарных экспериментов к тому, что можно попробовать уже сейчас:

Сегодня и завтра в Движпариже @dvzh_przh на Набережной космонавтов, 7, предлагаю рис с чимчижаром.

Чимчижар - уже ставшее традиционным на Дальнем Востоке и Сахалине корейское блюдо из свинины и кимчи. Это одно из самых простых и очень любимых мной и @anyaradapsy блюд с кимчи в качестве ингредиента.

Стоимость блюда - 300 р. Жду!

🧈 Собственное сливочное масло из ферментированных сливок

Очень деликатесный, тонкий и яркий вкус получился благодаря правильному синергетическому набору микроорганизмом для сквашивания сливок

Уже это масло на голову выше новозеландского и вологодского, а я ещё не доработал технологию. Звучу слегка отлетевшим, да? Может быть, но такого масла в магазине точно не купить

Чувствовал себя главным мужиком на деревне, когда намазал своим маслом кусок своего тартина

Итак, впечатления по индийскому рисовому грибу

Профиль вкуса сильно похож на комбучу, но с минимальной газацией и более низкой кислотностью. Потенциал для фанки/панки/фэнси так же ниже

Буду дальше экспериментировать с временем и условиями выдержки, а также с количеством сахара и дополнительными бустерами