Занятный пост про умами и кокуми от Номы. Скопирую сюда текст из поста, а ниже мой перевод:

———————————

Kokumi! If you want a whole picture on umami, there’s the core concept of glutamate, then a second level of umami boosting from ribonucleotides like IMP. There’s a third layer that’s not precisely umami, but a closely adjacent flavor that’s actually not a taste at all: the elusive quality of kokumi.

Kokumi is a sensation of richness-via-mouthfillingness, thickness-without-texture. It creates a feeling of lingering continuity, subtly amplifying umami along with sweetness and saltiness.

Glutathione is the classic kokumi molecule. It’s what’s known as a “tripeptide”: a little linked chain, 3 amino acids long, a glutamic acid, a cysteine, and a glycine. It’s like a tiny, tiny protein, or just the next size up from free individual amino acids like umami glutamate. Other, rarer relatives to glutathione can be even more intensely kokumi. Some good places to find kokumi peptides include beef, chicken, foie gras, scallops, tomato juice, brewed alcohol, soy sauce, garlic, onions, and long-aged cheeses like Gouda. (Like free glutamate, it’s often, but not exclusively, associated with protein-rich aged and fermented ingredients—places where proteins have had time to break down into smaller pieces.

Unlike saltiness, sweetness, or umami, we don’t sense kokumi using taste receptors: instead, it activates what are usually calcium-sensing receptors called CaSR. This makes it somewhat analgous to our sense of spiciness, where a few different molecules (like capsaicin in chiles) activate what is usually a pain and heat sensor, the touch sensor TRPV1. This is an area of flavor called “chemesthesis”: sensing molecules outside of taste and smell.

————————————

Кокуми! Если вы хотите получить полное представление об умами, вот основная концепция глутамата, а затем второй уровень усиления умами за счет рибонуклеотидов, таких как IMP. Есть и третий слой, который не совсем относится к умами, но имеет близкий вкус, который на самом деле вообще не является вкусом: неуловимое качество кокуми.

Кокуми - это ощущение насыщенности во рту, густоты без текстуры. Он создает ощущение продолжительного послевкусия, тонко подчеркивая сладость и соленость умами.

Глутатион - классическая молекула кокуми. Это так называемый “трипептид”: небольшая цепочка, состоящая из 3 аминокислот, глутаминовой кислоты, цистеина и глицина. Это как крошечный протеин, или всего лишь разновидность отдельных аминокислот, таких как глутамат умами. Другими, более редкими родственниками глутатиона могут быть еще более интенсивные кокуми. Пептиды кокуми можно найти в говядине, курице, фуа-гра, морских гребешках, томатном соке, крепком алкоголе, соевом соусе, чесноке, луке и продуктах длительного хранения.