Мир вкусовых ощущений безграничен! Вчера убедились в этом на дегустации у Миши.

Говорили про ферментацию в гастрономии и пробовали плоды Мишиных экспериментов  (ферментированные продукты).

Дегустация была поделена на несколько блоков.

Первый был посвящен лактоферментации. Пробовали кимчи по северокорейскому рецепту (его мы уже пробовали и не раз, кимчи отличный), капусту с морковью и джем из лактоферментированного лимона. В качестве напитка был квас на закваске с необычным вкусом: что-то между медовухой и молочной сывороткой.

Во втором блоке прошлись по кисломолочке. Кефир и айран, сливочное масло с хлебом. Про масло рассказывали здесь, и оно по-прежнему прекрасно.

Потом пришло время рисового гриба (аналог чайного гриба), и мы попробовали аж две его вариации: покислее и послаще. Приятные легкие и освежающие напитки. Как выяснилось, ни к рису, ни к грибам рисовый гриб отношения не имеет)

Следующий блок был посвящен кодзи. Как сказал Миша: "Кодзи - это база японской кухни". В этом блоке у нас были: соус сё-кодзи, стейк из капусты, запечённый с сё-кодзи и гуакомоле из кодзи и авокадо. Гуакомоле прекрасен - и когда на хлебушек намазываешь, и когда просто ложкой ешь. С ним любопытно: нам настойчиво казалось, что в гуакомоле чувствуется киви, но его там не было)

В этом же блоке продегустировали напиток, похожий на какао, но без капли какао в составе. Очень вкусный.

А напоследок - исследовали мисо: 1) мисо из круассанов, 2) мисо из солодового хлеба. Мисо из круассанов - личное открытие Миши. На основе этого мисо он сделал тирамису с церемониальной матчей. Матчу мы не очень любим, а вот тирамису шикарный получился. Кстати, у мисо из круассанов в чистом виде очень яркий сырный аромат. Сначала кажется, что даже слишком яркий, а потом втягиваешься и остановиться очень сложно)

А с мисо из солодового хлеба был бутербродик со шпротами из бородинского хлеба.

Итог: Увлекательно, познавательно, необычно и вкусно, конечно же. Спасибо за прекрасный вечер🙌

Ушли мы, кстати, не с пустыми руками, а с баночкой сё-кодзи. Вдохновились на эксперименты)

Ну как приятно, что такой новый и на первый взгляд странный продукт, как сё-кодзи, сразу после дегустации вдохновил гостью дегустации на эксперименты!

Квашеная капуста: базовый рецепт с точностью до грамма

Саааамая базейшая база любой домашней ферментации. Простой, наглый, очень рабочий метод. С него мы и начнем серию пошаговых рецептов с подробным объяснением что и как. Пока бесплатно. Да и кто будет брать деньги за рецепт квашеной капусты (лол, берут ещё как).

У меня кончилась дома капуста и я решил приготовить немного. Как всегда, никаких "на глаз", только весы, нож и дикая микрофлора.

📦 Состав:

* 800 г капусты (без кочерыжки, без лишних шкур — чистое тело, готовое к брожению)
* 150 г моркови (нашёл сладкую, плотную, не мочалку)
* 19 г соли (2% от общего веса — это точка равновесия между безопасностью и вкусом)

🧠 Почему 2% соли?

1. Ниже — риск разгула нежелательных бактерий и соплей.
2. Выше — угнетаем родные молочнокислые, и всё превращается в скучную засолку, а не живую ферментацию.

🔪 Как делал:

1. Нарезал всё вручную. Капусту — острым ножом, не шинковкой. Чтобы были текстура, хруст и хаос.
2. Морковь — на тёрке. Чтобы быстро отдала сахар и подогрела старт.
3. Засолил, дал постоять 15 минут.
4. Месил руками, пока сок не поплыл. Не до слизи, а до мокрой уверенности.
5. Утрамбовал в банку, оставил сок выше капусты, прикрыл прессом. Я использовать зип-лок с водой, этого достаточно. Фетиш к деталям: ничего не должно торчать — кислород кормит плесень.

🌡️ Температура: комнатная

⏳ Фаза активного брожения: 2-3 дня, потом в холод, чтобы дозрела.
Пробовать можно хоть на третий день — но я люблю недельную. Думал так. А потом попробовал трёмесячную и влюбился заново. Там появляется что-то напоминающее кожистость и лёгкий сырный вайб.

---

Вывод:

Капуста — это как белый холст. Простая, скучная, но если к ней с уважением, она становится произведением.

Пробуйте, не бойтесь. Ферментация — это не уксус и не консервация. Это свобода, с минимальным вниманием к цифрам.

#рецепт #капуста