Количество "кристаллов" рисового гриба увеличилось уже в 5-6 раз с момента начала моих экспериментов с ним. Только сейчас начинаю понимать вкус и потенциал применения. Но комбуча всё равно роднее как-то

СПЕШЛ В @dvzh_przh (ВЕГАН)

Сегодня готовим стейк из красной капусты, маринованной в сё-кодзи с булгуром

Очередной эксперимент, цель которого показать, что новый и полноценный гастрономический опыт можно получить из очень простых продуктов, минимального количества ингредиентов (только капуста и сё-кодзи)

Это всё крайне просто (ну за исключением выращивания кодзи), полезно, и очень вкусно

Ждём в гости, рекомендую бокал белого к нему

РУССКИЙ МИСО

Ещё пару месяцев назад судьба списанного хлеба в @coffeefruitsar была бы сильно неопределенной. В лучшем случае, он бы стал частью кваса, в худшем отправился бы в утиль

Прошел месяц с тех пор, как я смешал порубленный солодовый хлеб с семечками, кодзи и соль и оставил это под гнётом. Получился с точки зрения продукта правильный, настоящий мисо - умами бомба, натуральный усилитель вкуса для чего угодно

Сегодня, завтра и в субботу в @dvzh_przh можно будет попробовать бутерброд с бородинским хлебом, моим русским мисо и шпротами. Можно ли это попробовать где-нибудь ещё в принципе? Сомневаюсь

Ну и часть уже сложившейся рутины - 20 кг кимчи Ани Рада @anyaradapsy

Итак, то, чего вы все ждали! Сегодня будет анонсирована первая встреча-дегустация основных продуктов ферментации, с которыми я работаю!

Мы с @lina_co и @devin_anton уже сняли видео-приглашение на дегустацию, а я всё не могу нарадоваться идеальной погоде и началу доминирования льна в моём гардеробе

Это настоящий Chef’s Table 👨‍🍳
⏰ 10 мая в 18:30 ждём вас!

План дегустации:

1. Лактоферментация

1. Кимчи
2. Квашеная капуста
3. Джем из лактоферментированного лимона

Напиток-пара:
- Квас на закваске

2. Кисломолочная ферментация

1. Домашний йогурт
2. Кефир
3. Сливочное масло + хлеб

Напиток-пара:
- Кефирный шот с мёдом и солью

3. SCOBY - Комбуча и рисовый гриб

1. Комбуча с грейпфрутом
3. Газированный напиток из рисового гриба с гибискусом

4. Кодзи

1. Соус сё-кодзи
2. Стейк из капусты, запечённый с сё-кодзи
3. Гуакомоле из кодзи и авокадо

Напиток-пара:
- Саке

5. Мисо

1. Бутерброд из бородинского хлеба с мисо из солодового хлеба
2. Тирамису с мисо из круассана

Напиток-пара:
- Оранжевое вино

💰 Стоимость 2000₽
Для записи пиши @mikhail_tyulpakov 📲

ЗАПИСЬ ОКОНЧЕНА!

Я очень рад, что так быстро собралось так много желающих и интересующихся. Действительно много! Буду надеяться, что со всем справлюсь, но это точно будет совершенно новый опыт для меня

Так как записалось больше людей, чем я планировал, может будут изменения в позициях на дегустацию. В сторону увеличения разнообразия, само собой

ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ

Обычно для того, чтобы приготовить лактоферментированные (квашеные) овощи и фрукты, достаточно добавить к ним соли в 2% от веса. И всё. Те лактобактерии, которые живут на поверхности овощей и фруктов, начинают процесс брожения. Проходит от нескольких дней до нескольких недель и продукт готов.

Но иногда, когда нужно больше контроля над финальным вкусом, более высокая скорость или есть подозрение, что в данном конкретном фрукте лактобактерий недостаточно, можно добавить бактерий извне. Откуда? Любая закваска для йогурта из аптеки или супермаркета.

Но это же закваска для кисломолочки, при чем тут овощи и (как в моём случае) лимоны? Разницы никакой - лактобактерии есть лактобактерии. В закваске их сииииииильно больше, чем на поверхности овощей и фруктов. Так что добавить их в небольшом количестве никогда не плохо, экспериментируйте!

Водка из кодзи тоже на базе уже

А если у меня получится успеть сделать кое-что ну совсем уж странное (почти такое же, как мисо из круассанов), то вы точно будете в восторге/шоке/ахере. Но это будет сюрприз)

УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ КОДЗИ

Мало с каким продуктом мне сейчас так же интересно работать, как с кодзи. Я сейчас даже не могу обозреть границы возможностей его применения лично для себя, не говоря уже о коммерческих и более глобальных целях.

- Мисо. Мисо можно сделать из чего угодно + соль + кодзи. Но кодзи из этого уравнения нельзя исключить

- Соевый соус. Каких-то полтора года ожидания, да

- Соус сё-кодзи. Это вообще открытие года. Загуститель для солянки и гейм-ченджер для рассольника, паста карбонара, гуакамоле, лучший маринад для мяса, рыбы и овощей, намазка на хлеб и соус для начос - это только начало моего опыта с этим соусом

- Моле из кодзи. На этом фото я поджариваю кодзи в духовке до аромата кофе или какао, потом смешаю со сливками и молоком и на основе этой пасты и сахара буду готовить согревающий напиток, очень похожий на какао. Ну или глазирую в нем молодую картошечку

Блок лактоферментации собран, чуть больше, чём через полтора часа начинаем дегустацию - волнительно

Как я и говорил, будет пара изменений в списке позиций для дегустации:

- Вместо кефира будет айран;
- Вместо оранжа будет красное;
- Будет два, а не один напиток на основе рисового гриба;
- Будет дополнительный безалкогольный напиток в блоке с кодзи.