Выставка истории японской кухни Washoku, посетила ее в июне в Киото. Жаль, что сейчас она переехала до октября в Сидзуоку, крайне отдаленное место (хотя кому как), а дальнейшего ее расписания вообще не вижу, может и закроется. 

Фото ниже.

1. Все начинается с воды. Представлены 12 видов японской натуральной воды (она не имеет минерального вкуса, хотя написано что минеральная, видимо имеется в виду что просто с гор?) и для сравнения - Evian и Contrex. Содержание солей кальция и магния в евролейской воде в тысячу раз выше - в Contrex 1468 mg/l, в Evian 304, а в очень распространенной японской воде Iroha - 31,8. Самая беспримесная вода - никогда ее не видела, еще и в тетрапаке - Azumino, это место в Нагано, где выращивают васаби, все хочу туда добраться, лень 3 часа на машине ехать в горы. 

2. Второй пункт выставки - грибы, и тут принципиальное отличие дает понять, насколько далеки миры европейской и японской кухни. Написано вот как: трюфель, сморчки и белые грибы растут везде в Японии с севера до юга, поэтому трудно представить, что японцы в прошлом не знали об их существовании. Но.. получается, не понравились они им? Напротив, японские грибы с невыраженным вкусом и слизистой текстурой игнорируются на Западе. И это не что иное как "вот так сложилось". Кстати, в прошлом году одна из ферм в Фукуи заявила что успешно выполнила цикл по выращиванию трюфеля, так что вот ждем, когда очумелые ручки победят давление культурных пластов и сформируют новые. 

3. Виды дайкона - это овощ, близкий к редьке и редиске. При том что он такой водянистый и не питательный, это один из столпов японской кухни. 

4. Вещи, необходимые для создания соевого соуса: соль, соя, пшеница, неочищенный рис, вода, грибок. 

5. Классификация соевого соуса на 5 основных типов. 

Еще такое же есть про пасту мисо. 

6. Живые организмы, которые участвуют в создании базовых ферментированных продуктов  - 6 видов плесени, 3 вида бактерий. 

7. Потрясающая инфа про общность и различие в том, как европейская, китайская и японская кухня добывают вкус умами. Все хотят одного - насыщенного, глубокого вкуса. И что они делают? Французы и китайцы долго тушат сырое мясо и овощи, чтобы извлечь концентрацию вкуса. А японцы вначале сушат, а потом быстро прогревают нужные компоненты. При этом аминокислоты водоросли комбу и хлопьев тунца соединяются, что делает вкус умами сильнее и более сохранным. Дальше я запорола сравнительную таблицу по аминоикслотному составу куриного бульона и даси, но если что у меня есть видео этого стенда. 

8. Роль даси не только в том, что он делает примерно одинаковой всю японскую еду. Его аминокислотный состав подает в мозг хорошие сигналы, которые способствуют качественному усвоению белка. Они дополнительно сообщают мозгу, что пришли протеинчики. 

9. Из чего делается бульон даси. Водоросль ламинария и засушенный завяленный до окаменелости кусок тунца. Это самое основное, сейчас еще есть много вариантов. 

10. А вот суши придумали южнее, а японцы уже потихоньку их додумали, и только после войны нигири распространились по всей стране. 

11. Трапеза принца Нагая (период Нара). Это 8 век! Но как видите, ростки бамбука, ломтики чего-то с чем-то и рис, сваренный с чем-то положенным сверху , а также сам стиль укладки и украшения выглядят абсолютно так же, как вам подадут в любом онсене и в любом курсе классической кухни. Более того, и в обычном бенто подача будет выглядеть так же. 

12. Тадам - а это питание обычного человека в тот же период, неочищенный рис, вареная зелень и щепотка соли. 

13. Трапеза сегуна, 18 век. Круто смотрится жареная куриная нога, единственная встреченная мной на этой выставке! 

14. Кухня айнов - исходные японцы, населявшие север. Очень мне импонирует эта кеся-меся наваристая, чувствуется что вкусно. 

15. Еда для прогулки, исходник бенто боксов. 

16. На выходе была стена, где можно было написать свое любимое блюдо. Очень многие написали просто - онигири. И что-то приготовленное мамой. 

https://t.me/melonpanda/10370