Друзья, а еще сегодня день повара. Мы поздравляем всех, кто возглавляет кухню – в ресторане или у себя дома. Или не возглавляет, а просто на одной волне со своей командой готовит потрясающе вкусную еду и делает это с душой. Всех, кто просто любит готовить, и с удовольствием делает это для своих близких.

Желаем вам творческих успехов, профессионального роста, благодарных гостей, вдохновения для создания новых прекрасных блюд. И, конечно, умения держать контроль над любой ситуацией. Совсем как Джейми)

Друзья, признавайтесь кто-что делает? У нас тут рамп, за которым не лень даже вечером пятницы сгонять🥩 кидайте в комменты фото где вы и чем заняты?)

Есть мнение, что охлажденное мясо полезнее и качественнее замороженного. Давайте разбираться как взрослые люди. Подробно о шоковой заморозке и ее преимуществах писали тут, а сегодня займемся обратной стороной.

Охлажденным считается парное мясо, прошедшее процесс охлаждения от + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке.

Миф о том, что охлажденка лучше - это давняя история, со времен СССР, когда считалось, что хорошее мясо можно купить только на рынке. Тогда мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не особо слышали про Dry Aged (мясо сухого вызревания). Покупатели до сих пор предпочитают охлажденное мясо, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется🥩

Преимущества охлажденного мяса:
· Скорость. Ведь время – самая большая ценность, а дефрост (разморозка продукта) – как раз долгий процесс при правильном подходе.
· Простота. Такое мясо не требует особых условий для приготовления.

Важно помнить! Срок хранения охлажденного мяса ограничен, поэтому его замораживают, и таким его можно долго хранить при -12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности. Основная масса воды из тканевой жидкости при заморозке переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой.
Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость заморозки, ее увеличение положительно влияет на качество размороженного мяса. При дефростации неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости ❄️

Как происходит охлаждение мяса?

📌 Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения на -1,5 °С, и скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t° туши близка к +40°С.

📌 При охлаждении мышечная ткань слегка сокращается и теряет эластичность, но она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и возвращается в исходное состояние без следов. Говядина (и любое мясо) становится ярче из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса из-за испарения влаги: правильно охлажденное мясо немного сжалось в объемах и имеет характерную корочку подсыхания.

📌 Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество блюд зависят от времени и t° хранения, от мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон - ненасыщенным. Во время созревания специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах.

📌 При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную t°. Колебания температур (даже незначительные) приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, а специалисты обеспечивают баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов.

📌 Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания), упакованное в вакуум, может храниться 14-35 (и более дней). Чаще при диапазоне от -1,5 °С до +4 °С разрешается хранить на протяжении всего срока годности (см. на упаковке), а после вскрытия вакуума при такой же t° - не более 36 ч. Поэтому важно читать все рекомендации на упаковке.

ЛЕТС СТЕЙК ИН.
Не затягивайте с покупками на полгода, как Илон Маск.
Лучший Рибай тут.

НЕ ТРОГАЙ, ЭТО НА НОВЫЙ ГОД)

Далеко не каждый, кто приходит в гости, рискнет полезть в чужой холодильник. Но, согласитесь, у каждого есть такие друзья или родные, которые обязательно прочекают, что внутри или без стеснения полезут ночью за бутербродом.

Друзья, вы прекрасны!
Судя по опросу, большинство из вас и правда допускает к холодильнику гостей (хотя бы некоторых). А это, как известно, автоматически допуск в сердечко ❤️
Но, мы понимаем и тех, кто отстаивает свои личные права.

Видео, которыми вы делитесь, в самое сердце ❤️
Биг бургер с рукколой, тающим камамбером и сочной котлетой Primebeef. Узнали же ее?)

Друзья, пару недель назад мы голосовали за аскетичные бургеры с приключениями или огромные вкусные бургеры в любимом городе. Победили вторые, а у нас остался незакрытый гештальт) Хотелось, чтобы вы тоже такие попробовали, и обязательно с лучшими условиями.

И воооот, наши ребята из Праймбиф Баров (а мы брали свои именно там) хорошо подготовились к Черной Пятнице. Заказываете у них и получаете кэшбек 50% на все покупки по карте лояльности🔥 А значит, можно копить баллы и экономить до 20% на следующие заказы. Скачать карту можно здесь.
Акция действует до 14.11

Мраморный Чизбургер (пробуют абсолютно все), Блю Чиз, Трюфельный Бургер, Чеддер Бургер, Неряха Джо или Грибной. И это только бургеры, а дальше вы сами.
Попробовать можно на Привозе или на Даниловском рынке, на StrEATe или в ресторане в Москва-Сити (IQ-Квартал).

Приходите и не говорите, что не слышали)

Бросайте всё, идем готовить 😉 Тем более такой солнечный и теплый рецепт подъехал.

Полента с томленой мраморной говядиной

Для мясного рагу:
• 2 ст.л. оливкового масла
• 600 г мраморной говядины PRIMEBEEF для фахитас
• ½ большой луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 1 банка очищенных томатов в собственном соку (800 г)
• ½ стакана красного вина
• 3 ст.л. томатной пасты
• 1 ч.л. базилика
• 1 ч.л.орегано
• 2 лавровых листа
• 2 ч.л. соли
• черный перец по вкусу

Для поленты:
• 6 стаканов воды
• 1-2 ч.л.соли
• 1 ¾ стакана желтой кукурузной муки
• 3 ст.л. сливочного масла

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Добавить говядину и жарить с каждой стороны по 5 мин на среднем огне. Переворачивать, пока мясо не станет золотисто-коричневым.

Подготовить остальные ингредиенты (измельчить лук, чеснок), нарезать томаты и вместе с жидкостью и специями поместить в кастрюлю или чугунный казан. Добавить мясо, перемешать, накрыть крышкой и томить 2,5-3 ч на самом слабом огне. Время от времени по необходимости подливать воду. Когда говядина легко распадается на волокна, она готова. Нарезать мясо на кусочки, измельчить вилкой и хорошо перемешать.

Для поленты вскипятить воду и добавить соль. Порциями всыпать кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Полента начнет быстро густеть. Помешивать еще 3-5 мин, прежде чем снять с огня. Сразу вмешать масло. Подавать поленту порционно, выложив сверху рагу, украсить зеленью.

- Продаем! Со скидкой 25%!!!
А самым запасливым будет еще и пицца в подарок при заказе от 8 000 руб.
Black Friday уже стартовал в нашем интернет-магазине и продлится до 15 ноября включительно🔥
Выбирайте свои альтернативные отрубы здесь.