Брискет: продукт вдолгую

Праймы, вы наверняка слышали, что грудной отруб многие считают проблемным. К тому же, он огромный. И как к нему подступиться, если он даже не у всех в холодильник вместится? Устроили большой разбор, так ли все серьезно и как быть, чтобы приготовить очень вкусный брискет. Спойлер: нет, при желании все выполнимо. Глаза боятся, руки делают, как говорится.

Лонгрид тут, а рецептом отменного брискета поделимся уже завтра.

А вот и рецепт брискета, который обещали.

Маринад: дробленый черный перец, морская соль, тростниковый сахар в соотношении 1:1:1 – в этой смеси (115 г на отруб) обвалять кусок, который предварительно зачищается от больших кусков жира. По желанию можно до этого смазать горчицей – и для вкуса, и чтобы специи лучше впитались. Слегка обжарить на сильном огне, завернуть в пергамент и фольгу, при этом нужно сверху оставить мясо открытым – чтобы мясо не варилось, а коптилось. После этого томить примерно 7 часов при 110 °С и подливать небольшое количество воды/пива/любой жидкости для вкуса и чтобы не подгорало снизу.

Для смокера нужно использовать и уголь – его добавляют, чтобы поддерживать температуру (жар), и дрова – для эффекта копчения (дым) и для большего вкуса, поскольку на одних дровах тяжело постоянно удержать нужную температуру.
Температуру нужно выдерживать 130 °С, и первые 3 часа вообще не открывать, потом каждый час необходимо проверять и брызгать моп-соусом. Это специальный соус для запекания, который небольшой кистью наносят на мясо во время копчения, чтобы оно не пересыхало и напитывалось особыми ароматами и вкусом. Моп не содержит сахара и помидоров, что при длительном копчении портит вкус мяса.

Через 5-6 часов, когда будет темно-красный, почти черный колер (цвет корочки), нужно полностью завернуть мясо в фольгу (закрыть верх) и коптить еще 3-4 ч🔥
Если смокер новый и незнакомый, его нужно тестить: кому-то хватает 7 ч на приготовление, у кого-то уходит 9 ч. Поэтому нужно пробовать: дрова, температуру, время и следить, как ведет себя брискет.

В духовке готовить даже проще, температуру нужно поддерживать такую же: 110-130 °С и по времени аналогично – 7-9 ч, но еще обязательно необходимо выставить режим конвекции, чтобы мясо обдувалось со всех сторон и периодически следить за мясом, не забывая также поливать его соусом.

Друзья, а еще сегодня день повара. Мы поздравляем всех, кто возглавляет кухню – в ресторане или у себя дома. Или не возглавляет, а просто на одной волне со своей командой готовит потрясающе вкусную еду и делает это с душой. Всех, кто просто любит готовить, и с удовольствием делает это для своих близких.

Желаем вам творческих успехов, профессионального роста, благодарных гостей, вдохновения для создания новых прекрасных блюд. И, конечно, умения держать контроль над любой ситуацией. Совсем как Джейми)

Друзья, признавайтесь кто-что делает? У нас тут рамп, за которым не лень даже вечером пятницы сгонять🥩 кидайте в комменты фото где вы и чем заняты?)

Есть мнение, что охлажденное мясо полезнее и качественнее замороженного. Давайте разбираться как взрослые люди. Подробно о шоковой заморозке и ее преимуществах писали тут, а сегодня займемся обратной стороной.

Охлажденным считается парное мясо, прошедшее процесс охлаждения от + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке.

Миф о том, что охлажденка лучше - это давняя история, со времен СССР, когда считалось, что хорошее мясо можно купить только на рынке. Тогда мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не особо слышали про Dry Aged (мясо сухого вызревания). Покупатели до сих пор предпочитают охлажденное мясо, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется🥩

Преимущества охлажденного мяса:
· Скорость. Ведь время – самая большая ценность, а дефрост (разморозка продукта) – как раз долгий процесс при правильном подходе.
· Простота. Такое мясо не требует особых условий для приготовления.

Важно помнить! Срок хранения охлажденного мяса ограничен, поэтому его замораживают, и таким его можно долго хранить при -12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности. Основная масса воды из тканевой жидкости при заморозке переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой.
Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость заморозки, ее увеличение положительно влияет на качество размороженного мяса. При дефростации неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости ❄️

Как происходит охлаждение мяса?

📌 Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения на -1,5 °С, и скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t° туши близка к +40°С.

📌 При охлаждении мышечная ткань слегка сокращается и теряет эластичность, но она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и возвращается в исходное состояние без следов. Говядина (и любое мясо) становится ярче из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса из-за испарения влаги: правильно охлажденное мясо немного сжалось в объемах и имеет характерную корочку подсыхания.

📌 Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество блюд зависят от времени и t° хранения, от мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон - ненасыщенным. Во время созревания специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах.

📌 При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную t°. Колебания температур (даже незначительные) приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, а специалисты обеспечивают баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов.

📌 Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания), упакованное в вакуум, может храниться 14-35 (и более дней). Чаще при диапазоне от -1,5 °С до +4 °С разрешается хранить на протяжении всего срока годности (см. на упаковке), а после вскрытия вакуума при такой же t° - не более 36 ч. Поэтому важно читать все рекомендации на упаковке.

ЛЕТС СТЕЙК ИН.
Не затягивайте с покупками на полгода, как Илон Маск.
Лучший Рибай тут.

НЕ ТРОГАЙ, ЭТО НА НОВЫЙ ГОД)

Далеко не каждый, кто приходит в гости, рискнет полезть в чужой холодильник. Но, согласитесь, у каждого есть такие друзья или родные, которые обязательно прочекают, что внутри или без стеснения полезут ночью за бутербродом.

Друзья, вы прекрасны!
Судя по опросу, большинство из вас и правда допускает к холодильнику гостей (хотя бы некоторых). А это, как известно, автоматически допуск в сердечко ❤️
Но, мы понимаем и тех, кто отстаивает свои личные права.

Видео, которыми вы делитесь, в самое сердце ❤️
Биг бургер с рукколой, тающим камамбером и сочной котлетой Primebeef. Узнали же ее?)

Друзья, пару недель назад мы голосовали за аскетичные бургеры с приключениями или огромные вкусные бургеры в любимом городе. Победили вторые, а у нас остался незакрытый гештальт) Хотелось, чтобы вы тоже такие попробовали, и обязательно с лучшими условиями.

И воооот, наши ребята из Праймбиф Баров (а мы брали свои именно там) хорошо подготовились к Черной Пятнице. Заказываете у них и получаете кэшбек 50% на все покупки по карте лояльности🔥 А значит, можно копить баллы и экономить до 20% на следующие заказы. Скачать карту можно здесь.
Акция действует до 14.11

Мраморный Чизбургер (пробуют абсолютно все), Блю Чиз, Трюфельный Бургер, Чеддер Бургер, Неряха Джо или Грибной. И это только бургеры, а дальше вы сами.
Попробовать можно на Привозе или на Даниловском рынке, на StrEATe или в ресторане в Москва-Сити (IQ-Квартал).

Приходите и не говорите, что не слышали)

Бросайте всё, идем готовить 😉 Тем более такой солнечный и теплый рецепт подъехал.