Помните, что жарить стейк на сковороде лучше с применением изрядного количества нейтрального масла — чтобы корочка была лучше (потому что масло быстро и эффективно поможет сообщить стейку нужную температуру)? Хорошая идея — вооружиться ложкой и поливать этим самым раскаленным маслом мясо. Во-первых, мясо так прожарится равномернее, во-вторых, корочка будет коричневой и хрустящей. Ложка должна быть сухая (если на ней будут капли воды, возможны травмы!), масло — обычным нейтральным (розмарин, тимьян, чеснок, костный мозг, сливочное масло и/или любые другие ароматные штуки стоит добавить в самом конце, иначе все сгорит). Сковородку нужно немного наклонять от себя, набирать ложкой масло и поливать стейк до готовности.
👍3
В магазине попалась свежая утка, которую я немедленно притащила домой и разделала. Разделывать птицу вообще очень просто, и это навык, которому нужно обязательно научиться — хотя бы во имя экономии бюджета: целая птица всегда дешевле и выгоднее, чем запчасти по отдельности, а еще из нее можно сделать ужинов на несколько дней, при этом не повторяться.
Вот здесь есть замечательное простое видео, где разделывают утку и показывают нюансы (и делает это, между прочим, женщина-мясник, go girl!) https://www.youtube.com/watch?v=PT-k95iRKDY
При разделке ничего (кроме хвостовых желез) не выбрасывайте, все всегда можно применить — это касается разделки всего вообще, но птицы особенно. Утку я разобрала на несколько типов мяса:
Вот здесь есть замечательное простое видео, где разделывают утку и показывают нюансы (и делает это, между прочим, женщина-мясник, go girl!) https://www.youtube.com/watch?v=PT-k95iRKDY
При разделке ничего (кроме хвостовых желез) не выбрасывайте, все всегда можно применить — это касается разделки всего вообще, но птицы особенно. Утку я разобрала на несколько типов мяса:
YouTube
How to Break Down a Whole Duck
A professional butcher (female - yay!) demonstrates how to get the most out of a whole duck. This versatile poultry offers a deep rich flavor, so be sure to save all the bones and fat for Duck Confit and Duck Stock to get the most out of your purchase.
Duck…
Duck…
Каркас
Шея, кости туши с небольшим количеством мяса на них, без жира. Интереснее всего варить из этого бульон, суп или соус. Если костей от одной птицы мало — в морозилку их и пусть ждут следующей птицы.
Соус варила быстро: разогрела духовку до 250, поставила туда сковороду с костями, подождала, пока обжарятся до золотистого цвета, вынула, слила весь жир в сковороду с жиром, залила сакэ. Сакэ просто было под рукой, а так заливать можно хоть алкоголем, хоть водой (в зависимости от того, какого вкуса хочется достичь). Это делается для того, чтобы деглазировать сковороду — то есть чтобы все то, что прижарилось, не погибло на дне сковороды, а отдало вкус соусу. Дальше можно ничего не добавлять и уваривать до достаточно густой консистенции (это долго, часа полтора). Такой соус (как правило, на основе бульона) называется жю, jus, и в ресторанах им часто поливают мясо прямо перед отдачей.
Грудки
С утиными грудками все просто: с одной стороны мясо, с другой жир. С ними ничего делать не нужно — максимум смешать соль и сахар в пропорции 1:1 и засолить их на 3-6 часов (можжевельник, лавровый лист, цедра апельсина и семена фенхеля, а также многое другое - да хоть тот же тимьян или петрушку — можно положить вместе с сахаром и солью). После этого грудки промыть, обсушить, надрезать жир с шагом 0.5-1 см, чтобы получилась сетка (так он лучше вытопится), оставить снаружи, чтобы прогрелись до комнатной температуры, жарить на сухой сковороде сначала на стороне с жиром, потом убавить огонь до среднего и перевернуть. Важно не зажарить утку до well done — ее вполне можно и нужно есть medium rare/medium.
Ноги, крылья
Самый вкусный вариант — сделать конфи. Для этого засолить ноги и крылья так же, как написано выше, промыть, обсушить, положить в небольшую кастрюльку, чтобы лежали плотно, налить туда же либо нейтрального масла, либо утиный жир, чтобы покрыло (потом этот жир можно будет использовать, поэтому не стесняйтесь лить много). В жир можно положить чеснок, тимьян, цедру, лавровый лист (точно стоит это сделать, если предварительно утка не была засолена). Поставить это все в духовку на самый низкий огонь (120-130, допустим) на несколько часов. Результат можно есть прямо так, а можно снять с кости руками в перчатках, разобрать двумя вилками на волокна, добавить немного жира, в котором все варилось, попробовать на соль/перец и остудить. В последнем случае получится самая простая шаркутерия, риет (rillettes) — он прекрасен с гренками на завтрак (а то и на ужин с вином). Не стесняйтесь солить и перчить чуть больше, чем кажется — как правило, в холодных блюдах соли и перца нужно чуть больше, чем в горячих.
Жир
Жир — кубиками, в сковороду, топить на медленном огне, пока весь не вытопится, шкварки съесть (они вкусные!), жир процедить и поставить в холодильник. На нем классно жарить что угодно, от стейков до картофеля.
Шея, кости туши с небольшим количеством мяса на них, без жира. Интереснее всего варить из этого бульон, суп или соус. Если костей от одной птицы мало — в морозилку их и пусть ждут следующей птицы.
Соус варила быстро: разогрела духовку до 250, поставила туда сковороду с костями, подождала, пока обжарятся до золотистого цвета, вынула, слила весь жир в сковороду с жиром, залила сакэ. Сакэ просто было под рукой, а так заливать можно хоть алкоголем, хоть водой (в зависимости от того, какого вкуса хочется достичь). Это делается для того, чтобы деглазировать сковороду — то есть чтобы все то, что прижарилось, не погибло на дне сковороды, а отдало вкус соусу. Дальше можно ничего не добавлять и уваривать до достаточно густой консистенции (это долго, часа полтора). Такой соус (как правило, на основе бульона) называется жю, jus, и в ресторанах им часто поливают мясо прямо перед отдачей.
Грудки
С утиными грудками все просто: с одной стороны мясо, с другой жир. С ними ничего делать не нужно — максимум смешать соль и сахар в пропорции 1:1 и засолить их на 3-6 часов (можжевельник, лавровый лист, цедра апельсина и семена фенхеля, а также многое другое - да хоть тот же тимьян или петрушку — можно положить вместе с сахаром и солью). После этого грудки промыть, обсушить, надрезать жир с шагом 0.5-1 см, чтобы получилась сетка (так он лучше вытопится), оставить снаружи, чтобы прогрелись до комнатной температуры, жарить на сухой сковороде сначала на стороне с жиром, потом убавить огонь до среднего и перевернуть. Важно не зажарить утку до well done — ее вполне можно и нужно есть medium rare/medium.
Ноги, крылья
Самый вкусный вариант — сделать конфи. Для этого засолить ноги и крылья так же, как написано выше, промыть, обсушить, положить в небольшую кастрюльку, чтобы лежали плотно, налить туда же либо нейтрального масла, либо утиный жир, чтобы покрыло (потом этот жир можно будет использовать, поэтому не стесняйтесь лить много). В жир можно положить чеснок, тимьян, цедру, лавровый лист (точно стоит это сделать, если предварительно утка не была засолена). Поставить это все в духовку на самый низкий огонь (120-130, допустим) на несколько часов. Результат можно есть прямо так, а можно снять с кости руками в перчатках, разобрать двумя вилками на волокна, добавить немного жира, в котором все варилось, попробовать на соль/перец и остудить. В последнем случае получится самая простая шаркутерия, риет (rillettes) — он прекрасен с гренками на завтрак (а то и на ужин с вином). Не стесняйтесь солить и перчить чуть больше, чем кажется — как правило, в холодных блюдах соли и перца нужно чуть больше, чем в горячих.
Жир
Жир — кубиками, в сковороду, топить на медленном огне, пока весь не вытопится, шкварки съесть (они вкусные!), жир процедить и поставить в холодильник. На нем классно жарить что угодно, от стейков до картофеля.
Читатель Илья задает очень правильный вопрос: что делать с замороженной целой уткой или утиной грудкой, если нет свежей? Отвечаем: разморозить в холодильнике, далее действовать по инструкции выше. Все замороженное вообще очень желательно размораживать в холодильнике – это безопаснее: мясо, рыбу и все такое прочее хранят при температуре до +4, температура выше способствует более быстрому росту потенциально опасных микроорганизмов.
👍2
Увидела у обожаемой Маши “Куриновый бульон” Тамгиной @fooddesignlove видео про нарезку сегментов цитрусовых. Зачем они нужны — Маша у себя рассказывает подробно. Вкратце: их можно есть просто так, можно класть в салаты или при подаче в горячие блюда — какая-нибудь томленая ягнячья ножка в соусе из обычного ужина превратится в царскую еду, если подать ее с сегментами апельсина, жареным миндалем и сушеными томатами. Так вот, хочу сказать, что полезно нарезать эти сегменты над миской — тогда и доска не угваздается (а это важно, когда нужно нарезать пару десятков цитрусовых, сок течет очень активно), и сок можно сохранить и добавить в нарезку для салата. У меня был только полудохлый костлявый лимон, но он сегодня станет частью гарнира для риета, про который я обязательно расскажу больше, такой он вкусный! Короче, сегодня поварские Телеграма режут цитрусовые на сегменты — и вы попробуйте, это правда очень просто и очень разнообразит еду.
Риет (rillettes) — это простой и удобный метод приготовления мяса. Строго говоря, это мясо, которое при низкой температуре долго томили со специями и травами (в жиру или в бульоне). После этого мясо либо разбирают на волокна вручную, либо разбивают в неоднородную пасту, раскладывают в банки и заливают жиром. Если банки стерилизовать, мясо (птицу, свинину, кролика) можно хранить в холодильнике несколько недель. Люблю риет по нескольким причинам:
1. Он бесконечно дешев. Утиные, кроличьи или, в конце концов, куриные ноги, свиная шея, грудинка или лопатка — мясо должно быть дешевым и достаточно жирным.
2. Он долго хранится и подходит вообще ко всему. Его можно брать с собой на пикник и не бояться, что он испортится, есть вечером с вином и утром намазывать на бутерброд — и он в разы лучше паштета из магазина.
3. Его очень просто готовить. Желательно предварительно засолить мясо (см. пару постов выше, где я рассказываю про риет из утиных ног) — то есть на несколько часов (птицу и кролика на 3-6, большой кусок свинины — на сутки) оставить в холодильнике натертое солью, сахаром и специями мясо. На этом этапе здорово добавляет вкуса бренди или другой алкоголь.
Технология следующая: мясо нужно долго томить. Это можно сделать методом конфи, то есть положить с травами, чесноком и специями в жир — травы могут быть самыми разными в зависимости от мяса и личных предпочтений (розмарин, тимьян, шалфей…), специи — тоже (душистый перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, бадьян, имбирь…), можно добавить лемонграсс или цедру цитрусовых. В случае с конфи нужен самый низкий огонь, еще лучше — духовка (максимально низкий огонь, если есть возможность — 90 градусов и на ночь, но большинство домашних духовок такую температуру не держат). Время зависит от температуры, но это условные 6 часов для 90 градусов, и несколько меньше, если духовка держит 110-130 минимум. Если в доме есть су-вид, дело принимает другой оборот — 82 градуса, мясо в пакет с небольшим количеством жира, 8 часов. Уважаемый читатель Кирилл подсказывает, что в мультиварке (которой у меня нет и не было) вполне можно выставить градусов 90, и она будет их держать. Не пробовала, но должно сработать!
Жир, о котором идет речь, может быть практически любой. Можно купить и натопить утиного жира, он вкусный. Можно налить нейтрального масла. Исходить стоит из того, какого вкуса хочется — ну и помнить, что жир должен покрыть мясо полностью, иначе оно высохнет. Естественно, жир потом можно процедить и использовать для чего-нибудь еще.
Если в жире делать мясо не хочется (хотя я очень рекомендую этот вариант), можно отварить мясо на самом низком огне в бульоне с травами, луком, сельдереем, морковью. Главное — делать это долго, 4 часа на плите и 6, если есть возможность поставить кастрюлю в духовку.
Когда мясо будет готово, нужно либо разобрать его двумя вилками, либо положить в чашу кухонного комбайна, если он есть, установить насадку-лопатку и на медленной скорости потихоньку добавлять жир или бульон, которые остались от варки риета, до нужной консистенции. Поперчить (если мясо предварительно было в соли, солить не нужно, как правило), разложить в банки и, собственно, все. Жир очень важен, не стоит им пренебрегать, если мясо было в бульоне — лучше растопить немного сливочного масла и добавить в риет его. Сливочным маслом или утиным жиром также можно "закрыть" банку — растопить и налить сверху, если риет предполагается долго хранить.
Я люблю немного подкоптить мясо перед раскладыванием в банки, но это очень опционально. Высший пилотаж — добавить жареные фисташки или фуа-гра, если душа просит королевской жратвы.
Да, если есть какое-нибудь интересное варенье (инжирное, например, или луковый мармелад) или чатни (что-то вроде варенья, но с чили, луком и чесноком) — подойдет идеально.
1. Он бесконечно дешев. Утиные, кроличьи или, в конце концов, куриные ноги, свиная шея, грудинка или лопатка — мясо должно быть дешевым и достаточно жирным.
2. Он долго хранится и подходит вообще ко всему. Его можно брать с собой на пикник и не бояться, что он испортится, есть вечером с вином и утром намазывать на бутерброд — и он в разы лучше паштета из магазина.
3. Его очень просто готовить. Желательно предварительно засолить мясо (см. пару постов выше, где я рассказываю про риет из утиных ног) — то есть на несколько часов (птицу и кролика на 3-6, большой кусок свинины — на сутки) оставить в холодильнике натертое солью, сахаром и специями мясо. На этом этапе здорово добавляет вкуса бренди или другой алкоголь.
Технология следующая: мясо нужно долго томить. Это можно сделать методом конфи, то есть положить с травами, чесноком и специями в жир — травы могут быть самыми разными в зависимости от мяса и личных предпочтений (розмарин, тимьян, шалфей…), специи — тоже (душистый перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, бадьян, имбирь…), можно добавить лемонграсс или цедру цитрусовых. В случае с конфи нужен самый низкий огонь, еще лучше — духовка (максимально низкий огонь, если есть возможность — 90 градусов и на ночь, но большинство домашних духовок такую температуру не держат). Время зависит от температуры, но это условные 6 часов для 90 градусов, и несколько меньше, если духовка держит 110-130 минимум. Если в доме есть су-вид, дело принимает другой оборот — 82 градуса, мясо в пакет с небольшим количеством жира, 8 часов. Уважаемый читатель Кирилл подсказывает, что в мультиварке (которой у меня нет и не было) вполне можно выставить градусов 90, и она будет их держать. Не пробовала, но должно сработать!
Жир, о котором идет речь, может быть практически любой. Можно купить и натопить утиного жира, он вкусный. Можно налить нейтрального масла. Исходить стоит из того, какого вкуса хочется — ну и помнить, что жир должен покрыть мясо полностью, иначе оно высохнет. Естественно, жир потом можно процедить и использовать для чего-нибудь еще.
Если в жире делать мясо не хочется (хотя я очень рекомендую этот вариант), можно отварить мясо на самом низком огне в бульоне с травами, луком, сельдереем, морковью. Главное — делать это долго, 4 часа на плите и 6, если есть возможность поставить кастрюлю в духовку.
Когда мясо будет готово, нужно либо разобрать его двумя вилками, либо положить в чашу кухонного комбайна, если он есть, установить насадку-лопатку и на медленной скорости потихоньку добавлять жир или бульон, которые остались от варки риета, до нужной консистенции. Поперчить (если мясо предварительно было в соли, солить не нужно, как правило), разложить в банки и, собственно, все. Жир очень важен, не стоит им пренебрегать, если мясо было в бульоне — лучше растопить немного сливочного масла и добавить в риет его. Сливочным маслом или утиным жиром также можно "закрыть" банку — растопить и налить сверху, если риет предполагается долго хранить.
Я люблю немного подкоптить мясо перед раскладыванием в банки, но это очень опционально. Высший пилотаж — добавить жареные фисташки или фуа-гра, если душа просит королевской жратвы.
Да, если есть какое-нибудь интересное варенье (инжирное, например, или луковый мармелад) или чатни (что-то вроде варенья, но с чили, луком и чесноком) — подойдет идеально.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Коптись, риет большой и маленький
Сага о стейках и су-виде, часть 1
Су-вид — это такой кипятильник с термостатом, который опускается в емкость с водой. Вода нагревается, в емкость кладут зиплоки или вакуумные пакеты с едой, и всем все варится. Плюсов два: регулируемая температура с точностью до десятой градуса (бесценно, если хочется идеальный medium rare стейк толщиной 5 cм), возможность долго — несколько суток — готовить что угодно (бёф бургиньон с мясом medium? Да пожалуйста), таймер. Новыми девайсами, по-моему, можно управлять чуть ли не со смартфона — у меня с ресторанных времен остался старый профессиональный кипятильник без всех этих наворотов, и он отлично работает.
Мультиварка (slow cooker) в какой-то мере может заменить су-вид (в ней, судя по всему, отлично варить всякие рагу), но стейки довести до нужной прожарки вряд ли получится.
Время, которое мясо проведет в су-виде, зависит от характеристик отруба. Для удобства можно поделить отрубы по размеру волокон и количеству коллагена (который, как мы помним, без должной обработки делает мясо жестким). Стейкам нужно меньше времени, отрубам для рагу — больше. Для су-вида важно и время, за которое мясо дойдет до нужной температуры, и время, которое мясо будет при этой температуре удерживаться. Важный момент: поскольку рабочие температуры у су-вида достаточно низкие (54-90 ℃), нужно соблюдать технику безопасности (об этом будет отдельный пост).
Су-вид — это такой кипятильник с термостатом, который опускается в емкость с водой. Вода нагревается, в емкость кладут зиплоки или вакуумные пакеты с едой, и всем все варится. Плюсов два: регулируемая температура с точностью до десятой градуса (бесценно, если хочется идеальный medium rare стейк толщиной 5 cм), возможность долго — несколько суток — готовить что угодно (бёф бургиньон с мясом medium? Да пожалуйста), таймер. Новыми девайсами, по-моему, можно управлять чуть ли не со смартфона — у меня с ресторанных времен остался старый профессиональный кипятильник без всех этих наворотов, и он отлично работает.
Мультиварка (slow cooker) в какой-то мере может заменить су-вид (в ней, судя по всему, отлично варить всякие рагу), но стейки довести до нужной прожарки вряд ли получится.
Время, которое мясо проведет в су-виде, зависит от характеристик отруба. Для удобства можно поделить отрубы по размеру волокон и количеству коллагена (который, как мы помним, без должной обработки делает мясо жестким). Стейкам нужно меньше времени, отрубам для рагу — больше. Для су-вида важно и время, за которое мясо дойдет до нужной температуры, и время, которое мясо будет при этой температуре удерживаться. Важный момент: поскольку рабочие температуры у су-вида достаточно низкие (54-90 ℃), нужно соблюдать технику безопасности (об этом будет отдельный пост).
❤1
Сага о стейках и су-виде, часть 2. Су-вид, стейки и ростбиф
Стейки для су-вида обычно нарезают толсто, поскольку потом — когда нужная температура внутри будет достигнута — их нужно будет быстро обжарить на очень горячей сковороде. Тонкий уже прогретый стейк при обжарке из medium очень быстро превратится в well done, поэтому я всегда рекомендую просто жарить такие стейки на сковородке или гриле, минуя су-вид. Всегда лучше идеально пожарить один большой стейк на несколько человек и потом его разрезать, разложив порционно или подав на большой тарелке с салатом и гарнирами, нежели пережарить несколько тонких стейков и грустить.
Температуры стейков:
Rare, 50-54;
Medium rare, 54-57;
Medium, 57-62;
Medium well, 62-67;
Well done, выше 68.
Стейк был выдержан и относится к обычным стейковым отрубам — рибай (толстый край), филе, нью-йорк стейк (тонкий край), диафрагма, рампстейк, трай-тип, пиканья? Его нужно просто прогреть. Полукилограммовый стейк толщиной сантиметр-два прогреется где-то за 40-60 минут. Плюс-минус, потому что стейк может быть и из холодильника, а су-вид - маломощным. В зависимости от толщины стейка и его выдержанности время в су-виде можно варьировать: если хочется получить более мягкое мясо (особенно полезно для пиканьи, трай-типа, хэнгера) или отруб недостаточно выдержан (спрашивайте у мясника или смотрите дату на упаковке!), стейк или ростбиф можно подержать в су-виде до 4 часов. Больше уже не стоит, потому что такое мясо в какой-то момент станет менее сочным и более волокнистым — то есть будет больше похоже на мясо из рагу, чем на стейк, который мы любим.
Важно: при рабочей температуре до 54℃ продукты в вакуумном пакете нельзя держать в су-виде более двух часов (причина тому — безопасность)!
В пакет или зиплок со стейком можно положить ароматные травы, чеснок, поперчить. Солить сразу или в конце — вопрос текстуры корочки, я предпочитаю солить потом. Закрыть пакет, опустить в су-вид, который уже набрал нужную температуру, подождать час (или больше), вынуть стейк из пакета, обсушить бумажными полотенцами, обжарить на хорошо нагретой сковороде или обжечь горелкой (да, это тоже опция — корочка будет классной!), съесть.
Шикарный пост про стейки из су-вида с картинками, таблицами и пошаговыми инструкциями есть на Serious Eats (http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/sous-vide-steaks-recipe.html).
В следующих постах — про другие отрубы в су-виде, курицу, свинину и безопасность.
Стейки для су-вида обычно нарезают толсто, поскольку потом — когда нужная температура внутри будет достигнута — их нужно будет быстро обжарить на очень горячей сковороде. Тонкий уже прогретый стейк при обжарке из medium очень быстро превратится в well done, поэтому я всегда рекомендую просто жарить такие стейки на сковородке или гриле, минуя су-вид. Всегда лучше идеально пожарить один большой стейк на несколько человек и потом его разрезать, разложив порционно или подав на большой тарелке с салатом и гарнирами, нежели пережарить несколько тонких стейков и грустить.
Температуры стейков:
Rare, 50-54;
Medium rare, 54-57;
Medium, 57-62;
Medium well, 62-67;
Well done, выше 68.
Стейк был выдержан и относится к обычным стейковым отрубам — рибай (толстый край), филе, нью-йорк стейк (тонкий край), диафрагма, рампстейк, трай-тип, пиканья? Его нужно просто прогреть. Полукилограммовый стейк толщиной сантиметр-два прогреется где-то за 40-60 минут. Плюс-минус, потому что стейк может быть и из холодильника, а су-вид - маломощным. В зависимости от толщины стейка и его выдержанности время в су-виде можно варьировать: если хочется получить более мягкое мясо (особенно полезно для пиканьи, трай-типа, хэнгера) или отруб недостаточно выдержан (спрашивайте у мясника или смотрите дату на упаковке!), стейк или ростбиф можно подержать в су-виде до 4 часов. Больше уже не стоит, потому что такое мясо в какой-то момент станет менее сочным и более волокнистым — то есть будет больше похоже на мясо из рагу, чем на стейк, который мы любим.
Важно: при рабочей температуре до 54℃ продукты в вакуумном пакете нельзя держать в су-виде более двух часов (причина тому — безопасность)!
В пакет или зиплок со стейком можно положить ароматные травы, чеснок, поперчить. Солить сразу или в конце — вопрос текстуры корочки, я предпочитаю солить потом. Закрыть пакет, опустить в су-вид, который уже набрал нужную температуру, подождать час (или больше), вынуть стейк из пакета, обсушить бумажными полотенцами, обжарить на хорошо нагретой сковороде или обжечь горелкой (да, это тоже опция — корочка будет классной!), съесть.
Шикарный пост про стейки из су-вида с картинками, таблицами и пошаговыми инструкциями есть на Serious Eats (http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/sous-vide-steaks-recipe.html).
В следующих постах — про другие отрубы в су-виде, курицу, свинину и безопасность.
Serious Eats
Sous Vide Steaks Recipe
Thanks to the precise temperature control of an immersion circulator, sous vide steak turns out more consistently cooked than traditional steak, every time.
Правда ли, что красное мясо вредно? Этот вопрос исследовали достаточно долго — и обнаружили, что существует связь между употреблением красного мяса и колоректальным раком.
Какое именно красное мясо больше всего увеличивает риск — баранина или говядина — непонятно, так как данные и методы исследований очень разнятся, риск при употреблении свинины меньше, но требует дополнительного изучения (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25583132). Ясно только, что шансы увеличиваются в полтора-два раза при условии ежедневного потребления красного мяса и обработанного мяса — под обработанным понимаются колбасы, бекон, тушенка и прочая шаркутерия, которую мы так любим.
При копчении, жарке на сковороде и гриле образуются ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) и другие канцерогены, а это косвенно может повысить риск; нитриты и нитраты, которые применяют при производстве колбас и шаркутерии, при последующей термической обработке тоже могут участвовать в формировании канцерогенов. Тем не менее, нет информации о том, как влияет метод готовки на риск, как нет и данных о том, увеличивает ли риск употребление сырого мяса.
На PubMed есть очень неплохое ревью исследований по этому поводу (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4698595/), а на сайте World Health Organization — сам отчет, после которого, кстати, только в Израиле потребление обработанного мяса снизилось на 40% (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/).
Важно не паниковать: ПАУ и другие канцерогены есть и в воде с воздухом, жить вообще вредно, смерть неизбежна. В мясе есть масса незаменимых аминокислот, железо, цинк, витамины группы B и многие другие нужные микроэлементы, поэтому отказываться от него совсем не стоит. Рекомендованное в одном из исследований количество — 70 граммов мяса в день, а это два стейка в неделю, что вполне приемлемо. Колбасные изделия лучше покупать качественные, с невысоким содержанием нитрита, ну и поменьше волноваться: мне кажется, это куда более вредно, чем есть бекон и говядину.
Какое именно красное мясо больше всего увеличивает риск — баранина или говядина — непонятно, так как данные и методы исследований очень разнятся, риск при употреблении свинины меньше, но требует дополнительного изучения (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25583132). Ясно только, что шансы увеличиваются в полтора-два раза при условии ежедневного потребления красного мяса и обработанного мяса — под обработанным понимаются колбасы, бекон, тушенка и прочая шаркутерия, которую мы так любим.
При копчении, жарке на сковороде и гриле образуются ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) и другие канцерогены, а это косвенно может повысить риск; нитриты и нитраты, которые применяют при производстве колбас и шаркутерии, при последующей термической обработке тоже могут участвовать в формировании канцерогенов. Тем не менее, нет информации о том, как влияет метод готовки на риск, как нет и данных о том, увеличивает ли риск употребление сырого мяса.
На PubMed есть очень неплохое ревью исследований по этому поводу (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4698595/), а на сайте World Health Organization — сам отчет, после которого, кстати, только в Израиле потребление обработанного мяса снизилось на 40% (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/).
Важно не паниковать: ПАУ и другие канцерогены есть и в воде с воздухом, жить вообще вредно, смерть неизбежна. В мясе есть масса незаменимых аминокислот, железо, цинк, витамины группы B и многие другие нужные микроэлементы, поэтому отказываться от него совсем не стоит. Рекомендованное в одном из исследований количество — 70 граммов мяса в день, а это два стейка в неделю, что вполне приемлемо. Колбасные изделия лучше покупать качественные, с невысоким содержанием нитрита, ну и поменьше волноваться: мне кажется, это куда более вредно, чем есть бекон и говядину.
PubMed Central (PMC)
Red Meat and Colorectal Cancer
Colorectal cancer (CRC) is the third most common cancer in men and the second in women worldwide. More than half of cases occur in more developed countries. The consumption of red meat (beef, pork, lamb, veal, mutton) is high in developed countries and ...
Если кто-то интересовался, как я дошла до жизни такой – Daily Еда выпустила обалденный материал про то, как поварам живется в Израиле. И про yours truly там тоже есть! https://daily.afisha.ru/eating/6621-povar-pekar-i-myasnik-o-tom-kak-oni-pereehali-i-ustroilis-v-izraile/
Афиша
Повар, пекарь и мясник — о том, как они переехали и устроились в Израиле
Третий материал серии «Афиши Daily» о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — об Израиле. Повар и мясник из Тель-Авива ...
❤1
Обожаю girl power в гастрономии вообще и в Telegram в частности, и хочу сказать, что если вы еще не читаете Полину @kompotik – вам надо! Полина молода, хороша собой и варит компотик – то есть учится готовить еду вместе со своими читателями. Все с наглядными картинками, довольно просто и понятно. Еще Полина работает в Icecake Moscow, кстати!
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Что я вижу прямо сейчас (симментальская, шароле и еще пара интересных коровушек по мелочи). В воздухе разносится ХРУМ ХРУМ ХРУМ ХРУМ
#немясо
Маленькие сегменты в плодах цитрусовых — это, если совсем по-простому, аналог яичников: каждый сегмент — это гнездо, в котором содержатся семечки. Семечки чаще всего выбрасывают, и зря — их можно хранить в морозилке. Зачем? Семена цитрусовых содержат пектин, полисахарид, который известен всем, кто хоть раз в жизни варил варенье. Именно пектин делает варенье вязким: вспомните яблочный джем — яблоки тоже содержат очень много пектина.
Если положить семечки любого съедобного цитрусового фрукта в небольшое количество воды на ночь, утром можно обнаружить в миске гель. Его можно процедить и добавить в варенье, а можно ничего не замачивать — просто завязать семечки в марлю и положить в кастрюлю при варке варенья.
Маленькие сегменты в плодах цитрусовых — это, если совсем по-простому, аналог яичников: каждый сегмент — это гнездо, в котором содержатся семечки. Семечки чаще всего выбрасывают, и зря — их можно хранить в морозилке. Зачем? Семена цитрусовых содержат пектин, полисахарид, который известен всем, кто хоть раз в жизни варил варенье. Именно пектин делает варенье вязким: вспомните яблочный джем — яблоки тоже содержат очень много пектина.
Если положить семечки любого съедобного цитрусового фрукта в небольшое количество воды на ночь, утром можно обнаружить в миске гель. Его можно процедить и добавить в варенье, а можно ничего не замачивать — просто завязать семечки в марлю и положить в кастрюлю при варке варенья.
#немясо
Обожаю вяленые томаты: во-первых, это красиво, во-вторых, томаты содержат изрядное количество глютамата, вещества, которое отвечает за вкус умами. Соответственно, если томаты завялить, получится вполне себе умами-концентрат. Из-за этого их свойства люблю класть их в разные соусы (например, заменять часть свежих томатов в соусе для пиццы вялеными), ну и вообще практически все с ними есть вкуснее.
Томаты, конечно, лучше вялить на улице, но в климате средней полосы это вряд ли получится делать постоянно. В домашних же условиях сделать вяленые томаты очень просто: нужно порезать томаты дольками, слайсами или, если это черри, как на картинке — половинками. Смазать оливковым маслом, перевернуть срезом наверх в случае с черри, посыпать тимьяном, солью, перцем и сахаром, поставить в духовку на 110-120 градусов хотя бы на два-три часа (если есть возможность поставить меньшую температуру, скажем, 70-90, и оставить томаты на ночь — такой вариант еще лучше). Когда томаты подсохнут, вынуть, сложить в контейнер, залить оливковым маслом, есть просто так, класть в пасту или в салаты — или, в конце концов, использовать как гарнир к мясу. Бонус — оливковое масло, которое настоится на томатах и станет еще более божественным.
Обожаю вяленые томаты: во-первых, это красиво, во-вторых, томаты содержат изрядное количество глютамата, вещества, которое отвечает за вкус умами. Соответственно, если томаты завялить, получится вполне себе умами-концентрат. Из-за этого их свойства люблю класть их в разные соусы (например, заменять часть свежих томатов в соусе для пиццы вялеными), ну и вообще практически все с ними есть вкуснее.
Томаты, конечно, лучше вялить на улице, но в климате средней полосы это вряд ли получится делать постоянно. В домашних же условиях сделать вяленые томаты очень просто: нужно порезать томаты дольками, слайсами или, если это черри, как на картинке — половинками. Смазать оливковым маслом, перевернуть срезом наверх в случае с черри, посыпать тимьяном, солью, перцем и сахаром, поставить в духовку на 110-120 градусов хотя бы на два-три часа (если есть возможность поставить меньшую температуру, скажем, 70-90, и оставить томаты на ночь — такой вариант еще лучше). Когда томаты подсохнут, вынуть, сложить в контейнер, залить оливковым маслом, есть просто так, класть в пасту или в салаты — или, в конце концов, использовать как гарнир к мясу. Бонус — оливковое масло, которое настоится на томатах и станет еще более божественным.
Место, куда я приехала на месяц помогать с открытием — «Афиша», ресторан на 75 посадок в центре Алматы, и это, без дураков, лучший ресторан в этом снежном городе. Кухня — авторская/comfort food, ресторан принадлежит группе ABR, у которой, кроме «Афиши», есть сетевая пиццерия Del Papa и еще несколько других мест, а заведует всем этим бренд-шеф Саша Прошенков, с которым мы ранее работали в Saxon+Parole в Москве.