Сразу спросила, на чем жарят. Оказалось, что жарят на специальном угле kishu bincho, который делают из вакаямского дуба (Вакаяма – одна из южных префектур Японии). Уголь этот хорошо держит жар, дает равномерный нагрев и в конечном продукте очень чувствуется
Пока я пытаюсь съесть все, что хочется съесть, в Японии, маленький уютный канал про дым и кетчуп попал не куда-то, а в Вандерзин: http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/225530-telegram-food. Oi Oi Oi!
Wonderzine
На кого подписаться в Telegram: 12 каналов о еде, вине и ресторанах
Рецепты, личные истории и даже всё о «Макдоналдсе»
❤1
В Израиле свинину не едят ни религиозные евреи, ни арабы — и это печально, потому что хорошей свинины днем с огнем не сыщешь. Когда-нибудь, когда мы осушим все болота и построим тут сионизм, я выйду на пенсию, куплю себе свиноферму, буду выращивать мангалицу и вьетнамскую вислобрюхую породы, а также бороться за права свиноедов. Но это все будет потом, а пока даже импорт свинины в страну запрещен — поэтому в наличии только обычные розовые хрюшки, которых можно выращивать только в определенных городах (существует даже такой специальный закон — про то, где свиньям расти можно, а где нельзя). Кабаны с горы Кармель, впрочем, плевали на этот закон — и, говорят, у охотников можно разжиться кабанятиной.
Короче, пока об экзотике типа кабаньего мяса или мангалицы остается только мечтать, я пошла в свиной магазин. В свином магазине пароль «я тоже мясник» сработал на ура, и мне выдали два замечательных отруба свиных ребер. Тут надо сказать, что ребра — наверное, моя самая любимая часть свиньи (кроме головы, ок): это недорогой и крайне вкусный отруб, который не требует практически никаких усилий. Дома его можно натереть солью и перцем, отправить в духовку (150 градусов) целиком на полчаса (или нарезать на куски по 2-3 ребра и обжарить), после чего намазать барбекью-соусом, подержать в духовке еще минут 15, убавить огонь до 130-135, закрыть фольгой и печь еще часа полтора-два. Как и со всеми отрубами, где много коллагена и соединительной ткани, важны две вещи: низкий жар (130-135 градусов) и время.
Как узнать, что ребра готовы? Проверить середину отруба: это место, которое обычно готовится медленнее всего. Можно попробовать покрутить одну из реберных костей - если мясо начинает от нее отходить, ребра пора есть. Можно также проверить готовность мяса зубочисткой — если она не встречает сопротивления при попытке проткнуть мясо, оно готово. Важно, чтобы кости не начали вываливаться из мяса — это будет означать, что мясо слишком долго готовилось.
Короче, пока об экзотике типа кабаньего мяса или мангалицы остается только мечтать, я пошла в свиной магазин. В свином магазине пароль «я тоже мясник» сработал на ура, и мне выдали два замечательных отруба свиных ребер. Тут надо сказать, что ребра — наверное, моя самая любимая часть свиньи (кроме головы, ок): это недорогой и крайне вкусный отруб, который не требует практически никаких усилий. Дома его можно натереть солью и перцем, отправить в духовку (150 градусов) целиком на полчаса (или нарезать на куски по 2-3 ребра и обжарить), после чего намазать барбекью-соусом, подержать в духовке еще минут 15, убавить огонь до 130-135, закрыть фольгой и печь еще часа полтора-два. Как и со всеми отрубами, где много коллагена и соединительной ткани, важны две вещи: низкий жар (130-135 градусов) и время.
Как узнать, что ребра готовы? Проверить середину отруба: это место, которое обычно готовится медленнее всего. Можно попробовать покрутить одну из реберных костей - если мясо начинает от нее отходить, ребра пора есть. Можно также проверить готовность мяса зубочисткой — если она не встречает сопротивления при попытке проткнуть мясо, оно готово. Важно, чтобы кости не начали вываливаться из мяса — это будет означать, что мясо слишком долго готовилось.
Простенький барбекью-соус:
50 гр коричневого сахара
400 гр кетчупа
120 гр уксуса (яблочный, белый винный или пополам)
3 ст.л. вустерского соуса (worchestershire sauce)
1 ст.л. острого перца (количество зависит от остроты конкретного перца и личных пожеланий, на самом деле)
1 ст.л. молотой зиры
1 ч.л. соли
1 ст.л. черного перца крупного помола
Все вместе нагреть (кипятить не нужно) и перемешать до однородной массы. Соус очень базовый (но вкусный!), в холодильнике хранится достаточно долго. Барбекью-соус можно делать какой угодно: можно убирать компоненты, добавлять в него горчицу, розмарин, луковый/чесночный порошок, сами лук и чеснок (тогда придется воспользоваться блендером), соевый соус, эспрессо… Вариантов бесконечно много, главное, что должно быть — сладость, кислота, острота и немного горечи.
50 гр коричневого сахара
400 гр кетчупа
120 гр уксуса (яблочный, белый винный или пополам)
3 ст.л. вустерского соуса (worchestershire sauce)
1 ст.л. острого перца (количество зависит от остроты конкретного перца и личных пожеланий, на самом деле)
1 ст.л. молотой зиры
1 ч.л. соли
1 ст.л. черного перца крупного помола
Все вместе нагреть (кипятить не нужно) и перемешать до однородной массы. Соус очень базовый (но вкусный!), в холодильнике хранится достаточно долго. Барбекью-соус можно делать какой угодно: можно убирать компоненты, добавлять в него горчицу, розмарин, луковый/чесночный порошок, сами лук и чеснок (тогда придется воспользоваться блендером), соевый соус, эспрессо… Вариантов бесконечно много, главное, что должно быть — сладость, кислота, острота и немного горечи.
🔥1
Если есть коптильня или гриль с крышкой и возможностью копчения, дело о свиных ребрах принимает совершенно другой оборот. Как и с духовкой, тут важно время и низкий жар — если есть термометр (причем лучше всего не на крышке, а такой, чтобы его можно было опустить на уровень мяса), в гриле должно быть где-то 130-140. Коптить придется в общей сложности где-то 3-4 часа, но результат будет истерически вкусный. Техника такая же, как в случае с духовкой: соль-перец, первые час-полтора коптить просто так (можно обрызгивать уксусом, яблочным соком или водой, чтобы не пересохли), потом намазать соусом, подержать так еще минут 20, очень аккуратно, чтобы не повредить корочку, снять с гриля, положить в фольгу, убрать обратно в гриль еще на пару часов. Мне сегодня особенно повезло: наш сосед из деревни на границе с Палестинской автономией принес нам пакет манговых дров, поэтому, думаю, часа через два у нас будет царский ужин!
Да, ребра бывают разные: в магазине может попасться как полный реберный отруб, так и прямоугольный «патронташ». На замечательном сайте Serious Eats есть отличная инструкция о том, как превратить одно в другое, с картинками (http://www.seriouseats.com/2014/05/how-to-trim-pork-spare-ribs-st-louis-style.html) — скажу только, что мне лично больше нравится полный отруб (на нем больше мяса!), а прямоугольный выглядит чуть более красиво. Единственное, что может пойти не так — это наличие позвоночника на отрубе: в этом случае мясника нужно попросить отрезать его пилой, иначе, когда ребра будут готовы, разрезать их на индивидуальные порции не получится
Seriouseats
How to Trim Pork Spareribs Into a St. Louis-Style Cut
Trimming a full rack of spare ribs into a St. Louis-style rack takes only two cuts and results in ribs without any chewy cartilage that can make them hard to eat.
😁2
Пятница, рынок Кармель. Мужчина бежит за женой по рынку и возбужденно тычет пальцем в сторону суданской витрины с мясом:
- Вот ты не посмотрела, а там ослиный хуй продают!
- Вот ты не посмотрела, а там ослиный хуй продают!
❤2
Хороший пост от Маши Тамгиной про сырое мясо. Маша, кстати, классная! Мы познакомились на втором сезоне MasterChef в России, куда я пришла давать салагам мастер-класс по нарезке помидоров (на правах дембельнувшегося деда), а Маша как раз была в числе участников. С тех пор Маша уже успела поработать поваром и су-шефом, а сейчас стала настоящим шефом – и часто пишет про ресторанный подход к еде. Короче, очень рекомендую!
Forwarded from Куриновый бульон
Одним из самых вкусных блюд вечеринки Омнивор был тартар из говядины. И в связи с этим я хочу затронуть тему сырого мяса, которая и так давно назревала.
Сразу оговорюсь, что я по умолчанию имею в виду мясо, прошедшее ветеринарный контроль, ничем не болеющее и без паразитов (что ветконтроль и гарантирует).
Какое мясо можно есть сырым?
Чаще всего это, конечно, говядина. Но баранина и оленина (не дичь, а скорее мясо северного оленя) тоже, бывает, идет в тартары или подается медиум реар. Что касается птицы, то медиум реар едят чаще утку.
Считается, что свинину и курицу можно есть только полностью прожаренными. Хотя не так давно в Америке приняли новые стандарты, и свинина считается готовой при внутренней температуре 62,8°.
На одной из лекций Шишкина один из слушателей озвучил свое мнение, что ему курица, например, кажется более безопасным мясом, чем говядина. Это заблуждение, поскольку курица считается одним из самых опасных на кухне продуктов. По нормам ее даже нельзя мыть, потому что брызги могут попасть на другие продукты.
Вообще любой кусок мяса внутри абсолютно стерилен. Опасность представляет его поверхность, которая имеет контакт с кислородом, там и размножаются бактерии. Именно поэтому фарш живет недолго – мы смешиваем зараженную бактериями поверхность с тем, что внутри, и эта масса портится быстрее.
Обработав термически внешнюю поверхность мяса, мы делаем его безопасным. Например, окунув его на какое-то время в кипяток. В Японии уже даже подают сырую курицу, быстро обработанную снаружи.
По этой теме еще много чего можно сказать. Но основной мой посыл на данный момент – если вы заказываете тартар (карпачо, тирадито) в хорошем ресторане, бояться нечего, сырое мясо можно есть. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса дома, покупайте мясо с хорошим сроком годности, известной марки. Для пущего спокойствия мясо можно подморозить. Нарезайте его непосредственно перед подачей, а внешний слой можно удалить.
Сразу оговорюсь, что я по умолчанию имею в виду мясо, прошедшее ветеринарный контроль, ничем не болеющее и без паразитов (что ветконтроль и гарантирует).
Какое мясо можно есть сырым?
Чаще всего это, конечно, говядина. Но баранина и оленина (не дичь, а скорее мясо северного оленя) тоже, бывает, идет в тартары или подается медиум реар. Что касается птицы, то медиум реар едят чаще утку.
Считается, что свинину и курицу можно есть только полностью прожаренными. Хотя не так давно в Америке приняли новые стандарты, и свинина считается готовой при внутренней температуре 62,8°.
На одной из лекций Шишкина один из слушателей озвучил свое мнение, что ему курица, например, кажется более безопасным мясом, чем говядина. Это заблуждение, поскольку курица считается одним из самых опасных на кухне продуктов. По нормам ее даже нельзя мыть, потому что брызги могут попасть на другие продукты.
Вообще любой кусок мяса внутри абсолютно стерилен. Опасность представляет его поверхность, которая имеет контакт с кислородом, там и размножаются бактерии. Именно поэтому фарш живет недолго – мы смешиваем зараженную бактериями поверхность с тем, что внутри, и эта масса портится быстрее.
Обработав термически внешнюю поверхность мяса, мы делаем его безопасным. Например, окунув его на какое-то время в кипяток. В Японии уже даже подают сырую курицу, быстро обработанную снаружи.
По этой теме еще много чего можно сказать. Но основной мой посыл на данный момент – если вы заказываете тартар (карпачо, тирадито) в хорошем ресторане, бояться нечего, сырое мясо можно есть. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса дома, покупайте мясо с хорошим сроком годности, известной марки. Для пущего спокойствия мясо можно подморозить. Нарезайте его непосредственно перед подачей, а внешний слой можно удалить.
Опасность курицы, кстати, связана во многом с тем, как кур ощипывают после забоя – подробности там мрачные, но суть в том, что фекалии и прочее загрязняют поверхность мяса. Поэтому после курицы в домашних условиях крайне желательно промыть доску, нож и руки с мылом. Дома я обычно работаю в перчатках и после обработки мяса мою раковину с хлоркой.
Курицу, как и любую птицу, очень хорошо перед приготовлением положить в простой рассол (4 стакана воды, полстакана сахара, полстакана соли). В таком рассоле птицу можно держать от часа до шести (больше не стоит, получится очень солено), а потом нужно ее хорошо промыть. Текстура мяса после этого становится сильно лучше, да и соль способствует дезинфекции, хотя бы частично.
Курицу, как и любую птицу, очень хорошо перед приготовлением положить в простой рассол (4 стакана воды, полстакана сахара, полстакана соли). В таком рассоле птицу можно держать от часа до шести (больше не стоит, получится очень солено), а потом нужно ее хорошо промыть. Текстура мяса после этого становится сильно лучше, да и соль способствует дезинфекции, хотя бы частично.
Зачем нужно выдерживать мясо? Для того, чтобы оно стало мягким. В течение 24 часов после забоя в туше происходят самые разные процессы, которые влияют на то, каким в итоге получится мясо. В мышцах образуется молочная кислота, которая понижает pH мяса с нейтрального (7) до 5.7. Повышение уровня кислоты мешает бактериям размножаться, а также помогает белкам денатурироваться.
Самое же главное, что в течение некоторого времени после забоя мышцы продолжают сокращаться и расслабляются – пока в какой-то момент не сокращаются в последний раз. За это отвечают белки актин и миозин, которые слипаются в финальном аккорде. Это состояние называется rigor mortis (русское название тоже есть, но оно неаппетитное), и любые попытки пожарить стейк из такого мяса будут обречены: оно будет слишком жестким.
Понятие «парное мясо», принятое в России, дезориентирует покупателей – период времени до наступления rigor mortis настолько короткий, что попасть на прилавок мясо в таком состоянии просто не успеет. У мелких животных – кур, уток, кроликов – этот период еще более короток. Если разделать корову и сразу же пожарить мясо, стейк будет не таким вкусным и ароматным, как привычный.
Для того, чтобы стейк стал таким, как мы его любим, нужны энзимы. Этого добра в туше навалом, и после забоя они начинают действовать, расщепляя белки. В этом процессе страдают те структуры, которые отвечают за поддержание мышц в сокращенном состоянии. Long story short, энзимы в какой-то степени помогают «отменить» rigor mortis. Кроме того, побочный продукт процесса – развитие вкуса мяса благодаря тому же расщеплению белков на разные вкусные составляющие.
Чем дольше мясо выдерживается при температуре 0...+2 градуса, тем более мягким и вкусным оно становится. Повышение температуры увеличивает скорость «работы» энзимов, но риск быстрого размножения патогенных микроорганизмов также увеличивается, поэтому мясо всегда выдерживается в «камере ноль» – холодильной комнате с вентиляторами и контролируемой температурой.
Среднее время выдержки мелких животных – птицы, кролика, свиньи – всего пара дней, ягнятины – 3-5 дней, баранины и козлятины – 3-10 дней, телятины – до двух недель. Говядину стандартно выдерживают 28 дней. Более длительная, чем 28 дней, выдержка не приводит к тому, что мясо становится более мягким – энзимы в этот момент уже уходят на пенсию, а вот вкус и текстура продолжают развиваться дальше.
Самое же главное, что в течение некоторого времени после забоя мышцы продолжают сокращаться и расслабляются – пока в какой-то момент не сокращаются в последний раз. За это отвечают белки актин и миозин, которые слипаются в финальном аккорде. Это состояние называется rigor mortis (русское название тоже есть, но оно неаппетитное), и любые попытки пожарить стейк из такого мяса будут обречены: оно будет слишком жестким.
Понятие «парное мясо», принятое в России, дезориентирует покупателей – период времени до наступления rigor mortis настолько короткий, что попасть на прилавок мясо в таком состоянии просто не успеет. У мелких животных – кур, уток, кроликов – этот период еще более короток. Если разделать корову и сразу же пожарить мясо, стейк будет не таким вкусным и ароматным, как привычный.
Для того, чтобы стейк стал таким, как мы его любим, нужны энзимы. Этого добра в туше навалом, и после забоя они начинают действовать, расщепляя белки. В этом процессе страдают те структуры, которые отвечают за поддержание мышц в сокращенном состоянии. Long story short, энзимы в какой-то степени помогают «отменить» rigor mortis. Кроме того, побочный продукт процесса – развитие вкуса мяса благодаря тому же расщеплению белков на разные вкусные составляющие.
Чем дольше мясо выдерживается при температуре 0...+2 градуса, тем более мягким и вкусным оно становится. Повышение температуры увеличивает скорость «работы» энзимов, но риск быстрого размножения патогенных микроорганизмов также увеличивается, поэтому мясо всегда выдерживается в «камере ноль» – холодильной комнате с вентиляторами и контролируемой температурой.
Среднее время выдержки мелких животных – птицы, кролика, свиньи – всего пара дней, ягнятины – 3-5 дней, баранины и козлятины – 3-10 дней, телятины – до двух недель. Говядину стандартно выдерживают 28 дней. Более длительная, чем 28 дней, выдержка не приводит к тому, что мясо становится более мягким – энзимы в этот момент уже уходят на пенсию, а вот вкус и текстура продолжают развиваться дальше.
👍1
В Fäviken, ресторане, затерянном в шведской глубинке, шеф Магнус Нильссен подает стейк пятимесячной выдержки. Мы тоже не лыком шиты, и когда к нам в руки попадает какая-то очень особенная корова, мы стараемся отложить ее на подольше. Отруб от симментальско-гольштинского гибрида может полежать и 38, и 50 дней.
4 месяца назад мы нарезали нестандартный отруб от очень хорошо питавшейся коровы. Отруб весил около 50 килограмм и состоял из рампстейка, пиканьи, трай-типа, филе и самого конца нью-йорк стейка. В нем было две кости, а каждый стейк получался от килограмма до пяти в зависимости от толщины.
В День независимости Израиля – самый большой мясной праздник в стране, потому что жарит вся без исключения страна – мы его разрезали. А поскольку известно, что мясник всегда жрет лучше всех, я с согласия владельцев лавки купила себе домой два килограмма триста грамм чистого счастья.
Прожарить такой стейк – особая история: в ресторане его бы грели минимум час в теплом месте (помните, что стейк нужно греть, чтобы получить равномерную прожарку?). Я положила его в вакууме в су-вид, чтобы прогреть до 39 градусов и потом уже по-честному жарить – другого теплого места не было, к тому же, у меня были сомнения насчет прожарки мяса у кости (костей в стейке было две, а, как известно, мясо у кости может быть холоднее на 5-10 градусов, нежели все остальное). Самые же большие опасения вызывало филе – волокна в нем достаточно тонкие, жира практически нет, то есть жарится оно всегда быстрее остального стейка, и уж точно быстрее рампстейка, который составлял большую часть отруба.
Жарила около 25 минут, вообще не отходя от гриля, погнула щипцы, переворачивая этот стейк, извела много манговых дров из соседского сада, но вышло фантастически, и прожарка по всему стейку получилась идеальной. Приятно знать, что 6+ миллионов людей что-то жарили в этот день, а твой стейк был самым лучшим в стране.
Даша Нифонтова (@em_gotovlyu, кто еще не читает, вам срочно надо) спросила недавно про последний ужин – что бы вы съели, если бы через три часа был конец света. Так вот, я бы съела этот стейк еще раз. Без первого и без десерта. Потому что это вершина искусства мясника и повара, и потому что это как сожрать невинную птичку ортолана, утопленную в коньяке: твоя жизнь никогда не будет прежней и разделится на «до» и «после».
Впрочем, ортолана я бы тоже съела. На десерт.
4 месяца назад мы нарезали нестандартный отруб от очень хорошо питавшейся коровы. Отруб весил около 50 килограмм и состоял из рампстейка, пиканьи, трай-типа, филе и самого конца нью-йорк стейка. В нем было две кости, а каждый стейк получался от килограмма до пяти в зависимости от толщины.
В День независимости Израиля – самый большой мясной праздник в стране, потому что жарит вся без исключения страна – мы его разрезали. А поскольку известно, что мясник всегда жрет лучше всех, я с согласия владельцев лавки купила себе домой два килограмма триста грамм чистого счастья.
Прожарить такой стейк – особая история: в ресторане его бы грели минимум час в теплом месте (помните, что стейк нужно греть, чтобы получить равномерную прожарку?). Я положила его в вакууме в су-вид, чтобы прогреть до 39 градусов и потом уже по-честному жарить – другого теплого места не было, к тому же, у меня были сомнения насчет прожарки мяса у кости (костей в стейке было две, а, как известно, мясо у кости может быть холоднее на 5-10 градусов, нежели все остальное). Самые же большие опасения вызывало филе – волокна в нем достаточно тонкие, жира практически нет, то есть жарится оно всегда быстрее остального стейка, и уж точно быстрее рампстейка, который составлял большую часть отруба.
Жарила около 25 минут, вообще не отходя от гриля, погнула щипцы, переворачивая этот стейк, извела много манговых дров из соседского сада, но вышло фантастически, и прожарка по всему стейку получилась идеальной. Приятно знать, что 6+ миллионов людей что-то жарили в этот день, а твой стейк был самым лучшим в стране.
Даша Нифонтова (@em_gotovlyu, кто еще не читает, вам срочно надо) спросила недавно про последний ужин – что бы вы съели, если бы через три часа был конец света. Так вот, я бы съела этот стейк еще раз. Без первого и без десерта. Потому что это вершина искусства мясника и повара, и потому что это как сожрать невинную птичку ортолана, утопленную в коньяке: твоя жизнь никогда не будет прежней и разделится на «до» и «после».
Впрочем, ортолана я бы тоже съела. На десерт.
Тем временем вчера поздно ночью добралась до Копенгагена на перекладных. Буду стажироваться в Baest, месте, которое принадлежит бывшему су-шефу легендарного ресторана Noma Кристиану Пуглиси. В Baest подают моцареллу, которую сделали не более, чем три часа назад, и делают шаркутерию – всевозможные колбасы – из лучших свиней в Дании. Свиней забивают в поле, а не на бойне – благодаря этому животное вообще не успевает понять, что происходит, и не испытывает стресс. Это, кстати, напрямую влияет на качество мяса: от того, насколько животное спокойно, зависит выработка молочной кислоты после забоя (а про то, зачем она нужна, я писала вчера). В общем, пойду разделывать хрюнов, давно хотела!
Третий день работаю в колбасном цеху Baest, и тут, конечно, очень круто. Целыми днями делаем колбасы и другую шаркутерию (15-20 видов), тартары, соусы, свиной и говяжий топленый жир, шкварки и многое другое. Колбасы, панчетта и прочее делаются долго, около месяца-полутора, и это очень сложный процесс: нужно точно рассчитать процент всех ингредиентов и закваски, набить колбасу определенным образом, выдержать 1-2 дня при температуре 25 градусов, обрызгать культурой и отправить выстаиваться на месяц-полтора. Такая же история в сырном цеху – у ресторана своя ферма с 12 коровами, с которой каждый день привозят свежее непастеризованное молоко и делают моццареллу, страчиателлу, рикотту и буррату. Все подается прямо здесь, на первом этаже, или уезжает в другие рестораны группы.