Поспела конская брезаола. Божественная, на базаре такого не купишь

Славная была охота: на поп-ап HERE Саши Прошенкова отдала в общей сложности около 30 кг мяса. Там и лучшее в городе утиное прошутто, и брезаола эта, равных которой точно нет, и ндуйя конская, чтобы совсем все офигели. Завершает мясной удар шортлойн на кости, выдержанный 40 дней в сене и говяжьем жиру (Саша его прямо со всем этим великолепием пожарит). HERE пройдет на Шымбулаке завтра и послезавтра, билеты надо брать заранее у них в инстаграме.

А я мчу дальше к светлому мясному будущему, ждите новостей (из сосисочника и не только).

#кабакдваконя

Я человек не злопамятный: зло сделаю и забуду.

Многие события, произошедшие когда-то давно в кабаке «Два Коня», покрыты мраком времени. Что, у кого и с кем было в сыпучке; как Свету грильщик обманом заставил попробовать жир, натекший из вентиляции, и как потом над этим смеялась вся кухня; как Тёма-Пашот наполнил шампанским до краев огромный, на несколько литров, золотой кубок с надписью «Отсаксонен и Пропаролен» и пил, пил, пил из него, пока не упал замертво.

«У меня память плохая, — говорит Альфия, — я ничего не помню, что, у кого и с кем там было. Но зато я помню такой случай!»

Так и про лифчик Васи: если бы не напомнили мне постыдную эту историю, не вспомнила бы. А так — вспоминаю, и, Вася, если ты читаешь — прости меня, дуру грешную, за все, что было. А дело было так.

Света стоит на раздаче, в наличии имеется су-шеф Паша, поэтому Света отыгрывает злющего полицейского. На раздачу забегает официант Василиса, она же Вася: улыбчивая, милейшая, работящая девушка типажа отличницы с очень красивым почерком. И во-от такой вот грудью, которая выбегает из ярко-розового лифчика, как липкие булочки из формы, когда их забудут в расстойке.

«Вася, это что за хрень! Немедленно переодеваться!»

Что мной тогда двигало — сложно сказать: то ли Вася была новенькая и должна была пройти семь кругов ада, то ли грудь у Васи была выдающаяся (да, выдающаяся), то ли я в самом деле посчитала, что у каждого сотрудника есть запасной лифчик в раздевалке, а то и два. Но факт остается фактом: смятение в рядах работников ресторана этот случай определенно вызвал. Смутились все, особенно Паша, который эту историю запомнил, рассказал мне и стыдил меня еще долго-долго. Настолько долго, что заставил меня полностью уверовать в то, что спустя долгие годы один крайне нерадивый сотрудник, усердствовавший в переклейке маркировки, преуспевший в разведении грязи и наведении старых порядков на кухне, был послан мне кухонным боженькой за мои грехи. А конкретно — за розовый лифчик Васи.

Алло, Алматы! Нужны шеф и су-шеф в стейкхаус, 5/2, зарплата хорошая, работать со мной. Помогите Свете найти классных ребят!

Spotify принес исполнителя с прекрасным названием. Если бы у меня был фудтрак, он так бы и назывался

#кабакдваконя

Стальная поверхность раздачи за два года покрылась почти невидимой сеткой царапин — уже потом, когда поработаю на других кухнях, я узнаю, что так бывает с каждой новой раздачей спустя некоторое время. Пока же я помню, откуда взялась каждая из этих царапин и щербинок: два года мои руки касались этого стола почти каждый день. Все видел этот стол: и сотни тарелок, вылетающих с раздачи со скоростью света («сервис, сервис, сервис!»), и обожженные горячими тэнами руки, и перепалки с официантами, и тяжелые, нескончаемые сервисы, где все касаются и трутся друг об друга, и нет людей ближе в этот момент. И не только в этот, как потом выяснится. Но это будет потом, а расставаться надо сейчас.

Укладываю ножи в скрутку, в последний раз касаюсь рукой раздачи.

Света. Твое время в телешоу «МастерШеф» подошло к концу.

«Посмотрите на нее», говорит шеф Саша и держит меня пальцами за плечо.

Мы — вся кухня кабака «Два Коня»! — дома у шефа Саши; кухня все еще ржет, как лошади, поскольку мы с шефом вдвоем только что сожгли целый поднос хлеба. Разнос, как говорит Галя. Я буду скучать и по «разносу», и по «спецовке», и по гарбичу, и по шинуа, и по сервису, и по всему, и по всем.

Мы с шефом Сашей стоим спинами к плите и смотрим на кухню. Я бы хотела, чтобы этот момент длился вечно — чтобы все замерло и все замерли. Галя, шеф Саша, Паша, Альфия, Тёма-Пашот и все-все-все. И я. И чтобы мы все остались в этом состоянии — когда мы все вместе, и никому не нужно никуда уезжать. Чтобы этот сон и эта история про одну лошадиную силу не кончались никогда.

«Посмотрите на нее, — говорит шеф Саша. — Если бы мне два года назад кто-то сказал, что человек без опыта придет на кухню и станет у меня су-шефом через несколько месяцев, я бы поднял этого человека на смех. А теперь я хочу, чтобы вы запомнили: она преподала нам всем урок. Урок про то, что если чего-то очень сильно хотеть, очень много работать для того, чтобы этого достичь, и не сдаваться — можно достичь всего. Я хочу, чтобы вы все запомнили этот урок».

Вместо моего сердца — огромная дыра. Не уверена, что какой-то ресторан сейчас или потом сможет ее заполнить.

Ничего не знаю про то, чем закончится эта сага. Может быть, у меня получится. Может быть, я провалюсь как повар. Может быть, спустя много лет я все еще буду искать свое кулинарное предназначение. Но одну вещь я знаю точно.

Когда жизнь в очередной раз подкинет мне полную рельсу чеков, я начну с того, что возьму первый чек в руки и прочитаю его вслух.

КОНЕЦ ПЕРВОЙ ЧАСТИ

Банда за работой (фотографироваться — не туши разделывать)

Ooh la la! Шницели мои шницели, как приятно думать о вас

Хотите, она и вас разделает

Заметка про вашего мальчика. Пашем в поте лица, чтобы сделать в Crudo качественный мясной продукт, выкатили новые позиции, работаем над качеством https://wheretoeat.kz/publications/restaurants/kontseptualnoe-krudo/

#кабакдваконя

P.S. СЫПУЧКА

Сыпучка, она же сухой склад, она же гарманже (не спрашивайте, почему гарманже) — всегда место силы в ресторане. Где еще можно отхватить от су-шефа за беспорядок? Что еще можно разбирать бесконечно? Что еще ты помещаешь по взаимному согласию в другого человека… а нет, это про еду.

Тихо лежат продукты в сыпучке, молчаливо. Макароны с ярлыком «на стафф» не расскажут никому, что видели. Канистра оливкового масла extra virgin будет хранить молчание вечно. Паста, что сушится на веревочках, будет тихо покачиваться, но тоже никуда не сообщит о том, что стало причиной ее движения.

Всякое бывает в сыпучке, но что бывает там, там и остается, потому что камер в сыпучке, естественно, нет. Были в моей карьере потом случаи, когда одержимые страстью к коллегам работники ресторана не постеснялись Большого Брата, но это, конечно, исключения. Сыпучка же, как макароны, умеет ждать — и когда все уйдут, распахнет свои двери для задержавшихся су-шефа и бригадира, или серьезного бородатого повара горячего цеха с холодным взглядом и молоденькой девочки-официанта, или пары официантов, коротающих время до развозки по домам.

Нет уже кабака «Два Коня», нет красной двери, нет гриля, из которого в вытяжку взмывает пламя, канул в лету, как фартук посудомойщика Джонни, тот ресторан — но хочется верить, что дух сыпучки незримо бродит в том помещении, где она была, и что и поныне нет-нет, да и занесет туда страстью к своей работе, любимому делу и коллегам пару сотрудников уже другого ресторана.

Если, конечно, там все еще нет камер.

Пташки однажды донесли мне, что на складе хозтоваров тоже был секс. Я внутренне аплодировала. Не могу себе представить, как же нужно было раскорячиться.

Алматы! Мне срочно нужен су-шеф (5/2), повара горячего цеха и хоспера (2/2). Зарплата хорошая, работать со мной. Напишите мне!

#кабакдваконя

ЧАСТЬ II: ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ В ЖАРКОЙ СТРАНЕ

Рельса полна чеков, но буквы на них написаны в другую сторону, справа налево, да еще на таком языке, который подавляющая часть населения планеты в глаза не видела.

Бон хадаш, кричит экспедитор на раздаче. Кухня взрывается в ответ. Хадаш!

«Хадаш — значит новый, — объясняет Сисо, — новый чек». Язык кухни везде одинаковый: шум кухни, звон тарелок и глухое постукивание сковородок об плиты, далекий гул толпы в ресторане. Люди вокруг другие, но ритм сервиса тот же.

Я беру в руки чек и читаю его по слогам.

Готовьтесь, пожалуйста, морально. Тут скоро начнется рубрика "квартирный вопрос", где мы с лучшим мясником Казахстана возьмем и пересоберем девятилетний стейк-хаус в новое заведение с сочными стандартами.

Ну, погнали

Ключи от сокровенного

Много дел. Много планов. Уже послезавтра на фестивале Toyla кормим в формате Crudo x Aviva (перед вами результат выпечки 700 пит и 20 кг бабок), уже сменили команду в Crudo на Абая, уже улучшили условия для поваров, уже начали демонтаж в Aviva, уже вовсю ищем садж для друзских пит туда же. Уже много чего сделали, еще очень много что сделать предстоит. Потому что будущее — особенно великое будущее и классный продукт — всегда ждет за углом тех, кто делает дело и много работает. Как Crudo 2.0, например.

Приехал холодильник, хотели его подключить, а там вот

И еще немного шуток на ту же тему от сегодняшней поставки с базара