Песнь дыма и кетчупа
18.7K subscribers
430 photos
28 videos
1 file
127 links
В начале было слово, и слово стало мясом.

Мясным цехом заведует израильский повар и мясник Света Ханинаева @pastramiperson

instagram.com/svetacooks twitter.com/ThisSoupIsDry
Download Telegram
А у нас тут что? А у нас тут мясные холодильники заряжены на удачу, процветание и благоприятную микрофлору. Если у вас не так — напоминаю, что консалтинговое агентство «Конь и Конь» в свободное от сухой выдержки время помогает ресторанам открыться, сделать технологичное, классное меню с хорошей себестоимостью, поставить мясное производство и оптимизировать работу кухонь. Обращайтесь.
🔥4919👍8🥰5
#кабакдваконя

Был у нас котломойщик по имени Джонни. Джонни был боженькой посуды: работал очень шустро, никогда не жаловался и носил причитающиеся богу доспехи — длинный, с широкими лямками, водонепроницаемый фартук, в котором Джонни был неуязвим. Ни одна капля воды не могла проникнуть через него, такой это был фартук.

Но в кабаке «Два Коня» ничто не было вечно, все могло в любой момент исчезнуть (как Иисус с фритюрной станции), раствориться (как пластиковая труба от средства для прочистки стальных труб), погибнуть (как мясной кадавр Сережи-супчика); вот и с фартуком однажды вышел случай.

На гриле традиционно работали лучшие люди ресторана — а еще это была смена бригадира гриля (того самого, что пострадал в истории про грибочки). Бригадир гриля был мощнейший: до кабака «Два Коня» много лет работал в лондонском трехзвездочном мишлене, и на гриле был великолепен, как стриплойн вагю класса А5 из региона Мацусака. Так вот, бригадир гриля в какой-то момент решает, что топленое масло недостаточно горячее для того, чтобы заготовить на вечер пятницы достаточно соуса беарнез, и ставит его погреться на полочку над грилем.

Три литра масла летят с полочки вниз, в огромный нагретый гриль с газом и лавовыми камнями. Пламя взмывает вверх, озаряет гарниры и холодный цех, жадно лижет вентиляционный зонт и устремляется в него — туда, к деревянным перекрытиям старого дома, в котором находится ресторан.

Я вижу сполохи пламени, отражающиеся в натертых до блеска поверхностях раздачи, ощущаю жар спиной и понимаю, что дела наши плохи. Дальше все происходит как в фильме «Матрица»: все вокруг замедляется, и только нарождающийся огонь весело гудит, пожирая поверхность гриля размером метр на полтора. Бригадир гриля стоит с поднятыми руками, завороженный стеной огня.

Думай, Света, думай!

«Противопожарного одеяла у нас нет, менеджмент опять пожалел на него денег. Воду лить нельзя, там жир. Если я сейчас возьму огнетушитель, гриль придет в негодность минимум на день, пока не отмоем, вечернего сервиса не будет, мы получим по первое число. Если я сейчас не возьму огнетушитель, все сгорит к чертовой матери вместе с рестораном, и тогда уже никакого сервиса не будет».

Я выскакиваю с раздачи и вижу доспехи бога на мойке. В следующий момент фартук Джонни прицельно летит на гриль и погибает там, как Терминатор в одноименном фильме — зато вместо яркого пламени в вытяжку уже валит черный дым.

— Свет, — говорит бригадир гриля, в мире которого все эти события свершились всего за несколько секунд, — а как ты так быстро сориентировалась-то? Я даже ничего подумать не успел.

Кто в кабаке «Два Коня» работал, тот умеет почти все. И пожары тушить тоже.
45🔥40😱16👍8
У нас было 2 драйэйджера, 75 метров натуральной оболочки, 5 упаковок колбасных культур, полсолонки нитритной соли и целое множество крючков всех сортов и расцветок, большая коробка из-под робота-пылесоса, а также увлажнитель, поддон от холодильника, ящик пива, старая сушилка для белья и 2 крышки от гастроемкостей 1/1. Не то чтобы это был необходимый запас для производства колбас, но если начал работать с мясом, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это конская черева. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем человек, жадно поедающий ферментированную в конской череве колбасу. Я знал, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.
🔥56👍212😁2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Эй, Алматы! С друзьями из Farm House 4 февраля, в субботу, устраиваем у них на ферме мясной ужин. В программе мясной чай, шаркутерия, сухая выдержка (много), сидр (рекой) и масса других интересных мясных вещей. Приходите, будет классно. Чтобы забронировать место, нужно написать или позвонить в Farm House (+77077120000).
🔥25👍75
#кабакдваконя

Один грильщик кабака «Два Коня» по имени Богдан был истинный зайчик и всегда всем помогал, холодному цеху в том числе. И один раз допомогался до того, что отрезал себе подушечку пальца и уехал из ресторана на скорой (потому что резка чипсов на слайсере до добра не доводит). Холодный цех чипсы невозмутимо пожарил, окровавленный слайсер помыл и в сторону отодвинул, а вечером, когда дело дошло до уборки цеха, девочки нашли недостающую часть Богдана и весело сообщили на раздачу:

— Бадуся может быть не на сервисе, но его частичка всегда с нами!
🔥41😁31😱6👍4
Завтра с друзьями из Farm House будем кормить вас кое-чем очень крутым из драйэйджера и сосисочника, а также заиньками. Внимание для тех, кому жалко кроличков: ни один заинька из тех, что в Farm House в изобилии бегают по всей ферме, не пострадал! Это другие зайки!

Если вы в Алматы — у нас есть еще пара свободных мест, можно написать мне в личку (@pastramiperson) и прийти за своей мясной дозой.
🔥272👍1
Кто не был на ужине, тот пропустил лучший мясной удар в этом году. Ужин вышел фантастический, атмосферный, с живыми зверями (друзья из Farm House принесли барашков, петухов и перепелок, закидали весь зал сеном и поставили керосиновые лампы) и с максимально бережным подходом к использованию всего животного. Дико горжусь тем, что провернули такое, и то ли еще будет, это только начало.
🔥4917👍12
Конь, 28 дней выдержки, я сделяль (тут, конечно, должна быть шутка про #кабакдваконя)
🔥516👍4👎2
Несмотря на срач в комментариях, коня выкладывать не бросим. Это пиканья коня, я выдержала ее (и ее соседей, рампстейк и трайтип) 28 дней. Фантастический стейк вышел, просто пушка
🔥5513👍13
А у нас тут что? А у нас тут чоризо в натуральной оболочке. Можно вместо патчей под глаза с утра класть, такая вышла жирненькая и хорошая
🥰43👍1110🔥8😁7😱2
#кабакдваконя

«Привет, Эльс!

Я скоро вновь приеду в Амстердам, и в этот раз вместо сувенира, как обычно, я привезу вам историю, которая напрямую связана с той первой кулинарной книгой, которую я купила у вас — и со всеми остальными книгами про еду, которые я у вас также купила. История вам понравится, она лучше любого сувенира. Начинается она так: я стою перед дверью ресторана холодным ноябрьским утром…

Приберегите для меня какую-нибудь особенную книжку!

До встречи,
Света»
🔥194👍4
#кабакдваконя

«Ты трусиха», говорит Иван Грозный. Заявление на увольнение Грозного я только что выкинула в гарбич с формулировкой «шефу лично отдашь, понял?», и Грозному это, конечно, не нравится.

Грозному на кухне некомфортно. Грозный хочет быть кулинарным гением, но с дорогой к этому предназначению у него возникают проблемы. Путь же Грозного к предназначению я, как су-шеф, и он, как повар, видим по-разному, в связи с чем ежедневная работа включает в себя некоторое количество разногласий, криков и вообще разговоров на повышенных тонах.

Шеф Саша сослал Грозного в кондитерский цех, вниз, и прямо сейчас мы работаем спина к спине: он делает воздушный фисташковый бисквит, я взбиваю меренгу. «Ты трусиха», — говорит Грозный, и я едва сдерживаюсь, чтобы не швырнуть ему в густую шевелюру ложку меренги. «Думаешь, пришла сюда картошку чистить и стала самой умной? Умный человек бы открыл свое, это был бы храбрый шаг, а прийти и попроситься на работу — ничего особенного в этом нет».

«Дурак ты, Ваня, — отвечаю Грозному, тыкая в него силиконовой лопаткой, — все про это знаешь, да? Чтобы открыть свое, нужно из себя что-то представлять, а я, может, понятия не имею, получится из меня настоящий повар или нет». Грозный ожесточенно взбивает белки для бисквита. «Свое бы открыла — быстро поняла бы, а то, чем ты тут сейчас занимаешься — это херня».

Выбесил. Оборачиваюсь с намерением дать в морду чем-нибудь тяжелым, но Грозный хватает меня за запястья своими обожженными ручищами в порезах, наклоняется надо мной и внимательно разглядывает меня своим тяжелым ледяным взглядом. Грозный сегодня не пахнет потом, как мы все обычно: он весь день работал в кондитерском цеху и пахнет кофе, и фисташками, и ванилью, и сушеными сливами, и арманьяком.

«Да, ты реально что-то с чем-то, — заключает Грозный, — и все-таки трусиха».
36👍11😱5
#кабакдваконя

Грехи менеджмента ресторана — дело такое: если закрывать глаза на некоторые вещи, рано или поздно закономерно случается что-то плохое. И когда случается — то, как себя ведут руководители, многое говорит о том, какие они люди на самом деле.

Альфия жарит лосося: промокает кожу на филе, чтобы не было лишней влаги, прижимает его к горячей сковородке, ставит сковородку в пароконвектомат и через несколько минут достает. Лосось — идеальный medium rare, Альфия умеет красиво жарить; в руке у Альфии сковорода с лососем, Альфия идет от пароконвектомата к раздаче, внезапно дергается, замирает — и сначала щипцами аккуратно перекладывает в саламандру рыбу, а потом начинает плакать.

Паша залетает на гриль, видит треснувшую плитку на полу, видит, что одного куска плитки недостает — и, как истинный рыцарь на белом коне в черном кителе, хватает Альфию и несет на раздачу.

«Крепись», произносит Паша (напоминаю, что этот герой саги про кабак разговаривает только в исключительных случаях) и выдергивает кусок плитки, который прошел насквозь через поварскую обувь и воткнулся в ступню Альфии. Белый носок мгновенно становится красным.

Мимо проходит управляющая, видит беготню на раздаче и лужу крови на полу. Альфия в этот момент стискивает зубы, потому что Паша, у которого все руки в крови, заливает дыру в ноге Альфии перекисью водорода.

«Альфия, — говорит управляющая, — тебе же давно надо было отдохнуть, видишь, как хорошо. Если работать по триста двадцать часов в месяц, всякое случается».
😱4540🔥10👍5
#кабакдваконя

На корпоративах кабака «Два Коня» каждый отыгрывал свою роль. Был официант, у которого традиционно был секс с кем-то из коллег, и был официант, участь которого заключалась в том, чтобы стоять рядом и робко надеяться на то, что перепадут объедки. С последним, кстати, вышел курьезный случай, когда он поскребся в дверь и томно заявил «эй, открой, это я», а из-за двери его послали в настолько далекое пешее путешествие («иди нахер, мы с су-шефом тут спим»), что он, наверное, до сих пор бредет по свету и ищет ту единственную, которая на него позарится.

Но речь пойдет не о нем, а о человеке с великой душой по фамилии Баранкевич.

Каждый человек носит в себе какую-то тайну, грань личности, которая крайне редко раскрывается. Сережа Баранкевич был тихим, спокойным и примерным мальчиком компактного телосложения — и великолепным официантом, который работал в кабаке «Два Коня» едва ли не с открытия. Так вот, кабак «Два Коня» зачастую способствовал раскрытию лучших качеств в человеке — и так получилось, что в Сереже, кроме застенчивого доктора Джекилла, обнаружился целый мистер Хайд.

Корпоратив кабака, все залили глаза. Бармен, которого многие недолюбливали за заносчивое отношение, оказывается на пути Баранкевича — и крайне охочий до справедливости Сережа начинает рассказывать тому, в чем он неправ. Рассказывает Сережа тоже в самых прямых выражениях, называя бармена всеми теми словами, которыми коллектив хотел бы назвать его все это время, но стеснялся. Бармен слушает все это, ярится — и совершает тактическую ошибку, пытаясь прописать Сереже в табло.

В следующую минуту Сережа окончательно перекидывается, как будто это действие — когда кто-то пытается прописать ему в табло — служит триггером для того, чтобы из компактного стеснительного Баранкевича вылез злющий оборотень. Несмотря на размер, Баранкевич оказывается крайне силен и ловок, и урабатывает бармена в хлам к вящей радости всех присутствующих.

Потому что в кабаке «Два Коня» работали крайне принципиальные люди, и еще потому, что не грози залу, попивая Old Fashioned у себя на баре.
👍51🔥118👎1
#кабакдваконя

«Они тебя любят. Даже те, кому ты не нравилась с самого начала, тебя любят».

Для всеобщего любимчика выгляжу я сейчас откровенно так себе. Я хромаю, потому что уронила себе на ногу тяжелую гастроемкость, китель мой грязен, на душе черно — сервис был тяжелый и включал в себя суровую схватку с залом в конце, в которой я проиграла.

«Да не проиграла ты, ну! Ты за нас дралась, как… как львица! Они почти сдались!»

Правда, конечно, в том, что почти сдалась я, но тут на горизонте появился Паша и дипломатически все решил, сказав залу «да». Паша молодец и отличный су-шеф, я нет — я часто ошибаюсь, так нельзя. Как вообще шеф Саша мог доверить мне кухню, зачем я вообще пришла в ресторан, какая же я бездарность.

«Ты действительно трусиха… нет, я не это имел ввиду! Ты точно сегодня не была трусихой, ты была молодец! Они это знают. Они тебя любят».

Хоть кто-то меня любит.

«Я тебя люблю, — говорит Грозный, — и они тоже. Они за тебя всех порвут. Мы семья, мы здесь проводим больше времени, чем дома со своими настоящими семьями. Пока мы здесь, мы все вместе. Зал, кухня, ты и я. Это самое главное. Не смей реветь, слышишь?»

Кто-то только что вывалил грузовик лука передо мной, не иначе.
67👍11